sábado, 16 de diciembre de 2017

El misterioso origen de los sorrentinos (final respetuoso)

Hemos vuelto con Haydée de Mar del Plata convocados por una celebración familiar en julio de 2016. Llevé el propósito de hacer luz en un tema que me obsesionaba. ¿Quién inventó esos ravioles redondos, rellenos de jamón y queso que llamamos sorrentinos? La circunstancia era propicia porque todas las pistas que había recogido con anterioridad, conducían a Mar del Plata y a los apellidos Véspoli y Persico… (1) Aproveché el tiempo y expongo aquí el resultado de las indagaciones que llevaron a incluir a la familia D’Orso en la historia.

 Las imágenes, salvo indicación específica, pertenecen al autor
Después de leer este artículo, convendrán conmigo que podemos dar por develado el misterio.
I Sorrento y los sorrentinos
Todas las evidencias me indicaban que en Sorrento no hay sorrentinos, ni tampoco alguna pasta que se le parezca. Sin embargo, Adriana de Caria y Maurizio de Rosa entienden que los sorrentinos marplatenses son una adaptación a nuestra tierra de los ravioles capreses.

Adriana, la Instigadora Culinaria, tiene un blog excelente donde da cuenta de sus exploraciones en los misterios de la cocina italiana y su vínculo con la argentina. En el artículo que publiqué en 2015 sobre el origen marplatense de los sorrentinos, Adriana asoció nuestra pasta a los ravioles de Capri que había descubierto recientemente en sus búsquedas. Aunque el relleno no lleva jamón cocido, su parecido es sorprendente. (2)

Objeté dos cuestiones: La primera es que las fuentes consultadas por Adriana no nos informan desde cuándo existen los ravioles de Capri. Sin tener este dato, no se puede descartar, por ejemplo, que estos ravioles fueran un plato de retorno, es decir, llevado por los italianos que, luego de hacerse la América, regresaron a su Patria; ni tampoco que perteneciera al acervo de recetas que los argentinos emigrados en torno de la crisis de 2001, desparramaron por Europa. La segunda es preguntarnos ¿qué tan cerca estaba Capri de Sorrento en 1920, es decir, cuando las familias que protagonizan esta historia llegaron a La Argentina? Aquí hay que tener en cuenta no solo los medios de transporte, sino también los caminos de difusión de las ideas gastronómicas. En 1920, dos lugares que distaban 100 km entre sí, podrían representar dos universos culturales bastante diferentes, sobre todo en las costumbres populares que se desarrollan puertas adentro de las casas familiares.

Es necesario tener en cuenta una tercera cuestión. Por lo que he podido entrever la pasta italiana supone una infinidad de preparaciones que se diferencian por pequeños detalles de pueblo en pueblo a lo largo de toda la península. Nadie se atrevería a subestimar estas diferencias y decir, por ejemplo, que los gnudi, son una especie de malfatis sin que se vea encerrado en un intenso debate con resultados imprevisibles. ¿Por qué tendríamos que dejar de entender que ese agregado del jamón justifica un nuevo producto, una nueva pasta, si precisamente esas familias crecieron en ese concepto, en esa dinámica cultural desde antes de partir de Italia? ¿Cuál es la diferencia esencial que se justifique en el hecho de que una práctica italiana, llevada a cabo por italianos, haya sido desarrollada dentro o fuera de Italia?

Maurizio de Rosa es el propietario de la pizzeria napolitana San Paolo en Buenos Aires. Pero no se trata de un simple propietario, ni siquiera de un gran pizzaiolo, que lo es por cierto; sino de un cultor de la cocina napolitana y un maestro en la preparación de los platos identitarios de esa tradición (si se enteran que ha incluido en su carta los pulpos a la luciana, como ocurre a veces, no se los pierdan).

Maurizio incluyó los ravioles de Capri en la oferta gastronómica de San Paolo y lo difundió por algunos grupos de Facebook en que compartimos membrecía. La tesis de Maurizio es que los ravioles de Capri son iguales, subrayando que “Como sabemos, Capri y Sorrento tienen fuertes identidades en común”.

Le envié mi artículo y Maurizio tuvo la deferencia de publicarlo en su “muro” personal. En debate con sus ideas, expuse mis convicciones, es decir, esas preguntas sin respuestas que había anticipado a Adriana y que no nos permiten afirmar una secuencia causal que vincule los ravioles de Capri y los sorrentinos de Mar del Plata. (3)

Finalmente, terminé comiendo los ravioles de Capri en San Paolo. Desde luego que no me parecieron tan parecidos a los sorrentinos, en principio por el tamaño; pero, la verdad es que estaban tan buenos que me olvidé del debate… casi que no escuché cuando Maurizio me decía “…y bueno, cuando yo era chico, ir de Nápoles a Capri suponía un viaje de 7 horas en el ferry.”
Volví a mi libro de cabecera, para leer con más detenimiento y ver si podía encontrar algún rastro adicional, alguna idea que hubiera pasado por alto en mi primera indagación.

¿Libro de cabecera en materia de la pasta italiana? Bueno, me explicaré. Si bien nadie (me refiero a los conocedores de la pasta italiana a quiénes he preguntado) ha podido asegurarme la confiabilidad del libro de Oretta Zanini, tampoco me han desalentado negándosela. (4) Sé que me seduce la erudición universitaria con que está escrito. Sé que debo desconfiar de esa precisión científica, si me enfrento a la tentación de usar el texto como verdad revelada. Sé también que el mundo de la pasta ofrece variantes inabarcables en un compendio, por sistemático y completo que sea. Pero, con esos reparos, confío en la Encyclopedia of pasta de Oretta.

En una primera búsqueda, no había encontrado nada con el nombre de sorrentinos, ni había hallado pasta similar en forma y relleno en el sur de Italia. Pero había buscado mal y, en esta segunda lectura, pude comprender un poco mejor cómo hacerlo.

¿Cómo es que Adriana y Maurizio hablaban de ravioles, si los sorrentinos no tienen forma cuadrada? La palabra “ravioli”, dice la señora Zanini, suele confundirse en el uso con “tortelli” y sus variantes (v. g., agnellotti, capelletti, etc.). Ambos términos y sus variantes refieren a una pasta rellena que no siempre conserva la misma forma. Puede ser cuadrada, redonda, medialuna (como una empanadita o un varenike), etc. (5)
Infructuosamente traté de hallar los ravioles de Capri. Busqué algún otro tipo de pasta rellenas en el ámbito napolitano que tuvieran la misma forma y la misma farsa. Lo más parecido que encontré son los ravioli alla napoletana. Tienen forma de media luna y, a veces, llevan un relleno de muzarella, ricota, jamón y especias.
II Mar del Plata y los sorrentinos
En el ya mencionado artículo de mi autoría, recogí historias sobre los sorrentinos. Una de ellas, la más legendaria, hablaba del restaurante Sorrento de la Avenida Corrientes, en Buenos Aires, y de un cocinero marplatense que había inventado los sorrentinos en ese lugar. Otra era la historia que contaba Horacio Persico en la Voz del Interior, afirmando que su padre había inventado esa pasta y que la vendía, a fines de los años 60, en Mar del Plata. Finalmente, otra, que hablaba de la distinción recibida en Sorrento por la Trattoría Napoletana de Carlos Argentino “Chiche” Véspoli (diploma del Lyons Club de esa ciudad que la reconocía como “la primera sorrentinería del país”).

Algún tiempo después de la publicación, estábamos con Haydée comiendo nuevamente en la Trattoria de la familia Véspoli. La sobrina de don “Chiche” es quien está hoy a cargo del local, la acompaña su marido. Les mostré mi artículo. Lo leyeron con paciencias y charlamos un poco. La conversación fue tan amable y distendida que me permitió disfrutar sensualmente de los sorrentinos que pedí (bellos en aromas y sabores, bellos en texturas turgentes y delicadas y, sobre todo, dueños de un cierre perfecto de la masa que permite que la cocción sea pareja).

Me confirman que la hipótesis de la creación en Buenos Aires es posible porque los Véspoli vivieron allí antes de ir a Mar del Plata, pero no pueden asegurar nada al respecto. Me cuentan que la Trattoria Napoletana está en su actual emplazamiento (3 de Febrero a 30 metros de la Av. Independencia) desde 1972 y que antes estaba en la calle 25 de Mayo a pocas cuadras de allí.

Entre varias imprecisiones y generalidades producidas por la gran cantidad de detalles que quisimos abarcar en pocos minutos, me agregaron un par de datos que juzgo de mayor interés para acercarnos al centro de la historia. Me hablaron de la familia D’Orso que tuvo un restaurante llamado Sorrento en Mar del Plata, allí mismo en el barrio de La Perla, que también tuvo que ver con la difusión de los sorrentinos. La señora Véspoli me cuenta que su abuela era amiga de la abuela de Horacio Persico el mismo que fue reporteado por La Voz del Interior, pero que la historia relatada en ese diario es inexacta.
En la tardecita del día siguiente, fui a la Persico Sorrentinos Mar del Plata cuya propietaria, Susana, es la hermana de Horacio. Estuve con ella y me contó que el relato de Horacio es correcto; pero que el local de su padre no era un restaurante, sino un negocio que fabricaba y vendía los sorrentinos a fines de los años sesenta. (6) También reconoce el vínculo de amistad entre las tres familias (Véspoli, Persico y D’Orso).

En sus recuerdos, los sorrentinos son una pasta que preparaba la nonna (amiga de la señora de Véspoli, como ya vimos). Su padre, afirma Susana, tomó la posta. Comenzó invitando a sus compañeros de trabajo a comer, en su casa, esa pasta que él mismo preparaba. Fue un éxito que alcanzó tal difusión que decidió venderlos al público, desde 1968.
Intenté dar con alguien de la familia D’Orso, pero lo único que encontré es esta carta de lectores, en el diario La Nación, firmada por Carlos A. D’Orso:
“Con tardanza, quiero destacar con relación al artículo en la sección Turismo («Interior gourmet Mar del Plata», del 12/4), que en las famosas pastas rellenas marplatenses, léase sorrentinos, la historia de su éxito se debió a la labor desarrollada por la familia D´Orso Hnos., dueños del ex restaurante y hotel Sorrento, de la ciudad de Mar del Plata, predio en el que actualmente funciona el restaurante Montecatini, de la firma Suffredini.” (7)
El artículo comentado, hace referencias a la relación de la empresa Montecatini con la difusión de los sorrentinos a mediados de los años sesenta en Mar del Plata. (8) El local de Montecatini al que hace referencia es el que está ubicado en La Rioja y 25 de Mayo en el barrio de La Perla, es decir a poco más de tres cuadras del emplazamiento actual del restaurante de la Familia Véspoli.
Referencia de la imagen (a) 
Si leen mi artículo anterior, verán los avances que estos datos suponen y lo cerca que están del momento preciso, del momento fundacional en que un plato de sorrentinos se sirvió por primera vez. Con ambas familias quedé en mantener contacto a través del correo-e. Hice unas preguntas y recibí comentarios amables y promesas de información más precisa. Pero luego desistí de continuar la búsqueda. Algo me detuvo, una sensación de que era innecesario seguir adelante… Me explicaré.
III ¿Quién fue el inventor de y los sorrentinos?
En general, las creaciones populares son el resultado de una serie de acciones individuales agregadas. Las tradiciones culinarias no son ajenas a esta dinámica. De modo que pequeños detalles locales, y hasta personales, pueden ir modificando una receta dando formas nuevas y diversas en otro tiempo o en otro sitio.

En el caso de la pasta italiana, esta dinámica lleva a un paroxismo vertiginoso. Así es como una pequeña modificación operada en un pueblo vecino suele dar un tipo de pasta diferenciada de las demás.

En el caso particular de los sorrentinos, nada nos permite afirmar, por ahora, que haya una vinculación causal estrecha entre esta pasta marplatense y los ravioli de Capri. En el mismo sentido, tampoco encontré referencias sobre un posible vínculo causal de ambas con los ravioli alla napoletana. Es más, aunque los hubiera, la misma lógica creativa de la tradición italiana en materia de pastas, habría permitido reconocer dos preparaciones diferentes, incluso si este mismo fenómeno se hubiese producido, por ejemplo, en Sorrento.

Pero se produjo en Mar del Plata y no veo la razón para que, la circunstancia de su creación en La Argentina, nos obligue cambiar el sentido de la lógica, sobre todo porque resulta evidente que se trata de una receta de pasta italiana que ha sido desarrollada en el seno de unas familias italianas, oriundas, por cierto, de Sorrento. El recetario argentino está lleno de casos similares.
Estas tres familias (Véspoli, Persico y D’Orso) no sólo compartieron su Patria de origen, sino también el desarrollo de sus vidas, el camino que los trajo a La Argentina y los llevo a Mar del Plata y también la vida en esta misma ciudad. Compartieron sus ocupaciones básicamente en el Casino, la restauración y la gastronomía de esa ciudad. Compartieron días de angustia y días de alegría. Compartieron esperanzas y penurias. Compartieron el amor por la Patria lejana y lo conservaron intentando cuidar sus tradiciones culinarias. Compartieron su amor por la Patria nueva que los acogía en su seno. Seguramente compartieron, también, afinidades y sufrieron desencuentros… En suma, compartieron la creación que reunió todas esas vivencias en un solo plato, los sorrentinos marplatenses.

He hablado con ellos, con sus descendientes argentinos, claro está. He intentado reconstruir la historia que me condujera a la primera vez en que se sirvió ese plato en alguna de las mesas de esas familias de paisanos. He sentido que estaba muy cerca de identificar ese momento; pero he decidido que sólo tenía sentido llegar hasta donde llegué porque mis sentimientos más íntimos me indicaban que andaba caminando sobre un filo delicado que separa el homenaje a esos hombres y mujeres de la irrupción en intimidades familiares que es necesario respetar.

¿Fue un fracaso de la indagación? No precisamente. He llegado a conseguir la clave para entender todo lo referido a esta receta. Fue precisamente cuando la señora Susana Persico me contó la historia de su padre, diciendo que esa era una receta de la nonna…
Puedo afirmar, entonces, con todas la evidencias reunidas hasta ahora que los sorrentinos fueron creados por las nonnas de estas familias sorrentinas en Mar del Plata, en una fecha imprecisa entre 1935 y 1950.
Adenda
Escribí este artículo en diciembre de 2016. En julio de 2017, Adriana de Caria se alojó en un hotel de Sorrento cuyo administrador, Gianfranco Gargiulo, resultó ser el sobrino de Carlos Argentino “Chiche” Véspoli. Sorprendida por el encuentro inesperado, mi compañera de aventuras en estas investigaciones culinarias, grabó una entrevista a Gianfranco, en la que el joven habla de las visitas que hacía su tío “Chiche” a Sorrento y de esa maravillosa pasta que había sido inventada en Mar del Plata e hizo conocer a toda la fracción de la familia que reside en Italia.

De regreso a Buenos Aires, Adriana publicó tres artículos sobre la entrevista y sobre los sorrentinos y su relación con los ravioles de Capri y los ravioles napolitanos. Los artículos son muy interesantes (a la altura de los antecedentes de Adriana). Arriban a conclusiones que, si bien comparto parcialmente, no me incitan a reabrir mis búsquedas ni a modificar lo escrito. Sin embargo, recomiendo la lectura de estos artículos de mi amiga por dos razones: son muy buenos y despiertan un interés apasionante por las historias que hay detrás de cada receta, en ellos, la Instigadora Culinaria exhibe sus diplomas con justificado orgullo. (9)
Notas y referencias:

(2) Comentario de Adriana en Ídem. Enlace para acceder al blog de Adriana: https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/ (leído el 12 de diciembre de 2016).

(3) El intercambio de registró en Buena Morfa Social Club, un grupo cerrado en Facebook. Lamentablemente no puede quien no pertenezca al grupo. No obstante, indico el enlace. Leído el 12 de diciembre de 2016 en https://www.facebook.com/groups/buenamorfa/search/?query=capri.

(4) 2009, Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of pasta, Los Ángeles, University of California Press. 

(5) Ídem, pp. 3-5.


(7) Publicado en La Nación el 31 de mayo de 2009. http://www.lanacion.com.ar/1134032-cartas-de-lectores, leído el 12 de diciembre de 2016.

(8) Leído en http://www.lanacion.com.ar/1117485-carta-de-otono-con-vista-al-mar, el 12 de diciembre de 2016.



2 comentarios:

  1. También recuerdo los inolvidables Sorrentino de la Zía Teresa Quizas con apellido de alguna de las familias mencionadas......

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  2. Muchas gracias, Rodolfo, por su comentario.
    ¿No recuerda la dirección de Zia Teresa?

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