La cocina vegetariana de Natalia Pereiro

Conozco a Natalia desde hace casi 15 años. Trabajamos juntos. Cuando ella entró en la institución en que nos desempeñamos, apenas si había dejado atrás la adolescencia, de modo que la vi crecer, hacerse mujer. Hoy es madre de una niña de 11 años. Siempre fue una gran anfitriona, hace algunos años organizaba fiestas en el “quincho” de su casa a la que concurríamos muchos compañeros de tareas. Asados suculentos, música, buenos vinos y charla afable eran los ingredientes infaltables de esas reuniones.

 Las imágenes pertencen a Natalia Pereiro

En los últimos tiempos, en los almuerzos laborales y en charlas incidentales, he ido percibiendo algunos cambios en sus hábitos alimentarios. Casi de pronto se hizo vegetariana. Alguna vez le pregunté cómo había sido el proceso... Confiesa que no sabe muy bien, “simplemente un día deje de comer carnes rojas o blancas, fue algo que no me propuse, que me paso internamente y casi sin pensarlo.”(1)  

¿Cómo se llega a optar por una alimentación vegetariana? Tengo amigos que eligieron esa dieta a partir de convicciones ideológicas. Algunos no admiten, por ejemplo, comer productos provenientes de animales muertos. Es a partir de allí que hacen sus búsquedas para lograr una alimentación equilibrada y nutritiva. El proceso concluye con el reconocimiento de haber accedido a un grado mayor de salud física y espiritual. Ésta y otras ideas, que no comparto enteramente, me parecen muy respetables. Sin embargo, me interesan especialmente porque incitan a un desarrollo de prácticas culinarias que juzgo valiosas.

Pero éste no es el caso de Natalia que, no sólo se inclinó sin demasiada conciencia hacia la dieta vegetariana, sino que, además, aunque no lo hace habitualmente, se permitiría comer carnes en alguna ocasión.

Recientemente ha iniciado un emprendimiento muy interesante, se trata de la producción de viandas vegetarianas para el almuerzo en el ámbito laboral que elabora diariamente y difunde por las redes sociales(2). Las raciones son razonables y consisten en comidas livianas, nutritivas y sabrosas. Doy fe de estos atributos. Un día probé un falafel aderezado con “mayonesa” de zanahorias tan exquisito como los mejores que comí en mi vida (por ejemplo, el de un puesto callejero en el Marais, el barrio judío de París, o el que ofrecían Amira y Chacho en el restaurante árabe del mercado de Juramento y Ciudad de la Paz). Es debido a esas características de la comida de Natalia que le propuse hacer esta recopilación de sus recetas favoritas. Es que ella es un exponente de esta tendencia del siglo XXI, en que los vegetarianos también cocinan rico.  

A partir de su asentimiento, hice ciertas preguntas de rigor que ella respondió con amabilidad. De modo que pude enterarme que asumió el papel de cocinera en función de ser la hermana mayor y de cubrir una necesidad familiar. Me contó que la mayor fuente de sus aprendizajes en la materia proviene de la reflexión sobre sus propios errores. Recuerda, por ejemplo, que la primera vez que hizo un pollo al horno, no sabía que tenía que retirar la bolsita con los menudos. El resultado fue espantoso por que, obviamente, el productor no envuelve los menudos en bolsas de plástico aptas para el horno.

Por supuesto que mira programas de televisión y consulta recetas en medios gráficos, pero no recuerda haber tenido una mujer en la familia a quien imitar en la cocina, salvo su bisabuela Antonia que ejerció la profesión de cocinera. Vemos como la describe Natalia y cuál fue su vínculo en materia culinaria:

“En la familia dicen que saqué el don de mi bisabuela Antonia que era cocinera en una casa de familia.

”Conocí a mi bisabuela, estuvo conmigo hasta mis 8 o 9 años, recuerdo verla cocinar mondongo. Muchas veces los olores a distintas comidas me transportan a esos recuerdos. La he visto cocinar mil veces; pero el pescado en Monte Hermoso recién sacado del mar por mi bisabuelo o por sus amigos, o los músculos como yo le decía de chica (en realidad son moluscos que se pegaban al espigón) que juntábamos en la mañana para hacer al escabeche son las cosas que más recuerdo. Cuando pienso en ella, la veo riendo porque era muy jodona y siempre tenía una bata y el delantal puestos. Esas son las fuentes de aprendizaje que recuerdo como más significativas. Cocinar para mí es amor y, cada vez que lo hago, estoy feliz.”

Cocinar con amor es su secreto. Fernando, su marido, comparte sus búsquedas en materia alimentaria; pero su hija, Indiana, no. De modo, en su cocina, siempre hay carne para la pequeña, hoy no tan pequeña. El amor en su cocina, también lo pone en la compra de los productos que utiliza, “los compro en mercados de consumo responsable y orgánicos”, dice. ¿A qué llama Natalia “mercados de consumo responsable”? Los describe de este modo: 

“lugares que están empezando a surgir en donde los productos vienen de la mano de los pequeños productores que cultivan las verduras y frutas de estación y no usan pesticidas, ni abonos agro químicos y venden productos frescos, nunca congelados o refrigerados. Voy, por ejemplo, al mercado de Bompland y a Iriarte Verde, a veces paso también por Buenos Aires Market.”         

Con la confianza que tiene en los mercados en que compra sus productos, no tiene que cultivar por cuenta propia. De este modo, evita tener que resolver algunos inconvenientes de disposición física en la casa y de cuidados adicionales que le demandarían un tiempo del que no dispone. Sin embargo, tiene un rinconcito en su hogar para cultivar aromáticas y produce los brotes de alfalfa, porotos aduki o lentejas que utiliza en sus recetas. Para este fin utiliza una bolsa específica que llaman “Brota!”. Ella sabe que se puede hacer sin esa bolsa, pero no sabe cómo. Cuenta:

“Los pasos que yo sigo para tener mis propios brotes son los siguientes:

”Se dejan las semillas o legumbres en remojo de un día para el otro. Al día siguiente, se enjuagan y se ponen en la bolsa que se deja colgada en un lugar en donde no dé el sol. Hay que ponerle un recipiente debajo porque las semillas siempre tienen que estar húmedas, de modo que, durante el día, hay que ir tanteando para remojarlas de ser necesario. Yo las mojo más o menos 3 veces al día, mañana, tarde y noche.

”La alfalfa y las legumbres tardan entre 4 y 6 días en brotar. Una vez que brotan las comemos en ensaladas.

”Además utilizo los brotes de alfalfa en la preparación de las hamburguesas de lentejas.”(3)

Los invito a ensayar estas recetas de Natalia: Falafel, Hamburguesas de lentejas. 

Notas y referencias:

(1) Salvo indicación específica en contrario, los entrecomillados reproducen literalmente textos de Natalia tomados de correos-e que me envió los días 15 y 16 de setiembre de 2014.

(2) Leído el 19 de setiembre de 2014 en https://www.facebook.com/profile.php?id=100006276075713&fref=ts.

(3) 2014 Pereiro, Natalia a Aiscurri, Mario, correo-e del 22 de setiembre.