Queso de cerdo

Este fiambre de sabores entrañables tiene múltiples denominaciones, desde cabeza de jabalí hasta queso de chancho. Esta última es llamativa porque su preparación nada tiene que ver con un queso.

I Sabores entrañables

Mi abuela lo preparaba en las carneadas de junio en su chacra en el Partido de Nueve de Julio. Tiene tan poco tiempo de conservación como de resistencia al antojo. De modo que, cuando llegábamos a la chacra en enero para disfrutar de nuestra vacaciones, siempre algo quedaba, pero muy poco. Alguna vez, llegaba a Buenos Aires un buen trozo que mi abuela incluía en la encomienda que solía mandar y que mis padres retiraban de la estación Tapiales del Ferrocarril Belgrano Sur.

Las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton

Algunas de mis tías, conseguían sus porciones que también eran enviadas desde el campo o desde las ciudades del interior de la Provincia de Buenos Aires, donde sus parientes lo elaboraban. Por eso no me extraña que Elizabeth Sponton haya aprendido a prepararlo en la ciudad de Rocha en plena campaña de la República Oriental.

II Una receta cuyo origen se remonta a la Edad Media de la Europa feudal

La receta de queso de cerdo (de chancho decía mi abuela) es muy antigua y tiene su localización en distintos países del Occidente Europeo, sobre todo en Francia y España desde dónde se difundió por toda Nuestra América.

Francisco Abad Alegría explica que, en el mundo feudal europeo, el cerdo era un animal muy apreciado por los siervos de la gleba y que su crianza y su alimentación en tierras comunales eran toleradas por los señores feudales. Ocurría que el cerdo mitigaba el hambre de los sectores más humildes de la población porque permitía acumular una buena proporción de carnes en conserva. Además, su alimentación no requería de grandes dispendios. (1)

La tradición de criar “el puerco de la familia” proviene de aquellas épocas y fue traída a América Española en tiempos de la conquista y refrendada por las inmigraciones de fines del siglo XIX y principios del XX.

La Matanza del cerdo se llevaba a cabo, en España, con los primeros fríos del otoño. Generalmente coincidía con el día de San Martín (11 de noviembre). De allí proviene el refrán castizo que reza “A cada puerco le llega su San Martín”. (2) En el extremo sur de Hispanoamérica no es posible hacerla en esa fecha. La carneada, entonces, se debe llevar a cabo a principios de invierno, cuando los días son más fríos, es decir, a partir de fines de junio.

En estas carneadas, se usaba todo el animal para hacer las “facturas” que habrían de conservarse por un año (chorizos, jamones, morcillas, tocino, etc.). El queso de cerdo resulta del aprovechamiento de la cabeza.

III Sobre la denominación

En su libro, Francisco Abad Alegría nos dice:

“Un peculiar embutido “no embutido” es el denominado cabeza de jabalí, queso o fromage de jabalí o cerdo. Se trata de una masa que se compone de trozos de cabeza, piel y alguna zona magra añadida a las propias de la cabeza (lengua, carrilleras); los trozos, medianamente picados se cuecen prolongadamente, hasta que las zonas coriáceas cedan en forma de colágeno, dejando escasas resistencia al morder. Entonces se une todo y se salpimienta generosamente, en caliente. Como el colágeno está semifundido el mero hecho de compactar la masa cárnico-cartilaginosa, embutida en un recipiente cerámico o de madera, y prensar el conjunto con algún peso hará un formado (fromage, (SIC) conformado, moldeado) que al enfriar tendrá suficiente resistencia como para ser troceado en lonchas o tacos.” (3)

En España, según el mismo autor, esta preparación es algo más tardía, porque era frecuente usar la cabeza del cerdo para agregar a las carnes utilizadas para hacer butifarras. De modo que en una primera etapa, la cabeza o formage de jabalí era un plato de mesas refinadas, en la Península Ibérica. Yo mismo he visto recetas modernas de queso de chancho embutido en tripa gorda que se parecían más a una butifarra que al queso que yo conocía. (4) En los recetarios franceses el queso de cerdo aparece en el siglo XIV; en los españoles, recién en el siglo XVII. (5)

¿Cuánto habrá tenido que ver la proximidad fonética entre formage (dar una forma) y fromage (queso) para que se imponga la denominación “queso de cerdo”?

IV Las recetas y la fórmula de Elizabeth

La receta de Elizabeth se destaca por su simpleza. Sólo lleva la carne de la cabeza y no se embute en tripa, molde, o cuero alguno.

He visto recetas que agregan codillo de cerdo (parte de la pata que equivale al ossobuco vacuno) y otras carnes. También hay una variedad de opciones en relación con el material o el instrumento que sirve para dar el formato final. Elizabeth hace una bolsa con una media de nylon, su madre lo hacía con un paño específico parecido a una gasa. Pero mi abuela creaba una bolsa con cuerito de cerdo hervido.

Desde hace ya mucho tiempo es difícil contar con este fiambre en la gran ciudad. Salvo en casos excepcionales, no hay carnadas en los barrios. Además, el habitante citadino se ha formado el hábito de reemplazar las facturas de cerdo hogareñas por los productos adocenados de la industria alimentaria.

La receta de Elizabeth que publico a continuación, se puede hacer fácilmente sin requerir habilidades especiales. Son pocos los lugares en los que se puede conseguir cabezas de chancho en Buenos Aires; pero los hay. De modo que, el lector interesado podrá hacer queso de cerdo sin dificultad.

De este modo tendrá la oportunidad de acceder a sabores infrecuentes e inesperados y sentirse un invitado a las mesas de los señores feudales donde este majar era muy apreciado.

Queso de cerdo
Fuente (fecha)	Elizabeth Sponton (2020) (6)
Ingredientes	Para la cocción de la cabeza: Cabezas de cerdo 2. Laurel 4 ó 5 hojas. Pimienta negra en grano 1 puñadito. Cebolla 1. Sal al gusto. Agua. Para el adobo: Laurel. Ají picante. Pimentón. Orégano. Ajo. Perejil. Pimienta molida al gusto.
Preparación	1.- Colocar las cabezas en una olla a presión con laurel, pimienta en grano y la cebolla partida en dos. 2.- Agregar agua hasta cubrir las cabezas y cocinar. Está cuando la carne se desprende sola de los huesos. En una olla a presión, tarda una hora o un poco más. En una olla común, tres horas. (ver comentarios de Elizabeth) 3.- Desprender la carne de los huesos y picarla con las orejas, el cuero, los sesos y la lengua. 4.- Condimentar con sal, pimienta molida, y el adobo. (ver comentarios de Elizabeth) 5.- Poner la carne en una media de nylon a la que se ha quitado la parte del pie. Se deben atar los dos extremos con nudos de manera tal que las carnes queden bien apretadas. (ver comentarios de Elizabeth) 6.- Llevar la media con las carnes al caldo hirviendo por unos minutos más para que la gelatina de la carne se una nuevamente. 7.- Sacar la media y ponerla en una fuente grande con un peso encima hasta que se enfría. Por lo general, toda la noche.
Comentarios	De Elizabeth: 1.- Tiene una olla a presión de 10 litros en la que puede cocinar dos o tres cabezas. Esa es la medida que utiliza para su receta. 2.- Usa ají puta parió. 3.- El condimento de las carnes cuando están picadas es muy importante. Debe ser intenso porque tiene que volver al hervor. 4.- Las mejores medias son las que usan las señoras hasta las rodillas. Su madre tenía una tela que usaba sólo para esta operación. Era como una gasa grande. En el momento en que se presiona la bolsa para lograr el resultado final, la mezcla tiene que escurrir. Para eso la tela que tenía su madre era ideal. Míos: 1.- Elizabeth cocina las cabezas en una olla a presión. El tiempo de cocción en una olla común es una estimación. Su madre no es referencia porque hacía la cocción con fuego a leña. De todas maneras la indicación del objetivo es bien precisa: las cabezas están cocidas cuando la carne se desprende sola de los huesos.

V En los recetarios históricos argentinos

La presencia del queso de chancho en los recetarios históricos (1888-1950) argentinos es significativa. El dato no es menor porque nos habla de una gran difusión de esta preparación en los ámbitos en donde prima la cocina burguesa, generalmente, sistematizada por el academicismo francés, que esas colecciones recogen. (7) Recetas como la de Elizabeth, o las referencias a la de su madre y la de mi abuela, nos dicen que otro tanto ocurre en los fogones estrictamente populares.

Es curioso, a su vez, la escasa presencia en los recetarios españoles contemporáneo (1892-1933) que he consultado. Encontré sólo una receta en ellos (8) y ninguna referencia en los autores clásicos del período como Ángel Muro, Pardo Bazán y Dionisio Pérez. (9)

He encontrado recetas en varios de los libros que habitualmente consulto, esto es en Teófila Benavento, Marta, Doña Petrona y en Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán. (10) No las hay en recetarios de Juana Manuela Gorriti, Doña Lola y José Eyzaguirre. (11) Fuera del período consultado, encontré recetas también en el libro de Juan Carlos Martelli y Betriz Spinosa sobre la cocina criolla. (12)

Me interesa destacar tres de ellas y realizar someros comentarios sobre las mismas. En Primer lugar, la receta de Teófila Benavento (pseudónimo de Susana Torres de Castex) que se encuentra en el recetario más antiguo editado en La Argentina y que puede caracterizarse como estricto representante de la cocina burguesa. En segundo término, la receta de doña Petrona debido a que su libro supone la propuesta de una cocina burguesa permeable a la cocina popular. Finalmente, Martelli y Spinosa publican dos recetas, una de origen popular que los autores han recopilado y otra debida al prestigioso cocinero conocido como el Negro Gonzaga.

Teófila Benavento tiene una receta bajo el nombre de “Queso de chancho” en la edición de su obra de 1895. Sólo utiliza la carne de la cabeza del cerdo y, para darle forma, realiza una bolsa con parte del cuero de la misma cabeza o con un lienzo en la que embute la carne de la cabeza bien picada. No aclara qué partes de la cabeza usa en el picadillo. (13)

Doña Petrona, consulté la edición de 1942, expone una receta de “Queso de cerdo” en el capítulo dedicado a los fiambres. El picadillo se hace con la cabeza del cerdo, a la que se ha partido por la mitad y quitado los sesos. Agrega otras carnes, tocino y lomo de cerdo. Para darle forma, envuelve el picadillo en tela de vaca o cuerito de cerdo, el resultado es envuelto en una servilla que cose apretada y lleva a nuevo hervor. El procedimiento termina con un prensado del paquete. (14)

Veamos ahora las dos recetas de queso de chancho que Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa incluyeron en su libro de cocina argentina criolla. La primera lleva carne, cuero y orejas provenientes de la cabeza de cerdo. Para el armado, se pone el picadillo obtenido de la cocción de esas carnes en un recipiente (no indica el tipo), se le coloca un peso encima y se deja reposar hasta el día siguiente.

La otra fórmula está tomada del recetario del Negro Gonzaga (no agrega cita erudita que indique edición). La fórmula es bastante heterodoxa. Por un lado, los elementos cárnicos no provienen de la cabeza de cerdo ni son exclusivos de este animal (la lista es patas de vaca, carne de cerdo desgrasada, lengua de ternera y tocino ahumado). Por el otro, el picadillo se coloca en un molde mojado, se tapa y se lleva a la heladera sin someterlo a escurrimiento ni a presión alguna. (15)

Notas y bibliografía:

(1) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 48-49.

(2) 2006, Román, Miguel A., “A cada puerco le ha de llegar su San Martín”, en Libro de Notas / En casa de Lúculo, leído el 2 de noviembre de 2020 en http://librodenotas.com/encasadeluculo/9954/a-cada-puerco-le-ha-de-llegar-su-san-martin.

(3) 2017, Abad Alegría, Francisco, Op. Cit., pag. 183

(4) 2017, Alba Esteban, “Queso de cerdo casero”, leído el 2 de noviembre de 2020 en https://cookpad.com/ar/recetas/2463065-queso-de-cerdo-casero.

(5) 2017, Abad Alegría, Francisco, Op. Cit., pp. 111 y ss, 183.

(6) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correo-e del 22 y el 30 de octubre y 4 de noviembre.

(7) Utilizo las expresiones “cocina burguesa” y “cocina popular” porque se acomoda más a la tradición culinaria argentina, donde las expresiones “cocina imperial”, “cocina señorial” o “cocina cortesana” carecen de sentido. Los recetarios argentinos que se publicaron entre 1888 y 1950 la representan. Esos recetarios fueron escritos como guías para que las señoras de las clases altas instruyeran a sus empleadas domésticas dedicadas a las tareas de la cocina. Con la aparición de una importante clase media en nuestro país, los recetarios empezaron a ser escritos para que los usen las amas de casa cocineras. Doña Petrona representa una suerte de bisagra entre las dos épocas.

(8) 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pp. 160-161.

(9) 2013, Pardo Bazán, Condesa de, La cocina antigua española, Madrid, Compañía Ibero-Americana de publicaciones S. A. Renacimiento.
1919, Muro, Ángel, El Practicón, Madrid, Librería Antonio Rubiño Editor, 30° edición (1° edición 1894)      
1929, Pérez, Dionisio, Guía del buen comer español, Madrid, Sucesores de Rivadeneyra.

(10) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, duodécima edición, Buenos Aires, Tusquets, 2020, 1° edición de 1888, pag. 110.  
1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 47.     
1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 83-84.  
1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pp. 182-183(1° edición 1925c).

(11) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.     
1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA.       
1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición.

(12) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 30-32.

(13) 1895, Benavento, Teófila, Cit.

(14) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, Cit.

(15) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, Cit.