Guiso de lentejas sin TACC

Este es uno de mis guisos favoritos. Pero, en los últimos tiempos, he tenido alguna dificultad para encontrarlos en los restaurantes. No es que no los haya en abundancia en la restauración porteña, pero… en fin, me explicaré.

Las imágenes pertenecen a Raquel Incaminato

En realidad, cuando pedimos un guiso de lentejas, podemos recibir dos platos diferentes que llevan el mismo nombre. Te pueden servir un simple guiso de lentejas que sólo lleva chorizo colorado como elemento cárnico, e incluso, a veces, viene sin él. Éste último, por cierto, no sólo se sirve en restaurantes veganos porque esa fórmula también se reconoce como un guiso de lentejas tradicional. Pero también te pueden servir un guiso de ternera con lentejas.

Me declaro partidario de los guisos sin más carne que chorizo colorado, pero también puedo disfrutar del otro. Lo que me fastidia, y configura la dificultad demandada en el primer párrafo de las presentes, es que los dos lleven el mismo nombre... sobre todo porque, muchas veces, el de ternera lleva muy pocas lentejas, en fin, cosas que ocurren en una Ciudad que consume pocas legumbres.

Como en otras oportunidades, Raquel Incaminato opera un notable equilibrio en su cocina.

El día que, en una reunión de amigos, llevó las fatays de las que hablé en otro artículo que publiqué con la receta, (1) llevó también un guiso de lentejas con carne. Sí, digo bien, su guiso, a pesar de llevar carne, mantenía a las lentejas como protagonistas… eso y su mano habilidosa en la sazón me hicieron disfrutar de una comida formidable.

Retomo lo dicho arriba, no es que el guiso de lentejas con ternera no me guste, el asunto es que la carne no quite protagonismo a las lentejas. Adicionalmente, la homonimia complica la expectativa a cerca de los que vamos a recibir en la mesa, en el caso en que la composición no esté especificada en la carta. Nada costaría anunciar al comensal si te van a servir lentejas o ternera con lentejas.

El caso de la ensalada césar podría servir de ejemplo. Ya son muchos los restaurantes que ofrecen “ensalada césar con pollo”. Sé que mi reclamación es absolutamente personal e individual porque la ensalada de marras tiene una receta canónica que no lleva pollo, en tanto que ambas recetas de guiso de lenteja poseen el mismo rango canónico aún en la cocina hogareña.

En fin, me encantaría que los restaurantes distinguieran el “guiso de lentejas” del “guiso de ternera con lentejas e, incluso, que algunos ofrecieran “guiso lentejas con carne a la Raquel”.

Publico, esta vez, la receta que ella misma ha “subido” a su canal de cocina para celíacos en la plataforma de Youtube. Obviamente, tiene adaptaciones y detalles de redacción que hace que su video y estas notas resulten complementarios. (2)

La fórmula de Raquel lleva indicaciones específicas sobre algunos ingredientes. Por ejemplo, la longaniza y los condimentos que se van a usar deben llevar el sello que los identifica como apropiados para quienes padecen celiaquía, es decir, sin trigo, avena, cebada y centeno (TACC).

Sabemos que muchos embutidos industriales llevan salvado de trigo en su composición, si bien el gluten no se encuentra específicamente en el salvado de trigo, es imposible contar con este producto sin que haya sufrido algún tipo de contaminación desde el crecimiento mismo de la semilla. El sello indica además que ha sido elaborado con todos los cuidados pertinentes porque, aunque se excluya el afrecho de entre los ingredientes, si el producto no se elabora en un local exclusivo, la contaminación con micro partículas de gluten es también inevitable.

Este aislamiento se debe aplicar también al procesamiento de los condimentos. Es por eso que también ellos deben llevar el sello correspondiente.

Guiso de lentejas
Fuente (fecha)	Raquel Incaminato (2024)
Ingredientes	Carne de cerdo o vaca 1 kg. Lentejas 1taza. Cebolla grande 1. Puerro 1. Apio 1 penca. Cebolla de verdeo 2 tallos. Zanahoria 1. Morrón rojo grande 1. Tomates perita 4. Ajo 5 dientes. Longaniza sin TACC 150 gr. Batatas 2. Zapallo chico 1. Sal (sin TACC). Pimienta (sin TACC). Ají molido (sin TACC). Pimentón (sin TACC).
Preparación	1.- Poner en remojo las lentejas una hora antes de cocinar el guiso. 2.- Cortar la carne en cubos de 3 cm de lado. Reservar. 3.- Picar la cebolla, el morrón, el apio, la cebolla de verdeo y el puerro. Reservar. 4.- Cortar la zanahoria al medio y luego en rodajas. Reservar. 5.- Blanquear los tomates, pelarlos y cortaros en cubitos. Reservar. 6.- Pelar y picar los dientes de ajo. Reservar. 7.- Pelar las batatas y el zapallo. Cortarlos en cubos de 3 cm. Reservar. 8.- Cortar la longaniza en rodaja. Reservar. 9.- En una cacerola, sellar la carne. 10.- Agregar el ajo, la cebolla, el morrón, el apio, la cebolla de verdeo y el puerro y rehogar por unos minutos. 11.- Condimentar con sal, pimienta, ají molido y pimentón sin TACC. 12.- Agregar la zanahoria. Mezclar. 13.- Agregar los tomates. Mezclar. 14.- Agregar dos tazas de agua. Tapar y dejar hervir, a fuego bajo, por entre 30 y 40 minutos. 15.- Escurrir las lentejas y agregarlas. 16.- Agregar las batatas, el zapallo y las longanizas sin TACC. Mezclar y seguir con el fuego hasta que todo está cocido. 17.- Servir caliente.
Adaptación	1.- Aunque prefiero el guiso sin carne, en el caso de agregarla, sello la carne y la reservo aparte. En el mismo aceite, rehogo la cebolla, el morrón, el apio, el ajo y el puerro, incluyendo la zanahoria. Cada uno tiene su modo. 2.- No agrego batata ni papas. 3.- En lugar de longaniza uso, chorizo colorado.
Comentarios	1.- En un texto de Raquel que publiqué en la “Columna de los amigos”, nos cuenta cómo aprendió a cocinar desde niña sin medir los ingredientes. También nos cuenta cómo aprendió a hacerlo cuando dedicaba algún tiempo a la repostería. Es que, para la repostería, la exactitud de los ingredientes es fundamental… Pero, en el resto de la cocina, no es necesario estar pendientes de ello. Por eso, esta receta lleva 1 taza de lentejas. 2.- La receta que acabo de mostrar lleva una importante cantidad de tomates. Este ingrediente es fundamental para que este guiso sea nutritivo. El hierro que contienen las lentejas sólo se asimila si van acompañadas por ingredientes que contengan vitamina C. Personalmente, cuando cocino lentejas para agregar a una ensalada, les agrego limón, cortado en cuartos, en el momento de la cocción.

Notas y bibliografía:

(1) 2024, Incaminato, Raquel, “Fatay, empanadas árabes sin TACC”, en el Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de setiembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/08/fatay-empanadas-arabes-sin-tacc.html

(2) 2021, Incaminato, Raquel, “Guiso de lentejas sin TACC”, en “Raquel cocina sin TACC”, YouTube, visto el 2 de junio de 2024 en https://www.youtube.com/watch?v=SymukX8XNYY&t=6s.

(3) 2024, Incaminato, Raquel, “Vamos a los recuerdos de los aromas de la infancia”, en el Recopilador de sabores entrañables, leído 22 de agosto de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/07/vamos-los-recuerdos-de-los-aromas-de-la.html.