Matambre relleno

Los rioplatenses comemos el matambre de la vaca desde tiempos inmemoriales.

Concolorcorvo (pseudónimo de Alonso Carrió de la Vandera), por ejemplo, publicó su relato del viaje que realizara entre Montevideo y Lima en 1775. Allí, en las afueras de Montevideo, pudo verificar que el “gauderio” (sinónimo de gaucho que se usaba en la época) tenía al matambre como uno de los cortes predilectos de la carne vacuna. (1)

Las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton 

Años más tarde, Esteban Etcheverría escribió una apología del matambre, destacando su sabor, reseñando sus virtudes nutricionales y asignándole, orgulloso, el carácter de auténtica comida nacional del Río de la Plata. Allí nos dice, por ejemplo:

“Griten en buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses, roast beef, plum pudding; chillen los italianos, maccaroni, y váyanse quedando tan delgados como una I o la aguja de una torre gótica. Voceen los franceses, omelette souflée, omelette au sucre, omelette au diable; digan los españoles con sorna, chorizo, olla podrida, y más podrida y rancia que su ilustración secular. Griten en buena hora todos juntos, que nosotros, apretándonos los flancos soltaremos zumbando el palabrón, matambre, y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca.

”Antonio Pérez decía: “Sólo los grandes estómagos digieren veneno”, y yo digo: “Sólo los grandes estómagos digieren matambre”. No es esto dar a entender que todos los porteños los tengan tales; sino que sólo el matambre alimenta y cría los estómagos robustos, que en las entendederas de Pérez eran los corazones magnánimos.” (2)

En este artículo, les presento la receta de matambre relleno que Elizabeth Sponton practica en Rocha, sobre la costa Atlántica de la República Oriental, más de dos siglos después. La receta poco tiene que ver con el matambre asado con premura de los gauderios o cocido como induce a pensar el texto del poeta romántico argentino. Sí se trata de una tradición particular dentro de los diferentes usos y formas con que los rioplatenses comemos el matambre, el que va relleno y arrollado.

Efectivamente, todos sabemos que tenemos varias formas de comer matambre en nuestros días. Lo seguimos llevando a asadores y parrilla, lo horneamos en leche, hacemos pizzas, también a la parrilla, y empanadas y, por sobre todo, lo preparamos arrollado y relleno y servido como fiambre. Estas formas pueden estar más cerca o más lejos del asado primitivo de los gauchos del que nos habla Concolorcorvo, pero son tan rioplatenses como él.

La versión de mi amiga tiene una complejidad impropia de la manera de cocinarlo que ejercían los gauderios cuando andaban libremente las llanuras montevideanas en el siglo XVIII. Sin embargo, no se trata de una novedad. Se encuentra ya en los primeros recetarios argentinos. Por ejemplo, en el libro de Teófila Benavento. En su edición de 1895, leemos esta receta de “Matambre adobado”:

“Se adoba dejándolo envuelto algún tiempo, se pone a cocer arrollado y atado fuerte con hilo. Se toma fiambre. /…/.” (3)

Para entender bien esta receta, transcribo la de “Adobo”:

“Vinagre, pimentón, orégano, ajos pisados, cominos, ají molido, laurel, pimienta en grano y sal, se mezcla todo y se adoba con eso.” (4)

Ya he publicado la receta de mi tía Maruca. En ella, el relleno no se limita a ese adobo muy cercano al actual chimichurri. Maruca agrega verduras (zanahoria y morrón) y huevos duros. (5)

Con esas recetas, la de Benavento de fines del siglo XIX y la que hacía mi tía cien años después, podemos seguir una de las evoluciones que tuvo esta manera de comer el matambre, relleno, arrollado y cocido en hervor. Vemos que el matambre no sólo no se quedó quieto en los asadores primitivos, sino que, tampoco lo hizo en las cacerolas de la cocina neo criolla.

Ahora le toca el turno a la receta de Elizabeth Sponton que contiene diferencias importantes con la de mi tía que a mí me resultan muy interesantes y me permite afirmar que, en el Río de la Plata, el matambre arrollado sigue evolucionando sin que la idea gastronómica que hemos adoptado los rioplatenses hace ya muchos años se vea desnaturalizada.

Preparemos y comamos pues este matambre de Elizabeth Sponton que seguramente propiciará el fortalecimiento de nuestros estómagos amamantados en ambas orillas del Río de la Plata. (6)

Matambre relleno
Fuente (fecha)	Elizabeth Sponton (2020)
Ingredientes	Matambre grande y de forma pareja 1. Adobo. Panceta ahumada en tiras. Huevos 5ó 6. Ajíes morrones al gusto. Champiñones u hongos de pino en escabeche al gusto. Rúcula fresca al gusto. (opcional) Sal. Pimienta. Ají picante.
Preparación	1.- Limpiar el matambre, sacando un poco de grasa. 2.- Recortar las puntas del matambre para encuadrarlo. 3.- Hervir los huevos 10 minutos. 4.- Cortar los ajíes en tiras. 5.- Disponer el matambre sobre la mesada con el lado de la grasa para arriba. 6.- Condimentar el matambre con sal, pimienta, ají picante y adobo. 7.- Disponer sobre él las tiras de panceta ahumada, los morrones, los hongos elegidos, la rúcula (opcional) y los huevos duros. Estos últimos formando una línea de lado a lado en el centro. 8.- Enrollar y atar bien. Agregar una malla elástica para que conserve la forma. 9.- Cocinar en olla a presión hasta que esté tierno, aproximadamente entre 45 minutos y 1 hora (si se hace en olla común hay que calcular entre 2 horas y media y 3). 10.- Retirar y prensar el matambre colocándolo sobre una fuente con un peso encima durante toda la noche
Ajuste personal	En los condimentos, no uso picante. Pongo sal, pimienta, pimentón, ají molido dulce, orégano y ajo y perejil picados.
Comentarios	De Elizabeth: 1.- Como se indica en los ingredientes, el matambre debe ser grande y lo más parejo posible. Esto permite que los recortes para encuadrarlo queden bien. 2.- La cantidad de huevos depende del ancho del matambre. 3.- Siempre deja un poco de grasa. 4.- El tiempo de cocción depende de la carne. 5.- Elizabeth siempre tiene en su despensa ajíes y morrones en conserva. Son los que usa en el relleno.

Notas y bibliografía:

(1) 1775, Carrió de Lavandera, Alonso (Concolorcorvo), El lazarillo de ciegos caminantes, Caracas, biblioteca Ayacucho, edición de 1984, pp. 21.

(2) 1837, Echeverría, Esteban, Apología del matambre, Editorial del Cardo, Biblioteca Virtual Universal, 2003.

(3) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, duodécima edición, Buenos Aires, Tusquets, 2020, 1° edición de 1888, pag. 91.

(4) Ídem, pag. 47.

(5) 2017, Aiscurri, Mario, “Matambre arrollado de la tía Maruca”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 19 de noviembre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/11/matambre-arrollado-de-la-tia-maruca.html.

(6) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correo-e del 16 de octubre y del 20 de noviembre de 2020.