Recetario compilado entre las riberas del Plata por Gladys y Luis

Tengo en mi escritorio el recetario de Gladys Rojo y Luis Molinari, los padres de Edelweis Molinari y quiero compartir con ustedes algunas piezas de esta colección notable.

Las imágenes pertenecen a Edelweis Molinari y al recetario de sus padres

Nada es más bello y misterioso, para este Recopilador, que los recetarios familiares. Ya he tenido en mi poder un par de ellos. (1) En cada caso, exploré, como pude, el océano inagotable que se contiene en abigarradas colecciones de papeles viejos. En cada caso, intenté descifrar algarabías sin ser sabio competente, como dice el dicho. En cada caso, escribí y publiqué los resultados de mis indagaciones, con la certeza de que sólo estaba arañando la superficie de una mina inagotable. Alguna vez pude volver a ellos para rasguñar un poco más la profundidad; pero siempre quedan espacios misteriosos y aún inaccesibles… y la sensación de que allí nos estarán esperando para darnos algo más. (2)

Como todos, este recetario que tengo entre manos, es un caso único. ¿Cuál es su particularidad? Gladys y Luis lo fueron enriqueciendo en ambas orillas del Plata. Ambos nacieron en Montevideo a fines del primer tercio del siglo XX. Luis vino a probar fortuna a Buenos Aires en 1972. Tuvo un almacén en Palermo por un par de años. Ambos se instalaron con Edelweis en esta ciudad en 1976. En 1987, Luis y Gladys volvieron a Montevideo y se instalaron definitivamente en la ribera occidental en 2005.

Estas andanzas no tendrían interés en estas notas, si no se percibiera en la colección una confluencia de la cocina Buenos Aires y Montevideo expresada en sutiles diferencias que se pueden reconocer con alguien que las conoce bien. Estas diferencias se encuentran conservadas como identidades separadas en esta colección. Sólo por poner un ejemplo, diré que la receta de torta de jamón y queso, de clara raigambre oriental, está junto a la de pastelitos argentinos.

Digo que es el recetario de Gladys y Luis no sólo porque los dos aportaron a su constitución, sino también porque, mientras Gladys cocinaba, Luis colaboraba con la mise en place, siguiendo órdenes precisas de su mujer.

El recetario es una abigarrada y confusa colección de papeles impresos (de ambas orillas, claro está) y manuscritos que Luis ordenó, parcialmente, con suma prolijidad.

Entre una compleja colección de recortes de distintos periódicos (muchos de ellos de Clarín de Buenos Aires y El País y Hola de Montevideo y otros que no pude identificar) y fascículos (recetarios de publicidad de productos de la industria alimentaria, de electro domésticos, etc.), quiero destacar algunos que pueden darnos indicios de los comienzos de la colección.

Es difícil datar cada pieza, pero la colección comenzó a tomar empuje en 1970. Aunque, hay algunas anteriores. Una publicidad de electrodomésticos (incluye algunas recetas) que podían comprarse en la Avenida 18 de Julio de Montevideo carece de fecha pero los productos que se exhiben parecen ser de los años cincuenta del siglo XX. Hay dos colecciones impresas de hojas sueltas encerradas en un folleto titulado “Frigorífico Modelo Sociedad Anónima Presenta” que fueron impresas en la República Oriental. No tienen fecha, pero el diseño también nos remite a los años cincuenta.

Hay una interesante revista con el listado de los 6000 negocios que vendían Coca Cola en Montevideo. Está datado en 1953. El listado de negocios se completa con un recetario.

A su vez, otras piezas de mayor volumen están representadas por dos colecciones casi completas publicadas en Buenos Aires.

Una consiste en un conjunto de fichas, prolijamente dispuestas en una carpeta, con las recetas que Ketty G. de Pirolo publicaba en la revista Nocturno. No encontré cómo datarlas, pero estimo que son de principios de los años setenta del siglo XX. En una de las fichas, un aviso se anuncia un premio de 2000 m$n, indicando su conversión a 20 pesos (Ley N° 18.188). Ésta última fue la denominación de la moneda vigente en La Argentina entre 1970 y 1983. El hecho de que esté indicada la conversión nos da indicio de que el texto fue publicado muy cerca de su implementación. Tal vez, Luis comenzó a reunir este material durante su primer período de residencia en Buenos Aires, allá por 1972.

La otra es una obra notable, la colección de fascículos denominada Las 100 mejores recetas de Doña Petrona por Blanca Cotta. La obra fue editada por Clarín en el año 2000 con la participación de Marcela Massut, nieta de doña Petrona. El recetario de Gladys y Luis conserva catorce de los veinte fascículos que la compusieron.

Una característica de este archivo es que junto a las recetas de comida hay otras con consejos para el hogar (cómo mantener el jardín, cómo limpiar manchas, cómo usar los electro-domésticos, etc.). Esta no es una originalidad. Muchos recetarios publicados en los siglos XIX (3) y XX (4) contienen estos consejos que incluyen también recomendaciones vinculadas con la etiqueta y la presentación de la mesa para grandes ocasiones. Estos complementos están asociados a la idea de transformar a las amas de casa en expertas en economía doméstica, dicho de otro modo, en ecónomas. Los consejos fueron pensados, originalmente, para que las amas de casa condujeran al personal doméstico; pero, luego, con la aparición de la clase media, para que ellas mismas se hicieran cargo de los trabajos del hogar con solvencia.

Aunque las colecciones de recetas publicadas en los últimos setenta años, se transformaron en un género literario autónomo de esas recomendaciones, (5) la costumbre se ha mantenido en los recetarios familiares, como es el caso de esta colección que fueron acumulando con los años Gladys y Luis. (6)

La colección se completa con algo menos de cincuenta páginas con recetas manuscritas casi en su totalidad por Gladys y Luis, pero también por Amanda (hermana de Veis) y por la misma Edelweis. También ofrecen dificultades para su datación como explicaré abajo. Estas recetas que configuran en centro de mi interés, representan la joya más preciada de este tesoro.

En un recetario de estas características, hay un orden de prelación que nos indica el interés concreto de los compiladores. Este orden está encabezado por las recetas manuscritas que indican que el cocinero ha buscado un respaldo inmediato para algo que desea hacer en una determinada ocasión. Nadie compra un libro o colecciona fascículos con la intención de reproducir todas y cada una de las recetas que contienen día tras día.

Si bien los recortes de periódicos y revistas, se aproximan algo al interés que despierta una receta manuscrita. A los fines de esta recopilación, me he quedado con éstas.

Decía arriba que los manuscritos tienen diversos tiempos y actuarios. Hay recetas mecanografiadas y, como ya lo he dicho, hay recetas escritas a mano por Luis y Gladys y también por otras personas (alguna amiga de Gladys y sus hijas Amanda y Veis). También hay dibujos hechos por Luis (el diseño de un mueble de cocina o la portada para un cuaderno de recetas tomadas de la televisión) y consejos para el hogar. Por ejemplo, en una hoja, hay una receta de torta de manzanas (letra de Gladys) escrita después de unos consejos para quitar el alquitrán de la ropa (escrito por Luis) y, en el reverso de la misma hoja, hay una receta de “timbal (con carne)” (escrita por Gladys) y una serie de consejos para abonar plantas (escritos por Luis).

Para hacer la selección de las recetas que voy a publicar en El Recopilador de sabores, pasé revista, con Edelweis, a cada una de las páginas manuscritas. Mi idea es que ella reconociera la letra, comentara si su madre hacía o no cada receta con frecuencias y señalara que le parecía cada una de ellas. También participó Mercedes que conocía muy bien la cocina de Gladys, por lo menos en los últimos años de su vida. Mercedes es puntana y tiene más capacidad que Veis para distinguir lo específicamente oriental de lo porteño.

Edelweis sobrellevó la tarea con cariño y emoción porque sus padres fallecieron hace unos pocos años.

Como resultado de este trabajo, publicaré las siguientes recetas: filetes de pescado en escabeche, pastel de pollo, strudel de viena a la crema, bizcochuelo, paté de hígado, torta de jamón y queso, pan dulce mini y torta de naranjas. Lean las recetas, practíquenlas y buen provecho.

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Notas y referencias:

(1) 2014, Aiscurri, Mario, “El recetario de la Familia Flores”, leído el 29 de enero de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/05/el-recetario-de-la-familia-flores.html, 2017, Aiscurri, Mario, “Las recetas de Tía Maruca”, leído el 29 de enero de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/11/las-recetas-de-mi-tia-maruca.html.

(2) 2016, Aiscurri, Mario, “Recetario de la Familia Flores (revisión)”, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/10/recetario-de-la-familia-flores-revision.html el 29 de enero de 2019.

(3) 1833, sin indicación de autor, Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa, Reimpreso de la edición de Madrid de 1830 en la imprenta de la Gaceta Mercantil, compilado por Roberto L. Elissalde, Córdoba, Buena Vista Editores, 2010.

(4) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934).

(5) 2002, De Lazzari, Gastón E., “Las recetas de cocina en las revistas argentinas (1915-1940), en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 63-74, 2002, 1º edición.

(6) 2017, Aiscurri, Mario, “Las recetas de Tía Maruca”, Cit.