I
Cocineros argentinos
Conocí a Elizabeth Sponton a
través de sus recetas. Bueno, en realidad, fue a partir de las imágenes que
publicaba de sus platos en un grupo privado de Facebook.
Muchas veces uso los grupos
privados de Facebook dedicados a la cocina para difundir mis escritos. Pero,
como he comprendido ya hace muchos años, para que lo que uno enseña sea
productivo es necesario asociarlo a lo que uno recibe, a lo que uno aprende de
los demás. Es en ese intercambio, es en ese aprender y enseñar, donde crece el
conocimiento sobre una materia particular, en este caso, la cocina como bien
cultural. Es por ello que me demoro bastante tiempo en leer las publicaciones
que otros hacen en estos grupos. La sección “Revisiones” de El Recopilador de sabores entrañables tiene
muchos artículos originados en estas lecturas y aprendizajes.
Cada grupo tiene su propia
impronta, su propio carisma. En ellos, las oportunidades para aprender son
muchas. En varios de estos lugares hay personas eruditas, e inclusos sabias, en
alta cocina de las que me alimento permanentemente. Aunque el centro de mis
intereses está en la comida cotidiana argentina, me gusta demorarme, por
ejemplo, en las indicaciones técnicas de cómo se cocinan ciertos platos en el
lejano Oriente o en la cercana Europa.
Cocineros Argentinos es uno de esos grupos. Me atrajo
especialmente por su promesa de reflejar esa cocina cotidiana sobre la que
indago. Imaginaba que yo iba a ser una rara avis allí. Imaginaba a todos los
miembros mostrando los platos que cocinaban y yo, lo que cocinaban otros. Pero
los grupos no suelen ceñirse estrictamente a sus características propias. Hay allí
quienes publican lo que cocinan, como es el caso de Elizabeth, hay quienes
muestran su blog en el que presentan recetas propias con vocación didáctica,
hay quienes presentan recetas que encuentran al boleo en la internet… hay,
incluso, cocineros españoles que publican allí recetas que poco tienen que ver
con la cocina argentina.
No es necesario que confiese
al lector avisado que, cuando recorro el grupo, lo que más me interesa son los
comentarios y fotografías de quienes dan testimonio de su tarea cotidiana
frente a los fuegos. Entre estos miembros, se destacan las fotografías de
Elizabeth que nos hablan de un estilo de cocina que incluye tanto un asado a la
parrilla, hecho a la manera de los orientales, como platos tradicionales de la
cocina rioplatense… y algunos que nos lo son tanto. Pero Elizabeth, “cocinera
argentina”, no cocina en La República Argentina.
II La
cocina neo criolla rioplatense
Hay varias notas de interés
en sus recetas. La primera es que sólo muestra fotografía hasta que le pedís más
información. Ella escribe, entonces, unas notas parcas, pero precisas, reveladoras
de lo que estás viendo en las fotografías.
Su repertorio de recetas se
inscribe en el acervo culinario de la cocina neo criolla con la que me crié en
un barrio suburbano de Buenos Aires. Esa cocina que se formó en este rincón del
planeta entre fines del siglo XIX y principios del XX y que, aunque muchos la intenten
rechazar, sigue siendo la base de nuestra dieta. Esa que nos ilumina con sus
platos clásicos (lengua a la vinagreta, matambre arrollado, zapallitos
rellenos) que nos llegan desde viejas recetas familiares.
Todo eso está en la cocina
de Elizabeth. Puede hacer un estofado de carne e, incluso, siguiendo la receta
de su madre, un queso de cerdo tradicional. Pero no se queda allí. Usa técnicas
menos frecuentes en la tradición neo criolla como rebozar pescados en pasta
orly (ella la denomina “crema de cerveza”) o introducir una vuelta de tuerca con
ciertos platos como sus buñuelos de algas.
Todo eso tienen las recetas
de Elizabeth, todo eso que forma parte de la identidad culinaria a la que pertenezco.
Todo eso me interesa, en especial por un detalle significativo. Elizabeth vive
en Rocha. Bien metida en el este de la República Oriental de Uruguay, a casi 450
km de Buenos Aires, si se cruza el río en ferri, y casi el doble, si se va por
carretera.
Su cocina es evidencia de lo
que siempre pensé. La cocina argentina no tiene fronteras, cada región
culinaria está inserta en un área mayor que abarca buena parte de Nuestra
América. La cocina de la Llanura Pampeana, por ejemplo, y este es el caso, no sólo
abarca la ciudad y la provincia de Buenos Aires. Su extensión incluye el este
de la provincia de San Luis, el norte y el este de La Pampa, el sur de Córdoba
y Santa Fe, las provincias de Buenos Aires y Entre Ríos y la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires en La Argentina; la República Oriental y el estado de Río Grande
do Sul en la República Federativa del Brasil.
Esta es tierra de gauchos, mate
amargo, churrascos y asados; es tierra de inmensas llanuras feraces y de
grandes puertos (Buenos Aires, Rosario, Montevideo, Porto Alegre). En esa
enorme extensión se encuentran Rocha en Uruguay y el barrio de Mataderos en la
Ciudad de Buenos Aires.
III La
cocina de Elizabeth
Es curioso cómo suelen
cambiar las perspectivas entre distintas personas. Cada vez que Elizabeth habla
de sus recetas, no hace más que repetir, casi como una disculpa, que su vida no
tiene que ver con la gastronomía, que nunca estudió cocina. (1) Yo que recopilo
las recetas familiares cotidianas, no puedo más que bendecir el hecho.
Efectivamente, trabajó
treinta años como encargada del gimnasio del Club Deportivo Unión de la ciudad
de Rocha, donde ella nació, se crió y vive. Allí cocina en su casa para ella y
su compañero. Con los años se construyó una casa de fin de semana, que ella
llama “el rancho”, a treinta kilómetros de allí, en La Paloma. “El rancho” está
situado muy cerca del mar en la misteriosa, encantadora y amable costa de
Rocha. Algo de las historias de piratas y naufragios y guerras e intercambios
entre España y Portugal anda por sus fogones.
Desde que ella y su compañero
se jubilaron pasan muchos días en “el rancho”, donde su hermana suele sumarse a
la mesa. Allí, cocina relajada con sumo placer. Casi todas las fotos que
publicó en Cocineros Argentinos son
el registro de su cocina cotidiana en ese balneario de la República Oriental.
Elizabeth aprendió a cocinar
con su madre. Nos dice que a “ella le gustaba (cocinar) aunque nunca estudió”…
y agrega, en “casa se hacían las famosas carneadas y ella hacía los chorizos,
las morcillas, butifarras, queso y, en grandes cajones de madera, se
conservaban las carnes y los tocinos”. (2)
Elizabeth nunca estudió
cocina, pero confiesa que con los grupos de Facebook y los programas de
televisión, se aprende mirando.
IV Los
enlaces a las recetas
Los invito a asomarse por la ventana la
cocina del “rancho” de nuestra amiga oriental y preparar con ella matambre relleno, postas de sargo marinadas en crema de cerveza, buñuelos de algas,
queso de cerdo, zapallitos rellenos, ñoquis con estofado, bizcochos con chicharrones y torta de manzana y naranja.
Notas y referencias:
(1) 2020, Elizabeth Sponton
a Mario Aiscurri, correo-e del 22 de octubre
(2) Ídem.
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