Carnes desmechadas y verduras al disco para sándwiches

Dedico este artículo a las recetas indicadas en el epígrafe con las que Gabriel Osre agasajó a los invitados al octavo cumpleaños de su hijo Danilo. Pero antes, un pequeño paréntesis que permita situar mi interés en las mismas, descontando, desde ya, la maestría con que preparó las viandas.

Las imágenes pertenecen a Gabriel Osre y Florencia Aiscurri

El lector sabe que siempre doy cuenta de mis experiencias personales en las notas que compongo para El Recopilador de sabores entrañables. También sabe que no constituyen una vocación auto referencial, sino testimonial. Quiero dejar registro de esas experiencias como un documento más para dar fundamento a mis hipótesis sobre la cocina porteña que, desde siempre, alimentó mi vida.

Debo decir, entrando en materia, que el rey de lo salado en las fiestas de cumpleaños familiares siempre fue el famoso invento que la leyenda atribuye al Conde de Sándwich en el siglo XVIII.

Efectivamente, en mis fiestas infantiles, durante los años sesenta del siglo pasado, mi madre compraba panes de viena (en algunos casos, también denominados pebetes) en la panadería de Montiel al 3000. Los abría y untaba en manteca antes de rellenarlos de salame y queso, ambos cortados a máquina por don Manuel, el almacenero de la esquina. Claro que, si la ocasión ameritaba un pequeño lujo, y había una moneda para gastar, la opción eran los sándwiches de miga.

En las fiestas de mis primos, ocurría lo mismo. Los ingredientes de copetín eran mal vistos, considerados insalubres por nuestras madres. Las variaciones podían residir en el uso de otro pan, por lo general las figacitas (esas pequeñas focaccias primigenias que nos ofrecían las panaderías porteñas) y algún otro fiambre (generalmente jamón cocido o mortadela y, en el mejor de los casos, lomito).

Ya en la juventud, digamos desde los últimos setenta, la propuesta se fue tornando más refinada. El pan que se usaba eran las figacitas, pero de manteca. Éstas siguen existiendo, en tanto que las otras parecen haber desaparecido, o por lo menos caído en un ocaso incomprensible. Se servían en una especie de bufet frío, en el que cada invitado rellenaba su sándwich con las carnes disponibles (por lo general, peceto, pollo y matambre arrollado) y agregaba el aderezo de su preferencia que generalmente eran más de cuatro y que iban desde una simple mayonesa, mostaza y salsa golf hasta alguna preparación hogareña más complejas (v. g., una combinación de mayonesa, queso untable y cebollitas encurtidas).

Todo había cambiado, pero no tanto… El sándwich seguía siendo el centro de la fiesta.

Por eso no me sorprendió que en la celebración del cumpleaños de Danilo hubiera sándwiches, ni que fuera su padre quien los preparara (siempre le he reconocido a él y a mi sobrina Florencia su condición de excelentes anfitriones). Lo que sí me sorprendió fue la sutileza de sabores y texturas que tenían las carnes y las verduras con las que Gabriel armó lo sándwiches.

Ahora les propongo las recetas, tal y como él las preparó para el cumpleaños de Danilo. Añado unos comentarios para que, el lector interesado, intenten reproducirlas, aunque no cuenten con las herramientas que nuestro cocinero tiene en su casa.

Carnes desmechadas
Fuente (fecha)	Gabriel Osre (2024)
Ingredientes	Bondiolas de cerdo (aproximadamente de 1,8 kg c/u) 4. Lomos (aproximadamente de 1,4 kg c/u) 4. Cebolla blanca y morada 1,5 kg. Verdeo 300 g. Morrón rojo 3. Morrón verde 3. Morrón amarillo 3. Ajo 1 cabeza. Sal entrefina. Pimienta. Sal de ajo ahumada. Cerveza 2 latas
Preparación	1.- Limpiar las carnes, quitando excesos de membranas y de grasa. 2.- Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. 3.- Quitar los cabos y las pepitas a los morrones y cortarlos en juliana. 4.- Pelar los dientes de ajo. 5.- Picar el verdeo. 6.- Condimentar las carnes con sal entrefina, u poco de pimienta y sal de ajo ahumada. 7.- Sellarlas en un disco de arado. 8.- Precalentar el horno de mampostería a 200° C. 9.- Mezclar y distribuir las verduras sobre una asadera para horno. 10.- Colocar las piezas de carne selladas sobre ese colchón de vegetales. 11.- Agregar dos latas de cerveza a la asadera. 12.- Llevar al horno por cuatro horas. 13.- Dejar atemperar y desmechar las carnes. 14.- Conservarlas frías por separado. 15.- Para servir, calentar las carnes en el disco de arado. 16.- Armar los sándwiches y disponer de los aderezos para que cada comensal elija el de su preferencia.
Comentarios	1.- Si se va a hacer una cantidad diferente a la propuesta, sólo se requiere mantener la proporcionalidad, mediante la operación de una regla de tres simple. 2.- Gabriel también suele sellar las carnes a la parrilla. Si el lector no cuenta con estos elementos, puede hacerlo a la plancha en una cocina común. 3.- Se pueden llevar las carnes al horno de cocina a gas. La temperatura siempre debe oscilar entre 180° C y 200° C. 4.- Gabriel cocinó las carnes juntas, pero las sirvió por separado.

La verdad es que los sándwiches estaban muy buenos. Gabriel utilizó figacitas de manteca y puso sobre la mesa aderezos industriales. Había chimichurri, salsa barbacoa, mayonesa y alguno más. Sirvió las verduras en una fuente para que puedan se agregadas a los sándwiches de lomo en lugar de aquéllos. De modo que el comensal que recibía su sándwich tenía múltiples opciones para completarlo.

Comí varios sándwiches, estaban irresistibles. Aderecé todos con chimichurri que es, para mí, el sabor de la querencia. No usé las verduras como complemento de los sándwiches de lomo, sino como ingrediente principal en un sándwich que yo mismo preparé… y no me arrepentí de esta última decisión.

Vayamos ahora a la receta de los vegetales al disco.

Verduras al disco
Fuente (fecha)	Gabriel Osre (2024)
Ingredientes	Cebolla blanca y morada 800 g. Verdeo 200 g. Morrón rojo 2. Morrón verde 2. Morrón amarillo 2. Ajo ½ cabeza. Sal de ajo Perejil.
Preparación	1.- Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. 2.- Quitar los cabos y las pepitas a los morrones y cortarlos en juliana. 3.- Pelar los dientes de ajo. 4.- Picar el verdeo. 5.- Rehogar las verduras, todas juntas, a fuego medio hasta que estén tiernas. 6.- Salar a media cocción y agregar el perejil picado sobre el final. 7.- Para servir, calentar los vegetales en el disco de arado, antes de colocarlas en una fuente.
Comentarios	1.- Esta receta es mucho más sencilla, no requiere mayores explicaciones.

Celebro el reconocimiento de la centralidad del sándwich en las fiestas de cumpleaños que propusieron nuestros anfitriones. Celebro la maestría de Gabriel en la elaboración de los rellenos. Concluyo con una ilusión personal; me gustaría que, para los desafíos futuros, incluya un capítulo de preparación de aderezos caseros.

Notas y bibliografía:

(1) 2024, Conversaciones con Gabriel Osre, noviembre.