Fatay, empanadas árabes sin TACC

He publicado varias recetas de empanadas árabes. (1) Pero ésta es especial. Es la que practica mi amiga Raquel Incaminato. Con ella, cubre las necesidades provenientes de su condición de celíaca.

I Sobre las empanadas árabes

Conocí estas empanadas antes de que algunos miembros de las colectividades que las hacían, y hacen, en el seno de sus hogares, decidieran volcarlas al caldero común de la cocina argentina. Aparecieron en mi vida, siendo yo muy joven. Las vi las primeras veces en alguna rotisería de barrio con clientela de origen árabe y en la casa de una prima casada con un descendiente de sirio-libaneses. Me atrajo su forma triangular, su masa seca y esponjosa y su sabor cítrico a la vez que especiado.

Las imágenes pertenecen a Raquel Incaminato, salvo indicación en contrario

 

Durante años fueron, para mí, simplemente, “empanadas árabes”, del mismo modo que llamábamos “pan árabe” a las pitas. Luego fui viendo que había, por lo menos, tres formas diferentes, y que, a su vez, recibían diversos nombres… parecidos, pero diferentes. Tardé un poco más en darme cuenta que no sólo eran un tesoro de la familias de origen árabe y que, a su vez, el idioma árabe tiene una diversidad de formas dialectales. Estos hechos, y las dificultades para transcribirlas en el alfabeto latino, explican las diferencias entre las fatay sirio-libanesas y las lehmayun armenias y las diferentes denominaciones que reciben las primeras (v. g., fatay, fataier, sfijas o asfijas).

Con el tiempo, aprendí también a reconocer que podían llevar rellenos de carne, berenjenas, queso, etc.

El secreto de la masa que tanto me gusta es que lleva levadura que le da una textura que la aproxima al pan. De modo que, en una noche de amigos, me arrimé a la mesa en la que Raquel había puesto sus empanadas y las miré con alguna desconfianza porque diferían de aspecto con las que yo conocía; pero, en cuanto les hinqué el diente, todo cambió de sentido para mí.

Las imagen pertenece al autor

Sí, claro, Raquel cocina maravillosamente bien, eso ya lo sabía, pero este conocimiento previo sólo se aplicaba al relleno… ¿Cómo hizo para que esa “masa de dieta”, de aspecto diferente al que yo conocía, fuera tan deliciosa?

II Sobre la receta de Raquel

No sé si podré responder la pregunta con que concluí el parágrafo anterior. Sólo sé que el principal problema que tuvo que resolver en esta receta, y en todas aquéllas que sabía hacer con harina de trigo, consistió en buscar cómo haría para reemplazar las harinas que tanto laceraba su cuerpo.

En el artículo, que introduce esta recopilación de sus recetas, Raquel nos cuenta como fue el proceso:

“A pesar de que durante la semana trabajaba mucho, el sábado lo dedicaba a cocinar. Era y será un momento de relax para mí.

”El problema fue cuando a mi hija y a mí nos detectaron celiaquía. ¡Fue terrible!

”Había que empezar de nuevo pero eso fue un desafío. Tenía a favor mi resistencia a pensar que era imposible comer cosas ricas y sin gluten.

”Empecé investigar. A probar, lo me llevó incluso a tirar muchas preparaciones. Es que en ese momento no se conocía tanto del tema. Además era todo muy caro. Pero yo insistí… y hasta aquí llegamos porque la cocina es un camino que no tiene fin.” (2)

Si vemos la receta tal y como la publicó en su canal de Youtube, intuiremos parte de ese proceso. (3) La cita contiene dos enlaces. En el primero (numeral (a)), la vemos describiendo detalladamente las harinas que usa en la receta, lo hace de un modo en el que nos hace sentir que todo es novedoso y que la adaptación aún estaba en pañales. En tanto que en el segundo (numeral (b)), ya nos muestra que existe un producto accesible y de uso habitual para los celíacos… y para los que no lo somos, pero estamos interesados en proteger a los amigos y familiares que padecen de esa condición física.

Pero además, y este no es un detalle menor, no alcanza con el reemplazo de las harinas, hay que agregar a la masa algo que reemplace ciertas propiedades del gluten. Para ello, Raquel recurre al uso de goma xántica o de psyllium que operan como aglutinantes eficaces. (4)

Publico ahora la receta de Raquel por dos razones. La primera es que me encantaron cuando las probé en aquella reunión de amigos y la segunda es porque creo que encierran una enseñanza de vida… A quienes nos gusta cocinar y comer, la imposición de una dieta correctiva de alguna dificultad en la salud, no debe ser un campo minado de restricciones, sino un camino amable para renovar el buen gusto y seguir comiendo rico.

Fatay sin TACC
Fuente (fecha)	Raquel Incaminato (2024) (ver nota (3), numeral (b))
Ingredientes	Masa: Harina pre mezcla 300 g. Goma xántica (psyllium) 1 cucharadita. Polvo de hornear (o impulsor) sin gluten 10g. Aceite 3 cucharadas. Azúcar 1 cucharada. Sal a gusto. Agua cantidad necesaria (aproximadamente 200 ml). Relleno: Carne picada de vaca o cordero 300 g. Cebolla grande cortada en brunoise 1. Pimiento verde o rojo, cortado en daditos 1. Tomates perita grandes cortados en cubitos 3. Ajo 2 dientes picados con perejil. Jugo de limón 150 ml. Sal a gusto. Pimienta a gusto. Ají molido a gusto. Comino A gusto. Hojas de menta (opcional). Perejil un puñado. Armado y cocción: Huevos 1.
Preparación	Masa: 1.- En un perol mezclar los sólidos (harina pre mezcla, goma xántica, polvo de hornear, sal y azúcar). 2.- Agregar el aceite y empezar a mezclar. 3.- Agregar el agua de a poco y tomar la masa. 4.- Amasar hasta que tenga una consistencia suave, homogénea y algo blanda. 5.- Envolver la masa en papal film y dejar reposar en la heladera por una hora al menos. Relleno: 6.- Poner la carne en un perol y agregar el limón. 7.- Condimentar con sal, pimienta, ají molido y comino. 8.- Agregar ajo y perejil picados y mezclar todo bien. 9. Agregar la cebolla, el morrón y el tomate. Seguir mezclando. 10.- Agregar las hojas de menta, rotas con las manos. (opcional) 11.- Dejar que el relleno macero por dos horas, por lo menos, en lugar fresco (en la heladera, por ejemplo). Armado y cocción: 12.- Tomar porciones de masa y estirarlas con un palote sobre un poco de harina pre mezcla sobre la mesada. Tienen que quedar finas, pero no tanto como para que no se rompan. 13.- Cortar la masa estirada en forma redonda. 14.- Agregar un puñado de perejil, picado groseramente, al relleno. 15.- Poner una cucharada de relleno sobre cada tapa, en el centro de cada una de ellas. 16.- Plegar los extremos con tres dobleces para que queden triangulares, apretando bien la unión de los vértices. 17.- Colocar las empanadas sobre una placa de horno enharinada y enmantecada o sobre un papel de silicona. 18.- Pintarlas por arriba con huevo batido. 19.- Llevarlas a u horno precalentado a 180° C hasta que estén doradas (entre 15 y 20 minutos. 20.- Servirlas.
Comentarios	De Raquel: 1.- En el video numeral (a), explica que los 300 g. de pre mezcla se componen de 175 g de almidón de maíz, 75 g de fécula de mandioca y 75 g de harina de arroz. 2.- Raquel prefiere los tomates perita porque tienen más pulpa y menos jugos. 3.- La proporción del aceite en la masa es de 1 cucharada por cada 100 g de harina. Raquel usa aceite de girasol para este menester. Míos: 1.- Puestos a reproducir la receta, se recomienda empezar por el relleno porque tiene un tiempo me maceración más prolongado que el tiempo de descanso de la masa. Yo invertí el orden para subrayar la especificidad del tratamiento de las harinas en la masa en estas empanadas.

Notas y bibliografía:

(1) Ver los enlaces en los siguientes índices:        
Hay dos recetas en 2023, Aiscurri, Mario, “La cocina árabe en La Argentina - Índice”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en  https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/08/cocina-arabe-en-la-argentina-indice.html el 16 de mayo de 2024.    
Y otra en 2024, Aiscurri, Mario, “Cuyo: recetas con sol, vino y profundas raíces indo hispano criollas - Índice”, El Recopilador de sabores entrañables, leído el 16 de mayo de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/02/cuyo-recetas-con-sol-vino-y-profundas.html

(2) 2024, de Raquel Incaminato a Mario Aiscurri, correo-e del 28 de abril.

(3) Incaminato Raquel, en Raquel cocina sin TACC, visto el 16 de mayo de 2024 en (a) https://www.youtube.com/watch?v=8uPSvov7dnk (2020) y (b) https://www.youtube.com/watch?v=CQ8MLbRfZTI&t=4s (2024).

(4) 2024, de Raquel Incaminato a Mario Aiscurri, correo-e del 22 de mayo.