Guaschalocro, cantar y cantar

“Me veo chango, en el patio y jugar,
y al caschi moto mirarme y torear.
Oigo a mi mama fregando la olla
para hacer el guaschalocro, cantar y cantar.

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”Veo a mi tata, contento y feliz,
pitando un “chala” y meta “matiar”.

(Polo Giménez)

Tan intrascendente nos parece la palabra “guaschalocro” en Buenos Aires que, yo mismo que aprendí a cantar la canción de Polo Giménez en la escuela primaria, ni me percaté, hasta hace muy poco, que la menciona. Ni siquiera nos parece exótica. Exótico es ver al padre del autor pitando un chala, pero no a la madre cocinando guaschalocro.

Las imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario 

En lo personal, en vano la encontraba recorriendo recetarios de cocina tradicional argentina sin darle la trascendencia que se merece. Creo que el propio significado de la palabra (=casi locro), desde el vamos, ningunea a este plato que, bien hecho, puede llegar a ser sublime. Hasta que un día, no hace tanto tiempo, tuve una revelación…

Mientras disfrutaba de unas empanadas en el restaurante La Criollita, en la mismísima ciudad de Salta, vi a cuatro hombres sentarse a una mesa cercana. Era un día de semana y, por la vestimenta, apuro y estilo de conversación, se ve que trabajaban en el centro y que estaban haciendo la pausa del almuerzo. Uno de ellos, pidió un guaschalocro, como quien pide, en Buenos Aires, una porción de tarta de espinacas o una ensalada con pollo (era verano, claro está)… Salvo este porteño, nadie se sorprendió por el pedido de ese hombre, bastante joven, por cierto.

Como tantas otras comidas de la Argentina Profunda, quedó en mi archivo de temas para indagar; hasta que mi amiga Fernanda Sola me envió, desde Salta, una foto de un plato casi terminado con un epígrafe que decía “Lo que quedó del guaschalocro”.

La imagen pertenece a Fernanda Sola

“Quiero esa receta para El Recopilador”, le respondí. Me la envió, con una serie de consideraciones. Yo que amo los guisos de verano, lo sumé de inmediato a mi lista, hasta hoy encabezada por la inefable carbonada. Desde luego que reproduzco abajo la receta de Fernanda, pero antes, debo formular algunas aclaraciones…

El primer detalle a considerar es que esta receta no se hace con maíz pisado como el locro, sino con choclo fresco, es decir, cuando el maíz aún esta verde. (1) La fórmula de Fernanda lleva choclo capia, propio del Valle Calchaquí y que solo se consume, como tal, en verano. Se caracteriza por tener granos de tamaño considerable. Fernanda nos cuenta que tiene un gusto especial, muy diferente a lo que ella misma denomina “choclo cargil” que puede conseguirse casi todo el año (muchos consumidores lo reputan por esa presencia sin temporada, a pesar de que es bastante insípido). No obstante, cualquier choclo criollo blanco sirve para este plato.

Por otra parte, la receta lleva zapallo plomo (se llama así por el color de la cáscara). También es característico del Noroeste Argentino. Ambos productos que han sido fotografiados por mi amiga para nuestra ilustración, son cosechados en la quinta que ella y su familia cultivan en Payogasta (Departamento de Cachi, en la Provincia de Salta). Fernanda ha tenido de este tipo de zapallo a disposición hasta el mes de abril, pero no sabe si en alguna parte se cultiva más avanzado el año. Estimo que sí, porque ya he publicado algunos artículos sobre el locro (guiso de invierno) en la Quebrada de Humahuaca, siguiendo la guía de Silvia Castillo quien afirma que ese es el zapallo que se usa. (2)

Fernanda sostiene que no se trata de una receta elaborada y compleja, sino de un plato sencillo, casero, de todos los días.

Efectivamente estamos frente a un guiso fresco y veraniego, en otras palabras, de temporada. Es una de esas recetas que a este Recopilador le encanta publicar… es más, también le encanta cocinar, aunque en Buenos Aires no pueda conseguir choclo de maíz capia y resulte difícil, el zapallo plomo.

La foto que me mandó Fernanda me provocó una santa envidia y un deseo de rescatar este guiso ninguneado, incluso por mí. No he probado guaschalocro en mi vida, el próximo verano me dará una oportunidad… y hecho por mis propias manos.

Guaschalocro
Fuente (fecha)	Fernanda Sola (2023)
Ingredientes	Choclos capia o criollos 8 Zapallo plomo 1,5 a 2 kg. Pimiento rojo 1 Cebollas grandes 2 Dientes de ajo 3. Carne de cerdo (puede ser costilla) (3) Carne de vaca (puede ser pechito u otra carne blanda) (4) Agua 2 litros. Aceite cantidad necesaria. Sal a gusto. Ají molido. Orégano. Pimentón. Comino (poco).
Preparación	1.- Picar en cuadraditos pequeños el pimiento y las cebollas. 2.- Picar el ajo. 3.- Cortar las carnes en cuadraditos pequeños, del tamaño de un bocado. 4.- Rallar los choclos con un cuchillo; cortando primero a la mitad del grano y luego al ras del marlo. De este modo los granos no quedan enteros y pueden soltar mejor el almidón en la cocción. 5.- Cortar el zapallo en cuadrados o rodajas para que se vaya desarmando 6.- Hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y el pimiento. Cocinar hasta que la cebolla esté traslucida. 7.- Salar y condimentar 8.- Agregar la carne. 9.- Agregar agua para formar un caldo cremoso. Según vaya espesando, si se seca, se le agrega un poco. 10.- Agregar el choclo y el zapallo. 11.- Cocinar a fuego bajo suficiente tiempo hasta que las verduras estén cocidas, y el zapallo y el choclo se van integrando como sopa cremosa. Es necesario revolver constantemente para que no se pegue. 12.- Servir con hojas de albaca y cebollita de verdeo picada.
Ajuste personal	No hay.
Comentarios	De Fernanda: 1.- El pimiento puede ser verde, pero, si es rojo, mejor. 2.- El zapallo y el choclo, así tratados, le darán una consistencia cremosa deseada. 3.- Es una comida sencilla pero que debe hacerse con tiempo y revolviendo mucho para que no se pegue. Al viejo estilo 4. Las costillas de cerdo deben estar cortadas finitas para que al separarlas queden como bocados: huesito y carne. 5.- Con el agua hay que tener cuidado, ni retacear ni excederse, tiene que quedar un caldo cremoso. 6.- En otras versiones, se le puede agregar cuadraditos de queso de cabra. 7.- También se puede hacer un guaschalocro vegetariano, reemplazando la carne directamente con los cubitos de queso de cabra.

Notas y bibliografía:

(1) A los americanos nos resulta fácil distinguir el maíz inmaduro (al que llamamos choclo en el sur y elote en el norte) del maíz maduro (al que simplemente llamamos maíz) del que se obtiene, entre otros productos la polenta. Con el primero, hacemos humitas, tamales dulces mexicanos y guisos de verano (carbonada, guaschalocro, etc.). Con el otro, tamales, locro (posole en el norte de Nuestra América) y distintas elaboraciones con distintos tipos de harinas de maíz (tortillas para tacos, arepas, mbaipú (una suerte de polenta criolla), etc.).

(2) 2021, Aiscurri, Mario, “Locro porteño y locro de la Quebrada de Humahuaca (revisión) – Parte I”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de mayo de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/05/mi-locro-porteno-y-el-locro-de-la.html y Aiscurri, Mario, “Mi locro porteño y locro de la Quebrada de Humahuaca (revisión) – Parte II”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de mayo de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/05/mi-locro-porteno-y-el-locro-de-la_29.html.

(3) Es el corte que, en Buenos Aires, conocemos como pechito de cerdo.

(4) Es el corte que, en Buenos Aires, conocemos como tapa de falda o marucha.