Matambre arrollado de la tía Maruca

El matambre arrollado es uno de mis fiambres favoritos. Cuando está bien hecho exhibe aromas complejos e intensos. Con una ensalada rusa hecha al estilo argentino (sólo papa, zanahoria, arvejas y mayonesa) constituye una entrada muy atractiva que por su contundencia bien puede ser un buen almuerzo durante la jornada laboral. Es más, si la jornada laboral seguirá por varias horas, la ensalada rusa, bien puede ser reemplazada por una ensalada mixta argentina (lechuga, cebolla y tomates), siempre que la acidez de la vinagreta no sea excesiva.    

 Salvo indicación contrario, las imágenes pertenecen al autor 

Resulta tan difícil encontrar buenos matambres arrollados industriales como conseguir una buena mayonesa del mismo origen. Los mejores matambres arrollados serán siempre caseros. Es más, las fiambrerías de Buenos Aires suelen tener matambres caseros, hechos por alguna ama de casa del barrio, que ofrecen junto con los industriales. ¿Cómo se los distingue? Por el huevo. Los industriales llevan un preparado sintético que hace que la yema y la clara no cambien de tamaño y proporción, como ocurre con los huevos verdaderos, a lo largo de todo el fiambre.

Preparar un buen matambre es algo trabajoso, sobre todo el cosido y bridado de la pieza; pero nos reporta una gran satisfacción. Podemos poner algo atractivo en una mesa de fiambres que hemos hecho con nuestras propias manos, armar sándwiches deliciosos para los más pequeños o contar con un complemento para nuestras comidas diarias que puede conservarse varios días en la heladera.   

A mi prima Haydée le encantaba el matambre que hacía su madre. Durante muchísimos años, tía Maruca hacía malabares para prensar el matambre. Por ejemplo, ponía la pieza entre dos tablas de madera sobre la mesada y agregaba encima un peso considerable, digamos una gran olla llena de agua. Conseguir que la olla mantuviera su equilibrio hasta que el matambre estuviera frío era una verdadera hazaña.

La imagen pertenece a Haydée Espada 

En los últimos años de su vida, Haydée le regalo a su madre una prensa especialmente diseñada para la ocasión. Buscaba alentarla a que siguiera cocinando a la vez que evitaba el esfuerzo que suponía el viejo sistema. La tía alcanzó a usarla. Cuando ella partió, Haydée me regaló la prensa. En ella, termino mis matambres arrollados. La manipulo con cariño porque la considero un ícono de la tradición culinaria familiar a la que pertenezco. Vayamos ahora por la receta.   

Matambre
Fuente	Tía Maruca
Ingredientes	1 matambre. 1 cabeza de ajo. 1 ramo de perejil. 3 zanahorias. 1 morrón colorado. 4 huevos duros. 100 g de queso de rallar. Ají molido. Orégano. Sal.
Preparación	1.- Picar el ajo y el perejil. 2.- Asar el morrón en el horno: colocarlo en una asadera 35 minutos a fuego fuerte, deber ser rotado cada 10 o 12 minutos. 3.- Envolver el morrón en papel film. 4.- Cuando está frío, quitar el papel film, sacarle la piel y limpiarlo de semillas. Cortarlo en tiras de uno 2 cm de ancho. 5.- Cortar las zanahorias en juliana. 6.- Sacar la grasa al matambre. 7.- Apoyarlo en la mesada del lado en donde estuvo la grasa y rellenarlo: distribuir el ajo y el perejil por toda la superficie, espolvorear el ají molido y el orégano, agregar las zanahorias y el morrón, en una distribución pareja, hacer lo mismo con el queso rallado. 8.- Colocar los huevos duros en el centro en una línea paralela a como será enrollado. Deben ser colocados a cierta distancia de los extremos. 9.- Enrollar el matambre, apretando con firmeza, pero sin exceso para evitar que se pierda el relleno. 10.- Meter las puntas para adentro y coser el matambre de una punta a la otra con hilo de algodón. 11.- Bridar el matambre con el mismo hilo. 12.- Introducir el matambre en una olla grande con agua hirviendo. Bajar a fuego medio y cocinar hasta que esté tierno. Depende del tamaño y la ternura de la carne, pero deben calcularse unas tres horas. Se puede probar, pinchando con un cuchillo. 13.- Dejar que se entibie un poco en el agua. 14.- Colocar el matambre entre las dos tablas de la prensa, ajustando los tornillos para que quede apretado con firmeza y tome la forma deseada, leve achatadura en dos de los laterales. Dejar que se enfríe. 15.- Conservar en la heladera por lo menos 24 horas antes de consumir.