Locro de Fernanda (Salta)

En La Argentina y en los países del Área Andina Meridional, todos sabemos qué es un locro. En sus múltiples variantes, es una presencia inalterable que cifra una identidad que va más allá de lo culinario. En nuestro país, por ejemplo, ha reemplazado, desde ha ya algunas décadas, al asado en la celebración del día de los trabajadores y de las fiestas patrias del 25 de mayo y del 9 de julio.

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He publicado varias recetas y reflexiones sobre este guiso criollo de ascendencia prehispánica. (1) Ahora toca el turno a la fórmula que utiliza María Fernanda Sola. Es su receta personal, parecida a muchas otras y diferente a todas, como siempre ocurre con las recetas familiares. Luego de leer la receta, el lector encontrará algunas reflexiones mías sobre el estatus social del locro.

Cuando Fernanda me pasó la receta, formuló algunas aclaraciones sobre las característica de este plato que también deseo exponer en primer término.

El locro es una comida criolla, regional, que, en el Noroeste Argentino, se hace de una manera diferente a como se hace en otras regiones del país. Tiene una fuerte raíz indígena en los productos autóctonos que se utilizan, básicamente el maíz blanco (seco y partido), el poroto y la calabaza o zapallo y en su condición de sopa espesa. Fernanda prefiere el poroto pallar que se cultiva en el Valle Calchaquí y el zapallo plomo o, en su defecto el “zapallo chico verde”. Sí, zapallo cabutia.

Para empezar dice que un aporte español para destacar consiste en la incorporación del sofrito. Una idea gastronómica que suele utilizar vegetales autóctonos, como los pimientos, y alóctonos, como el ajo y la cebolla.

Por el lado de las carnes, si bien el locro prehispánico las llevaba, estas eran pocas, charqui o alguna que otra carne sencilla que estuviera disponible. El gran aporte español, desde este punto de vista, se pone en evidencia en la presencia protagónica de carnes de procedencia europea. En especial, el locro criollo lleva carnes y despojos de cerdo (panceta, chorizo, morros, patitas y cueritos de chancho) y también de vaca. Es una comida que tiene muchas variaciones en materia de carnes según las preferencias familiares o lo que se tenga a mano. Hay quienes agregan “ocote” (que así llaman a la tripa gorda en el Noroeste Argentino) o mondongo, ambos de origen bovino.

No tuve oportunidad de probar este locro, pero la receta lo muestra apetitoso y pulsudo. En el momento de servirlo, Fernanda agrega verde de cebollita de verdeo bien picada y salsa dulce o picante, según el gusto personal de cada comensal. Aquí la receta donde se verán las preferencias de Fernanda en materia de ingredientes y los detalles personales en el procedimiento (reitero, parecido al de tantos otros cocineros, pero diferente al de todos).

Locro
Fuente (fecha)	Fernanda Sola (2023) (2)
Ingredientes	Locro (para doce personas): Maíz blanco seco, pisado y pelado 500 gr Porotos Pallares 250 gr Zapallo plomo 2 kg Ajo 4 a 6 dientes (según el gusto del cocinero) Cebolla blanca grande ½ kg. Pimiento morrón colorado 1 y medio Cebollita de verdeo cantidad necesaria. Pechito de vaca o rosbif 1,5 kg. Costillas de cerdo cortadas bien finas 1,5 kg. Cuerito de cerdo ¼ kg. Patitas de cerdo ½ kg. Panceta 200 gr. Chorizo colorado 3. Agua cantidad necesaria. Aceite de girasol Sal cantidad necesaria. Pimentón a gusto. Ají molido a gusto. Orégano a gusto. Comino (discreto). Salsa: Grasa cantidad necesaria. Aceite de girasol cantidad necesaria. Pimentón cantidad necesaria. Ají fresco picante cantidad necesaria. (opcional)
Preparación	Locro: 1.- Poner en remojo el maíz y los porotos la noche anterior. 2.- Cortar las carnes del tamaño menor del de un bocado la noche anterior. (Ver Comentarios 2.- y 3.-) 3.- Poner al fuego, una olla grande con agua con el maíz y el poroto con su agua de remojos; agregando, el cuerito y la patita (pre cocidos). (Ver Comentarios 4.-) 4.- Cuando rompe el hervor, bajar el fuego al mínimo y mantenerlo así durante toda la cocción. (Ver Comentarios 1.-) Es necesario revolver con una cuchara de palo cada tanto. (Ver Comentarios 6.-) 5.- Cuando se tiene la olla en marcha, picar el ajo y cortar la cebolla y el pimiento en cubitos pequeños. 6.- Hacer un sofrito con aceite de girasol, el ajo, la cebolla y el pimiento en una sartén. Condimentar con pimentón, ají molido y orégano. (Ver Comentarios 5.-) 7.- Agregar el sofrito a la ola en cuanto está listo. 8.- Agregar la carne de cerdo y de vaca, cuando el maíz se ha cocinado bastante (aproximadamente una hora). 9.- Pelar el zapallo y cortarlo en trozos bien pequeños, como para que pueda deshacer en el caldo. (Ver Comentarios 7.-) 10.- A mitad de cocción, agregar el zapallo. 11.- La sal se agrega cuando el maíz y los porotos ya están bien cocidos. 12.- Casi al final de la cocción (aproximadamente media hora antes de terminar) se agregan el chorizo colorado y la panceta cortados en trocitos. (Ver Comentarios 8.-) 13.- Picar la cebolla de verdeo, la parte verde y la parte blanca, y reservarla para el servicio. Salsa: 14.- Cocinar a fuego bajo el pimentón en grasa (puede ser mitad grasa y mitad aceite de girasol). Hay que tener la precaución de que el pimentón no se queme, pues dejaría un sabor amargo. 15.- Para la salsa picante, agregar el ají bien picado. Servicio: 16.- Servir el locro en cazuelas o plato hondos. 17.- Espolvorear un puñadito del verdeo picado. 18.- Agregar una cucharada de salsa, dulce o picante al gusto de cada comensal.
Comentarios	1.- Fernanda comienza a las 9 de la mañana por el paso 3.- El locro lleva más de tres horas de cocción. 2.- Las carnes tienen que estar cortadas en tamaños chicos, menor de un bocado, para que no haya que usar el cuchillo una vez servido. El locro se come con la cuchara. 3.- Hay que pedirle al carnicero que corte finito la carne que tenga hueso. 4.- La patita de cerdo y el cuerito son muy importantes, porque la consistencia cremosa que se busca, se consigue con el almidón del maíz partido, el zapallo cremoso y estos productos cárnicos. Dice Fernanda que el locro no tiene que quedar demasiado espeso; pero tampoco tan liviano como una sopa. Tiene que ser cremoso como un potaje. 5.- Fernanda usa siempre aceite de girasol para no agregar un sabor que tape el de los productos que usa. 6.- Hay que remover constantemente para que el maíz no se vaya “prender” (como se dice en Salta, cuando el maíz se pega en el fondo de la olla), porque si esto ocurre le va a dar un gusto a quemado a toda la preparación. 7.- El zapallo tiene que ser cremoso. Por eso, Fernanda Prefiere el plomo o, en su defecto el cabutia. 8.- El chorizo y la panceta se pueden desgrasar antes de cortarlos y agregando. Para ello se los somete a un breve hervor en una olla aparte.

He dicho arriba lo que todos los sabemos en relación con las fechas más propicias para comer locro. No es que no se coma fuera de esas fechas, sino que, en ellas, el consumo es masivo. De modo que estamos frente a una comida festiva, lo que antiguamente se denominaba comida de regalo o de agasajo.

Esta condición ha generado un cierto refinamiento en su elaboración, sobre todo en los ámbitos urbanos de la restauración; pero también en las recetas familiares y regionales. Se considera que estos aportes han enriquecido la receta, y desde luego que es así. Algunos de estos refinamientos han modificado más de un aspecto de la identidad criolla originaria y local de la preparación, logrando, por ejemplo en Buenos Aires, la constitución de una nueva identidad. Dicho de otro modo, podemos hablar de un locro porteño.

Ya he hablado de este asunto, cuando comparé mi receta de locro con las que se preparan en la Quebrada de Humahuaca. (Ver nota (1)) De manera que no me voy a extender más en ello, salvo decir que la receta de Fernanda que acabo exponer, también se inscribe en las fórmulas más habituales del Noroeste Argentino y que ellas también son refinadas, pero de un modo diferente.

La imagen pertenece a Silvia Castillo 

Sí me voy a detener en algunas consideraciones laterales que se deducen de esta realidad y que generan, a mi entender, algún tipo de confusión. Si hay un locro refinado, debió haber uno que no lo es, uno más primitivo y pobre. Como en muchos otros casos, las comidas de regalo suelen partir de comida de la pobreza. No siempre ocurre así, pero en este caso sí.

Claro que ha habido, y hay, locros de la pobreza, pero no deben asociarse, como he podido ver que hace algunos relatos, a la condición de comida original prehispánica o regional.

He escuchado decir que el locro pre hispano era una comida de la pobreza que ha sido enriquecida por el aporte español. Opino que el aporte español enriqueció el locro por una parte y, por la otra, lo empobreció. Ocurre que el agregado del sofrito y de las carnes de cerdo supuso, en paralelo, la exclusión de compontes básicos que hacían muy nutritivo y completo el locro indígena. Conozco el tema de la papa o el chuño, pero estoy seguro que hubo otros elementos que han sido dejados de lado.

¿Estoy diciendo que el locro pre hispano era refinado de por sí? No, simplemente estoy diciendo que el locro de la pobreza tenía que ver con esa condición social y que las versiones más refinadas estaban asociadas a los sectores más encumbrados. Eso era así tanto en el locro pre hispano como en el criollo.

Estimado lector, espero que se anime a cocinar esta refinada fórmula de locro que nos alcanza María Fernanda Sola… Hágalo, aunque no consiga zapallo plomo, le aseguro que el resultado será promisorio.

Notas y bibliografía:

(1) 2015, Fernández Erro, José, “Locro”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de junio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/05/locro.html.
2017, Aiscurri, Mario, “Locro personal”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de junio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/07/locro-personal.html.
2021, Aiscurri, Mario, “Locro porteño y el locro de la Quebrada de Humahuaca (revisión) – Parte I”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de junio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/05/mi-locro-porteno-y-el-locro-de-la.html.         
2021, Aiscurri, Mario, “Locro porteño y el locro de la Quebrada de Humahuaca (revisión) – Parte II”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de junio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/05/mi-locro-porteno-y-el-locro-de-la_29.html.

(2) 2023, María Fernanda Sola a Mario Aicurri, correo-e del 2 de julio.