Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte VII: La existencia del restaurante porteño, ¿tal vez un hallazgo notable?

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Dedicado al querido y recordado Aldo Barberis Rusca que iluminó con sus opiniones mis ideas en esta materia. Desde que te fuiste, extraño tus ideas siempre claras, amigo.

VIII Por qué llamamos bodegón al restaurante de comida porteña (cont.)

He tratado, en la Parte VI, de diferenciar la fonda del restaurante porteño, ambos establecimientos se incluyen hoy en la misma categoría, la del bodegón. Establecí las características diferenciadoras en términos históricos y conceptuales y prometí alguna reflexión más.

las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Por qué bodegón me parece una denominación inapropiada

La palabra bodegón lleva, en mi opinión, una carga peyorativa que ya vimos asignada por José Wilde a las fondas de Buenos Aires de principios del siglo XIX. (33) (ver Parte VI)

Esa carga peyorativa se aplicaba tanto a un estilo de restaurante como a una cocina, la porteña, la cocina “al uso del país”. Esta desvalorización acrisolada en más de dos cientos años de tilinguería, despreciaba esta tradición culinaria y la conducía a ocupar un lugar subordinado con relación con la muy apreciada de los restaurantes de cocina internacional (sea ella, francesa, primero; italiana y española, luego; peruana, coreana o china, en nuestros días). Contribuyen a esta caracterización tilinga esa asociación que se le atribuía casi naturalmente con la cocina casera, barata y de porciones abundantes, por ende, a las escasas posibilidades de la pobreza.

Por fortuna, los porteños amamos nuestra cocina y, en la práctica, nos rebelamos de manera inconsciente a esa pretensión de degradar lo propio.

Esta rebelión que tomó la forma de un gran amor a lo que hoy llamamos bodegón, me ha permitido rescatar, desde otro ángulo, esta idea que impulsó Pietro Sorba para identificar una cocina que él mismo considera valiosa y amable. En ese sentido debo decir, gracias, Pietro Sorba por devolvernos el gusto por la cocina de nuestra identidad, por devolvernos el rumbo a nuestros gustos locales y marcarnos en camino que no debiéramos haber abandonado, como lo hicimos en las últimas décadas del siglo XX.

El restaurante porteño

Debo decir que la introducción de la guía de marras captó mi atención y mi adhesión casi inmediata. (34) Me revelaba que la cocina argentina, casi inexistentes para las primeras lecturas que hice, (35) era una tradición reconocible, que encontrábamos de manera manifiesta en el bodegón. En ese punto, que me dispuse a escribir un recetario de los bodegones porteños. (ver nota (32), en la Parte VI)

Sin embargo, después de algún tiempo, gracias a las conversaciones con algunos amigos (en especial, con el recordado Aldo Barberis Rusca y con Héctor Zancada) y a la lectura de una carta del restaurante Albamonte de 1950, puede diferenciar conceptualmente la fonda / bodegón del restaurante porteño. (36) Ese, para mí, fue un gran hallazgo.

¿Abandoné, entonces, la valoración positiva del texto de Pietro Sorba? De ninguna manera. Despejé las características de las distintas clases de restaurantes, pero adherí a su manera de entender cómo se fue formando nuestra cocina.

IX Una manera de entender la conformación de la cocina argentina

Le doy la palabra al señor Sorba:

“Con el pasar de los años y por una suerte de magia que se originó en el ámbito de las cocinas de los bodegones de la ciudad, se formó un nuevo recetario típicamente porteño, tácitamente homologado y aceptado por todos los que, en mayor o menor medida (según el nivel de presencia e influencia de cada grupo inmigratorio), estaban presentes fundiéndose entre sí los recursos gastronómicos del territorio, las tradiciones locales y las de las colectividades llegadas de lejos. En especial, la española y la italiana.” (37) (el subrayado es mío).

La cocina porteña como un festival de encuentros, como ocurre con el tango, un verdadero tango gastronómico, estaba allí sobre la mesa de los bodegones… o, mejor dicho de los restaurantes porteños y de las fondas, porque el mecanismo de formación de la nueva cocina fue el mismo.

Subrayé lo de la participación de las tradiciones locales porque los autores que sostienen que la cocina porteña y la argentina no existe, que lo que comemos es el resultado de la incorporación de receta foráneas, se han perdido un detalle, entre 1580 y 1870, los porteños comíamos.

Don Pietro no se detiene en desplegar esa tradición local, porque se está dedicando a caracterizar el período de la cocina que yo denomino “neo criollo”. Sí, la que dominó nuestras mesas entre 1870 y 1980 en que el impacto inmigratorio fue muy importante.

Yo digo que, en Buenos Aires, antes de la inmigración masiva, ya se comía puchero criollo (dulzón y fiestero), guiso de mondongo (ni callos, ni buseca, guiso de mondongo a secas), locro, carbonada, empanadas, kiveve y otras delicias de la comida argentina que fueron claves en el desarrollo de este recetario.

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Notas y referencias:

(33) 1881, Wilde, José Antonio, Buenos Aires desde setenta años atrás (1810-1880), Buenos Aires Eudeba, 1960.

(34) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 3° edición, 2009, pp. 9-13.

(35) 2026, Aiscurri, Mario, “Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte II: La cocina argentina existe”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de junio de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2026/05/por-la-vereda-del-sol-con-el_01928276898.html.

(36) 2026, Aiscurri, Mario, “La Carta del Restaurante Albamonte (1950)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de junio de 2026en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/07/la-carta-del-restaurante-albamonte-1950.html

(37) Sorba, Pietro, Op. Cit., pag 10.

Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte VI: ¿A que llamamos bodegón en Buenos Aires?

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Estamos habituados a usar la palabra “bodegón” para definir al restaurante que ofrece cocina porteña. Adicionalmente, la comida que allí se sirve debe reunir tres atributos: que sea casera, que sea abundante y que sea barata.

Referencia de la imagen en (a)

Discuto, en estas notas, la precisión del término y, sobre todo, la necesidad de los atributos que lo acompañan.

VIII Por qué llamamos bodegón al restaurante de comida porteña

La palabra “bodegón”, en el habla habitual de los argentinos de los siglos XIX y XX, es uno de los sinónimos menos usado de la palabra “fonda”. La utilización preferente del término “bodegón” para identificar a los restaurantes de cocina porteña es, contra lo que puede suponerse, muy reciente.

La fonda, como restaurante de barrio, fue siempre un local rústico que ofrecía bebidas y, a los sumo, un plato único por día… Hace como cincuenta años, asociado a esta idea, se podía comprar un pan de formato también rústico que las panaderías denominaban “pan de fonda”.

La imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario

Por otra parte, en referencia a la cocina de las principales colectividades que arribaron a nuestro país desde el último tercio del siglo XIX, los porteños usábamos las expresiones “restaurante español” (taberna (palabra preferida por la Real Academia de la Lengua) y tasca son denominaciones que no lograron imponerse) y “cantina italiana” (trattoria u ostería tampoco lograron imponerse); pero, en ninguno de estos casos usábamos el término “bodegón”.

Me pregunto ¿cómo se terminó imponiendo la preferencia por la palabra bodegón?

Fernando Vidal Buzzi, Pietro Sorba y los bodegones porteños

Tengo en mi poder la guía de Fernando Vidal Buzzi de 2008 / 2009. (28) (29) En ella, la clase “bodegón” no existe. En esos años, don Fernando hablaba de restaurantes de comida porteña tradicional (v. g., El Obrero o El Vulcano) y porteña moderna (por ejemplo, Gran Bar Danzón y Ocho7ocho).

En paralelo, en 2008, Pietro Sorba publicó su guía de bodegones de Buenos Aires. En un par de años, la guía se popularizó y la denominación se transformó en tendencia. (30) No sé de dónde tomó el término este autor y, aunque él mismo atestigua su presencia dominante en los años noventa del siglo XX. Esta preferencia lingüística no me consta, pero sí tengo la certeza del impacto que causó la guía en la consolidación de esa tendencia.

Hurguemos un poco en el pasado para ver que no siempre fue así.

En el pasado personal y colectivo.

José Antonio Wilde, por ejemplo, en su libro sobre Buenos Aires de la primera mitad del siglo XIX, dice que en 1810 había bodegones, fondines y fondas y que, en contraste, había restaurantes más refinados en los hoteles que fueron apareciendo en nuestra ciudad a partir de los años veinte de ese siglo. También muestra la preferencia por la palabra “fonda” en las denominaciones (v. g., la Fonda de la Ratona o la Fonda de la Catalana). A su vez, la usa en las descripción de estos establecimientos (lugares sucios y desalineados que ofrecían menús poco extensos con comida “al uso del país” (v. g., sopa, puchero, carbonada con zapallo, mondongo, etc.) y quesos y vinos de inferior calidad). (31)

Fuera del centro de la ciudad, las fondas aparecieron, en los años siguientes, asociadas a un almacén de barrio o a una pulpería de campo, en donde la comida era una extensión del despacho de bebidas. Pietro Sorba reconoce esta asociación, aunque no la que vincula necesariamente estos lugares con la insalubridad. (Ver nota (30))

Partiendo de mi experiencia personal, agrego que las fondas seguían existiendo en el mundo real en los años sesenta y setenta del siglo XX, cuando los almacenes borgianos se suponían ya arrinconados en un pasado evocado en sus libros.

Conocí, por ejemplo, en mi barrio de Mataderos, la fonda de los Foce, queridos vecinos nuestros. El local era mucho más prolijo que la descripción de Wilde. Disponía de una puerta para el despacho de bebidas y otra para el almacén (éste último llegó a funcionar como tal hasta principios del siglo XXI). También tenía canchas de bochas y otras dependencias que ya no estaban cuando yo nací.

Conocí otro local similar en Villa Pueyrredón. Hasta hace cincuenta años, la fonda de don Mendoza (en la calle Franco) poseía dos salones para comedor y despacho de bebidas (sin almacén), con la casa de los dueños detrás de ellos y, en el fondo, las canchas de bochas.

En ambos locales, se ofrecían sándwiches o un plato de comida diaria (en invierno, la buseca porteña era infaltable) al mediodía, cervezas, vino de mesa, vermut y soda. En lo de don Mendoza, almorzaban los trabajadores del barrio y, en el atardecer, los jóvenes íbamos por una cerveza o compartíamos algún vaso de vino. Cada tanto entraba algún paisano vistiendo bombachas y alpargatas y se dirigía a la cancha de bochas.

En contra posición, en esa época, había restaurante que ofrecían platos más refinados de diversas procedencias, con especial influencia de la academia francesa, que se fueron insertando en el acervo culinario de Buenos Aires (v. g., suprema Maryland. Carré de cerdo mechado con ciruelas y puré de manzanas, revuelto gramajo, ranas a la provenzal, etc.). Difícilmente, habríamos dicho entonces que esos restaurantes cabían en la categoría de bodegón, ni que sus platos fueran caseros, baratos y de abundantes proporciones.

En síntesis, hoy llamamos “bodegón” a un restaurante de cocina porteña, a veces bastante refinada. (32) Estos últimos estaban, en un pasado no muy lejano, bastante lejos de ser fondas, aunque, como en ellas, se servía comida porteña. Muchos de los platos que comemos en los bodegones de nuestra ciudad no forman, ni formaban parte, de la cocina casera de nuestras madres y abuelas. Sólo, en algunas casas, se oficiaba alguno de ellos muy ocasionalmente y con motivo de regalo y agasajo, es decir, alejada de lo barato.

Entonces, tenemos una verdadera confusión, porque una cosa es llamar bodegón a una fonda y otra, llamar así a un restaurante de cocina porteña, muchas veces bastante refinada… Con todo, esta confusión lleva aristas irritantes que trataré en la próxima.

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Notas y referencias:

(28) 2008, Vidal Buzzi, Fernando, Restaurantes de Buenos Aires, Guía 2008/2009, Buenos Aires.

(29) Uso la guía de Vidal Buzzi como fuentes históricas, para promover el contraste con la de Pietro Sorba, pero sólo desde el punto vista del uso del término bodegón. Reconozco que, en términos más amplios, las guías de don Pietro quizás sean la continuación más digna que la obra don Fernando se merece. De aquí una invocación al recuerdo de este ilustre porteño, gran conocedor de nuestros gustos culinarios y sabio bon vivant.

(30) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 3° edición, 2009.

(31) 1881, Wilde, José Antonio, Buenos Aires desde setenta años atrás (1810-1880), Buenos Aires Eudeba, 1960.

(32) Este contraste puede verse en los recetarios. Usando la idea de bodegón que promovía Pietro Sorba, recopilé y publiqué recetas. Una rápida lectura permitirá, al lector, darse cuenta de la diferencia, algunas de ellas eran propias de una fonda porteña y otras, de restaurantes más refinados. Ver en, 2018, Aiscurri, Mario, “Recetario del bodegón porteño - Índice”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 6 de junio de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/04/el-recetario-del-bodegon-porteno-indice.html.
Pietro Sorba hizo su propia recopilación, en 2015, Sorba, Pietro, Recetas de bodegones, Buenos Aires, Planeta.

(a) Leído el 16 de noviembre de 2012 en http://www.google.com.ar/imgres?um=1&hl=es&sa=N&biw=1024&bih=605&tbm=isch&tbnid=fORG_ewXGQPODM:&imgrefurl=http://www.elborgo.com/es/buenos-aires-golf-polo-investimenti-immobiliari/528-i-bodegones-le-osterie-di-buenos-aires.html