Cuyo y su cocina Parte III: ¿Dónde encontrar la cocina cuyana?

Ir a Parte II: Algunas notas históricas

No he tenido la suerte de encontrar una guía personal como Patricia Zacarías, en la cocina del Área Guaraní, (1) o Silvia Castillo, (2) en la cocina de La Quebrada de Humahuaca. De modo que he tenido que acceder a esta tradición culinaria a través de algunos recetarios. He recorrido dos series que paso a describir.

VIII Recetarios de cocina criolla regional argentina.

En primer lugar, he consultado los recetarios cuyo objeto es la recuperación y puesta en valor de la cocina regional argentina vista en su integridad. A ellos dedicaré los siguientes párrafos.

Salvo indicación en contrario, las imágenes pertenecen al autor y a su biblioteca

Referencia de esta imagen en (a)   

El primero de ellos (Platos con historia (200 años de cocina argentina), 2010) no parece tener más pretensión que la de marcar la adhesión institucional de la cadena de supermercados Disco a la celebración del Bicentenario de la Revolución de Mayo. Su autora, Agustina Arias, nos dice que:

“Las recetas de este libro fueron reunidas gracias al aporte de madres, tías, padres asadores, amas de casa, amigos de diferentes provincias, chicas que heredaron recetas de sus abuelas o recién casados con la costumbre y el buen hábito de recibir gente y cocinar.” (3)

Es decir que pretende recuperar recetas argentinas sin distinción de regiones y provincias. Efectivamente eso es lo que representan las cincuenta recetas que contiene el volumen. ¿Se puede rastrear en él recetas cuyanas allí? Claro que sí. Pero sólo hace referencias a ese origen en el caso de que así lo indique su denominación (v. g., pastel de papa y carne mendocino). Lo mismo ocurre con otras regiones culinarias del país (v. g., tamales tucumanos). Para la identificación del resto de las recetas que se practican en Cuyo, el lector debe recurrir a otros recetarios o a su experiencia persona.

Así es como encontramos una gran cantidad de recetas que no tienen atribución local. No se puede saber si es porque la autora las considera “nacionales” o compartidas por varias regiones o porque su fuente no está asociada a ninguna provincia en particular (por ejemplo, berenjenas en conserva, chivito al asador, tortas fritas por sólo nombrar algunas que tienen presencia significativa en Cuyo).

Choly Berreteaga. Pocas veces le consideramos la trayectoria profesional a esta recordada cocinera, más allá de su Cocina fácil para la mujer moderna y de sus diversas intervenciones televisivas. Quiero llamar la atención aquí sobre una obra muy interesante de la conocida ecónoma, La cocina de nuestra tierra. En ella pasa revista a las principales recetas que dan cuenta de la existencia y valor de la cocina criolla.

¿Cómo accedió esta mujer criada en Buenos Aires al recetario criollo? ¿Cuál es la finalidad de la obra? Veamos lo que ella misma nos dice:

“Rescatar del olvido nuestras raíces. Ese fue el principal objetivo que me propuse desde el momento en que decidí escribir La cocina de nuestra tierra. Hay quienes aseguran que en la Argentina no existe una auténtica cocina criolla. No estoy de acurdo. En estos 40 años dedicada a aprender y a enseñar los secretos encerrados entre ollas y sartenes he podido recorrer en profundidad nuestro país. En estos viajes conocí secretos, recetas antiquísimas y tradiciones que las familias transmiten como verdaderos tesoros de una generación a otra.

”La cocina criolla es una cocina madura, sedimentada a lo largo de los siglos y atenta a los cambios de su entorno. Con una amplia variedad de sabores nacidos de la fusión del mundo hispano-indígena  y las corrientes migratorias que llegaron años después desde Europa. Este horizonte gastronómico multicultural merece ser revalorizado, y eso es lo que pretende este libro.

”En este libro las recetas no están presentadas según el tradicional orden de entradas, platos principales y postre, sino en cinco grandes regiones gastronómicas en las que se puede dividir la Argentina. /…/.” (4)

El resultado de este propósito es más que meritorio. Doña Choly logra reunir un puñado de recetas de cada región, identificando, en cada una de ellas, la relación entre el paisaje físico, la historia, la producción de alimentos básicos y las ideas gastronómicas locales. En el caso de Cuyo, expone algunas recetas de indudable exclusividad local (v. g., las tabletas mendocinas) y otras, difundidas en varias regiones del país que adquieren una forma específica diferenciada en Cuyo (por ejemplo, la de carbonada en zapallo).

Siempre es un placer consultar esta obra, cuando me propongo recorrer las cocinas regionales.

Otro libro imprescindible en la materia es el de Margarita Elichondo. (5) La autora reconoce 5 regiones culinarias en nuestro país. Entre ellas, la que denomina “Ámbito central-cuyano” que incluye las provincias de Santiago del Estero, Santa Fe, Córdoba, San Luis, San Juan y Mendoza.

Independientemente de que no concuerde con la delimitación geográfica que yo propongo y que, a veces, la obra no tenga demasiada consistencia en materia de identificación temporal de las recetas; el texto el valiosísimo. Cada ámbito o región geográfica tiene un acápite dedicado a rastrear los platos típicos en fuentes escritas, muchas veces literarias, y otro, a exponer las recetas.

A pesar de esta delimitación geográfica, las recetas propias de Cuyo se identifican perfectamente en la obra.

Otro libro de consulta permanente para mí, en materia de cocina criolla, es el de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa. Sin embargo, en él, Cuyo es la auténtica Cenicienta de las cocinas argentinas. Efectivamente, la cocina cuyana está muy descuidada en El libro de la cocina criolla (1991). La región gastronómica no aparece como tal y algunas recetas reconocibles (por ejemplo, empanadas y tabletas mendocinas) están incluidas en la zona del Noroeste. (6)

Debo reconocer que, si bien me parece que este es un gran libro, tiene algunas ideas fallidas que, en perspectiva, limitan su alcance. La exclusión de las “ecónomas” en el ámbito de la cocina criolla (7) y la de Cuyo como región culinaria son las más notables.

IX Los recetarios cuyanos

Ahora pasaré revista a algunos recetarios específicamente cuyanos que nos permiten ver más de cerca la cocina que estamos buscando.

El primero de ellos es el recetario de las González y Videla. (8) Se trata de una colección de recetas mendocinas cuyas autoras califican de muy antiguas. La edición que tengo en mi poder es de 1988. El título indica que el recetario contiene viejas recetas mendocinas. Dereck Foster, basado en indicaciones de las propias autoras, sostenía que eran de 1850, pero no aporta prueba de ello. (9) Es más, apenas empezamos a recorrerlo encontramos indicaciones sobre el uso de la cocina a gas y de las cubeteras del congelador de las heladeras que no pueden ser originarias de 1850. (10) De modo que, aunque lo usé en las primeras notas, lo descarté más tarde porque, aunque pudiéramos dar fe del carácter cuyano de las recetas que allí se exponen, no tenemos capacidad para establecer las dataciones precisas de cada pieza. (11)

Alrededor del año 2010, el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación impulsó el Proyecto Recetarios Regionales a cargo de la Dra. María Liliana Gamarra. El resultado de este proyecto fue la edición de seis colecciones correspondiente a las regiones culinarias de nuestro país.

El Proyecto se propuso y logró recopilar fórmulas de todas las provincias argentinas, a partir de la articulación de distintos programas sociales desde donde se recabaron recetas concretas que cocinan personas concretas. En estas notas, me interesa el recetario Sabores cuyanos que incluye recetas de Cuyo y de la Provincia de La Rioja. (12)

Por último, La cocina de Emma. ¿Quién fue Emma? Sencillamente la abuela de Julia Zuccardi, la joven a cargo de la restauración en la bodega familiar, hermana de Sebastián y Miguel. Emma fue la esposa del fundador de la Bodega, Alberto Zuccardi. El libro es, precisamente, el recetario de una familia mendocina de la segunda mitad del siglo XX y principios del XXI. Contiene algunas recetas cuyanas tradicionales sesgadas por las influencias del El libro de doña Petrona, la presencia de una fuerte inmigración italiana y la decisión de Alberto Zuccardi de llevar una dieta vegetariana en cierto momento de su vida. (13)

X Otras recetas

Completo la exposición de recetas con las siguientes: pollo al barro, pastel de papas, chicholas de tomate y de berenjenas, aceitunas sajadas, sopaipillas cuyanas y dulce de membrillo.

Notas y referencias:

(1) 2018, “Cocina argentina en el Área Guaraní – Índice”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído 13 de agosto de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/11/la-cocina-argentina-en-el-area-guarani.html.

(2) 2021, “La Quebrada de Humahuaca y el Continente del Maíz – Índice”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído 13 de agosto de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/07/la-quebrada-de-humahuaca-y-el.html.

(3) 2010, Arias, Agustina, Platos con historia (200 años de cocina argentina), Jumbo Retail Argentina S. A.

(4) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida.

(5) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008.

(6) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol.

(7) Efectivamente leemos “En la Zona Central, que ahora comienzo a desarrollar en y con sus recetas, reinan la carne y las comidas calientes. Como comida fría: el asado con cuero y las entradas clásicas de pulpería: salamines, quesos. Sólo el remate, los postres, los muchos postres y dulzores, son fríos.

”Excluyo deliberadamente las pastas. Han sido incorporadas a la gran cocina burguesa argentina, con infinidad de salsas. Pero equivaldría, el incluirlas, decir que la pizza es criolla. Hay pizzerías y pasterías desde Ushuaia a la Quiaca, pero eso no basta. También las hay en Estados Unidos, en muchísima más cantidad, pero el plato por antonomasia, allá, es el hamburguer.

”Y es cierto que hay una cocina burguesa, bien local, bien afincada en las costumbres familiares, que abreva en los ancestros ítalo-hispanos que son legión, una cocina algo impostada de entre los '40 y los '60, la cocina que imponían famosas ecónomas desde sus podios en revistas o la incipiente televisión.

”Preferiré deleitarlos, entonces, con los guisotes, las carbonadas, los pucheros, las empanadas y el dulce de leche.”

En ídem, pag.17.

Estos conceptos son injustos con ellas. Excluyen, desde luego, el libro de Choly Berreteaga mencionado aquí (ver cita (4)) y, por supuesto, a doña Petrona, a pesar de la gran cantidad de recetas criollas, en el sentido que da Martelli al término, que la cocinera santiagueña incluye en su libro (1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 102 ediciones hasta 2011).

(8) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial.

(9) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pag. 93 y ss.

(10) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, Op. Cit., pp. 21 y 68, en 2022, Aiscurri, Mario, “El recetario mendocino de las González y Videla (1988) – Reseña”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 15 de agosto de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-recetario-mendocino-de-las-gonzalez.html 

(11) 2022, Aiscurri, Mario, “El recetario de las González y Videla – Revisiones”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/09/blog-post.html el 15 de agosto de 2023.

(12) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos. Rescatando lo autóctono desde la historia familiar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales. Leído el 18 de agosto de 2021 en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/08/7.-Sabores-Cuyanos-Recetas-Cuyo.pdf. Los otros recetarios corresponden a la región del NEA (Formosa, Chaco, Corrientes y Misiones), a la del NOA (Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca y Santiago del Estero), la región del Centro (Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos), La Patagonia (La Pampa, Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego) y la Provincia y la Ciudad de Buenos Aires.

(13) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta.

(a) https://destinosanjuan.com.ar/san-juan-4x3-continuan-las-promociones-para-turistas/ leído el 27 de diciembre de 2021.

Salta, de nuevo estoy de vuelta, después larga ausencia; bueno, no fue tan larga, pero parece. Parte II

“Cara de roca,
mastica coca
y se ilumina,
el seclanteño
lento camina
como su sueño.”
(La letra de esta baguala
no es de Pedro Aznar,
como dicen algunos por la internet,
es de Ariel Petrocelli)

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22-jun a 27-jun//2023

25 mayo en Seclantás: ¿Qué mejor sitio para celebrar el día de la Patria? Por qué no. Por lo menos, uno de los…

Las imágenes pertenecen al autor

El pueblo tiene dos entradas que lo conectan con la Ruta Nacional 40. Una, la que está más cerca de Molinos, conduce a la plaza principal a través de unas pocas cuadras. El otro, más cerca de Cachi, es el Camino de los Artesanos y transcurre por unos cuatro km desde que abandona la ruta hasta que llega a la plaza. Fuimos al centro, con Fernanda y Alejandro, por éste último, deteniéndonos en varios puestos de teleros a quienes vimos trabajar y vender sus productos a pesar del Feriado… o quizás, por ello mismo.

Disfruto mucho de nuestras andanzas de en el Valle Calchaquí. Las recorridas por los bellos pueblos del Valle, las tenidas con amigos y las oportunidades de asomarme al pasado de esa tierra hermosa. Con Fernanda, siempre tenemos algún contacto con sitios arqueológicos que dan cuenta del período prehispánico del largo camino cultural del Valle. Mi interés por los restos arqueológicos no condiciona otro, me gusta encontrarme con testimonios de quiénes y cómo vivieron estos pueblos a partir de la independencia.

Así he ido recogiendo datos dispersos que hablan de viejas familias salteñas que han tenido una viva relación con el Valle Calchaquí Norte. Muchos de estos datos son conocidos por los lectores que recorren estas líneas.

José Severo Isasmendi, por ejemplo, fue el último gobernador realista de Salta. Era propietario de la hacienda de Molinos y dueño de la bodega más antigua de las que funcionan hoy en La Argentina, Colomé. El vicepresidente de Roque Sáenz Peña, Victorino de la Plaza quien completó su mandato a partir de su fallecimiento, nació en Payogasta. Indalecio Gómez, ministro del interior de Sáenz Peña nació en Molinos.

Como puede verse, a pesar de que el Valle parece estar alejado de la ciudad de Salta, y mucho más de Buenos Aires, ha sido lugar de nacimiento y refugio en la adultez de personajes importantes en la historia de nuestro país. La familia Ruíz de los Llanos está unida a esa tierra desde el siglo XVII. En efecto, los restos Bonifacio Ruíz de los Llanos que adhirió tempranamente a la gesta de mayo de 1810 y participó en la batalla de Salta (1813), descansan en la iglesia de Payogasta.

Fue así que alentado por la presencia de la familia Ruiz de los Llanos de Payogasta, me pregunté si habría familias de larga prosapia en Seclantás. Ya sabía yo que la familia de Carlos Ibarguren (ministro de justicia de Roque Sáenz Peña) era originaria de allí (su padre nació en Seclantás); pero ahora descubro que no es la más antigua que persiste en el pueblo. (1)

Los Ibarguren llegaron al pueblo a mediados del siglo XVIII, luego de residir por generaciones en San Salvador de Jujuy y en la ciudad de Salta. Pero, la familia Díaz está desde antes (no he podido establecer con claridad desde cuándo, pero seguro llegaron allí hace varios siglos). Una iglesia panteón en el cementerio, entre otras cosas, pone en evidencia el arraigo de esta familia en Seclantás.

Llegamos al centro del pueblo con la decisión de almorzar en Casa Díaz. Me habían recomendado este lugar que pertenece a la familia de la que estoy hablando. El que formuló la recomendación es conocedor de la cocina del Noroeste Argentino, su sorpresa por la calidad de la cocina me indujo a proponer esa alternativa, y, como tengo un gran respeto por sus opiniones, agendé la propuesta… Esto supuso que mis expectativas fueran altas; pero, les aseguro, el resultado las superó.

Ni bien llegamos, Alejandro quedó conversando con Pío Díaz y su hijo del mismo nombre, quienes están a cargo de la finca familiar y el establecimiento gastronómico. Fernanda, Haydée y yo hicimos una recorrida por el pequeño pueblo.

Llegamos hasta la iglesia de Nuestra Señora del Carmen, cuya construcción fue iniciada por Antonio Díaz y concluida por su yerno, Antonino Ibarguren en 1835. Fue levantada siguiendo el modelo de la Iglesia de la Finca de Molino y conserva el estilo de muchos templos del Valle, con claras reminiscencias del barroco cuzqueño.

Luego fuimos al cementerio. A un costado de la entrada hay también una capilla que, aunque más moderna, conserva esas mismas reminiscencias de estilo… Es el panteón familiar de la familia Díaz desde el último tercio del siglo XIX, cuando fue construido. Lamentablemente estaba cerrado y no pudimos contemplar su interior de famosa decoración al fresco.

Ya sentados a la mesa, en Casa Díaz, disfrutamos de platos de la cocina tradicional del Valle Calchaquí Norte, oficiados con maestría profesional. Tomé una sopa de frangollo y charqui que estaba excelente. Era diferente a la que hizo Carmen Ruíz de los Llanos en Payogasta hace ya más de ocho años. Carmen es cocinera profesional, pero se empeñó aquel día en cocinar la sopa a la manera tradicional. Aquí, en Casa Díaz, la técnica académica fue priorizada y ejercida con gestos de novedosas tendencias. Ambos platos estuvieron muy bien, Carmen nos mostró como la hacen las mujeres vallistas en sus casas. Casa Díaz, la estatura que los platos de la cocina tradicional pueden alcanzar en una restauración moderna.

También comí charquicillo, una especie de guiso seco en el que el charqui predomina. El secreto, me dije, está en que el charqui, y los demás productos que componen la receta. Supe luego que los platos son elaborados a partir de insumos que provienen de la finca familiar. Acompañamos la comida con un malbec natural que Thibaut Delmotte hace con su uva de Payogasta.

Suelo ser refractario a las modas; aunque termino probando todo. Pero hay dos que me atraen por su relación con la tradición de los vinos caseros de los tanos del Gran Buenos Aires. Éstos hacían los vinos sin agregar ni quitar nada y sin diferenciar las uvas tintas de la blancas, vinificándolas con una maceración en hollejos. Es decir, lo que hoy conocemos como vinos naturales (sólo llevan la uva) y vinos naranjo (vinos blancos elaborados como tintos). Los naturales me gustan mucho, son vinos desnudos y cargados de autenticidad, como los vinos que hacían, y aún hacen, esos tanos de los que hablo. Los naranjo no me gustan tanto; pueden servir como aperitivo en un atardecer de verano o para el picoteo previo a una comida y nada más. Me recuerdan, en este sentido, al txacolí vasco, que acompaña bien las tapas, pero no se banca acompañar una comida.

El malbec natural de Thibaut es un vino excelente.

Quedamos tan satisfechos de nuestra andanza por Seclantás que, a nuestro regreso a Payogasta, nos arreglamos con una ensaladita que Fernanda preparó con verduras de la huerta, entre las que se destacaron unos tomatitos cherry, tal vez los últimos de la temporada.

Para ello, ni bien llegamos de Seclantás fuimos a recoger las verduras para la cena en la huerta, lo que supuso volver a internarnos en los viñedos de la bodega.

Ya en la casa, aunque estaba cayendo la tarde, Fernanda nos propuso visitar un sitio arqueológico cercano del que nos habían hablado el día anterior. Su casa acogedora está a poco más de 2 kilómetros de Payogasta, yendo para Cachi, sobre la mano derecha de la Ruta Nacional 40. Desde la casa se inicia un pausado declive hacia el Río Calchaquí. Sobre la otra mano de la ruta, se ven unas lomadas que ascienden algo más en el terreno. Sobre ellas y por una extensión aproximada de 3 km, se despliega un sitio poco estudiado y poco visibilizado, pero de gran valor. De modo que, para acceder al mismo sólo tuvimos que cruzar la ruta.

Ni bien subimos la loma, nos encontramos con los restos de un espacio oval circundado por una especie de pirca. ¿Qué sería eso? ¿Un recinto amurallado? ¿Una plaza para rituales religiosos? Imposible saberlo. Lo que no es imposible calcular es la emoción que me provocaba estar allí, en un lugar tan accesible físicamente y tan distante en el tiempo… y el sol tramontando tras el Nevado de Cachi. Fernanda se despidió del sol y yo bendije en silencio ese día maravilloso que habíamos vivido.

26 de mayo en La Merced: Antes de viajar, le había manifestado a Fernanda que quería comerme Salta (empanadas, humitas, tamales, cazuela de chivito, locro, etc). El lector ya habrá advertido cómo fuimos cumpliendo con el deseo paso a paso; incluyendo un cambio, un delicioso guaschalocro reemplazando al locro.

Con todo, mi experiencia con los tamales en la Nueva Criollita había resultado insatisfactoria. Mientras subíamos al Valle, hice un comentario al respecto. Fue entonces que Alejandro dijo, cuando bajemos, vamos a probar los mejores tamales del camino, en La Merced. Entonces recordé que, hace algunos años, habíamos almorzado en un comedor que está sobre la Ruta Nacional 68, en ese bello pueblo del Valle de Lerma… me dije, “planazo, sopa de verduras, empanadas y tamales”. Es que recordaba lo bien que habíamos comido allí.

No sé qué pasó, pero nunca sentí la bajada con tanto agobio como ese día. De modo que llegar a La Merced y sentarnos a la mesa en el comedor Simona (en realidad, así creí que se llamaba, aunque Google Maps informa otro nombre) fue como arribar a un remanso, a una especie de felicidad esperada.

No había sopa; pero sí empanadas y tamales. Las empanadas, de las mejores que comimos en este viaje y los tamales, súper. Otro sitio en el que la realidad superó a las expectativas.

Ya en la ciudad de Salta, y apeados del vértigo a que nos sometió el viaje, decidimos reemplazar nuestro programa inicial de empanadas, guitarras y canto en la Casona del Molino, por una cena sencilla y apacible en el restaurante del hotel Almería, en el que estábamos alojados. Allí la cocina es buena, no sobresale, pero es buena. En los desayunos, por ejemplo, me malcriaron, a pedido por supuesto, con tomate rallado y ajo, para que las tostadas, además de ser saludables, tuvieran un acento catalán o, mejor, andaluz. El único alarde de salteñidad estuvo en la atención con que fuimos agasajados. Comimos una pasta oficiada con talento.

Fuimos a dormir satisfechos, en el día siguiente, temprano en la tarde, emprenderíamos el regreso a Buenos Aires… aunque todavía nos faltaba una experiencia gastronómica capital.

27 de mayo / La Salteñería: Registramos la salida del hotel a las 11 de la mañana, dejamos nuestros bártulos en resguardo y nos encaminamos a despedir la ciudad amada como es debido. A poco más de cuadra y media del hotel, se encuentra la vieja casa en donde tiene su sede La Salteñería, restaurante especializado.

Comimos unas empanadas al horno que estaban buenísimas, la fritas también son muy buenas. Yo completé con una salteña boliviana que aquí llaman “empanadas potosinas”. Como había aprendido la lección, pedí una jarra de vino blanco de la casa (sabía que nos traerían torrontés de Domingo Hermanos, y así fue).

La empanada potosina estaba muy buena. Jugosa como debe ser y, aunque no tan picante, se la sentía muy especiada, como suele ocurrir en este local. El vino que tomamos es el que mejor acompaña las empanadas salteñas, y las salteñas bolivianas, también. Es por eso que me lamento de que Gonzalo Alderete Pagés haya dejado de ofrecerlo en el Santa Evita.

Si tuviera que hacer un ranking de las empanadas que comimos en Salta en este viaje, pongo a éstas en primer lugar, a las que comimos en La Merced, en segundo, y las de la Nueva Criollita en apretado tercer puesto… y el resto, a considerable distancia.

A media tarde, el avión se trepó a los cielos y nos fuimos de Salta, concluyendo un viaje que tuvo gusto a poco.

Notas y referencias:

(1) 1977, Ibarguren, Carlos, La historia que he vivido, Buenos Aires, Biblioteca Dictio, 1° edición de 1955, Pag. 23 y ss.

(2) 2016, Aiscurri, Mario, “Sopa de frangollo de Carmen Ruiz de los Llanos”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 18 de julio de 2023, en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/01/sopa-de-frangollo-de-carmen-ruiz-de-los.html

 

Sobre los indios cazadores de ballenas (1590)

José Acosta s.j. nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1640 y falleció en Salamanca en 1600. Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra más importante, Historia Natural y Moral de las Indias. Se trata de una síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de Jesús” (1)

Referencia de la imagen en (a)

Los fragmentos que se transcriben a continuación están tomados del “Libro Tercero” de la obra citada. La misma se compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. En los primeros libros, las referencias sobre la vida de los indios americanos son escasas y escuetas. En este texto, describe el procedimiento utilizado por los indios de La Florida para cazar ballenas, según le contaron “personas expertas”, entre ellas, el Adelantado Pedro Meléndez y Nicolás Monardes. (2)

Indios cazadores de ballenas en La Florida (siglo XVI)

“Pero más maravillosa es la pelea que tienen los indios con las ballenas, que cierto es una grandeza del Hacedor de todo dar a gente tan flaca como indios habilidad y osadía para tomarse con la más fiera y disforme bestia de cuantas hay en el universo; y no sólo pelear, pero vencer y triunfar tan gallardamente. Viendo esto, me he acordado muchas veces de aquello del salmo, que se dice de la ballena: Draco iste, quem formasti ad illudendum ei. (3) ¿Qué más burla que llevar un indio solo con un cordel vencida y atada una ballena tan grande como un monte?

”El estilo que tienen, según me refirieron personas expertas, los indios de la Florida, donde hay gran cantidad de ballenas, es meterse en una canoa, o barquilla, que es como una artesa, y bogando llégase al costado de la ballena, y con gran ligereza salta, y sube sobre su cerviz, y allí caballero, aguardando tiempo, mete un palo agudo y recio, que trae consigo, por la una ventana de la nariz de la ballena; llamo nariz a aquella fístula por donde respiran las ballenas; luego le golpea con otro palo muy bien, y le hace entrar bien profundo. Brama la ballena, y da golpes en la mar, y levanta montes de agua, y húndese dentro con furia, y torna a saltar, no sabiendo qué hacerse de rabia. Estáse quedo el indio y muy caballero, y la enmienda que hace del mal hecho es hincarle otro palo semejante en la otra ventana, y golpearle de modo que le tapa del todo, y le quita la respiración; y con esto se vuelve a su canoa, que tiene asida al lado de la ballena con una cuerda, pero deja primero bien atada su cuerda a la ballena, y haciéndose a un lado con su canoa, va así dando cuerda a la ballena. La cual, mientras está en mucha agua, da vueltas a una parte y a otra, como loca de enojo, y al fin se va acercando a tierra, donde con la enormidad de su cuerpo presto encalla, sin poder ir ni volver. Aquí acuden gran copia de indios al vencido para coger sus despojos. En efecto, la acaban de matar, y la parten y hacen trozos, y de su carne harto perversa, secándola y moliéndola hacen ciertos polvos que usan para su comida, y les dura largo tiempo. También se cumple aquí lo que de la misma ballena dice otro salmo: Dedisti eum escam populis Aethiopum. (4) El adelantado Pedro Meléndez muchas veces contaba esta pesquería, de que también hace mención Monardes en su libro.” (5)

Notas y Bibliografía: 

(1) Leído en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#, el 3 de julio de 2023.

(2) 1590, Acosta, José de s.j., Historia natural y moral de Las Indias, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover

(3) “Este dragón que formaste para burlarte de él.”

(4) “Le diste carne al pueblo etíope”

(5) 1590, Acosta, José de s.j., Op. Cit., Pag. 98.

(a) https://clasicoshistoria.blogspot.com/2014/05/jose-de-acosta-historia-natural-y-moral.html

Entorno del Lago Titicaca (1590)

José Acosta s.j. nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1640 y falleció en Salamanca en 1600. Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra más importante, Historia Natural y Moral de las Indias. Se trata de una síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de Jesús” (1)

Referencia de la imagen en (a) 

La obra consta de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. En los primeros libros, las referencias cobre la vida de los indios americanos son escasas y escuetas. (2) Este fragmento corresponde al libro tercero. Se describe en él, el entorno natural del lago Titicaca (hoy, limítrofe entre Bolivia y Perú) de los alimentos que los indios aprovechaban de él a fines del siglo XVI. Como dato curioso, aparece la palabra chaco (la que da nombre a una de las provincias argentinas) que denomina a cierto tipo de cacería primitiva.

En el entorno del Lago Titicaca (siglo XVI)

“En lugar del mar Mediterráneo, que gozan las regiones del viejo orbe, proveyó el Criador en el nuevo de muchos lagos, y algunos tan grandes que se pueden llamar mares; pues al de Palestina le llama así la Escritura, no siendo mayor, ni aun tan grande como alguno de éstos.

”El principal es el de Titicaca en el Perú, en las provincias del Collao, del cual se ha dicho en el libro precedente que tiene de boj casi ochenta leguas, y entran en él diez o doce ríos caudales. Comenzóse un tiempo a navegar en barcos, o navíos, y diéronse tan mala maña, que el primer navío que entró se abrió con un temporal que hubo en la laguna. El agua no es del todo amarga y salobre como la del mar; pero es tan gruesa, que no es para beber. Cría dos géneros de pescado en abundancia; uno llaman suches, que es grande y sabroso, pero flemoso y mal sano; otro bogas, más sano, aunque pequeño y muy espinoso. De patos y patillos de agua hay innumerable cosa en toda la laguna.

”Cuando quieren hacer fiesta los indios a algún personaje que pasa por Chucuito o por Omasuyo, que son las dos riberas de la laguna, juntan gran copia de balsas, y en torno van persiguiendo y encerrando los patos, hasta tomar a manos cuantos quieren: llaman este modo de cazar chaco. Están a las riberas de esta laguna de una y otra parte las mejores poblaciones de indios del Perú. Por el desaguadero de ésta se hace otra menor laguna, aunque bien grande, que se llama Paria, donde también hay mucho ganado especial porcuno, que se da allí en extremo, por la totora que cría la laguna, con que engorda bien ese ganado.” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Leído en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#, el 3 de julio de 2023.

(2) 1590, Acosta, José de s.j., Historia natural y moral de Las Indias, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover

(3) Ídem, pp. 237-238.

(a) https://www.todostuslibros.com/libros/historia-natural-y-moral-de-las-indias_978-84-00-08677-0

Salta, de nuevo estoy de vuelta, después larga ausencia... bueno, no fue tan larga, pero parece (Parte I)

“Cuando el duende verde se mete

Por la boca de la guitarra

Y la copla se hace acullico

¡Cómo me acuerdo de Salta!

(Chango Nieto)

22-jun a 27-jun//2023

Siempre es un placer volver a Salta… y más después de la pandemia que nos apartó de la costumbre de ir casi todos los años y que sostuvimos desde 2014. Este fue un viaje especial, quien lea estas notas, advertirá la casi absoluta centralidad de la comida en esta oportunidad… es que fuimos con unas ganas enormes de comernos Salta.

Tengo tantas cosas para decirle, don Gustavo
Las imágenes pertenecen al autor

La ciudad, como todo el mundo sabe, es muy bella, y la Provincia también. Hay muchos sitios a donde ir, iglesias y museos para visitar, peñas donde escuchar buena música local y, por supuesto, una oferta de experiencias gastronómicas y culinarias que no se pueden desaprovechar. Elegimos este último elemento para nuestro viaje, aunque sin descuidar otros recorridos.

22 de mayo / La Nueva Criollita: Llegamos a la ciudad a media tarde y lo primero que hicimos fue recorrer las calles del centro. Necesitábamos contar con la evidencia física de que efectivamente estábamos allí. Recorrimos la Plaza 9 de Julio, desafortunadamente, cerrada con un vallado, por obras de reparación. Ello no nos impidió recorrer las calles circundantes y entrar en la Catedral que nunca habíamos visitado (no me gusta entra en las iglesias mientras se celebran oficios religiosos y esta fue la primera oportunidad que tuvimos en los últimos nueve años).

La ciudad sigue bella a pesar de las constantes y tensas amenazas de los “desarrolladores” posmodernistas. Ya he hablado de ello en otras notas que tomé y publiqué. (1) Era lunes y los museos estaban cerrados. Una lástima porque ya no tendríamos tiempo en la semana para hacerles una visita. De modo que hicimos algo de tiempo, tomando una cervecita en Casa Moderna, la tradicional, y más que centenaria, “tienda de ultramarinos” de la ciudad.

Nos dirigimos, bastante temprano, por cierto, al lugar elegido para cenar, La Nueva Criollita. ¿Por qué La Nueva Criollita? La Criollita cerró durante la pandemia. Otros dueños volvieron a abrir este establecimiento que es un sucesor casi literal de aquél, y no sólo en el nombre. Si tengo que describirlo, diría que es un bodegón salteño para salteños, trazando una analogía con los restaurantes porteños que llamamos de ese modo. Cuenta con una buena oferta de gastronomía local. Cada vez que voy a Salta, me doy una vuelta por ahí porque las empanadas siempre fueron muy buenas.

La Nueva Criollita, como dije arriba, sólo cambió de propietarios, no de oferta gastronómica, ni, me atrevo a decir, de calidad (hecho que pudimos comprobar después de comer). Siempre pensé lo que también dije, que es un restaurante salteño para salteños. Dos anécdotas pueden pintar mi aserto.

En una oportunidad había un grupo de hombres jóvenes almorzando, en la pausa del medio día en el trabajo, en una mesa contigua a la que ocupábamos nosotros. Hablaban precisamente de trabajo con inconfundible acento local. Uno de ellos pidió un huaschalocro. En ese momento, no tenía tan claro de qué se trataba, pero intuía que era un guiso local. En otra, fuimos con unos amigos porteños y bonaerenses cuando ya casi cerraban. Uno de ellos le dijo a la moza que, mientras reactivaban la cocina, podría traernos algo para picar, por ejemplo, unos quesitos y algo de salamín. Frente a la cara de asombro y de incomprensión de la moza, otro dijo, che que no estamos en Buenos Aires, en este lugar, si queremos algo para picar, tenemos que pedir empanadas.

La primera vez que fuimos, hace unos siete u ocho años, lo hicimos bajo recomendación. La Criollita, nos dijeron, ofrece una de las mejores empanadas de la Ciudad, hecho que efectivamente pudimos comprobar entonces. Ahora íbamos a La Nueva Criollita con nueva recomendación, formulada por mi hermano y mi cuñada que estuvieron allí un par de semanas antes que nosotros.

Volveríamos entonces a ese restaurante salteño para salteños porque todo parecía seguir igual… y, sin embargo, algo había cambiado, estaba lleno de turistas, algunos extranjeros de habla inglesa. Sí, claro el establecimiento está a dos cuadras de la Plaza 9 de Julio, me dije. Luego advertí que, adicionalmente, la nueva entidad propietaria tenía un buen manejo de redes sociales.

¿Qué me depararía la comida? Por fortuna, ninguna sorpresa.

Pedimos empanadas y una cazuela de cabrito. Haydée pidió una humita y yo un tamal. Acompañamos con un torrontés. Yo pedí que fuera de Domingo Hermanos y me dijeron que no había. Elegí uno de la bodega Puna de Cachi Adentro. Las empanadas estaban buenísimas y la cazuela, también. El tamal y la humita en chala fallidos, no nos dejaron satisfechos. El vino estaba buenísimo.

Yo añoraba la jarrita de torrontés de damajuana de Palo Domingo. De pronto vi que alguien pedía vino de la casa, y pregunté por él. Sí, tenemos vino de damajuana tinto y blanco. Son de la bodega Domingo Hermanos de Cafayate. Pedí un cuarto, sólo para sacarme el gusto. La boca de inundó de un sabor familiar reconocible… ninguno de los mozos sabía que ese vino era torrontés. Los dos vinos eran muy distintos, pero ambos eran amables y apetecibles.

Gratísima experiencia en La Nueva Criollita.

23 de mayo / Restaurante boliviano de Santiago del Castillo y El Baqueano: Tal vez no haya experiencias gastronómicas más divergentes y convergentes a la vez.

El restaurante de Santiago del Castillo está en el oeste de la Ciudad de Salta (Marcelino Cornejo 141). Para ubicarlos mejor a quienes conocen la ciudad, está a dos cuadras de La Casona del Molino (Luis Burela 1), a cuatro del Mercado Artesanal de Salta (San Martín 2555) y otro tanto de la Feria del Oeste (También en la avenida San Martín a la altura del 2000).

Es un restaurante boliviano, su dueño se declara tarijeño y es cantor y guitarrero. Está alojado en una casa de barrio. Es un auténtico comedor salteño (así denominan a los restaurantes en el interior de la Provincia), muy bien puesto en un ambiente acogedor. Fuimos con nuestros amigos María Fernanda Sola y Alejandro Alonso. Yo llevaba la promesa de encontrar auténtica comida boliviana, picante pero sabrosa… Lo de sabrosa sí, lo de picante, hubo que pedir y agregarle.

Comí una empanada de carne y un picante de lengua acompañados con el consabido vino blanco de damajuana (el torrontés de Palo Domingo). La empanada estaba muy buena. El picante, como dije, sabroso pero sin picor. La lengua estaba acompañada por chuño, papa, arroz y ensalada. La encontré muy bien cocida; el chuño agregaba color, textura y sabor rebosantes de autenticidad; la ensalada era, sin embargo, escasa, quitando equilibrio nutricional a la composición. El vino, bueno, ese vino no te deja nunca de a pie con estos platos.

Quedé intrigado acerca de por qué el picante no era picante. El restaurante estaba lleno, no había casi turistas; pero tampoco había bolivianos. Estaba lleno de salteños y, el salteño medio, no parece comer demasiado picante, salvo algunas cuestiones vinculadas con ciertas modas (v. g., la llasgua con las empanadas, aunque no siempre es tan picante como promete). Recordé entonces que el mismo Balderrama comenzó como una picantería, rubro que abandonó al poco tiempo.

Volveríamos a vernos, con Fernanda y Alejandro, el 24 para subir a Payogasta.

De todos modos, la experiencia fue maravillosa.

La noche del mismo día subimos al cerro San Bernardo para disfrutar del menú de cocina autóctona contemporánea de El Baqueano. No es la primera vez que vamos a este restaurante, sí la primera vez que asistimos al local de la ciudad de Salta.

Lo que me atrajo del laburo de Fer Rivarola y Gabriela Lafuente es que han tenido siempre una vocación por rescatar la cocina argentina. El problema es que tienen, desde mi humilde punto de vista, una visión reduccionista de qué es la cocina argentina, rescatan productos y productores (empeño loable, por cierto), pero omiten las ideas gastronómicas. Es como si redujéramos la cocina a la producción primaria y nos olvidáramos de toda la historia de ideas gastronómicas en las que esos productos juegan desde siglos.

Esa visión reducida de la cocina autóctona tiene una fuerte compensación en la práctica gastronómica de quien le permite ejercer el atributo de contemporánea. La enorme creatividad de Rivarola para diseñar los platos y de Lafuente por combinarlos con los mejores vinos argentinos es encomiable.

Este equilibrio incompleto, pero equilibrio al fin, asegura que comer en El Baqueano sea una experiencia difícil de igualar. Adicionalmente, a pesar de no buscarlo, Rivarola se encuentra fatalmente con ideas gastronómicas de Nuestra América sobre las que trabaja; pero hasta ahora, las ideas gastronómicas argentinas estaban ausentes.

Llegamos hasta la cima del Cerro poco después de las 19 horas, ya de noche, como siempre ocurre a fines de mayo. El amable plantel de trabajadores gastronómicos que atiende el local no recibió con distinguida amabilidad y nos ubicó en una mesa desde la que se podía apreciar la ciudad en toda su extención, la Luna en cuarto creciente y, muy cerca de ella, el Lucero del atardecer.

En ese ambiente, nos dispusimos a comer lo que nos trajeran. Decidimos tomar menú por pasos sin la armonización con los vinos (si hubiera estado Gabriela, tal vez hubiéramos hecho otra cosa). Para encontrar un vino que armonizara con todo, ¿qué mejor que un buen torrontés? Elegimos uno de San Pedro de Yacochuya (2022) que funcionó muy bien en todos los casos. ¡Ah! También decidimos no tomar fotografías, necesitábamos contar con todos nuestros sentidos en el máximo estado de concentración.

Los platos se sucedieron, algunos eran puntos más altos, pero todos estaban muy bien. Sólo reseñaré los que más me atrajeron. Fuera de programa, empezamos con unas papitas andinas en distintas texturas. Me gusta ese aire terroso que tienen esas papas que aquí estaba muy bien explotado.

Me encantó la trucha curada y el cordero en dos cocciones, dos clásicos del establecimiento. También me gustó mucho la “declinación de arvejas”, una diversidad de texturas de increíbles sabores.

Con todo, lo que más me gustó fue el tamal. Un plato deconstruido, abigarrado y sabroso. No sólo me gustaron aromas, sabores y texturas; sino también su clara identidad argentina. Fer Rivarola no suele buscar esto, pero encontró lo que yo buscaba, su cocina contemporánea con platos argentinos

De todos modos, la experiencia fue maravillosa.

El lector avisado notará de inmediato la divergencia entre ambos estilos de cocina, popular, regional, casi hogareño, uno; sofisticado, creativo y altamente tecnológico, el otro; pero se preguntará por la convergencia a la que apunté arriba.

Voy a usar una palabra que algunos críticos gastronómicos suelen utilizar, ambos casos representan una cocina honesta. Es muy difícil establecer el significado exacto de la expresión; pero daré mi versión. Se trata de una cocina que procura dar cuenta de una identidad, la nuestra, sin artificios descomunales. Esa honestidad es cruda y ruda en el restaurante de Santiago del Castillo y racional y sublime, en El Baqueano.

24 de mayo en Payogasta: Llegamos a Payogasta al mediodía, sabiendo que Fernanda nos iba a agasajar, por la noche, con su delicioso guaschalocro. Teníamos hambre luego de la trepada y decidimos almorzar en un comedor local, El Cardón.

Este comedor… sí, sí, comedor es la denominación que reciben los restaurantes en el interior de la Provincia de Salta. Ignoro, si en toda la Provincia y si la denominación se extiende a otras provincias del Noroeste Argentino. Son restaurantes populares que ofrecen comidas sencillas, caseras, tradicionales. No se crea, por cierto, que se trata de bodegones de baja calidad. Algunos de ellos cuentan con salones muy bien puestos, sin lujos, pero muy bien puestos que ofrecen una cocina de alta calidad, tanto en los productos como en la ejecución de las recetas.

Recuerdo haber comido en la Hostería de La Poma en 2014. El local del comedor estaba muy bien ambientado, con paredes de colores engamadas sobre la base del color del maíz amarillo, y mesas vestidas con tejidos locales. Allí comí una carne de llama hecha al horno con papas al romero cuyos aromas y sabores conservo en el recuerdo.

¡Cómo me gustan las sopas de sopa!

El Cardón mantiene ese estilo de salón pulcro y comida popular y sabrosa. Hay que agregar que el propietario es cocinero profesional con estudios académicos en Buenos Aires. Comí una sopa de verduras y carnes de aromas y sabores entrañables que me llevó a la cocina de mi madre y una marinera de ternera con ensalada que me llevó a la casa de tía Maruca en la infancia. (2) La marinera estaba oficiada de manera impecable; pero la ensalada contaba con el adicional de haber sido preparada con verduras del Alto Valle Calchaquí, deliciosas y frescas (cada vez que voy al Valle, y regreso a Buenos Aires, extraño esas verduras).

Habíamos recibido la amable invitación de Fernanda y Alejandro de alojarnos en una acogedora cabaña que tienen en su casa en Payogasta y así lo hicimos. Siesta, visita a las viñas y la bodega, visita a Cachi y atardecer con charla amical y confortable.

Fernanda necesitaba algunas verduras y Alejandro unos vinos para llevar a Cachi. Eso nos permitió hacer una visita a los viñedos de (es precisamente allí, donde tienen la huerta) y a la bodega Viñas de Payogasta. Pudimos comprobar el crecimiento que tuvieron los cultivos, en cantidad de hectáreas plantadas y en tecnología de riego por goteo. Lo propio pudimos contemplar en las instalaciones de la bodega a la que le falta una etapa de ampliación edilicia. A Haydée y a mí nos puso felices ese crecimiento.

Aún no era de noche y Fernanda comenzó con la misse au place para su guaschalocro en cuanto regresamos a la casa (todos contribuimos en la tarea).

¿En qué consiste este plato? Fernanda lo describe diciendo que no se trata de una receta elaborada y compleja, sino de un plato sencillo, casero, de todos los días… yo agrego que es un guiso de verano.

No me voy a detener en el plato cuya receta ya publiqué, salvo para señalar algunos detalles. (3) La receta original de mi amiga lleva choclo de maíz capia y zapallo plomo como ingredientes distintivos. Pero, en mayo ya no hay de esos choclos y hubo de hacer el guiso con choclo amarillo común.

Fernanda improvisó un fogón junto a la casa y cocinó con leñita seca. Pero para comer fuimos a la cocina, lo hicimos en torno de la mesa de los amigos. Es que en mayo suele refrescar pronto por la noche. Acompañamos el guaschalocro con vinos de la bodega de Alejandro, Viñas de Payogasta (la primera bodega de la Ruta del Vino en el Valle Calchaquí, ni bien se toma la Ruta Nacional 40 allí mismo en donde la Ruta Provincial 33 termina). En especial, probamos un torrontés delicioso, un malbec prometedor y algún corte de tintas.

La comida, el vino, la buena charla y el afecto coronaron una velada única.

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Notas y referencias:

(1) 2016, Aiscurri, Mario, “Caminando por la calle Caseros de la ciudad de Salta”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de julio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/02/caminando-por-la-calle-caseros-de-la.html

(2) 2012, Aiscurri, Mario, “El eco de la Pampa Gringa (doña Maruca Pugliese)” y “Marineras” en El Recopilador de sabores entrañables, leídos en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/01/el-eco-de-la-pampa-gringa-dona-maruca.html y https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/01/marineras.html el 18 de julio de 2023.

(3) 2023, Aiscurri, Mario, “Guaschalocro, cantar y cantar”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de octubre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/08/guaschalocro-cantar-y-cantar.html.