Buñuelos de algas de la costa de Rocha

¿Quién no ha probado buñuelos de algún tipo en su vida? Dulces o salados, estas frituras nos han acompañado desde la infancia. Pero, ¿quién ha probado buñuelos de algas?

Elizabeth Spoton prepara estos bocados que se me antojan infrecuentes en las mesas del ancho mapa rioplatense; pero bastante habituales en La Paloma, costa de Rocha en la República Oriental.

Las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton

Debo confesar que la foto que publicó en el grupo Cocineros Argentinos de Facebook me resultó impactante, tal vez porque cifraba la estatura de mi ignorancia. (1)

I ¿Qué son los buñuelos?

Dije que todos, o mejor dicho, casi todos estuvimos en contacto con estas frituras. ¿Qué son los buñuelos?

Francisco Abad Alegría, gastrónomo español que procura recoger las auténticas fórmulas de la cocina española, nos dice:

“La denominación se ha aplicado a fórmulas diversas con una base común: masa suave de harina generalmente con huevos, que puede incluir algún otro producto y que se fríe en aceite. /…/.” (2)

Tomo la definición por su claridad y simpleza y no porque estemos frente a una fórmula exclusivamente española. Los argentinos, en particular, y los rioplatenses, en general, hemos tenido contacto con recetas españolas e italianas de buñuelos. De hecho, he publicado una receta de críspeles de clara raigambre itálica en El Recopilador de sabores entrañables. (3)

La definición de don Francisco nos permite establecer que los buñuelos no representan una receta particular, sino una idea gastronómica genérica. Así vemos como ese “algún otro producto” nos remite una diversidad tal como para que las algas perfectamente encuentren un lugar con la misma ortodoxia que las acelgas o las manzanas. Porque, también es sabido, la idea permite realizar indistintamente preparaciones dulces o saladas, casi todos tenemos la experiencia tenemos experiencia de ello.

En lo personal, en mi familia de origen español, se cultivaban dos recetas. Una dulce, buñuelos de manzana, otra salada, “bocadillos” de acelga. Esta última denominación nos introduce en otro matiz del tema.

II El problema de la denominación

La variación de denominaciones es también amplia, como suele ocurrir con muchas preparaciones tradicionales.

Ignoro por qué, en mi familia, se usaba la expresión “bocadillos” para los buñuelos de acelga, utilizando un morfema diminutivo ajeno a nuestro castellano rioplatense. La difusión de la expresión excedía a mi familia, claro está, y fue usada para aludir a los buñuelos en algunos recetarios. (4) La expresión “bocaditos”, más cercana a nuestro habla, también fue usada para referirse a distintas recetas de buñuelos. (5)

Doña Lola los llamaba frituras, tomando la definición por la forma de cocción. (6) Si bien, no responde a la nomenclatura tradicional, no representa una denominación desacertada, como otras algo caprichosas que vi por allí y que solo quiero mencionar como “croquetas” y “torrijas”. También, genéricamente hablando, ambas denominaciones refieren a ideas gastronómicas diferenciadas, de manera clara y distinta, de los buñuelos que aquí nos ocupan.

III Una receta para psicoanalistas porteños

Durante muchos años, La Paloma fue el balneario predilecto de algunos psicoanalistas porteños, entre los que se encontraban algunos amigos personales, que se caían por allí en febrero. De allí que siempre pensé que esta ciudad que no conozco debe ser un sitio se ensueño… o de sueños interpretados.

Pero, vayamos a la receta de Elizabeth. En lo personal, ya lo he dicho, me sorprendió la idea de usar algas para hacer estos buñuelos. Nunca lo hubiera imaginado. La pregunta que me surgió fue ¿cómo se le ocurrió a Elizabeth la receta?

Obviamente se la formulé. Su respuesta fue:

“Siempre fue muy común hacer los buñuelos en La Paloma.

”En el balneario, todos conocemos los buñuelos de algas. Los restaurantes los ofrecen. También en la feria de artesanos en verano. Yo hace muchos años los hago… y, la verdad, son muy ricos.” (7)

Para ellos la receta de Elizabeth. (8)

Buñuelos de algas
Fuente (fecha)	Elizabeth Sponton (2020)
Ingredientes	Algas frescas cantidad a gusto. Huevos 1. Harina leudante 400 g. Cerveza helada 1 lata de 300 cc. Ají. Sal. Pimienta. Aceite para freír.
Preparación	1.- Buscar las algas comestibles en la orilla del mar de la costa de Rocha. 2.- Lavarlas bien y picarlas chiquitas. 3.- Preparar la crema con cerveza bien fría, agregando huevos y harina leudante y condimentado con sal, pimienta y ají. 4.- Integrar las algas picadas. Mezclar hasta obtener una crema espesa. 5.- Hacer buñuelitos con una cuchara y freírlos en aceite caliente. 6.- Colocar la fritura sobre papel absorbente unos minutos y comer calientes.
Comentarios	De Elizabeth: 1.- Desconoce el nombre de la especie da algas que usa. 2.- Llama crema de cerveza a la masa que servirá de base para los buñuelos. De modo que, aquí, llamaremos crema a esa pasta. 3.- La cantidad de algas es variable según el gusto del cocinero. A Elizabeth le gusta que lleven mucha cantidad. El detalle a cuidar, entonces, es que la crema de cerveza quede espesa. 4.- A Elizabeth le gusta acompañar los buñuelos con una salsa de queso crema, ajo picado, sal y pimienta. Lo recomienda. 5.- También se pueden comer fríos, pero es mejor comerlos cuando están calientes, recién fritos. Míos: 1.- Elizabeth recoge personalmente las algas frescas cuando está en su “rancho” en La Paloma. De modo, que habría que ver qué algas comestibles se pueden conseguir en los comercios de Buenos Aires para reemplazar las que ella cosecha en el mar de Rocha.

Notas y bibliografía:

(1) 2020, Elizabeth Sponton, en Cocineros Argentinos, grupo privado de Facebook, leído el 17 de octubre de 2020 en https://www.facebook.com/groups/583823478392404/permalink/3338916242883100/.

(2) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 181-182.

(3) 2012, Aiscurri, Mario, “Crispeles”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 10 de noviembre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/07/crispeles.html .

(4) Teófila Benavento (1895) tiene varias recetas de “buñuelos”, todas ella dulces, pero una de ellas ha sido expuesta bajo el título “Bocadillos especiales de banana, durazno, manzana y pera”. Ver en 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, duodécima edición, Buenos Aires, Tusquets, 2020, 1° edición de 1888, pp. 27-27.
Choly Berreteaga (2010) tiene una receta de “Bocadillos de merluza”, pero no se trata buñuelos, sino de croquetas. Ver en 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976, ´pag. 39.

(5) Marta (1914-1957) tiene una receta de buñuelos bajo el nombre de “Bocaditos de sesos”. Ver en 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 13.     
En El arte de cocinar (1974) hay un capítulo de “Albóndigas y croquetas”. En él, hay una receta de buñuelos bajo el nombre de “bocaditos de acelga”. Ver en 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pp. 189-204

(6) En el libro de Doña Lola (1944) hay varias recetas bajo la denominación “Fritos de…”, muchas de las cuales se corresponden con la definición que tomamos de “buñuelos”. Ver en 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, passim.

(7) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correo-e del 9 de noviembre.

(8) Ídem, correos-e del 8 y 9 de noviembre.