He publicado
varias recetas de la cocina árabe tal y como las practican los descendientes de
sirio libaneses. Se trata de una tradición culinaria, emparentada también con
la cocina armenia y la cocina árabe y magrebí de Israel. Aunque esta última no
ha llegado a La Argentina a través de la inmigración, sino a través que judíos
argentinos que han vivido algún tiempo en Israel.
Esta
corriente inmigratoria no fue una de las últimas cocinas de los grandes núcleos
de población que arribaron a La Argentina hasta mediados del siglo XX en
arribar a nuestro país; el vuelco de algunas de sus especialidades en el
caldero común de la cocina neo criolla fue tardío.
En la segunda
mitad del siglo XX, y en lo que va del XXI, vendrán otras inmigraciones y otras
tradiciones culinarias, sobre todo del Extremo Oriente y de nuestra Sudamérica
que también dejaron huella en el mencionado caldero común… pero esa es otra
historia.
Pongo los
enlaces a las recopilaciones y recetas aquí abajo.
I Las recetas árabes de Male Ortiña
María
Alejandra Ortiña (Male) no tiene ascendencia árabe, pero sí tiene descendencia.
Casó con un hijo de las familias árabes musulmanes y aprendió la cocina de la
colectividad de su marido de las “tías” del barrio de San Cristóbal. Aquí su
historia y algunas de sus recetas… ¡Ah! Un detalle, las sfijas no las aprendió
allí.
·
Las noches sensuales de Oriente (Male Ortiña) (25/08/12)
o
Hummus / babaganoush / mahamara (01/09/12)
o
Sfijas (01/09/12)
II Las recetas libanesas de Mario y Mora
Sorsaburu
Mi amigo Mario Sorsaburu tiene ascendencia
libanesa, entre otras que navegan por su sangre, como resulta obvio a partir de
su apellido. Su madre aprendió de su suegra los secretos de esa comida. Luego
se los trasmitió a Mora, la esposa de Mario. Aquí las recetas que siguen
preparando en familia.
·
Recetas familiares de cocina árabe Mora y Mario Sorsaburu
(31/07/21)
o
Fatay, asahfija y lejmayin (31/07/21)
o
Mesche de zucchinis (Cusa Mejshi) (14/08/21)
o
Hummus y babaganush (14/08/21)
o
Tabule, receta de la familia Sorsaburu (28/08/21)
o
Kafta (28/08/21)
o
Enyárata libanesa (04/09/21)
III Recetas de Hedy Pundik
He realizado dos recopilaciones del recetario que Hedy Pundik le dejó a su hijo. Mi amigo Alexis Choclin. (1) Una de ellas, publicada en dos partes, estaba dedicada a la cocina asquenazi. La otra, a sus panes. En ellas, se han deslizado recetas comunes en el ámbito arábigo del Medio Oriente que vuelvo a considerar en este índice.
El
lector que quiera ver las recetas de Hedy, puede consultar el índice dedicado a
la cocina asquenazi. (2)
o
Prakes – Niños envueltos en hojas de repollo (03/07/19)
o
El pan árabe y el pan de pita de Hedy (18/01/20)
IV Otras recetas
Finalmente
agrego algunas recetas aisladas que he ido publicando en distintos momentos.
Cuando resulta pertinente, incluyo también el artículo se la recopilación.
·
Comidas en las fiestas (14/12/13)
o
Burgol con cordero (21/12/13)
·
La cocina vegetariana de Natalia Pereiro (03/10/15)
o
Falafel (03/10/15)
·
Cuscús (revisión) (03/08/19) (3)
o
El couscous en tres pasos por Fátima Hall (porPancho Ramos) (03/08/19)
·
Empanadas árabes y criollas en la cocina cuyana (22/01/22)
Notas y Bibliografía:
(1) 2019, Aiscurri, Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de
Hedy Pundik (1990-2004) – Parte I”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html
el 26 de julio de 2023.
2019, Aiscurri, Mario, “La cocina asquenazi en el recetario de
Hedy (c1990-2004) – Parte II”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/06/la-cocina-asquenazi-en-el-recetario-de.html
el 26 de julio de 2023.
2019, Aiscurri, Mario,
“Las panificaciones en el recetario de Hedy (2004 c)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/01/las-panificaciones-en-el-recetario-de.html
el 26 de julio de 2023.
(2) 2020,
Aiscurri, Mario, “Cocina asquenazi en Buenos Aires –
Índice”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de julio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/03/cocina-asquenazi-en-buenos-aires-indice.html.
(3) Si bien el cous cous pertenece
a la tradición culinaria magrebí, y no a la árabe, una importante migración de
judíos marroquíes lo impuso en la cocina israelí junto con otras especialidades.
La cocina israelí, por otra parte no puede escindirse con facilidad de la árabe
del Oriente Mediterráneo, es más, pareciera que, en un cierto sentido y
afortunadamente, se ha apropiado de ella.
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