Enyátara libanesa

El lector sabe muy bien que soy un cultor de las tradiciones culinarias que trajeron las colectividades de inmigrantes que llegaron a nuestro país, que he perseguido cada receta, y cada detalle de una receta con utillajes de entomólogo (observación y paciencia) con la finalidad de detectar qué es lo que aportaron al caldo común de la cocina neo criolla. Pero, al mejor cazador se le suele escapar una liebre… desconocía este plato hasta que Mario Sorsaburu la sacó del bolso en que guarda las recetas familiares y la puso frente a mis ojos.

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¿Nunca probé esta ensalada tibia de arroz, lentejas y cebolla? ¿Me pasó como con esos objetos que uno busca y no encuentra porque están demasiado a la vista?

Tal vez fue porque las lentejas son parte de mi vida, de los sabores de infancia que me acompañan desde lejos… y este plato, enyátara libanesa, las tiene por estrella.

Cuando yo era niño mi madre solía preparar guisos de lentejas en invierno, como en tantas otras familias porteñas. Sin embargo, en verano, no estaban ausentes en la mesa familiar. Mi madre preparaba ensaladas con legumbres frías y cebolla, siendo mis preferidas las que hacía con lentejas. Ambos platos, de clara tradición hispana, forman parte de ese gusto, de la memoria olfativa y gustativa que llevo conmigo a todos lados. De modo que ahora que reparo en ella, la enyárata no me es enteramente ajena a pesar de pertenecer a otra tradición culinaria.

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¿En qué consiste? Simplemente en una ensalada que se puede servir caliente o tibia. ¿En qué se diferencia con la de mi madre? No sólo en la temperatura, sino también en el universo de los aliños específicos. Es sabido que la condimentación de un plato es determinante, aunque no el único, al momento de cifrar su identidad étnica.

Seguramente comí enyárata en más de una oportunidad en mi vida. Seguramente habrá formado parte del mehza, la picada tradicional con que comienza toda comida árabe importante. Seguramente su doble afinidad, la presencia de las lentejas y el arroz, por un lado, y el universo de aromas compartidos por el resto de los platos puestos sobre la mesa, me impidieron identificar esta ensalada como lo que es, algo diferente, singular en el contexto de la comida árabe en La Argentina.

Está claro que, como siempre con los platos de esta tradición culinaria, el problema está en la denominación. En la familia de mi amigo, recibía los nombres de enyárata o mnjadra. Por su parte, el Chef Abdala la denomina myadara. (1) Vaya a saber uno que otro nombre podría tener en la carta de un restaurante.

La imagen pertenece a Mario Sorsaburu

Aquí estamos recogiendo una receta familiar que ya preparaba la bisabuela de Mario y que las mujeres de la familia, su abuela, su madre y Mora, su esposa, acogieron con cariño y repitieron con vocación celebrante.

Mario nos dice que la base, mejor dicho con sus palabras, los protagonistas de este plato son las lentejas, el arroz y las cebollas y despliega algunas variantes posibles que he tratado de recoger en la receta.

Por ejemplo, a veces, sólo a veces, Mora y Mario reemplazan el arroz por garbanzos pelados. Pareciera tratarse de una variante muy antigua. Su abuelo Jorge las prefería de ese modo porque sostenía que su madre la preparaba así para las grandes ocasiones.

La imagen pertenece a Mario Sorsaburu

Como tantas otras recetas, ésta no se conservó inmutable en la familia, siempre hay lugar para algún detalle personal que hará que esta receta que publico sea única. Por ejemplo, Mario le agrega ají picante solo por gusto.

Puede que el lector no consiga los piñones que Mario agrega cuando los tiene, pero el resto de los ingredientes es accesible y permiten la elaboración de un plato tan sencillo de preparar como sabroso. Se los puedo asegurar por experiencias.

Aquí la receta.

Enyátara libanesa
Fuente (fecha)	Receta de Mora Sorsaburu (2020) (2)
Ingredientes	Lentejas. Arroz. Garbanzos. (opción alternativa). Cebolla blanca o morada. (la elección es al gusto del cocinero). Aceite de oliva. Comino. Pimentón. Ají molido. Cúrcuma. Sal. Pimienta. Piñones. Almendras. Queso feta en lascas.
Preparación	1.- Cocinar las lentejas hasta que casi estén para comer. 2.- Cocinar el arroz (o los garbanzos, si se decide por esta opción). 3.- Pelar los garbanzos (si se decide por esta opción). 4.- Poner a cocinar cebollas blancas o moradas en una sartén profunda con un poco de aceite de oliva. 5.- Agregar las lentejas y dar unas vueltas. 6.- Agregar el arroz (o los garbanzos, si se decide por esta opción). Dar unas vueltas. 7.- Condimentar con comino, pimentón, ají molido, cúrcuma, sal y pimienta. 8.- Agregar piñones y almendras. 9.- Servir caliente, agregando las lascas de queso feta por arriba.
Comentarios	De Mario: 1.- Los ingredientes básicos son las lentejas, el arroz y las cebollas moradas o blancas que son las protagonistas del plato. En la casa familiar se cambiaba, a veces el arroz por garbanzos, porque el abuelo de Mario, don Jorge, sostenía que así lo hacía su madre en ocasiones especiales. 2.- Puede llevar jengibre, que se agrega al hervir las lentejas, o canela espolvoreada al servir. Mario no usa estas opciones, pero sí suele agregar comino negro (le da un gusto especial) y un poco de ají picante. 3.- En muchas casas se agrega laben (un yogurt casero ácido) por encima del plato en el momento de servirlo. Su abuela, por ejemplo, preparaba laven todas las semanas, en su casa se comía como acompañamiento de muchas comidas, no sólo de la enyárata. Mario prefiere las lascas de queso feta para completar el plato con la dosis de lácteos correspondientes. Míos: 1.- La receta no indica las cantidades de cada ingrediente; pero son fáciles de calcular para quien tenga experiencias con lentejas y arroz. 2.- Mario publicó una versión de esta receta en las redes sociales. (3)

Notas y bibliografía:

(1) 2007, Chef Abdala, Pasión por la cocina árabe, Buenos Aires, Atlántida, Pag. 24.

(2) 2020, Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, correo-e del 29 de julio.

(3) En el grupo “Buena Morfa Social Club” de Facebook, 2 de junio de 2020, la he leído el 25 de julio de 2020 en https://www.facebook.com/groups/buenamorfa/?post_id=3384802034872965.