Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte V: Las recetas de los inmigrantes

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Ya concluí con la publicación de los claro oscuros que rodean la creación de los sorrentinos en la ciudad de Mar del Plata. Pero el último artículo que Adriana de Caria publicó sobre el tema, tiene bastante más tela para cortar, aunque en otra materia. (21)

La imagen pertenece a Adriana De Caria

…Y les dejo además una yapita sobre un libro de Daniel Balmaceda acerca de la comida argentina en la historia. (22)

VI De cómo un discurso interno puede desembocar en una idea luminosa

Mi amiga, aun insistiendo en reconocer en los ravioles de Capri el antecedente directo de los sorrentinos, (23) inicia un recorrido mental a partir de la idea de que esos ravioles fueran conocidos, sin el especificativo local, antes de que los Véspoli salieran de Sorrento. Agregando que también había al sur de Nápoles, en plena Campania, otros ravioles similares a principios del siglo XX.

Referencia de la imagen en (a)

Esta idea podría hacernos suponer que una receta popular se puede mantener intacta por mucho tiempo, en este caso por setenta años, lo que es algo difícil de aceptar sin respaldo documental. De todos modos, si pensamos en el momento en que los Véspoli migraron, digo que la existencia la receta de caprese es incomprobable, por ahora; pero la existencia de otros ravioles, no.

No me voy a detener en el análisis de la receta de los sorrentinos que Adriana realiza. Pero sí en la conclusión que expone a partir de ciertas anomalías. Dice que la fórmula original sufrió, en La Argentina, una transformación que, como en otros casos, ha sintetizado diferencias regionales italianas que, en la Península, serían irreconciliables (v. g., esta pasta usa una masa propia del norte de Italia).

La imagen pertenece a la biblioteca del autor

Me quedaré algo más en el par de párrafos que transcribo a continuación porque dan cuenta del recorrido mental que hizo Adriana:

“La inspiración llegó con ellos desde Italia, pero transportadas en tiempo y espacio, y tal como sucede con otras concepciones culinarias, las preparaciones y recetas asumen una nueva vida y se desprenden de sus fuentes para transformarse en innovaciones.

”Defiendo las creaciones alimentarias argentinas como adaptaciones que tras un camino recorrido se convierten en entidades autónomas. Eso entiendo que son nuestras pastas, nuestras salsas, pizzas, facturas, panes, empanadas, alfajores… y la lista sigue.” (ver nota (21))

Veo, en estas palabras, una clave de interpretación significativa.

Una de las dificultades más importantes que tenemos quienes nos dedicamos a historiar la gastronomía argentina es que, en el afán por encontrar el origen de nuestros platos, buscamos “la receta” que los inmigrantes trajeron, en lugar de pensar en términos de “ideas gastronómicas” más generales (en este caso, la de raviol). Ideas gastronómicas que sirvieron de influencias para la creación de nuestras propias fórmulas. Esta es la clave que Adriana ensayó para comprender el fenómeno y que a mí me parece acertadísima.

Referencia de la imagen en (b)

Para completar el concepto, diría que hay otras influencias que impactan también sobre estas “adaptaciones autónomas”. Algunas materiales, como los ingredientes disponibles. Otras espirituales, como el intercambio con otras comunidades (sean de inmigrantes o criollos) y el prestigio académico de la cocina francesa.

La imagen pertenece al autor 

Por ejemplo, esa preferencia argentina por la masa del norte de Italia para las especialidades del sur, hay que buscarlas allí, es esos intercambios y en este prestigio.

Tampoco hay que descuidar dos hechos fundamentales: 1) que, en ambos lados del recorrido, las recetas evolucionan con los años y 2) que el camino de ida es el mismo que el camino de vuelta. En este último sentido, existen ideas y recetas de retorno, no siempre documentadas como tales.

La presencia en Sorrento de Chiche Véspoli, el ilustre “cittadino sorrentino d’altreoceano”, debió de dejar huella tal y como lo percibe Gianfranco Garciulo, cuando cuenta la historia familiar. (24)

VII Periodistas e historiadores, colisión de éticas profesionales

He publicado un artículo en el que hablo de mis primeras lecturas en materia culinaria. (25) En ese artículo, expongo mi relación con los textos de Víctor Ego Ducrot y Derech Foster, dos periodistas puestos a historiar la evolución de nuestra cocina.

Les hice numerosas críticas, aunque la más importante es la deficiencia de soparte erudito con que trabajaron sus escritos. ¿Se puede construir un relato histórico de la vida social reciente basándose únicamente en relatos personales? Sí claro, pero siempre hay que establecer quién dijo cada cosa y en qué circunstancias lo hizo. Pero éste no ha sido el caso de estos autores.

La imagen pertenece a la biblioteca del autor

Varios años después de esas lecturas, se publicó el libro de Daniel Balmaceda que no incluí en esas reflexiones porque apareció cuando ya había superado esa primera etapa de lecturas. (ver nota (22))

Se trata de un autor que, al igual que aquéllos, es periodista. Esta obra está muy bien escrita en un estilo de exposición periodística, pero está soportada en una prolífica cantidad de lecturas y no profiere demasiadas afirmaciones sin respaldo. Sin embargo, en varias oportunidades, aparecen algunas de ellas sin el claro respaldo documental que las circunstancias requieren. (26)

Ello me llevó a ensayar una idea. Esta falta de respaldo no obedece a descuidos o impericias técnicas, sino a la confrontación de éticas profesionales. El periodista está justificado en el retaceo de las fuentes de información con las que trabaja, en tanto el historiador está obligado a revelarlas. (27)

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Notas y referencias:

(21) 2017, De Caria, Adriana, “Sorrentinos argentinos (Parte III)”, en La Instigadora culinaria, leído el 23 de febrero de 2026 en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2017/07/23/sorrentinos-argentinos-parte-iii/.

(22) 2016, Balmaceda, Daniel, La comida en la historia argentina, Buenos Aires, Sudamericana.

(23) 2026, Aiscurri, Mario, “Aventuras de un Recopilador de sabores (2011-2026) Parte IV: Los sorrentinos marplatenses y la ciudad de Sorrento”, en El Recopilador de sabores entrañable, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2026/06/por-la-vereda-del-sol-con-el_01234393270.html el 20 de agosto de 2026

(24) La grabación de la charla de Adriana De Caria con Gianfranco Gargiulo (sobrino de Chiche Véspoli) la misma ciudad de Sorrento, ver en https://www.youtube.com/watch?v=j-d1ybF-ku0&t=57s.

(25) 2026, Aiscurri, Mario, “Aventuras de un Recopilador de sabores (2011-2026) Parte II: La cocina argentina existe”, en El Recopilador de sabores entrañable, leído el 20 de agosto de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2026/05/por-la-vereda-del-sol-con-el_01928276898.html.

(26) 2016, Balmaceda, Daniel, La comida en la historia argentina, Buenos Aires, Sudamericana.

(27) 2017, Aiscurri, Mario, “Periodistas historiadores”, en El Recopilador de sabores entrañable, leído el 5 de marzo de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/10/periodistas-historiadores.html

a) https://www.instagram.com/reels/DFtWQzCxKGG/

b) https://www.tripadvisor.com.ar/AttractionProductReview-g187785-d12898662-4_Day_Italy_Tour_Sorrento_Amalfi_Capri_and_Positano-Naples_Province_of_Naples_Camp.html

Salta (I), camino a la Puna yo te he de encontrar (2026 / abril / del 21 al 25)

Éste es mi noveno viaje a Salta, el octavo con Haydée. Fuimos con dos ideas centrales: reencontrarnos con nuestra querida amiga Fernanda Sola y subir a Santa Rosa de Tastil, casi en las puertas de La Puna Salteña, sesenta kilómetros antes de llegar a San Antonio de los Cobres.

Las imágenes pertenecen al autor

I Santa Rosa de Tastil y la Ciudad Sagrada

Con la sugerencia de Fernanda, decidimos elegir a Osvaldo Kuntur Aramayo para que nos guiara por el mundo espiritual de la ciudad sagrada de Tastil que perteneciera a la significativa tradición cultural andina, hoy uno de los sitios arqueológicos más importantes del Noroeste Argentino. Allí fuimos al día siguiente de llegar a Salta.

La ciudad estuvo enclavada en una encrucijada de caminos andinos. Desde allí se puede subir hasta La Puna, llegar al Valle Calchaquí y bajar al Valle de Lerma. Se estima que, en su momento de mayor esplendor, llegó a tener 3000 habitantes, pero se fue despoblando antes de la llegada de los funcionarios y soldados de la administración cuzqueña de las Cuatro Provincias del Sol (Tawantinsuyu), es decir, lo que conocemos como el imperio de los Incas.

Nos ha dicho Kuntur que la ciudad se configuró como un centro de comunión y armonía espiritual de los seres humanos que la habitaban con la energía de la madre tierra y del sol.

Nos ha contado que sus habitantes vivían esa comunión en paz, a diferencia de las poblaciones belicosas del Valle Calchaquí que, años después del despoblamiento de Tastil, establecieron una encarnizada resistencia de más de ciento cincuenta años, primero a la ocupación de los Incas y luego a la de los españoles.

La ciudad sagrada está muy cerca de Santa Rosa de Tastil, pequeño paraje actual con población establecida. Los restos arqueológicos conservan la identidad de los recintos originales sin haber sufrido intervenciones caprichosas en el siglo XX y XXI, como sí ocurrió, por ejemplo, con la ciudad de los Quilmes en el Valle Calchaquí Tucumano o con el llamado Pucará de Tilcara en la Quebrada de Humahuaca.

Mucha de esta información puede ser encontrar en la Web, si se sabe buscar; pero vivir intensamente, y en carne propia, la energía del lugar es bien difícil de imaginar o pensar sin estar allí, aún si se llega al sitio sin el guía adecuado.

No sabría cómo explicar lo que me ocurrió. En cuanto empezamos a subir, sufrí las consecuencias del soroche, sensación de mareos y agitación por la falta de aire. La recomendación fue entonces transitar lentamente, detenerse cada tanto, inspirar y exhalar profunda y rítmicamente… Incluso hay quien recomienda arma un acullico en la boca.

Desde la base del sitio hasta el punto más elevado, es necesario transitar una senda de aproximadamente 200 metros, siempre en subida. Seguí las instrucciones de la manera más prolija que pude. Llegué agotado, pero cuando pude contemplar el horizonte, y el cielo enteramente despejado del mediodía, sentí que mis pulmones se llenaban plenamente de aire puro y que la cabeza se despejaba completamente. La sensación de bienestar era plena. Había cambiado el aire, pero además…

Como ocurre siempre que recorro un sitio arqueológico, traté de imaginarme como había sido la vida humana allí. Nada de lo humano me resulta ajeno y mi imaginación suele ser poderosa en esos casos. Pero la sensación parecida al éxtasis que tuve allí, no me dejó pensar en los modos de la vida cotidiana… fue un momento casi mágico de paz y armonía espiritual.

II Almuerzo en Campo Quijano

Conté al cochero / taxista que nos llevó desde el Aeropuerto Güemes hasta el amable hotel en que nos alojamos, que subiríamos al día siguiente a Tastil. Respondió con autoridad y sencillez, van a atravesar los tres climas. El día en que accedimos a la ciudad sagrada, puede comprobar ese enigmático aserto, el tiempo estaba nublado y con amenazas de lluvia en la ciudad; cuando llegamos a la yunga, los cerros se veían atrapados entre nieblas y cerrazones, por efecto de las nubes bajas y, ya en las puerta de La Puna, el cielo estaba azul y despejado y el aire seco contrastaba con la humedad de la yunga y del valle. (1)

¡Qué diferente al Valle Calchaquí! Allí las nubes abrazan la tierra con su neblina en la Cuesta del Obispo, pasando ya la yunga en ascenso desde la Ciudad de Salta.

Empezamos a bajar desde Tastil con la decisión de almorzar más abajo, por lo menos en Campo Quijano, en plena yunga, para alejarnos de las consecuencias del soroche.

La hora era impropia, sobre las 15 hs pasadas, en la ciudad de Salta es casi imposible encontrar un restaurante abierto a esa hora. En Campo Quijano, los comedores que daban a la Ruta Nacional 51 estaban cerrando. De modo que, por sugerencia de Fernanda, decidimos ingresar en el casco urbano.

Frente a la plaza, en una esquina, encontramos el mercado municipal. Allí había un comedor muy sencillo en su construcción, pero muy prolijo. Una cocina de chapas bien pintadas, mesas y sillas bajo un toldo, sobre la vereda, como las terrazas de muchos restaurantes porteños.

Una pizarra indicaba el menú. Parecía muy salteño, había locro, empanadas, tamales y humitas… y también el plato más nacional que tenemos los argentinos, milanesas, solas o a la napolitana.

Nos pareció un lugar propicio y estaba abierto. Bajamos y se me ocurrió hacer una pregunta que emergió con toda la potencia de un deseo, ¿tiene sopa? Sí, fue la respuesta de la moza, hoy hay sopa de frangollo. Exultantes de alegría, todos tomamos un plato de sopa, sabrosa y reconfortante y completamos ese momento de felicidad con una docena de empanadas fritas (las mejores que comimos en este viaje).

Kuntur, cuando vio las empanadas, dijo “se nota que son empanadas de campo”, porque eran más grandes que las que te ofrecen la ciudad de Salta. El tamaño se apreciaba claramente, pero para nosotros, acostumbrados a las empanadas porteñas nos pareció que aún eran pequeñas.

De todos modos, en este caso el tamaño fue lo de menos.

Disfruté comiendo la sopa y las empanadas, contemplando la bella plaza de Quijano y, por detrás, los cerros, todavía envueltos en bruma que habíamos divisado cuando pasamos por la mañana… ese almuerzo tardío completó esa mágica jornada.

Ir a Salta (II)

Notas y referencias

(1) La yunga es bosques andinos y selvas de montaña que se extiende longitudinalmente a lo largo de la cordillera de Los Andes, sobre las faldas orientales, desde el norte de Perú, hasta Bolivia y el norte de La Argentina (en las provincias de Jujuy, Salta, Tucumán y Catamarca).