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Estamos habituados a usar la
palabra “bodegón” para definir al restaurante que ofrece cocina porteña. Adicionalmente,
la comida que allí se sirve debe reunir tres atributos: que sea casera, que sea
abundante y que sea barata.
Discuto, en estas notas, la precisión del término y, sobre todo, la
necesidad de los atributos que lo acompañan.
VIII
Por qué llamamos bodegón al restaurante de comida porteña
La palabra “bodegón”, en el
habla habitual de los argentinos de los siglos XIX y XX, es uno de los sinónimos
menos usado de la palabra “fonda”. La utilización preferente del término “bodegón”
para identificar a los restaurantes de cocina porteña es, contra lo que puede suponerse,
muy reciente.
La fonda, como restaurante
de barrio, fue siempre un local rústico que ofrecía bebidas y, a los sumo, un
plato único por día… Hace como cincuenta años, asociado a esta idea, se podía
comprar un pan de formato también rústico que las panaderías denominaban “pan
de fonda”.
Por otra parte, en
referencia a la cocina de las principales colectividades que arribaron a
nuestro país desde el último tercio del siglo XIX, los porteños usábamos las
expresiones “restaurante español” (taberna (palabra preferida por la Real Academia
de la Lengua) y tasca son denominaciones que no lograron imponerse) y “cantina
italiana” (trattoria u ostería tampoco lograron imponerse); pero, en ninguno de
estos casos usábamos el término “bodegón”.
Me pregunto ¿cómo se terminó
imponiendo la preferencia por la palabra bodegón?
Fernando
Vidal Buzzi, Pietro Sorba y los bodegones porteños
Tengo en mi poder la guía de
Fernando Vidal Buzzi de 2008 / 2009. (28) (29) En ella, la clase “bodegón” no
existe. En esos años, don Fernando hablaba de restaurantes de comida porteña
tradicional (v. g., El Obrero o El Vulcano) y porteña moderna (por ejemplo,
Gran Bar Danzón y Ocho7ocho).
En paralelo, en 2008, Pietro
Sorba publicó su guía de bodegones de Buenos Aires. En un par de años, la guía
se popularizó y la denominación se transformó en tendencia. (30) No sé de dónde
tomó el término este autor y, aunque él mismo atestigua su presencia dominante
en los años noventa del siglo XX. Esta preferencia lingüística no me consta, pero
sí tengo la certeza del impacto que causó la guía en la consolidación de esa
tendencia.
Hurguemos un poco en el
pasado para ver que no siempre fue así.
En
el pasado personal y colectivo.
José Antonio Wilde, por
ejemplo, en su libro sobre Buenos Aires de la primera mitad del siglo XIX, dice
que en 1810 había bodegones, fondines y fondas y que, en contraste, había
restaurantes más refinados en los hoteles que fueron apareciendo en nuestra
ciudad a partir de los años veinte de ese siglo. También muestra la preferencia
por la palabra “fonda” en las denominaciones (v. g., la Fonda de la Ratona o la
Fonda de la Catalana). A su vez, la usa en las descripción de estos
establecimientos (lugares sucios y desalineados que ofrecían menús poco
extensos con comida “al uso del país” (v. g., sopa, puchero, carbonada con
zapallo, mondongo, etc.) y quesos y vinos de inferior calidad). (31)
Fuera del centro de la
ciudad, las fondas aparecieron, en los años siguientes, asociadas a un almacén
de barrio o a una pulpería de campo, en donde la comida era una extensión del
despacho de bebidas. Pietro Sorba reconoce esta asociación, aunque no la que
vincula necesariamente estos lugares con la insalubridad. (Ver nota (30))
Partiendo de mi experiencia
personal, agrego que las fondas seguían existiendo en el mundo real en los años
sesenta y setenta del siglo XX, cuando los almacenes borgianos se suponían ya arrinconados
en un pasado evocado en sus libros.
Conocí, por ejemplo, en mi
barrio de Mataderos, la fonda de los Foce, queridos vecinos nuestros. El local era
mucho más prolijo que la descripción de Wilde. Disponía de una puerta para el
despacho de bebidas y otra para el almacén (éste último llegó a funcionar como
tal hasta principios del siglo XXI). También tenía canchas de bochas y otras
dependencias que ya no estaban cuando yo nací.
Conocí otro local similar en
Villa Pueyrredón. Hasta hace cincuenta años, la fonda de don Mendoza (en la
calle Franco) poseía dos salones para comedor y despacho de bebidas (sin
almacén), con la casa de los dueños detrás de ellos y, en el fondo, las canchas
de bochas.
En ambos locales, se
ofrecían sándwiches o un plato de comida diaria (en invierno, la buseca porteña
era infaltable) al mediodía, cervezas, vino de mesa, vermut y soda. En lo de
don Mendoza, almorzaban los trabajadores del barrio y, en el atardecer, los
jóvenes íbamos por una cerveza o compartíamos algún vaso de vino. Cada tanto
entraba algún paisano vistiendo bombachas y alpargatas y se dirigía a la cancha
de bochas.
En contra posición, en esa
época, había restaurante que ofrecían platos más refinados de diversas
procedencias, con especial influencia de la academia francesa, que se fueron
insertando en el acervo culinario de Buenos Aires (v. g., suprema Maryland.
Carré de cerdo mechado con ciruelas y puré de manzanas, revuelto gramajo, ranas
a la provenzal, etc.). Difícilmente, habríamos dicho entonces que esos
restaurantes cabían en la categoría de bodegón, ni que sus platos fueran caseros,
baratos y de abundantes proporciones.
En síntesis, hoy llamamos
“bodegón” a un restaurante de cocina porteña, a veces bastante refinada. (32) Estos
últimos estaban, en un pasado no muy lejano, bastante lejos de ser fondas,
aunque, como en ellas, se servía comida porteña. Muchos de los platos que
comemos en los bodegones de nuestra ciudad no forman, ni formaban parte, de la
cocina casera de nuestras madres y abuelas. Sólo, en algunas casas, se oficiaba
alguno de ellos muy ocasionalmente y con motivo de regalo y agasajo, es decir,
alejada de lo barato.
Entonces, tenemos una verdadera confusión, porque una cosa es llamar
bodegón a una fonda y otra, llamar así a un restaurante de cocina porteña,
muchas veces bastante refinada… Con todo, esta confusión lleva aristas irritantes
que trataré en la próxima.
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Notas
y referencias:
(28) 2008, Vidal Buzzi, Fernando, Restaurantes
de Buenos Aires, Guía 2008/2009, Buenos Aires.
(29) Uso la guía de Vidal
Buzzi como fuentes históricas, para promover el contraste con la de Pietro
Sorba, pero sólo desde el punto vista del uso del término bodegón. Reconozco
que, en términos más amplios, las guías de don Pietro quizás sean la
continuación más digna que la obra don Fernando se merece. De aquí una
invocación al recuerdo de este ilustre porteño, gran conocedor de nuestros
gustos culinarios y sabio bon vivant.
(30) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos
Aires, Planeta, 3° edición, 2009.
(31) 1881, Wilde, José Antonio, Buenos
Aires desde setenta años atrás (1810-1880), Buenos Aires Eudeba, 1960.
(32) Este contraste puede
verse en los recetarios. Usando la idea de bodegón que promovía Pietro Sorba,
recopilé y publiqué recetas. Una rápida lectura permitirá, al lector, darse
cuenta de la diferencia, algunas de ellas eran propias de una fonda porteña y
otras, de restaurantes más refinados. Ver en, 2018, Aiscurri, Mario, “Recetario
del bodegón porteño - Índice”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído el 6 de junio de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/04/el-recetario-del-bodegon-porteno-indice.html.
Pietro Sorba hizo su propia recopilación, en 2015,
Sorba, Pietro, Recetas de bodegones, Buenos Aires, Planeta.
(a) Leído el 16 de noviembre de 2012 en http://www.google.com.ar/imgres?um=1&hl=es&sa=N&biw=1024&bih=605&tbm=isch&tbnid=fORG_ewXGQPODM:&imgrefurl=http://www.elborgo.com/es/buenos-aires-golf-polo-investimenti-immobiliari/528-i-bodegones-le-osterie-di-buenos-aires.html
