“Cara de roca,
mastica coca
y se ilumina,
el seclanteño
lento camina
como su sueño.”
(La letra de esta baguala
no es de Pedro Aznar,
como dicen algunos por la internet,
es de Ariel Petrocelli)
22-jun
a 27-jun//2023
25 mayo en Seclantás: ¿Qué mejor sitio para celebrar el día de la
Patria? Por qué no. Por lo menos, uno de los…
El pueblo tiene dos entradas que lo conectan con la Ruta Nacional 40. Una, la que está más cerca de Molinos, conduce a la plaza principal a través de unas pocas cuadras. El otro, más cerca de Cachi, es el Camino de los Artesanos y transcurre por unos cuatro km desde que abandona la ruta hasta que llega a la plaza. Fuimos al centro, con Fernanda y Alejandro, por éste último, deteniéndonos en varios puestos de teleros a quienes vimos trabajar y vender sus productos a pesar del Feriado… o quizás, por ello mismo.
Disfruto mucho de nuestras andanzas
de en el Valle Calchaquí. Las recorridas por los bellos pueblos del Valle, las
tenidas con amigos y las oportunidades de asomarme al pasado de esa tierra
hermosa. Con Fernanda, siempre tenemos algún contacto con sitios arqueológicos
que dan cuenta del período prehispánico del largo camino cultural del Valle. Mi
interés por los restos arqueológicos no condiciona otro, me gusta encontrarme
con testimonios de quiénes y cómo vivieron estos pueblos a partir de la
independencia.
Así he ido recogiendo datos
dispersos que hablan de viejas familias salteñas que han tenido una viva
relación con el Valle Calchaquí Norte. Muchos de estos datos son conocidos por
los lectores que recorren estas líneas.
José Severo Isasmendi, por ejemplo,
fue el último gobernador realista de Salta. Era propietario de la hacienda de
Molinos y dueño de la bodega más antigua de las que funcionan hoy en La
Argentina, Colomé. El vicepresidente de Roque Sáenz Peña, Victorino de la Plaza
quien completó su mandato a partir de su fallecimiento, nació en Payogasta.
Indalecio Gómez, ministro del interior de Sáenz Peña nació en Molinos.
Como puede verse, a pesar de que el
Valle parece estar alejado de la ciudad de Salta, y mucho más de Buenos Aires,
ha sido lugar de nacimiento y refugio en la adultez de personajes importantes
en la historia de nuestro país. La familia Ruíz de los Llanos está unida a esa
tierra desde el siglo XVII. En efecto, los restos Bonifacio Ruíz de los Llanos
que adhirió tempranamente a la gesta de mayo de 1810 y participó en la batalla
de Salta (1813), descansan en la iglesia de Payogasta.
Fue así que alentado por la
presencia de la familia Ruiz de los Llanos de Payogasta, me pregunté si habría
familias de larga prosapia en Seclantás. Ya sabía yo que la familia de Carlos
Ibarguren (ministro de justicia de Roque Sáenz Peña) era originaria de allí (su
padre nació en Seclantás); pero ahora descubro que no es la más antigua que
persiste en el pueblo. (1)
Los Ibarguren
llegaron al pueblo a mediados del siglo XVIII, luego de residir por
generaciones en San Salvador de Jujuy y en la ciudad de Salta. Pero, la familia
Díaz está desde antes (no he podido establecer con claridad desde cuándo, pero
seguro llegaron allí hace varios siglos). Una iglesia panteón en el cementerio,
entre otras cosas, pone en evidencia el arraigo de esta familia en Seclantás.
Llegamos al centro del pueblo con
la decisión de almorzar en Casa Díaz. Me habían recomendado este lugar que
pertenece a la familia de la que estoy hablando. El que formuló la
recomendación es conocedor de la cocina del Noroeste Argentino, su sorpresa por
la calidad de la cocina me indujo a proponer esa alternativa, y, como tengo un
gran respeto por sus opiniones, agendé la propuesta… Esto supuso que mis
expectativas fueran altas; pero, les aseguro, el resultado las superó.
Ni bien llegamos, Alejandro quedó
conversando con Pío Díaz y su hijo del mismo nombre, quienes están a cargo de
la finca familiar y el establecimiento gastronómico. Fernanda, Haydée y yo
hicimos una recorrida por el pequeño pueblo.
Llegamos hasta la iglesia de
Nuestra Señora del Carmen, cuya construcción fue iniciada por Antonio Díaz y
concluida por su yerno, Antonino Ibarguren en 1835. Fue levantada siguiendo el
modelo de la Iglesia de la Finca de Molino y conserva el estilo de muchos
templos del Valle, con claras reminiscencias del barroco cuzqueño.
Luego fuimos
al cementerio. A un costado de la entrada hay también una capilla que, aunque
más moderna, conserva esas mismas reminiscencias de estilo… Es el panteón
familiar de la familia Díaz desde el último tercio del siglo XIX, cuando fue
construido. Lamentablemente estaba cerrado y no pudimos contemplar su interior
de famosa decoración al fresco.
Ya sentados a la mesa, en Casa
Díaz, disfrutamos de platos de la cocina tradicional del Valle Calchaquí Norte,
oficiados con maestría profesional. Tomé una sopa de frangollo y charqui que
estaba excelente. Era diferente a la que hizo Carmen Ruíz de los Llanos en
Payogasta hace ya más de ocho años. Carmen es cocinera profesional, pero se
empeñó aquel día en cocinar la sopa a la manera tradicional. Aquí, en Casa
Díaz, la técnica académica fue priorizada y ejercida con gestos de novedosas
tendencias. Ambos platos estuvieron muy bien, Carmen nos mostró como la hacen
las mujeres vallistas en sus casas. Casa Díaz, la estatura que los platos de la
cocina tradicional pueden alcanzar en una restauración moderna.
También comí charquicillo, una
especie de guiso seco en el que el charqui predomina. El secreto, me dije, está
en que el charqui, y los demás productos que componen la receta. Supe luego que
los platos son elaborados a partir de insumos que provienen de la finca
familiar. Acompañamos la comida con un malbec natural que Thibaut Delmotte hace
con su uva de Payogasta.
Suelo ser refractario a las modas;
aunque termino probando todo. Pero hay dos que me atraen por su relación con la
tradición de los vinos caseros de los tanos del Gran Buenos Aires. Éstos hacían
los vinos sin agregar ni quitar nada y sin diferenciar las uvas tintas de la
blancas, vinificándolas con una maceración en hollejos. Es decir, lo que hoy
conocemos como vinos naturales (sólo llevan la uva) y vinos naranjo (vinos
blancos elaborados como tintos). Los naturales me gustan mucho, son vinos
desnudos y cargados de autenticidad, como los vinos que hacían, y aún hacen, esos
tanos de los que hablo. Los naranjo no me gustan tanto; pueden servir como
aperitivo en un atardecer de verano o para el picoteo previo a una comida y
nada más. Me recuerdan, en este sentido, al txacolí vasco, que acompaña bien
las tapas, pero no se banca acompañar una comida.
El malbec
natural de Thibaut es un vino excelente.
Quedamos tan satisfechos de nuestra
andanza por Seclantás que, a nuestro regreso a Payogasta, nos arreglamos con
una ensaladita que Fernanda preparó con verduras de la huerta, entre las que se
destacaron unos tomatitos cherry, tal vez los últimos de la temporada.
Para ello, ni bien llegamos de
Seclantás fuimos a recoger las verduras para la cena en la huerta, lo que
supuso volver a internarnos en los viñedos de la bodega.
Ya en la casa, aunque estaba
cayendo la tarde, Fernanda nos propuso visitar un sitio arqueológico cercano
del que nos habían hablado el día anterior. Su casa acogedora está a poco más
de 2 kilómetros de Payogasta, yendo para Cachi, sobre la mano derecha de la
Ruta Nacional 40. Desde la casa se inicia un pausado declive hacia el Río
Calchaquí. Sobre la otra mano de la ruta, se ven unas lomadas que ascienden
algo más en el terreno. Sobre ellas y por una extensión aproximada de 3 km, se
despliega un sitio poco estudiado y poco visibilizado, pero de gran valor. De
modo que, para acceder al mismo sólo tuvimos que cruzar la ruta.
Ni bien subimos
la loma, nos encontramos con los restos de un espacio oval circundado por una
especie de pirca. ¿Qué sería eso? ¿Un recinto amurallado? ¿Una plaza para
rituales religiosos? Imposible saberlo. Lo que no es imposible calcular es la
emoción que me provocaba estar allí, en un lugar tan accesible físicamente y
tan distante en el tiempo… y el sol tramontando tras el Nevado de Cachi.
Fernanda se despidió del sol y yo bendije en silencio ese día maravilloso que
habíamos vivido.
26 de mayo en La Merced: Antes de viajar, le había manifestado a
Fernanda que quería comerme Salta (empanadas, humitas, tamales, cazuela de
chivito, locro, etc). El lector ya habrá advertido cómo fuimos cumpliendo con
el deseo paso a paso; incluyendo un cambio, un delicioso guaschalocro
reemplazando al locro.
Con todo, mi experiencia con los
tamales en la Nueva Criollita había resultado insatisfactoria. Mientras
subíamos al Valle, hice un comentario al respecto. Fue entonces que Alejandro
dijo, cuando bajemos, vamos a probar los mejores tamales del camino, en La
Merced. Entonces recordé que, hace algunos años, habíamos almorzado en un
comedor que está sobre la Ruta Nacional 68, en ese bello pueblo del Valle de
Lerma… me dije, “planazo, sopa de verduras, empanadas y tamales”. Es que
recordaba lo bien que habíamos comido allí.
No sé qué pasó, pero nunca sentí la
bajada con tanto agobio como ese día. De modo que llegar a La Merced y
sentarnos a la mesa en el comedor Simona (en realidad, así creí que se llamaba,
aunque Google Maps informa otro nombre) fue como arribar a un remanso, a una
especie de felicidad esperada.
No había sopa;
pero sí empanadas y tamales. Las empanadas, de las mejores que comimos en este
viaje y los tamales, súper. Otro sitio en el que la realidad superó a las
expectativas.
Ya en la ciudad de Salta, y apeados
del vértigo a que nos sometió el viaje, decidimos reemplazar nuestro programa
inicial de empanadas, guitarras y canto en la Casona del Molino, por una cena
sencilla y apacible en el restaurante del hotel Almería, en el que estábamos
alojados. Allí la cocina es buena, no sobresale, pero es buena. En los
desayunos, por ejemplo, me malcriaron, a pedido por supuesto, con tomate
rallado y ajo, para que las tostadas, además de ser saludables, tuvieran un
acento catalán o, mejor, andaluz. El único alarde de salteñidad estuvo en la
atención con que fuimos agasajados. Comimos una pasta oficiada con talento.
Fuimos a
dormir satisfechos, en el día siguiente, temprano en la tarde, emprenderíamos
el regreso a Buenos Aires… aunque todavía nos faltaba una experiencia
gastronómica capital.
27 de mayo / La Salteñería: Registramos la salida del hotel a las
11 de la mañana, dejamos nuestros bártulos en resguardo y nos encaminamos a
despedir la ciudad amada como es debido. A poco más de cuadra y media del
hotel, se encuentra la vieja casa en donde tiene su sede La Salteñería,
restaurante especializado.
Comimos unas empanadas al horno que
estaban buenísimas, la fritas también son muy buenas. Yo completé con una
salteña boliviana que aquí llaman “empanadas potosinas”. Como había aprendido
la lección, pedí una jarra de vino blanco de la casa (sabía que nos traerían torrontés
de Domingo Hermanos, y así fue).
La empanada potosina estaba muy
buena. Jugosa como debe ser y, aunque no tan picante, se la sentía muy
especiada, como suele ocurrir en este local. El vino que tomamos es el que
mejor acompaña las empanadas salteñas, y las salteñas bolivianas, también. Es
por eso que me lamento de que Gonzalo Alderete Pagés haya dejado de ofrecerlo
en el Santa Evita.
Si tuviera que
hacer un ranking de las empanadas que comimos en Salta en este viaje, pongo a éstas
en primer lugar, a las que comimos en La Merced, en segundo, y las de la Nueva
Criollita en apretado tercer puesto… y el resto, a considerable distancia.
A media tarde,
el avión se trepó a los cielos y nos fuimos de Salta, concluyendo un viaje que
tuvo gusto a poco.
Notas y referencias:
(1) 1977, Ibarguren, Carlos, La historia que he vivido, Buenos Aires,
Biblioteca Dictio, 1° edición de 1955, Pag. 23 y ss.
(2) 2016, Aiscurri, Mario, “Sopa de
frangollo de Carmen Ruiz de los Llanos”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído el 18 de julio de 2023, en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/01/sopa-de-frangollo-de-carmen-ruiz-de-los.html
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