Hummus / babaganoush / mahamara

En 2007, le pedí a Male varias recetas. Entre, ellas me mandó las de hummus y mtabbal. No estaban escritas en el registro depurado del chef Abdala,(1) sino en el de una madre de familia que trabaja y debe resolver las cuestiones de su hogar con algún sentido práctico.

Hummus: Si bien, en las recetas que propongo abajo reconstruyo la propuesta de Abdala. Para comparar, transcribo aquí la de Male: “Colocamos en una procesadora una lata de garbanzos, o su equivalente en garbanzos remojados el día anterior y cocinados de manera casera. Agregamos dos cucharadas de tahine (pasta de sésamo), un chorro de aceite de oliva, un diente de ajo, y jugo de limón a gusto. Procesamos y obtenemos una pasta a la que serviremos en un recipiente o platito, roseamos con aceite de oliva y espolvoreamos con pimentón.”

Simple y deliciosa, esta preparación es ideal para iniciar una comida con un aperitivo o una entrada o para agregar dips al estilo norteamericano a una comida en que cada comensal se prepara un sándwich de carne. El babaganoush o mtabbal cumple el mismo propósito.

Babaganoush: Junto con el hummus, Male me mandó esta receta que recibe varios nombres y que trabajé del mismo modo que la anterior con la ayuda del libro recomendado y algún hallazgo por la Internet.

Veamos la que Male me manda: “Colocar sobre la hornalla (directamente sobre el fuego o en una tostadora) una berenjena. Quemar, pelar, y retirar la pulpa. Colocarla en una procesadora y agregar tahine (dos cucharadas), un diente de ajo, un chorro de aceite de oliva, jugo de limón. Es importante que se queme sobre la hornalla para obtener ese gusto ahumado tan particular de esta preparación. Es prácticamente igual al hummus, solo cambia la materia prima. Otra pastita similar es Mahamara, reemplazamos la berenjena por morrón ahumado y espolvoreamos con nueces picadas.”

Algunas recomendaciones desde la ortodoxia con relación a la receta trascripta y a mi práctica:

· Es muy importante, en la cocción de las berenjenas, quemarlas para que tomen un gustito ahumado. Por eso las tías y las primas de Male ponen directamente las berenjenas sobre el fuego de la hornalla. La receta trascripta, sin embargo, propone cocinar las berenjenas en el horno. Yo hago peor, las cocino en el microondas. Tengo una justificación. Me gusta preparar ratatuille al estilo mediterráneo. La receta que utilizo descarta la pulpa de la berenjena. Yo aprovecho esta carne para mi babaganoush. Es muy difícil, en esta combinación, quemar las berenjenas porque o bien las uso cuando ya no tienen la piel o bien la piel no me serviría para la ratatuille.

· Las recomendaciones de Abdala son muy útiles para decidirse a prepararlas como de debe: “Deben quedar blandas por dentro y totalmente quemadas por fuera. Enfriarlas y sacarles la cáscara debajo del chorro de la canilla.”

Hummus
Fuente (fecha)	Male Ortiña(2) y Chef Abdala(3)
Ingredientes	250 g de garbanzos 200 cc de tahine 100 cc de jugo de limón 1 diente de ajo sal pimentón perejil aceite de oliva (ingredientes de Male: 1 lata de garbanzos, 1 diente de ajo, aceite de oliva, 1 cucharada y ½ de tahine (pasta de sésamo), sal, 1 limón y pimentón.
Preparación	1.- Remojar los garbanzos de 8 a 10 hs. en abundante agua. 2.- Cambiar el agua y cocinarlos hasta que estén tiernos. 3.- Escurrirlos muy bien y reservar un poco del agua de la cocción. 4.- Colocarlos en una procesadora con el tahine, el jugo de limón, el ajo machacado y sal a gusto. 5.- Procesar incorporando la cantidad necesaria de jugo de cocción reservada hasta lograr una crema muy suave y si grumos. Atención: en esta crema debe prevalecer el sabor de los garbanzos (Explicación original de Male: procesar los garbanzos escurridos, el ajo, un chorro de aceite de oliva, el tahine, sal y jugo de limón) 6.- Disponer en un bol o en un plato. 7.- Espolvorear con pimentón y perejil picado muy finito. 8.- Rociar con aceite de oliva (Explicación original de Male: servir la pasta en un plato con aceite de oliva y pimentón. Acompañar con pan árabe).
Ajuste personal	Agregué el comino a partir de la experiencia que se relata abajo. No le pongo tanto tahine.
Comentarios	Comí hummus preparado por una descendiente de judíos turcos. Tenía comino en la mezcla y estaba rociado con perejil. En este caso no tenía aceite de oliva y tenía menos de un diente de ajo (tenía demasiados sabores ya como para agregar oliva y mucho ajo). Me salió casi bien siguiendo la receta de Male. Le pude demasiado tahine, no está mal para el gusto, pero sí para la textura.

Mtabbal - Baba ganoush
Fuente (fecha)	Ver (4)
Ingredientes	· Medio kilo de berenjenas negras · Dos dientes de ajos picados · Tres cucharadas de pasta de sésamo (tahina) · Dos cucharadas de aceite de oliva · Sal y pimienta a gusto · Jugo de limón (opcional) · Perejil picado
Preparación	1.- Asar las berenjenas en horno fuerte, hasta que estén bien tiernas. 2.- Retirarles la cáscara. 3.- Picarlas bien finas o las introducirlas en el vaso de la procesadora. 4.- Añadir los ajos picados y el aceite de oliva, procesando hasta que quede una pasta bien homogénea y sin grumos. 5.- Agregar el tahine y mezclar bien, agregando también sal, pimienta y, si le falta un poco de acidez, el zumo de medio limón. 6.- Se sirve en un bowl decorado con el perejil picado. 7.- Se puede utilizar para acompañar todo tipo de carnes.
Ajuste personal	Se puede usar menos tahine (tres cucharaditas de té y está bien) y ajo (un diente está bien).

Notas y referencias:

(1) 2004, Chef Abdala, Pasión por la comida árabe, Buenos Aires, Editorial Atlántida.

(2) Correo-e de Male Ortiña de julio de 2007

(3) 2004, Chef Abdala, Op. Cit., pp. 28.

(4) http://www.innatia.com/s/c-cocina-arabe/a-baba-ganoush.html (leído el 08/09/10)