sábado, 23 de octubre de 2021

Elizabeth cocina en el extremo oriental de las Pampas Rioplatenses

I Cocineros argentinos

Conocí a Elizabeth Sponton a través de sus recetas. Bueno, en realidad, fue a partir de las imágenes que publicaba de sus platos en un grupo privado de Facebook.

las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton

Muchas veces uso los grupos privados de Facebook dedicados a la cocina para difundir mis escritos. Pero, como he comprendido ya hace muchos años, para que lo que uno enseña sea productivo es necesario asociarlo a lo que uno recibe, a lo que uno aprende de los demás. Es en ese intercambio, es en ese aprender y enseñar, donde crece el conocimiento sobre una materia particular, en este caso, la cocina como bien cultural. Es por ello que me demoro bastante tiempo en leer las publicaciones que otros hacen en estos grupos. La sección “Revisiones” de El Recopilador de sabores entrañables tiene muchos artículos originados en estas lecturas y aprendizajes.

Cada grupo tiene su propia impronta, su propio carisma. En ellos, las oportunidades para aprender son muchas. En varios de estos lugares hay personas eruditas, e inclusos sabias, en alta cocina de las que me alimento permanentemente. Aunque el centro de mis intereses está en la comida cotidiana argentina, me gusta demorarme, por ejemplo, en las indicaciones técnicas de cómo se cocinan ciertos platos en el lejano Oriente o en la cercana Europa.


Cocineros Argentinos es uno de esos grupos. Me atrajo especialmente por su promesa de reflejar esa cocina cotidiana sobre la que indago. Imaginaba que yo iba a ser una rara avis allí. Imaginaba a todos los miembros mostrando los platos que cocinaban y yo, lo que cocinaban otros. Pero los grupos no suelen ceñirse estrictamente a sus características propias. Hay allí quienes publican lo que cocinan, como es el caso de Elizabeth, hay quienes muestran su blog en el que presentan recetas propias con vocación didáctica, hay quienes presentan recetas que encuentran al boleo en la internet… hay, incluso, cocineros españoles que publican allí recetas que poco tienen que ver con la cocina argentina.

No es necesario que confiese al lector avisado que, cuando recorro el grupo, lo que más me interesa son los comentarios y fotografías de quienes dan testimonio de su tarea cotidiana frente a los fuegos. Entre estos miembros, se destacan las fotografías de Elizabeth que nos hablan de un estilo de cocina que incluye tanto un asado a la parrilla, hecho a la manera de los orientales, como platos tradicionales de la cocina rioplatense… y algunos que nos lo son tanto. Pero Elizabeth, “cocinera argentina”, no cocina en La República Argentina.

II La cocina neo criolla rioplatense

Hay varias notas de interés en sus recetas. La primera es que sólo muestra fotografía hasta que le pedís más información. Ella escribe, entonces, unas notas parcas, pero precisas, reveladoras de lo que estás viendo en las fotografías.


Su repertorio de recetas se inscribe en el acervo culinario de la cocina neo criolla con la que me crié en un barrio suburbano de Buenos Aires. Esa cocina que se formó en este rincón del planeta entre fines del siglo XIX y principios del XX y que, aunque muchos la intenten rechazar, sigue siendo la base de nuestra dieta. Esa que nos ilumina con sus platos clásicos (lengua a la vinagreta, matambre arrollado, zapallitos rellenos) que nos llegan desde viejas recetas familiares.

Todo eso está en la cocina de Elizabeth. Puede hacer un estofado de carne e, incluso, siguiendo la receta de su madre, un queso de cerdo tradicional. Pero no se queda allí. Usa técnicas menos frecuentes en la tradición neo criolla como rebozar pescados en pasta orly (ella la denomina “crema de cerveza”) o introducir una vuelta de tuerca con ciertos platos como sus buñuelos de algas.

Todo eso tienen las recetas de Elizabeth, todo eso que forma parte de la identidad culinaria a la que pertenezco. Todo eso me interesa, en especial por un detalle significativo. Elizabeth vive en Rocha. Bien metida en el este de la República Oriental de Uruguay, a casi 450 km de Buenos Aires, si se cruza el río en ferri, y casi el doble, si se va por carretera.


Su cocina es evidencia de lo que siempre pensé. La cocina argentina no tiene fronteras, cada región culinaria está inserta en un área mayor que abarca buena parte de Nuestra América. La cocina de la Llanura Pampeana, por ejemplo, y este es el caso, no sólo abarca la ciudad y la provincia de Buenos Aires. Su extensión incluye el este de la provincia de San Luis, el norte y el este de La Pampa, el sur de Córdoba y Santa Fe, las provincias de Buenos Aires y Entre Ríos y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en La Argentina; la República Oriental y el estado de Río Grande do Sul en la República Federativa del Brasil.

Esta es tierra de gauchos, mate amargo, churrascos y asados; es tierra de inmensas llanuras feraces y de grandes puertos (Buenos Aires, Rosario, Montevideo, Porto Alegre). En esa enorme extensión se encuentran Rocha en Uruguay y el barrio de Mataderos en la Ciudad de Buenos Aires.

III La cocina de Elizabeth

Es curioso cómo suelen cambiar las perspectivas entre distintas personas. Cada vez que Elizabeth habla de sus recetas, no hace más que repetir, casi como una disculpa, que su vida no tiene que ver con la gastronomía, que nunca estudió cocina. (1) Yo que recopilo las recetas familiares cotidianas, no puedo más que bendecir el hecho.


Efectivamente, trabajó treinta años como encargada del gimnasio del Club Deportivo Unión de la ciudad de Rocha, donde ella nació, se crió y vive. Allí cocina en su casa para ella y su compañero. Con los años se construyó una casa de fin de semana, que ella llama “el rancho”, a treinta kilómetros de allí, en La Paloma. “El rancho” está situado muy cerca del mar en la misteriosa, encantadora y amable costa de Rocha. Algo de las historias de piratas y naufragios y guerras e intercambios entre España y Portugal anda por sus fogones.

Desde que ella y su compañero se jubilaron pasan muchos días en “el rancho”, donde su hermana suele sumarse a la mesa. Allí, cocina relajada con sumo placer. Casi todas las fotos que publicó en Cocineros Argentinos son el registro de su cocina cotidiana en ese balneario de la República Oriental.


Elizabeth aprendió a cocinar con su madre. Nos dice que a “ella le gustaba (cocinar) aunque nunca estudió”… y agrega, en “casa se hacían las famosas carneadas y ella hacía los chorizos, las morcillas, butifarras, queso y, en grandes cajones de madera, se conservaban las carnes y los tocinos”. (2)

Elizabeth nunca estudió cocina, pero confiesa que con los grupos de Facebook y los programas de televisión, se aprende mirando.

IV Los enlaces a las recetas

Los invito a asomarse por la ventana la cocina del “rancho” de nuestra amiga oriental y preparar con ella matambre relleno, postas de sargo marinadas en crema de cerveza, buñuelos de algas, queso de cerdo, zapallitos rellenos, ñoquis con estofado, bizcochos con chicharrones y torta de manzana y naranja.

Notas y referencias:

(1) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correo-e del 22 de octubre

(2) Ídem.


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