Historias legendarias de la cocina argentina I Milanesa a la napolitana en Wikipedia

Inicio aquí una serie de notas que analizan el origen mítico de platos clásicos argentinos.

Inicio aquí, pero, en realidad, ya he hablado mucho sobre estos relatos legendarios sobre el origen de platos emblemáticos. Casi desde el comienzo de El Recopilador de sabores entrañables, me dediqué al tema de las creaciones mítica de varios platos argentinos. Pero esos primeros artículos, eran balbuceos. No eran inexactos, pero sí insuficientes.

Los primeros textos en los que mis “combates por la Historia” me llevaron a cuestionar, con fundamentos claro está, las leyendas fueron los que dediqué al origen marplatense de los sorrentinos, (1) los que compuse reconociendo la originalidad de la baña cauda de la Pampa Gringa Argentina (2) y aquellos en los que me propuse exponer la identidad de la carbonada criolla cuyana. (3)

Con todo, debo decir que he publicado dos artículos dedicados exclusivamente a cuestionar leyendas sin otra finalidad. Uno sobre el origen del repulgo en las empanadas salteñas (4) y otro sobre el tomaticán cuyano (verdadera génesis de estas notas). (5)

I Historias legendarias en la cocina

Ignoro las razones de por qué los grandes platos de la cocina occidental tienen un origen legendario, no sólo mítico, sino directamente legendario. Las ignoro, aunque las imagino. Algunas de estas historias son muy conocidas, como el accidente doméstico que dio la idea de hacer la tarta de manzanas invertida a las hermanas Tatin o de la creación de la Vichysoise a cargo de un cocinero vasco (amante, por cierto, de las sopas porrusaldas maternas) en la ciudad de Vichy.

Empiezo aquí a exponer las leyendas que corresponden a las creaciones culinarias argentinas (v. g., el dulce de leche, el revuelto gramajo, la salsa golf, etc.). El tema amerita un abordaje desde distintas perspectivas de las ciencias sociales. Ignoro mucho sobre el andamiaje teórico de la antropología y algo menos de sociología y psicología. Pero creo tener suficiente capacidad para someter esos relatos a la crítica historiográfica. De modo que seguiré ignorando las razones, pero aportaré algo sobre las condiciones en que se formó la leyenda a partir de los análisis de autenticidad y veracidad de los registros documentales o de la ausencia de ellos.

Incitado por el artículo publicado en Wikipedia, comenzaré estas notas con la creación de la “Milanesa a la Nápoli”.

II Wikipedia, la libertad en la construcción colectiva

Wikipedia despierta sentimientos contradictorios entre las persona… y los despierta en mí de manera notable.

Me resulta muy atractiva, la idea de construir una enciclopedia con tecnología wiki, es decir, una redacción anónima, pero colectiva. Pero detesto usarla sin someter a crítica el contenido de cada artículo que leo en ella.

Me ha pasado muchas veces encontrarme, sobre todo en materia culinaria, con textos casi disparatados. Sí, claro, la norma de redacción de los artículos exige citas para sostener los asertos. Sé que hay un control sobre el punto porque me he encontrado con carteles que exigen referencias sobre algunas de las afirmaciones expuestas. Lo que ocurre es que son, precisamente, muchas de las fuentes citadas las que contienen errores que llegan a ser disparatados. Alguien dijo alguna vez, y Santi Santamaría lo repitió, que no podés sacar de una olla, lo que no hayas puesto previamente en ella. Valga como metáfora del gran caldero en que se guisan los artículos de la Wikipedia.

Usaré el texto dedicado a la milanesa a la napolitana para desbrozar el entramado legendario que supone evocar el momento de la creación y la caracterización general de este plato que es emblema de la restauración porteña. Sólo voy a adelantar que, además de errores, encontré algunas fórmulas discursivas que, hasta ahora, sólo había encontrado en artículos referidos a dirigentes políticos… Aclaro que, si las intenciones no son las mismas, se parecen mucho. (6)

III Don José, el creador de la “Milanesa Napoli”

Los periodistas gastronómicos de la vieja guardia han sostenido que muy poco de creación propia hay en la cocina argentina. Aunque no lo he leído, casi todos refieren a los escritos y opiniones de Fernández Beyro quien sostenía, por ejemplo, que la carbonada criolla provenía de la homónima carbonada flamenca (un guisado más parecido a lo que hoy conocemos como lomo a la cerveza negra que a la carbonada). El asunto empezó enderezarse desde el ámbito académico con antropólogos que comenzaron a entender los saberes de la cocina popular argentina. Pero esta es otra historia que me desvía de considerar la pervivencia de esa idea en los críticos y periodistas del presente.

Para tratar el tema de la milanesa a la napolitana recurriré a uno de los autores de la vieja guardia, el gastrónomo cordobés Derek Foster. El autor, como dije arriba, sostenía que son muy pocos los platos auténticamente argentinos, pero cuando encontraba alguno le dedica varios párrafos. De modo que, en su libro El gaucho gourmet de 2021 leemos varias páginas dedicadas a esta receta porteña de milanesa. (7)

El autor se sirve de relatos que no somete a crítica, ni acompaña con soporte erudito preciso, para la reconstrucción de la historia de la cocina argentina (he escrito mucho sobre estas inconsistencias) (8). Pero, en el caso de nuestro plato, hay una referencia que aporta luz sobre la veracidad que hay en el fondo del origen legendario de esta receta.

La fábula que don Dereck ensaya es la siguiente. Los hechos ocurrieron en el restaurante Nápoli que estaba cerca del Luna Park. Un asiduo concurrente a las jornadas boxísticas terminaba la noche comiendo milanesas en el Nápoli. Siempre comía milanesas, de modo que, cuando llegaba, el mozo hacía el pedido. Una noche llegó más tarde, cuando el cocinero ya se había retirado. Un asistente voluntarioso intentó cocinar la única milanesa que queda, pero la pasó de cocción. Asustado, le confesó el error a don José Nápoli, propietario del restaurante. Este le dijo que le pusiera salsa de tomates, jamón y mozzarella y que la gratinara al horno. Mientras el asistente cumplía la orden, Don José, le anunció al comensal que le haría probar un plato nuevo. El comensal aprobó el plato y don José lo agregó en la carta, dice Foster que con lápiz, como “Milanesa Nápoli”.

Hasta aquí, todo una hermosa leyenda incomprobable. Pero Foster, en contra de su costumbre, la documenta, casi sin advertirlo. Veamos un fragmento de su libro:

“Cuando empecé a dictar mis charlas gastronómicas en la universidad de El Salvador en 1990, conté esta historia a mis alumnos. La clase siguiente una alumna se acercó y me mostró un menú. Era del restaurante Napoli, y allí, debajo de la palabra milanesa pude leer el agregado de don José. La alumna era su nieta. Quise comprarle aquel menú para mi colección, pero ella, con buen criterio, se negó.” (ver nota (7)) 

Quedé conforme con la historia. Estaba documentando que la creación de la milanesa a la napolitana estuvo a cargo de don José Nápoli en su restaurante en alguna fecha imprecisa entre 1940 y 1950. Lo que seguía siendo legendario era la anécdota de una milanesa que fue quemada en la fritura y que sabrosa y a punto cuando fue re cocinada en el horno.

La historia es contada también por un relato incluido por Pasqualino Marchese en sus sitios de cocina en la internet. (9) El cocinero marplatense toma el relato de Foster, pero bellamente redactado que le hizo llegar Graciela Ávila. Se puede leer el texto en la última corrección de 2016, pero yo ya lo había leído en 2012. (ver referencia a mi primer artículo sobre el tema en la nota (8))

Pero la prueba contundente se exhibe en una entrevista que Carmen Ercegovich hiciera a Patricia Nápoli Afieri, la nieta de don José que Dereck Foster conoció como alumna en la Universidad de El Salvador. El reportaje fue publicado en el diario Clarín en 2023. (10) El lector debe prestar mucha atención a esta última fecha y al relato de Graciela Ávila.

IV La historia en Wikipedia (11)

El artículo de la enciclopedia en wiki comienza diciendo, en una redacción confusa, que la milanesa a la napolitana es “un plato de origen argentino típico de la gastronomía de países rioplatenses que tiene su origen en la influencia de la inmigración italiana”. La describe como una milanesa a la que se agrega queso y tomates (y a la vez jamón y cebolla) de un modo parecido a una pizza.

En el relato de la creación del plato, dice que el hecho ocurrió en el restaurante Nápoli de Buenos Aires, a fines de la década de los cuarenta en el siglo XX. Introduce el nombre de Jorge La Grotta, diciendo que él era el propietario del restaurante Nápoli y que fue él quien la inventó. Apoya esta afirmación, así como su similitud con la pizza, en las opiniones de los descendientes de don Jorge.

Concluye dando el relato de la creación accidental que ya he referido, pero con dos salvedades, a saber: que el accidente fue poco probable y que el que corrigió en error del asistente fue Jorge La Grotta.

¿Quiénes son los descendientes de Jorge La Grotta que relatan el hecho? Ni el artículo, ni las fuentes consultadas lo dicen. ¿Por qué no se menciona a don José Nápoli, ni aparece alguna fuente que haga referencia a él? Aunque de esto último, no estoy tan seguro.

V ¿Una operación de prensa de la familia La Grotta?

No puedo fundamentar una respuesta afirmativa, pero sí señalar los indicios que nos permiten imaginar su veracidad. En primer lugar, no hay, salvo alguna torpeza, ninguna mención a los textos en que se menciona que el dueño del restaurante de marras, y dueño de la curiosa inventiva que le dio lugar a la nueva milanesa, fue don José Nápoli.

El artículo hace referencias fechada en 2023. Debe haber sido publicado antes, pero debió tener una corrección en esa fecha. El detalle es importante porque, en el reportaje que le hicieran a Patricia Napoli Alfieri (publicado en 2021 y actualizado en 2022), hace referencia al artículo de la Wikipedia.

Entre las fuentes citadas no figura el relato sobre la autoría de don José Nápoli en la creación de este plato emblema de la gastronomía porteña. Todos los artículos y referencias refieren a don Jorge La Grotta que habría nacido en Corigliano Calabro. En el supuesto, de que don Jorge haya nacido allí a principios del siglo XX, lo sitúa a 900 km de Bolonia (dato que conviene que el lector retenga porque reaparecerá en el próximo parágrafo). (12)

Además del reportaje a Patricia, (ver nota (10)) no aparece el relato que registra Pasqualino Marchese (ver nota (9)), ni tampoco un texto fundamental para entender el tema, el relato que Dereck Foster dio a la estampa en 2001 en su El gaucho gourmet. (ver nota (7))

No puedo saber quién fue primero, si el huevo o la gallina, pero lo cierto es que el relato que le acercan a Pasqualino Marchese es casi textual con el publicado en Saberes y Sabores en 2006. Sólo hay unas pequeñas diferencias. La sustitución casi total del nombre de José Nápoli por el de Jorge La Grotta y la referencia a que La Grotta nació en Calabria (en un párrafo agregado que en el texto que publica Marchese no está).

Sin embargo la sustitución no es completa y el nombre de don José Nápoli aparece sin que se entienda bien a quién se refiere. Según el texto, La Grotta es el dueño del restaurante Nápoli y de la ocurrencia de la “Milanesa Nápoli”

En unos de los párrafos de ese texto dice que “Nápoli se sentó en una de las mesas” y agregó a mano el nombre de la creación en la carta del restaurante. ¿Esto quiere decir que el restaurante se sentó a una mesa de sí mismo?

Pero lo más llamativo y contundente es el registro que quedó en el último párrafo que dice:

“¿A quién se le ocurre, además, que Milán y Nápoles –enemigos declarados en guerra cultural y económica que divide al norte rico y al sur pobre de Italia-podrían prescindir de sus diferencias- para confraternizar en un plato....? Sólo a don José, A don Jorge La Grotta, dueño del restaurante El Nápoli.” (ver nota (12))

Para que se vea con claridad, transcribo el mismo párrafo en la versión de Pasqualino Marchese:

“¿A quién se le ocurre, además, que Milán y Nápoles –enemigos declarados en guerra cultural y económica que divide al norte rico y al sur pobre de Italia-podrían prescindir de sus diferencias- para confraternizar en un plato....? Sólo a don José, a Don José Nápoli.” (ver nota (9))

Un detalle más, en el texto, en ambas versiones, hay un referencia a Dereck Foster quien nunca menciona a Jorge La Grotta.

¿Qué texto fue escrito primero? El de Saberes y Sabores es 2006. El de Marchese se lee aún hoy después de la actualización de 2016. Sin embargo, es anterior, yo lo leí y lo transcribí en 2012; pero puede que estuviera desde antes, desde las primeras publicaciones en el sitio que datan de 2003. De todas maneras, no importa dónde se publicó primero porque Marchese no asegura que lo haya escrito él. De todos modos, ambas publicaciones son posteriores al libro de Foster.

Lo que parece evidente es que el texto de Saberes y sabores fue corregido, con notable torpeza, por cierto, en fecha más reciente. Es probable que cuando dé a luz estas notas, el artículo de marras vuelva a ser corregido, sea para restaurar el texto original, sea para perfeccionar la sustitución. Lo cierto es que hoy, 21 de julio de 2024, está como yo lo digo aquí. (13)

¿Quién fue Jorge La Grotta? Patricia Nápoli Alfieri nos lo cuenta, como les mostraré más abajo

VI Y otra vez, no somos nada: la cotolleta alla bolognese

Entre las fuentes de Wikipedia, hay un artículo sobre la materia que llamó mi atención. Fue publicado en 2016 en Realidad sanmartinense, publicación digital neuquina. Lleva la firma Miguel Krebs.

Vuelve con el agotador latiguillo de afirmar que los argentinos no inventamos nada, en especial en materia culinaria. Con todo creo que no es por eso que ha sido incluido entre las fuentes de nuestro artículo, sino porque sostiene que el actor de la leyenda no fue don José Nápoli, sino do Jorge La Grotta. Básicamente afirma que la invención accidental, la de la milanesa quemada es un mito. Yo me detendré a considerar el mito sustitutivo que don Miguel Krebs ensaya. (14)

Anuncia en el artículo que va a desmontar el andamiaje mítico que los argentinos hemos construido afirmando que hemos inventado una serie de platos. Formula la siguiente lista de falsas invenciones nacionales: milanesa a la napolitana, sorrentinos, tallarines a la parisién, puré de zapallo y papas, revuelto gramajo y dulce de leche, entre otros.

Sostiene que los argentinos tenemos escasa tradición gastronómica si nos comparamos con Europa, México o Perú. ¿Pensará, aplicando su esquema que, por ejemplo, los tiraditos no son una creación peruana traídos desde Japón o pensará lo contrario, que son auténticamente peruanos? ¿Qué piensa de los tamales y las humitas tradicionales del noroeste argentino?

Pero vayamos a la operación concreta sobre las milanesas a la napolitana. Dice que don Jorge La Grotta seguramente no ignoraba la existencia de la cotolleta a la bolognesa “que no otra cosa es la milanesa napolitana “inventada” por don La Grotta pero con un toque personal; le agregó la salsa de tomate”. Luego cuestiona el relato legendario, afirmando que no puede ser que haya inventado el plato a partir de una milanesa quemada.

Personalmente, concuerdo con que el relato concreto es poco creíble, como tantos otros, casi todos. Me viene a la cabeza el que ya mencioné arriba sobre el accidente que permitió a las hermanas Tatin inventar la tarta de manzanas invertida. Pero eso no autoriza reemplazar un relato fantasioso por otro más fantasioso aún. Lo más probable es que Jorge La Grotta haya nacido en Calabria, como expuse arriba (ver nota (12)). Pero Krebs sostiene que “seguramente no ignoraba que había un plato tradicional de una provincia de la región Emilia Romagna que era la Cotolleta alla Bolognesa”. En una Italia en que las cocinas regionales estaban absolutamente aisladas, como ocurría a principios del siglo XX, juzgo que era casi imposible que un calabrés conociera un plato típico de una ciudad que se encuentra a casi 900 km de distancia. Me pregunto si hoy, el señor Krebs conoce los tamales de Chicoana.

Adicionalmente, las recetas son bastante diferentes, lo que aumenta la desproporción en la mistificación. La cotolleta de la Emilia Romania lleva el churrasquito apanado que se frita levemente por ambos lados en un poco de manteca; se le agrega jamón crudo, queso parmesano y un poco de caldo; finalmente termina su cocción, en húmedo, tapada y en la misma sartén. Todos sabemos que la milanesa napolitana se cocina al horno y no lleva jamón crudo, ni queso parmesano; sino, salsa de tomates y queso mozzarella, teniendo como opción el agregado de jamón cocido.

En medio de todo el relato, afirma otro desaguisado, “Don Jorge le sugirió que tapara la milanesa con jamón, salsa de tomate y queso como si se tratara de una pizza Margarita”. Seguramente, don Miguel Krebs escribió esto a las apuradas, porque no debe ignorar que la pizza “margherita” no lleva jamón… ni tampoco debe ignorar que la pizza “margherita” es una novedad en Buenos Aires que se remonta a las últimas tres décadas.

¿Puede que don José Nápoli se hay inspirado en la pizza porteña, en especial en la que solemos denominar pizza a la napolitana? Sí, puede ser; pero nuestra pizza no llegó desde Nápoles, sino desde Génova.

¡Ah! ¿Qué tan bolognesa es la cotolleta de marras? ¿Puede asignarse una identidad bolognesa a este “invento” que sólo es una recreación de la “cotolleta a la milanesa”?

VII Patricia Nápoli Alfieri  pone blanco sobre negro

En 2012, publiqué una receta de nuestro plato amado en El Recopilador de sabores entrañables. Era una receta personal consolidada en una circunstancia familiar. Lo interesante del artículo es que introduje mi primera visión histórica sobre su creación. (ver nota (8))

Allí expuse las fuentes que utilicé y expliqué arriba que el relato me pareció que tenía todas las trazas de una leyenda urbana, pero que luego acepté como válido por el propio hallazgo casual que don Dereck hizo, cuando la nieta de don José le mostró la carta del restaurante Nápoli. (Ver acápite III de las presentes notas).

Durante años esperé que esa nieta que estudiaba turismo en la Universidad del Salvador hiciera pública esa carta, ese documento invalorable. Veinte años después de la edición de El gaucho gourmet, ella apareció en un reportaje en el diario Clarín de Buenos Aires, contando su historia y exhibiendo el mencionado documento.

En esa entrevista a cargo de Carmen Ercegovich, Patricia Nápoli Alfieri, la nieta, no sólo confirma la historia, sino que, además, la documenta.

Como dije arriba, este reportaje no fue tenido en cuenta por el anónimo autor del artículo de Wikipedia, a pesar de que la última revisión es de 2023, es decir, dos años después de la entrevista. Veamos las cosas que dice Patricia:

·        Cuestiona los dichos de Daniel Balmaceda en su libro La comida en la historia argentina. El periodista / historiador expone el relato de la creación accidental, pero dice que es difícil de creer y que por más que buscó no pudo confirmar que el bar Nápoli haya existido alguna vez. Patricia cuestiona la segunda afirmación dando información precisa sobre la existencia del restaurante de su abuelo. (15)

·        En su crítica al artículo de Wikipedia, sostiene que Jorge La Grotta era el dueño del local que su abuelo le alquiló para poner su primer restaurante llamado Nápoli, sito en Buchard y Lavalle.

·        Aclara también que don José mudó su establecimiento en varias oportunidades, siempre en el Microcentro y que, cada vez que lo hacía, cambiaba su nombre. Nápoli fue el primero, frente al Luna Park. Los otros nombres, en orden cronológico fueron La hostería de Nápoli (Av. de Mayo y Bernardo de Irigoyen), La caverna de Nápoli (Suipacha al 500) y La cantina de Nápoli (Maipú y Tucumán). La carta que exhibe es de La caverna de Nápoli. Allí se lee claramente que ofrece Milanesas a la Nápoli, es decir, que la especialidad lleva su apellido y no el nombre de un restaurante.

·        Patricia ignora cómo fue creado el plato. De modo que no da crédito a la veracidad fáctica de la leyenda. Sí cree que fue un invento casual. Sólo sabe que la milanesa que su abuelo había creado llevaba los ingredientes de la milanesa napolitana.

·        Don José era siciliano, nacido en Agrigento, en 1907. Falleció en Buenos Aires en 1965 a los 58 años. No era cocinero, ni sabía cocinar, pero tuvo una gran visión que le permitió administrar restaurantes. Cuando falleció, la familia, cerró el establecimiento.

En lo personal, pienso que la historia de la milanesa quemada es poco creíble. Es buena la idea de que al creador de nuestro plato bien pudo habérsele inspirado en la pizza napolitana; pero no en una “vera pizza napoletana”, sino de la especialidad de pizza porteña que lleva ese nombre; aunque para que ello ocurra, lo original no debió llevar jamón cocido.

Recuerdo que el fallecido y querido amigo Alejandro Maglione contaba que había ido a comer al restaurante Nápoli de Buchard y Lavalle en oportunidad de entrevistar a Oscar Natalio Bonavena en los inicios de su carrera de periodista. Me contó que la historia de la creación a partir del error del cocinero se la había confirmado el propio don José Nápoli que aún estaba al frente del restaurante. Pero, si seguimos el relato de Patricia, don José ya no estaba allí o habría muerto. Este recuerdo de Alejando suma a los interrogante que aún me quedan.

El restaurante que quedó en el local de Lavalle y Buchard cuando don José llevó el suyo a la Avenida Mayo, ¿siguió llamándose Nápoli? De ser así, ¿quién era el nuevo dueño de la razón social? o dicho de otro modo, ¿con quién dialogó Alejandro Maglione en oportunidad de hacerle el reportaje a Ringo Bonavena?

A esta altura pienso que la familia La Grotta nos debe una exposición documentada, y bien alejada de las entonaciones de una operación de prensa, sobre el desempeño de don Jorge en la restauración porteña.

Notas y referencias:

(1) 2015, Aiscurri, Mario, “Julio en Mar del Plata II: la misteriosa invención de los sorrentinos”, en El Recopilador de sabores entrañables, visto en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/12/julio-en-mar-del-plata-ii-la-misteriosa.html el 16 de julio de 2024.  

2017, Aiscurri, Mario, “El misterioso origen de los sorrentinos (final respetuoso)”, en El Recopilador de sabores entrañables, visto en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/12/el-misterioso-origen-de-los-sorrentinos.html el 16 de julio de 2024.

(2) 2012, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda”, en El Recopilador de sabores entrañables, visto el 16 de julio de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/02/bagna-cauda.html .        
2018, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda a la clementina, un hallazgo en el Libro de doña Petrona”, en El Recopilador de sabores entrañables, visto en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/03/bagna-cauda-la-clementina-un-hallazgo.html el 16 de julio de 2024.  
2020, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda (revisión): la receta del subteniente Chioni (1918)”, en El Recopilador de sabores entrañables, visto en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/09/bagna-cauda-revision-la-receta-del_5.html el 16 de julio de 2024.

(3) 2022, Aiscurri, Mario, “Carbonada criolla Primera parte: el amor a la querencia”, en El Recopilador de sabores entrañables, visto en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/02/carbonada-criolla-primera-parte-el-amor.html el 16 de julio de 2024.    
2022, Aiscurri, Mario, “Carbonada criolla Segunda parte: las recetas”, en El Recopilador de sabores entrañables, visto en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/02/carbonada-criolla-segunda-parte-las.html el 16 de julio de 2024.   
2022, Aiscurri, Mario, “El recetario de las González y Videla – Revisiones”, en El Recopilador de sabores entrañables, visto en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/09/blog-post.html el 16 de julio de 2024.

(4) 2022, Aiscurri, Mario, “Sobre el repulgo en las empanadas salteñas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de febrero de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html.

(5) 2022, Aiscurri, Mario, “El tomaticán cuyano en Wikipedia”, en El Recopilador de sabores entrañables, visto en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-tomatican-cuyano-en-wikipedia.html el 16 de julio de 2024.

(6) 2023 c, “Milanesa napolitana”, en Wikipedia, visto el 16 de julio de 2024 en https://es.wikipedia.org/wiki/Milanesa_napolitana.

(7) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, 2001, pp. 39-44.

(8) 2012, Aiscurri Mario, “Dereck Foster y su gaucho gourmet (I)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 20 de julio de 2024 en El recopilador de sabores entrañables: Dereck Foster y su gaucho gourmet (I).         
2012, Aiscurri Mario, “Dereck Foster y su gaucho gourmet (II)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 20 de julio de 2024 en El recopilador de sabores entrañables: Dereck Foster y su gaucho gourmet (II).       
2012, Aiscurri Mario, “Dereck Foster y su gaucho gourmet (III)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 20 de julio de 2024 en El recopilador de sabores entrañables: Dereck Foster y su gaucho gourmet (III).      
2012, Aiscurri Mario, “Milanesas a la napolitana”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 20 de julio de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/11/milanesas-la-napolitana.html

(9) 2016, Marchese, Pasqualino, “Las milanesas”, en Los sitios de la cocina de Pasqualino Marchese, leído en Las milanesas (pasqualinonet.com.ar), el 20 de julio de 2024 (2016 es la fecha de la última revisión del autor, el relato de la milanesa a la napolitana lo leí en 2012 y es probable que estuviera desde antes, entre 203 y 2012).

(10) 2021, Ercegovich, Carmen, “Día de la Milanesa: quién inventó la napolitana”, en la edición del día 20 de mayo de Clarín, leído en https://www.clarin.com/gourmet/-abuelo-invento-milanesa-napolitana-_0_S93Jo48RP.html el 19 de julio de 2024.

(11) 2023 c, “Milanesa a la napolitana”, en Wikipedia, leído el 20 de julio de 2024 en https://es.wikipedia.org/wiki/Milanesa_napolitana.

(12) 2006, S/A, “La verdadera historia de la milanesa a la napolitana”, en Saberes y sabores, leído el 21 de julio de 2024 en https://web.archive.org/web/20120711123138/http://www.saberesysabores.com.ar/2006/saberes/feb/01004.htm

(13) Hace varios años publiqué varios artículos sobre el chimichurri. Allí cuestioné una publicación de la Academia Nacional de Gastronomía que sostenía que el chimichurri era una salsa picante vasca. Mi cuestionamiento fue refrendado por la gastrónoma vizcaína Ana Vega. A poco de publicar mi texto y el comentario de Ana Vega, el artículo despareció de la Web.    
2020, Aiscurri Mario, “Chimichurri – revisión (Parte III) La importancia de llamerse…”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/12/chimichurri-revision-parte-iii-la.html el 26 de julio de 2024.

(14) 2016, Krebs, Miguel, “Mitos gastronómicos argentinos: la milanesa napolitana”, en Realidad sanmartinense, leído el 22 de julio de 2024 en https://realidadsm.com/2016/05/02/mitos-gastronomicos-argentinos-la-milanesa-napolitana/.

(15) 2016, Balmaceda, Daniel, La comida en la historia argentina, Buenos Aires, Sudamericana, pp. 239-240)