Pasta e fagioli

Sumamente interesado por la cocina veneto-friulana, compré en Bibione varios libros con recetarios y ensayos de gastronomía regional. Encontré en ellos algunas recetas que ya conocía y otras que eran de una entera novedad. Pero una de ellas atrajo mi atención porque aludía a un recuerdo de la adolescencia. Goyo Branca, compañero de correrías de aquella época, siempre contaba que su abuelo cocinaba pasta e fagioli cuando él era niño. Este era un plato que le encantaba a pesar de su rusticidad. La receta que encontré es un poco más sofisticada de la que recuerdo del relato de Goyo de aquella época.     

Imagen del autor 

Para quitarme dudas de encima, le escribí un correo-e. Su respuesta me aclaró dos puntos cruciales. El plato que preparaba su abuelo, Cayetano Branca, era sencillo, un guiso hecho con los elementos disponibles, con producto de escasez. Describe la receta de past'e faggioli con estas palabras: “La versión que hacía Cayetano era de las más simples, tipo sopa pero seca: los fideos (macarrones, actualmente llamados penne rigatte), hervidos simplemente. Los porotos, de manteca, también  hervidos en un caldo con hojas de laurel. Luego,  se mezclaba, se rociaba con aceite de oliva (¡jamás queso!) y listo. La clave estaba en el punto del poroto, que aportaba sabor y textura untuosa a la preparación.”(1) Goyo relata que don Cayetano introducía variaciones en el plato y preparaba la pasta indistintamente con porotos, garbanzos, lentejas o arvejas partidas.

Ahora bien, ¿de dónde era don Cayetano? ¿del norte de Italia? No precisamente. El Viejo era calabrés. La información me desconcertó porque pensaba que había hecho un descubrimiento de un plato típicamente veneciano que ni Beatriz, ni Renzo habían mencionado. Rápidamente, Goyo, como si hubiese interpretado mi sentimiento, me aclaró antes que yo preguntara: “la he probado en todas las regiones de Italia, siempre distinta: desde una simple sopa hasta un guiso tipo locro, como para vino y siesta feroz.” 

Presento, entonces, esta receta que he tomado del libro de Emilia Valli, asumiendo que se trata de una de las versiones de este plato popular italiano que se prepara en el Véneto.   

Pasta e fagioli
Fuente (fecha)	Emilia Valli (2012)(2)
Ingredientes	150 g de tallarines frescos. 300 g de porotos secos. 1 cebolla. 1 zanahoria. 1 penca de apio. 1 diente de ajo. 2 tomates maduros. 1 manojo de perejil. 2 hojas de salvia. 2 papas. 1 hueso de jamón. 50 g de tocino. Canela en polvo. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal. Pimienta.
Preparación	1.- Poner en remojo los porotos una noche en agua fría. 2.- Colar los porotos y meterlos en una cacerola con la pulpa de los tomates, el hueso de jamón, el tocino, la cebolla triturada, la zanahoria, el apio, el ajo, el perejil y la salvia picados. 3.- Condimentar con canela y agregar 2 litros y cuarto de agua. 4.- Llevar a fuego lento y cocinar por dos horas. 5.- Cumplido el tiempo, salar y agregar las papas, peladas y cortadas en cubos. 6.- Cuando las papas están cocidas, retirar la mitad de los porotos, pisarlos y devolver el resultante a la cacerola. 7.- Cortar la pasta y agregarla. 8.- Cuando está cocida, apagar el fuego y agregar aceite de oliva y pimienta. 9.- Dejar descansar unos minutos y servir las porciones.
Comentarios	La traducción es mía, pero fue verificada por Beatriz, lo que me permitió corregir los errores en los que había incurrido. En el paso 6, estimo que puede utilizarse el triturador de alimentos que los italianos llaman pasa tutto y que sirve para hacer purés rústicos o salsas en las que se pretende que aparezcan tropiezos de la papa o tomate según el caso.

Notas y referencias:

(1) 2012, Branca, Goyo, correo-e del autor del 22 de julio de 2012.

(2) 2008, Valli, Emilia, La cucina del Veneto in oltre ricetti tradicionali, Roma, Newton Compton Editori, pp. 68-69.