Elizabeth Sponton – cocina en la costa de Rocha (Epílogo)

Después de haber releído las recetas de Elizabeth publicadas en El Recopilador de sabores entrañables, me impongo formular algunas reflexiones que me parecen oportunas. (1) Ocurre que, si bien me veo reflejado en la identidad de esa cocina, hay algunos detalles que me provocan cierta interesante contrariedad.

Las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton

Elizabeth y yo nos hemos criado en la región de las grandes llanuras rioplatenses, en ella hemos vivido y aprendido a comer y a cocinar. Pero la región es muy grande, su extensión comprende el este de la Provincia de San Luis, nordeste de la Provincia de La Pampa, sur de las Provincias de Córdoba y Santa Fe, Provincia de Entre Ríos, Provincia de Buenos Aires al norte del Río Colorado, República Oriental del Uruguay y Estado de Río Grande do Sul de la República Federativa del Brasil.

En tamaño espacio, la cocina identitaria no puede exhibir una rígida homogeneidad. Tiene un fondo común bastante sólido, pero expresa diferencias de detalle que distingue los ámbitos de la cocina de las grandes ciudades puerto, de las ciudades del interior, de las ciudades y pueblos balnearios, de las campañas propiamente dichas.

En estas notas, quiero analizar las formas específicas de la cocina que Elizabeth practica en la ciudad de Rocha y en el balneario de La Paloma. Voy a comparar sus recetas con las que estoy acostumbrado a comer en Buenos Aires. No lo hago porque crea que la cocina porteña deba ser considerada como la regla de la región, sino porque es bueno tener un punto de comparación y la cocina porteña es el mío.

Lo primero que quiero exponer es lo que parece obvio, pero quizás no lo sea: Buenos Aires es el conglomerado más grande de la región, en tanto que Rocha es una ciudad rural de mediano porte y La Paloma un balneario pequeño. Estas características no son menores. Es tal vez por eso que hay comidas que Elizabeth aprendió a cocinar en Rocha y otras, en La Paloma. Les propongo recorrer las recetas para verlas con algún detalle.

Recetas comunes: En primer lugar pasaré revista a las recetas comunes que expresan su pertenencia a ambas orillas del Plata.

·        Zapallitos rellenos: La receta de Elizabeth y la mía son muy parecidas. Es el plato en el que la identidad se expresa sin tachas. Las pocas diferencias son cuestiones de gusto personal y de práctica. Es más, yo nunca los hago exactamente iguales… a veces los hago más parecidos a la manera en que los hace Elizabeth. (2)

·        Matambre relleno: Yo cocino el matambre relleno y arrollado con la receta de tía Maruca. (3) La receta de Elizabeth sigue la idea gastronómica, pero agrega algunos ingredientes (panceta, hongos, rúcula y ají molido picante) y algunas modalidades técnicas como embutir el matambre arrollado en una malla para cocinarlo. Estas diferencias no necesariamente son locales, también pueden ser atribuibles a gustos y experiencias personales. (4)

·        Ñoquis con estofado: Excelente receta de Elizabeth. Me atrajo desde que publicó la foto porque me encantan los ñoquis estriados. Pero hay un par de diferencias con relación a como los hago yo.        
La primera es que Elizabeth sólo usa harina para hacerlos. La receta es muy original para nuestro medio. Le pregunté a mi amiga por el origen de la fórmula. Me contó que era de su madre, que ella los hacía con papa y harina, pero que, cuando estaba apurada, sólo usaba harina. Le pregunté, también, dónde la había obtenido. Me contestó que ella tenía un grupo de amigas que intercambiaban recetas entre sí y que, seguramente, la habría adquirido en ese intercambio.        
Pero hay otra cuestión, prepara la masa agregando la harina al agua hirviendo, como debe hacerse con la masa para los sorrentinos. Con esta pre cocción, se obtiene una masa tierna y delicada. (5)

Recetas antiguas que Elizabeth aprendió a cocinar en Rocha: Se trata de algunas fórmulas que se practican en ambos lados del Plata, pero que no son frecuente en la Ciudad de Buenos Aires.

·        Queso de cerdo: He comido esta especialidad en la chacra de mis abuelos en el Partido de 9 de julio (Provincia de Buenos Aires). Los chacareros la preparaban, y hay muchos que aún lo siguen haciendo, en oportunidad de las carneadas del chancho familiar. Cumplían un ritual ético popular europeo que tiene sus orígenes en la Edad Media. Simplemente, si se sacrifica un animal para nuestro alimento, hay que aprovecharlo de hocico hasta la cola. La receta de Elizabeth es más simple que la de mi abuela y resulta practicable en la ciudad, lo hace utilizando únicamente la cabeza del chancho. La receta de mi abuela incluía otras partes del animal. Algunos amigos míos que no han tenido contacto con la vida de los chacareros bonaerenses, conocen la versión alemana que reputan como muy refinada. (6)

·        Bizcochos con chicharrones: Esta es otra preparación tradicional de la cocina hispano criolla rioplatense que no practicamos en la ciudad de Buenos Aires, pero que los porteños apreciamos ni bien tenemos la oportunidad… ¿Quién puede resistirse a los bizcochitos con grasa de una marca muy conocida cuyo paquete muestra la imagen de un gallego con boina?       
Sin embargo, estos bizcochos de Elizabeth tienen una vuelta de tuerca que es aún más lejana para la gran ciudad, no están hechos con grasa, sino con los chicharrones (restos de carne que quedan cuando se procesa la grasa para transformarla en una manteca disponible para hacer, por ejemplo, empanadas). Mi abuela agustina utilizaba los chicharrones para hacer una torta salada que, en mi recuerdo, era deliciosa. (7)

Algunas rarezas de La Paloma: Dos de las recetas publicadas encierran curiosidades dignas de ser destacadas por referirse a ideas gastronómicas ensayadas en la cocina rioplatense, pero con fórmulas inusuales. No parece casualidad que se trata de recetas muy practicadas en La Paloma.

·        Buñuelos de algas: He comido y cocinado buñuelos salados y dulces, de acelga y de manzanas; pero nunca se me habría ocurrido hacerlos con algas. Elizabeth sostiene que siempre se comieron estos buñuelos en La Paloma, que todos los restaurantes los ofrecen y en la feria de artesanos de verano, también. Hay una razonabilidad en pensar que estamos frente a un ingrediente no disponible en Buenos Aires, en tanto que, en La Paloma, están al alcance cualquier recolector algo experimentado. Ignoro si la ocurrencia fue tomada de otro sitio del planeta por cocineros profesionales o si surgió de la asociación de una idea con una oportunidad. (8)

·        Postas de sargo rebozadas en crema de cerveza: he comido pescado rebozado en Buenos Aires, pero mi experiencia se limita a los adocenados filetes de merluza a la romana. Elizabeth habla de postas de sargo “marinadas” en crema de cerveza; pero, cuando leemos la receta, vemos que se trata de un rebozado típico de Andalucía y del sur de Portugal y que la crema de cerveza no es otra cosa que la masa orly que se utiliza para ciertas recetas andaluzas muy conocidas, como berenjenas rebozadas o gambas en gabardina.  
Muchos judíos que fueron expulsados de España en 1492 encontraron asilo en Inglaterra. Allí siguieron practicando esta técnica de la España Andalusí que, algunos siglos después, juntaron con las papas americanas, dando lugar a lo que hoy reconocemos como la comida callejera londinense por excelencia, fish and chips. Elizabeth y yo ignoramos cuándo llegó esta técnica a La Paloma, pero ella la conoce de toda la vida en los restaurantes locales del balneario. Con todo, ella sostiene que La Paloma es un pueblo de pescadores que practican antiguas recetas transmitidas de generación en generación.     
Nuevamente aparece aquí la oportunidad del acceso a ciertos ingredientes como el sargo. Siguiendo la tradición lugareña, la pareja de Elizabeth, pesca los sargos entre los acantilados de la costa. (9)

La receta de la muy oriental torta de naranjas: Encontré una receta muy parecida en el recetario que Gladys Rojo y Luis Molinari fueron recopilando en Buenos Aires y Montevideo a través de los años. Su hija, Edelweis Molinari, certifica el origen montevideano de la preparación. (10)

·        Torta de naranjas y manzanas: ¿Es sólo una casualidad que ambas recetas de tortas hechas con naranjas provengan de la República Oriental? Sí, creo que sí, pero, uno nunca sabe. (11)

Notas y referencias:

(1) 2021, Aiscurri, Mario, “Elizabeth Sponton cocina en el extremo oriental de las Pampas Rioplatenses”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/elizabeth-cocina-en-el-extremo-oriental.html el 7 de noviembre de 2021.

(2) 2021, Aiscurri, Mario, “Zapallitos rellenos”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de enero de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/12/zapallitos-rellenos.html.

(3) 2017, Aiscurri, Mario, “Matambre arrollado de la tía Maruca”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de noviembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/11/matambre-arrollado-de-la-tia-maruca.html.

(4) 2021, Aiscurri, Mario, “Matambre relleno”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de enero de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/11/matambre-relleno.html.

(5) 2021, Aiscurri, Mario, “Ñoquis con estofado”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de enero de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/11/noquis-con-estofado.html

(6) 2021, Aiscurri, Mario, “Queso de cerdo”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de noviembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/queso-de-cerdo.html.

(7) 2021, Aiscurri, Mario, “Bizcochos con chicharrones”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído 1° de enero de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/12/bizcochos-con-chicharrones.html. 

(8) 2021, Aiscurri, Mario, “Buñuelos de algas de la Costa de Rocha”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de noviembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/11/bunuelos-de-algas-de-la-costa-de-rocha.html 

(9) 2021, Aiscurri, Mario, “Postas de sargo rebozadas en crema de cerveza”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/11/postas-de-sargo-rebozadas-en-crema-de.html el 7 de noviembre de 2021.

(10) 2019, Aiscurri, Mario, “Recetario compilado entre las riberas del Plata por Gladys y Luis”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/09/recetario-compilado-entre-las-riberas.html el 7 de noviembre de 2021.

(11) 2021, Aiscurri, Mario, “Torta de naranjas y manzanas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de enero de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/12/torta-de-naranjas-y-manzanas.html.