Lo que es necesario llevar en un viaje de Rosario a Córdoba, (1863)

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado. (1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo las prolijas referencias de Busaniche.

Pablo Mantegazza (Monza, 1831 – Florencia, 1910). Escritor, médico, higienista y antropólogo italiano. Realizó varios viajes por La Argentina entre 1858 y 1863, firmando un tratado de colonización con el gobierno de la provincia de Salta. En 1867, publicó el libro Rio de la Plata e Tenerife. En 1916, la Universidad Nacional de Tucumán editó algunos capítulos de esa obra, traducidos por Juan Heller, en un volumen cuyo título fue Viajes por el Río de la Plata y el interior de la Confederación Argentina.

El autor describe las postas y la diligencia en el recorrido entre ambas ciudades argentinas. Aconseja al futuro viajante acerca de qué es necesario llevar. Destaca algunos alimentos inhallables en la campaña y otros que es bueno tener encima como el mate que los postillones sabrán cebar muy bien. También recomienda llevar, entre otras cosas, una cama portátil. Estos alimentos y estos enseres serán necesarios en función de la pobre comida (puchero y asado) y escaso alojamiento (insuficiente cantidad de catres) que las postas ofrecen.

Qué es necesario llevar en un viaje de Rosario a Córdoba

“Si acaso os asusta la idea de atravesar a caballo el trecho de pampa que separa a Rosario de Córdoba, tomad un asiento en la mensajería /…/. Pero antes de encerraros en esa gran caponera que se mece sobre lo alto de cuatro altísimas ruedas, recordad que os conviene llevar también un lecho, porque la hospitalidad de las casas de posta no ofrece, a los numerosos viajeros, más que dos o tres catres, o sea una especie de marco que, sobre cuatro patas raquíticas y desiguales, sostiene el colchón a medio metro sobre el suelo. Sin embargo, esos pobres catres, tal como son, serán disputados por vuestros compañeros de viaje que, más ágiles que vos, saltarán apresuradamente de la carroza para conquistarlos, dejándoos en libertad para que tendáis vuestro lecho a los pies del suyo o bajo el pórtico de la casa de posta. Habéis entonces comprado un lecho y puesto en un canasto vino, café y azúcar; agregad también un poco de pan, porque podría suceder que este alimento de primera necesidad para vosotros, pero de lujo para el gaucho, os faltese cuando cansado y hambriento lleguéis por la tarde al malhadado hospicio que se llama casa de posta. Si no vais muy cómodos, os consuele la rapidez con que los seis caballos montados por otros tantos gauchos harán volar la diligencia por sobre las tiernas hierbas de la pampa. /…/.

”/…/.

”El acontecimiento más importante de la jornada es el arribo a la última posta, en que las dos urgentísimas necesidades del alimento y del sueño, vuelven sabrosa la pobre cena y la pobrísima cueva que os esperan. Puchero y asado, y éstos a veces de carne seca, y algunos años también son de cabra viejísima, como los que comí en una posta de Santiago, donde encontré aquella carne tan dura que debí tragarla en muchos bocaditos, a manera de píldoras, sin sentir su sabor y confiándome a la buena voluntad del ventrículo para que se dignase a digerirla a falta de otra menos dura.

”Si los insectos americanos han respetado vuestro sueño, muy de mañana y a menudo también muy de noche, os despertará el capataz o rey de los postillones, invitándoos a proseguir el camino, tocando en una trompeta acribillada de golpes y cribada de grietas, y con un estentóreo: ¡Arriba, arriba, señores! Sabéis por la experiencia de ayer lo que hoy os espera y lo que os sucederá mañana, pero si entre los libros de vuestro baúl habéis dado cortés hospitalidad al mío, quiero agradeceros con algunos consejos prácticos que os daré de buena gana como fruto de mi experiencia, habiendo atravesado América cuatro veces, del oeste al este, y del este al oeste.

”Llevad una hamaca y agregad dos gruesos clavos con dos argollas. De este modo vuestro lecho aéreo os defenderá de los insectos terrestres. En cuanto a los aéreos y especialmente las terribles vinchucas, que chupan tanta sangre y que adquieren el tamaño de una avellana, huid de las casas, buscad albergue bajo las plantas y recomendaos por el resto a la Providencia.

”Cargad también buena provisión de bizcocho americano, de vino y otros alimentos, escogiendo especialmente el mate, porque el postillón que elegiréis para vuestro servicio lo preparará excelentemente y podréis ser cortés con vuestros compañeros de desventuras invitándoles a sorber con vuestra cañita la infusión paraguaya.” (2)

Notas y Bibliografía: 

(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Tomo II, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986.

(2) Busaniche, José Luis, Op. Cit., Tomo II pp. 288-291.

La Quebrada de Humahuaca y el Continente del Maíz - Índice

I La puerta de entrada

Debo la inspiración de estos artículos a la receta de tamales de doña Tomasa Corimayo y a su difusora, mi amiga Silvia Castillo. En realidad, es necesario reconocer que quien me advirtió sobre el tesoro que encerraba esta receta fue Perro Borgia, un inquieto cultor de las profundidades técnicas de la cocina, tanto académica como popular. (1)

Las imágenes pertenecen a Silvia Castillo

El texto de Silvia fue publicado originalmente en 2018 en Buena Morfa Social Club, grupo cerrado de Facebook. Lo leí casi dos años después de su edición gracias a la mencionada incitación. Así fue como me abrió la mente en relación con cuestiones que tenía poco claras sobre la cocina del Área Andina Meridional.

Doña Emiliana, mi proveedora de frutas y verduras por años, me había pasado sus recetas de la cocina boliviana. (2) Entre otras cosas, me explicó el modo de pelar el maíz para mote. Casi no pude entender de qué me estaba hablando. Había comprado mote en el mercado boliviano de Liniers, ¿cómo era eso comprarlo entero y cocinarlo en agua con cal para pelarlo? Pero, entonces, la receta de doña Tomasa la que me hizo comprender que ese procedimiento no es otro que el que los mexicanos denominan preparación del maíz nixtamal.

Pedirle a Silvia que me autorizara a publicar la receta en El Recopilador de sabores entrañables y que me abriera la puerta, o por lo menos la ventana, al conocimiento de la cocina de su amada Quebrada de Humahuaca fue casi el mismo acto. Este índice contiene enlaces a los artículos en los que pude exponer los hallazgos de mis indagaciones sobre el tema sostenidas en mi inquietud y en el intercambio con las palabras de Silvia, sus conocimientos, sus saberes.

II Los textos

Artículos de Silvia Castillo en “La Columna de los amigos”

·        Receta de tamales de doña Tomasa al estilo de la Quebrada de Humahuaca 

·        Contemplación del tamal

Recopilación con Silvia Castillo

·      Silvia Castillo, conversaciones sobre la cocina de la Quebrada de Humahuaca

Algunas recetas significativas

·        Tijtinchas, un convite a la Pacha

·        Tamales, receta original de una familia mexicana

·        Tamales de la Quebrada de Humahuaca, tamales de Nuestra América 

·        Humitas argentinas 

·        Humitas de Doña Petrona 

Identidad de la cocina de la Quebrada y otras notas del crítico

·       Riquezas ocultas en la cocina de la Quebrada de Humahuaca -        
Parte I: Quebrada de Humahuaca; Continente del maíz

·       Riquezas ocultas en la cocina de la Quebrada de Humahuaca -        
Parte II: Molinos hidráulicos en La Quebrada 

·       Riquezas ocultas en la cocina de la Quebrada de Humahuaca-         
Parte III: Pelar el maíz, Chuchoca; Preservación del patrimonio culinario en torno del maíz 

·       Riquezas ocultas en la cocina de la Quebrada de Humahuaca-         
Parte IV: La cocina neo criolla en La Quebrada 

·        El capítulo “Tamales” de Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti 

·        Ka’i Ku’a, envuelto de choclo en el Área Guaraní 

El locro de la Quebrada y el locro porteño

·        Locro porteño y el locro de La Quebrada de Humahuaca (revisión) – Parte I 

·        Mi locro porteño y el locro de La Quebrada de Humahuaca (revisión) – Parte II 

Notas y Bibliografía: 

(1) El lector que quiera acceder a los suculentos artículos de Perro Borgia no tiene más que ingresar en el sitio Web “El glotón” (leído el 9 de julio de 2021 en https://elgloton.com/). Encontrará allí textos de otros escritores notables como Pancho Ramos, Christian Sala, Patricia Courtois, Juan Barcos y Sebastián Laffaye.

(2) 2015, Aiscurri, Mario, “Florcitas del cocina del Altiplano: doña Emiliana”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de julio de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/06/florcitas-de-la-cocina-del-altiplano.html. Tan desorientado estaba que ni registré el procedimiento para pelar el maíz entre las recetas cuyos enlaces se encuentran en el artículo.

Ka’i Ku’a, envuelto de choclo en el Área Guaraní

América Hispana ha sido el continente del maíz antes de ser tal, es decir, antes del arribo de los españoles a nuestro territorio. Pareciera que en casi todos los lugares en donde se cultivó maíz, hubo envueltos (tamales, humitas, hayacas, pamonhas, etc.). He publicado varios artículos sobre los envueltos de choclo y maíz y su dispersión territorial a lo largo de Nuestro Continente que dan cuenta de ese fenómeno. (1)

Los españoles llegaron al Río de La Plata en el primer tercio del siglo XVI, exploraron su embocadura y recorrieron el Paraná río arriba. Sebastián Gaboto llega, en 1527, hasta las cercanías de dónde hoy está ubicada la localidad que lleva su nombre en la Provincia de Santa Fe, a pocos kilómetros de la desembocadura del Río Carcarañá. Allí instaló un pequeño real fortificado que se configuró el primer asentamiento español en el actual territorio de la República Argentina. Su nombre, Sancti Spiritus.

Luis Ramírez era miembro de la tripulación y, de regreso a España escribió misiva al Rey de España. Allí relataba las maravillosas posibilidades que la tierra de lo que hoy es el Litoral Argentino daba a la agricultura. Enumera los frutos que cosechaban los indios, entre ellos, porotos, calabazas y avati, que es el nombre guaraní del maíz. (2)

Este dato no es menor porque nos permite considerar la antigüedad de algunos de los platos más conocidos de la tradición culinaria del Área Guaraní en el presente (por ejemplo, el locro).

Empeñado en buscar la extensión alcanzada por los envueltos en Nuestra América y, siguiendo las sugerencias de algunos autores, (3) encaré la consulta del libro de Margarita Miró Ibars. (4) En él, encontré esta receta de ka’i ku’a (expresión guaraní que se traduce al castellano como “cintura e mono”). (5)

¿Qué es la ka’i ku’a? Se trata de un envuelto de choclo muy parecido a las humitas del Noroeste Argentino. Tiene una diferencia que juzgo menor, en la atadura del paquete. Es esta atadura la que da la apariencia de una cintura que se configura, muy probablemente, en el origen de la denominación.

Ka’i ku’a (cintura de mono)
Fuente (fecha)	Margarita Miró Ibars (2020)
Ingredientes	Choclo pisado o rallado. Grasa un poco. Sal. Agua (si se necesita)
Preparación	1.- Mezclar los ingredientes y amasarlos. 2.- Colocar una porción sobre una hoja de maíz y forrarla con ella. 3- Atar el envuelto en forma alargada. 4.- Cocinar bajo cenizas o hervir con agua o caldo.
Comentarios	De Margarita Miró Ibars: 1.- Si el choclo está muy seco, se agrega un poco de agua en la mezcla. 2.- Se puede conservar por mucho tiempo una vez cocido. Por eso, se lo usaba como avío para largos viajes. Míos: 1.- Muy interesante considerar la ubicación de la receta en el libro. La encontramos en el capítulo “Týra” que tiene tres secciones, a saber; “Chipa”, “Mbeju” y “Sopa paraguaya”. Forma parte de las preparaciones de la sección “Chipa”. La expresión týra significa acompañamiento, puede tratarse de una panificación o de una guarnición o contorno. 2.- Como todas las recetas que la Dra. Miró Ibars publica, ésta carece de precisión en cantidades de ingredientes. Seguramente la recibió del relato oral de alguna mujer que la preparaba sin necesidad de contar los ingredientes. 3.- Esta es una receta muy sencilla, de pocos elementos. He visto otras que adicionalmente llevan queso. (6)

Muchos interrogantes, que aún no estoy en condiciones de responder, se abren a partir de esta receta. Sólo plantearé uno.

Siempre me ha parecido, con bastante fundamento, que, la influencia quechua se ha dejado sentir aún por afuera de los arrabales del Tawantinsuyu (Las Cuatro Provincias del Sol que eran gobernadas desde Cuzco a la llegada de los españoles al Perú). Son muchas, por ejemplo, las palabras de ese origen en el mapudungun, el idioma de los mapuches. No pareciera que estas palabras hayan llegado hasta allí desde la acción de unificación idiomática promovida por los misioneros evangelizadores, como sí ocurrió en el Noroeste Argentino.

Tampoco parece que el uso de la palabra locro, por ejemplo, en el Área Guaraní haya venido de la mano de los jesuitas que, precisamente usaron el idioma local mayoritario para uniformar el habla de los pueblos indígenas del Nordeste Argentino. Adicionalmente, los guaraníes tenían su propia palabra para llamar al maíz, avatí.

Por otro lado, el pueblo guaraní siempre poseyó una vocación de aprendizaje notable. Sabemos que su extensión por el continente abarcaba una gran franja de terreno que iba desde el Orinoco a las riberas del Plata. Si es que no las crearon los propios guaraníes, ¿por dónde les habrá llegado esta variante de las humitas andinas? ¿Por su cercanía al caribe o por la que tienen con el Área Andina Meridional cuya influencia se deja ver en el uso de la palabra locro? De ser por esta última, sería la prueba contundente de que allí es el sitio de origen de las humitas en general.

Notas y bibliografía:

(1) 2021, Aiscurri, Mario, “Riquezas ocultas en la cocina de La Quebrada de Humahuaca – Parte I: Quebrada de Humahuaca; Continente del maíz”, en El recopilador de sabores entrañables, leído el 22 de junio de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/03/riquezas-ocultas-en-la-cocina-de-la.html y 2021, Aiscurri, Mario, “Tamales de La Quebrada de Humahuaca, tamales de Nuestra América”, en El recopilador de sabores entrañables, leído el 22 de junio de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/01/tamales-de-la-quebrada-de-humahuaca.html.

(2) La carta de Luis Ramírez fue publicada en Madero, Eduardo, Historia del Puerto de Buenos Aires. Yo la tomé de 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 23-24. La publique en 2012, “Descripción de los indios del litoral del Paraná (1527)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/07/descripcion-de-los-indios-en-el-litoral.html, el 13 de agosto de 2017.

(3) 2013, Lagos, Andrea: “La humita. Envoltura milenaria“, en PAT, una revista dibam sobre patrimonio cultural y natural, N° 54, febrero de 2013, Santiago, Ministerio de Educación de Chile, pp. 20-25.

(4) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, edición al cuidado de la autora.

(5) Ídem, Pag. 132

(6) 2010 c, Instituto Social del Mercosur, Proyecto revalorizando nuestros alimentos tradicionales,  Buenos Aires, Ministerio de Desarrollo Social de la Nación.

Elogio de la desmesura

Por Aldo Barberis Rusca (1)

Si existe en el mundo un lugar políticamente incorrecto, ese es el bodegón. En el boliche se pueden escuchar las opiniones más extremas sobre los temas más diversos; desde el fútbol a la política, pasando por la religión y el sexo; el bodegón es el ámbito de las desmesuras y los desatinos más imponentes.

Si el sushi, el paradigma de nuestros tiempos, es pequeño, módico, mesurado, minimalista; el bodegón es el reino de lo grasiento, lo frito, lo desmesurado y lo abundante.

Las imágenes pertenecen al autor

Cuando uno piensa en un sushi bar, en un restó bar, imagina que en esos ambientes todo será discreto, prudente, sensato, juicioso; lugares donde las charlas son mantenidas en un conveniente y susurrado medio tono y las posiciones y opiniones defendidas sin demasiado entusiasmo ni vehemencia.

En cuanto observamos con un poco de atención, nos damos cuenta de que no solamente en el ámbito culinario la mesura es lo que manda hoy, una mesura que linda con la apatía.

Si recorremos los nuevos barrios privados y countryes del Gran Buenos Aires, observaremos que el estilo predominante en la construcción de casas es lo que se conoce como estilo contemporáneo. Para el lego en la materia es bastante difícil diferenciar el contemporáneo del racionalismo ya que ambos se parecen bastante, sobre todo en el uso de líneas muy definidas y la falta de ornamentos.

Sin embargo, mientras que el racionalismo propone un uso racional (valga la redundancia) de los elementos constructivos; es decir que cada elemento está donde está porque tiene una razón de ser; el estilo contemporáneo se concentra en hacer construcciones “secas”, sin gracia, sin ornamentos ni revestimientos ni colores ni decoraciones; todo muy mesurado.

Los mismos countryes; su diseño, su simetría; nos hablan de este espíritu de mesura, de esta falta de temperamento que predomina en estos momentos en que se ha confundido la sensatez con la racionalidad lo cual, en términos prácticos, equivale a confundir una morcilla con un trozo de hilo negro.

Resulta extraño que en tiempos donde se hace un culto a la creatividad, se la cultive, simultáneamente con la sensatez y la mesura.

En todos lo ordenes en que se la encuentre, la sensatez solo conduce a lo esperable y lo obvio, no se puede ser creativo y sensato al mismo tiempo; y todos lo ejemplos anteriores dan cuenta de esto.

Cuando se ve una casa contemporánea la única sensación que nos produce es la de un inmenso aburrimiento, una especie de “déjà vu” que nace de haber visto mil veces la misma casa cúbica (con perdón de Alfonsina) con pretensiones. Cuando atacamos una porción de sushi, la única sorpresa que podemos esperar es que el salmón rosado crudo esté en mal estado y morir intoxicados.

Por lo demás, siempre lo mismo, todo sin sorpresas, todo sin pasión.

Para trazar una línea recta no hace falta ser creativo, ni para dibujar la letra “o” con el culo de un vaso. La simetría no suele causar problemas, se trata de poner de un lado lo mismo que del otro y listo.

El problema es que no solo de rectas y simetrías vive el hombre. Es más, podríamos decir que las rectas y las simetrías han matado a varios.

Lo sensato, lo moderado, es transitar una y otra vez por el mismo camino. Después de todo; ¿para qué buscar nuevas rutas si ya tenemos rutas conocidas?, ¿para qué intentar nuevos destinos si estamos cómodos donde estamos? Y si no lo estamos ¿cómo sabemos que en otro lugar estaremos mejor?

Si nos ponemos a ver una serie de TV americana, sobre todo aquellas donde los protagonistas son grupos de amigos jóvenes tipo Friends o Felicity, veremos que todos se comportan de un modo mesurado, pretendidamente respetuoso y tolerante; lo que se llama políticamente correcto.

No solamente los comportamientos interpersonales son correctos: el café es descafeinado, lo mismo que el té; las comidas son bajas en grasa, sodio, azúcar, colorantes y conservantes; los ambientes de las casas son seguros; las pinturas, libres de solventes; las plazas no tienen hamacas y los cuchillos no cortan.

Lo que no queda claro es si la ficción repite el comportamiento o si los yanquis actúan como en las series. Tal vez la respuesta se encuentre en una mutua alimentación dialéctica entre ambos.

Lo cierto es que el mundo se ve cada vez más poblado de conductas, propuestas y opciones correctas, moderadas, sensatas, mesuradas y discretas. Hasta el fútbol que en apariencia es un ámbito donde prima la pasión y el fanatismo, se ve sorprendido por propuestas técnicas que proclaman la necesidad de un equipo equilibrado.

Y no es que en el bodegón reneguemos de la sensatez y la cordura. Menos aún abjuramos de la sencillez, toda vez que hemos cantado alabanzas hacia la ingenua simplicidad de las papas fritas. Se trata de la convicción de que no se puede partir de la sencillez para llegar a la sencillez.

El camino hacia la mesura, debe partir desde lo desmesurado, porque el proceso creativo es un proceso reductivo, sustractivo.

Sin ir mas lejos, el Narigón Cildáñez, personaje eterno del bodegón de quien ya hablaremos en otras columnas, ejemplificaba este tema con una comparación de dudoso buen gusto pero de indudable eficacia. “una mina en paños menores, decía, te calienta solamente si antes estaba vestida; por que si antes estaba en bolas es una mina a medio vestir, solamente”

Pretender la mesura de arranque es una pretensión nacida de la soberbia. Aquel que pretende partir de la sencillez, supone que no necesita recorrer el duro camino que le enseñó a Miguel Ángel que su David estaba dentro del bloque de mármol y que sólo necesitaba eliminar lo superfluo para hallarlo.

Los ejemplos en este sentido abundan y podemos hallarlos en todas las culturas. San Agustín llega a la santidad luego de una vida de excesos, lujos y placeres que parecen sacados de la letra del tango “Acquaforte”, y comparte este derrotero con varios santos entre los que se destaca, nada menos que San Francisco de Asís.

Del otro lado del mundo, geográfica y culturalmente hablando; el príncipe Siddhartha Gautama, que vivía inmerso en la nube de su corte y alejado del mundo en cuerpo, mente y alma, se transforma al ver casualmente durante un paseo un pobre, un enfermo y un viejo; todas cosas que no conocía. Esta visión lo lleva a dejar todos los lujos, faustos y boatos de la corte y convertirse nada menos que en Buda.

Si el lujo es vulgaridad, la mesura también puede serlo; cuando es una sencillez fingida y pretenciosa como suele ser la austeridad de los poderosos.

Nuestro bodegón es cualquier cosa menos mesurado. Sus platos son generosos y abundantes, sus paredes rebosan de iconografía tanguera y futbolística y los parroquianos son extrovertidos o retraídos, pero todo con desmesura. Es un templo excesivo de una fe sin dogmas ni oficiantes y cuyos feligreses son todos los fanáticos, extremistas, obesos, exaltados, lascivos y apasionados que pasan y entran.

Por que en medio de semejante desmesura, entre el desmán de excesos y la exuberancia barroca del boliche; campea la verdadera virtud de la humildad, aquella que no encontramos en el minimalismo posmoderno del restó bar.

Notas y referencias:

(1) 2005-2007 c, Barbieri Rusca, Aldo, “Hoy salpicón”, El barrio Villa Pueyrredón, sección “Reflexiones desde un bodegón”.

El capítulo “Tamales” de Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti

He publicado un artículo sobre las humitas en La Argentina. Allí explicaba que los porteños distinguimos claramente las humitas (envueltos en chala rellenos de choclo) de los tamales (envueltos en chala rellenos de maíz molido). Afirmaba que esa claridad presuntamente se debía a la temprana aparición de las humitas en Buenos Aires y la muy tardía llegada de los tamales. (1)

Sin embargo, esa distinción tan clara que tenemos los porteños no es común en el ámbito geográfico de la humita en Sudamérica. La confusión es histórica y parece estar relacionada con la hipótesis del origen mesoamericano del tamal y su trasiego por parte de los españoles hacia el Perú, de dónde eran originarias las humitas. No he encontrado documentación que asegure directamente esa hipótesis del trasiego, pero sí de la confusión: he hallado, en fuentes diversas, que se definan las humitas como especie de tamales. (2)

América ha sido fuente de grandes descubrimientos, geográficos y culturales, para los españoles desde fines del siglo XV. En ese descubrimiento constante, fueron apoyando los nuevos hallazgos en conocimientos ya consolidados, cuando Pizarro llegó al Cuzco ya habían pasado 30 años del arribo de sus compatriotas al Caribe.

No me importa tanto establecer aquí si realmente ocurrió ese trasiego o ya había tamales en Sudamérica, y, en este caso, los españoles sólo habrían usado el nombre traído desde el norte. Sí, me importa que la confusión de denominaciones existiera ya en ese momento. La confusión pervivió desde entonces hasta el presente. (3)

La historia que estamos desplegando duró más de 400 años. Sólo me detendré en un punto que reviste singular significatividad para mí. Juana Manuela Gorriti publicó su Cocina Ecléctica en 1890. La obra incluyó un capítulo que simplemente se llama “Tamales”. (4)

La señora Gorriti persiste en la confusión que a esta altura puede ya no resultar tal: usa el término “tamales” en un sentido genérico (todo tipo de envueltos) y en sentido específico (envuelto en chala relleno de harina de maíz nixtamal). Aquí debemos hacer una distinción: no sólo la tradición aludida arriba sostiene este uso ambivalente, también el propio significado del término puede haber colaborado en ello. Efectivamente “tamal” proviene de la palabra “tamalli” que significa “envuelto” en náhuatl, reconocida lengua mesoamericana. Con todo, Juana Manuela no explica el sentido genérico del término, simplemente lo usa.

Es conocido que el recetario de la ilustre escritora salteña se compuso de recetas que recibió de sus amigas. Si bien, hay muchas recetas enviadas desde Buenos Aires, es poco probable que todas ellas sean recetas auténticamente bonaerenses. La autora sostiene en su diario íntimo, que su libro es de cocina peruana, boliviana y salteña. Sí, salteña porque es la única cocina que debe reconocerse como tal en la República Argentina. (5)

Ahora bien, ¿Qué recetas contiene el capítulo “Tamales” de Cocina Ecléctica? Son tres. La primera, “Tamal limeño” es de autoría de Josefina del Valle de Chacaltana. La segunda, “Humintas”, es de Edelmira Belzu de Córdoba. La tercera, “Panquitas a la picantera”, es de Mercedes Torino de Pardo.

La primera autora es limeña, pero las recetas que envió para Cocina Ecléctica han sido remitidas desde Buenos Aires. Ignoro la razón esa datación, pero supongo que acompañó a su marido al exilio después de la ocupación de Lima por el ejército chileno durante la Guerra del Pacífico en 1882. El origen limeño de la receta es evidente desde el título, hasta la identidad ciudadana de la autora. Consiste en una receta típica de tamal, incluye el procedimiento para obtener el maíz nixtamal como se hacía en esa época en Perú y se sigue haciendo en el noroeste argentino. Procedimiento casi desconocido en Buenos Aires hasta el presente.

La autora de la receta de “Humintas” escribe desde La Paz, Bolivia, y no es otra que una de las hijas de Juana Manuela Gorriti. Su receta de humintas es, desde el punto de vista del relleno, clásica y, por ende, conocida; pero, desde el punto de vista de la cocción de los envueltos, es más que interesante para el lector porteño curioso por las novedades. Expone el ancestral método de cocción conocido como guatia que consiste en calentar piedras y armar una pared, intercalando esas piedras calientes con las humitas ya envueltas. Los paquetitos se cocinan con el calor de las piedras. Los porteños hemos oído hablar de la cabeza guatiada en nuestros viajes por el Noroeste Argentino. Pero el procedimiento es bastante ignorado en nuestra ciudad.

La autora de las “Panquitas a la picantera”, Mercedes Torino de Pardo escribe también desde Buenos Aires. A juzgar por la otra receta que envía a Juana Manuela (“Churrascos”) pareciera ser porteña (lamentablemente, no he encontrado datos de su filiación). Despista el nombre de la receta porque “panca” es una de las denominaciones que reciben las chalas de choclo en Perú. Se trata también de una receta de humitas clásica con algún grado mayor de complejidad de ingredientes y cierto grado de picor. Al lector porteño, le puede interesar el método de cocción al vapor, logrado mediante la utilización de una red de ramas que se ponen sobre el piso de la olla, evitando que el agua entre en contacto con los envueltos. La práctica de cocción al vapor de los envueltos, aunque muy habitual a lo largo y a lo ancho de Nuestra América, sigue siendo infrecuente en Buenos Aires.

Las tres recetas son ilustrativas de un modo de preparación desconocido, o escasamente conocido, en Buenos Aires. En el marco de las recetas en sí mismas, el desconocimiento alcanza a los tamales, preparación que no prendió en Buenos Aires ni con la publicación de Cocina Ecléctica. Han tenido que pasar casi 100 años para que los primeros libros de cocina criolla la recogieran en nuestra ciudad. En tanto que las humitas, están presentes en los recetarios argentinos desde, por lo menos, la época de publicación Cocina Ecléctica, y aún antes.

La receta de tamales no es la única que posee ese atributo del desconocimiento por parte de los porteños en la obra. Sólo para poner un ejemplo, debo decir que Juana Manuela recoge también recetas de ceviche y causa limeña que no llegarán a Buenos Aires hasta a última década del siglo XX. (6)

Desde que tomé contacto con la obra, intuí, mejor diría tuve la impresión de que la colección contenía mucho más que recetas, que había un programa político detrás de cada página. Un programa que, si bien recibía el impacto de la coyuntura (v. g., ciertas críticas sociales de época que se deslizan en muchas recetas), poseía la vocación de construir una burguesía nacional nacionalista, valga la reiteración, a lo largo de Luso Hisapano América.

Mi impresión se vio confirmada en los hallazgos de Rocío Ferreira quien ve que las recetas incluidas en Cocina Ecléctica “pueden ser pensadas como “espacios imaginarios” a través de los cuales es posible leer dentro de los temas, ideas y cuestiones del proyecto americanista que interesan” a las autoras de los textos (se refieres explícitamente a un “proyecto nacional en Hispanoamérica”). (7)

¿Quiénes son estas mujeres que escriben recetas? Muchas de ellas habían participado de las tertulias literarias que Gorriti organizaba en Lima, eran escritoras, o estaban relacionadas con escritores o amigos personales que compartían el interés literario de la escritora salteña. Tal es el caso de Josefina del Valle de Chacaltana, esposa de Cesáreo Chacaltana Reyes. También participan las mujeres de su familia, su nuera y sus hijas, Edelmira (autoras de las recetas de humitas) y Mercedes. 

Estas mujeres tenían una participación activa en política, fundamentalmente en el mundo de las ideas. Muchas sufrieron persecución y desprestigio, algunas por sus ideas indigenistas, anticlericales y de promoción de los derechos de las mujeres. Todas ellas, adicionalmente, estaban imbuidas del el espíritu hispano americanista.

Ahora que puede verse con claridad el programa político, entiendo que la receta de tamales, y otras también, no llevaran tanto la vocación de lograr que sus fórmulas sean oficiadas en los fogones porteños, sino más bien enriquecer la cabeza de las mujeres porteñas a quienes se mostraba la gran diversidad cultural propia de Nuestra América. Tal vez es por ello que las mujeres porteñas no prepararon tamales, ni cocinaron sus humitas en chala en una guatia o al vapor, a partir de la lectura de Cocina Ecléctica.

Notas y referencias:

(1) 2021, Aiscurri, Mario, “Humitas argentinas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 03 de junio de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/01/es-mi-impresion-personal-que-los.html

(2) Ésta es la más antigua al respecto: 1608, González Holguín, Diego, Vocabulario de la Lengua General de todo el Perú llamada Lengua Quechua o del Inca, Lima, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 1989, citado por 2002, Rodríguez Pastor, Humberto, “Tamal peruano, acercamiento a su realidad actual”, en Investigaciones sociales, Año VI, N° 10, pp. 9-22.

(3) 2012, Ortíz Rodas, Patricia, Los envueltos en la provincia de Azuay: historia, características y propuestas de innovación, tesis de licenciatura para la Carrera de Gastronomía, Cuenca, Ecuador, Universidad de Cuenca.

(4) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.

(5) 1893, Gorriti, Juana Manuela, Lo Íntimo, registro del 2 de abril de 1887, Córdoba, Editorial Buena Vista, 2012, pp. 78-79.

(6) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pp. 24-25, 51-52 y 32-63. 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 93-99.

(7) 2009, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas, Cocina ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti”, California, State University, Long Beach, Mayo 2009, pp. 73-84.