Bagna cauda (revisión): la receta del subteniente Chioni (1918)

I Motivo. Ésta es una revisión de una revisión. Publique una receta de Bagna Cauda de la Pampa Gringa (un caldo de ajo y anchoas cocinado en crema de leche) atribuyéndole ortodoxia piamontesa. Fue en 2012. (1) La publicación recibió críticas de parte de mi amigo Héctor Zancada quien me acercó la idea de que la bagna cauda que se consume en La Argentina no se parece a la piamontesa porque ésta no lleva lácteos como ingrediente esencial.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Ensayé la idea de concebir dos recetas diferenciadas de bagna cauda, atribuyéndole a una de ellas la condición de receta “neo criolla” (desarrollada en La Argentina entre 1870 y 1970). El ensayo se constituyó en una revisión de aquel viejo artículo. Publiqué, en ese texto, una la receta que encontré bajo el nombre de “Baña-cauda a la Clementina”. Es la fórmula neo criolla del plato de mayor antigüedad debidamente documentada, en nuestro país. La encontré en la edición de 1941 del Libro de Doña Petrona. (2) Por la clara referencia a su madre, doña Clementina, es muy probable que la receta fuera muy temprana en la vida de doña Petrona, tal vez de 1900.

La aparición de una receta italiana de 1918, me obliga a una nueva revisión. La idea central (dos recetas de bagna cauda, una italiana y otra criolla) no se modifica, pero adquiere mayor precisión técnica a la vez que explica mejor el proceso social que dio lugar a las dos recetas.

Anticipo que la clave no está en la presencia o no de los lácteos en la receta, sino en la función que éstos cumplen.

II El hallazgo de la bagna cauda neo criolla. La bagna cauda argentina es, como anticipé arriba, un caldo hecho con ajos, anchoas y nueces cocidos en crema de leche. El caldo se come como una fondue, sopando algunos productos, generalmente vegetales, en el caldero en que se la ha cocinado, ubicado sobre un mechero que lo conserva caliente.

El origen piamontés de esta receta es indiscutible. Podemos identificar la receta originaria de la cual evoluciona. Además se ha constituido en el plato insignia de la cocina de los inmigrantes de esa región de Italia en La Argentina. La colectividad de piamonteses argentinos se encuentra fuertemente concentrada en la cuenca lechera de las provincias de Córdoba y Santa Fe. Es tan fuerte esa presencia que se suele denominar con justicia “Pampa Gringa” a ese territorio… y es precisamente allí donde esta receta florece.

A diferencia de la receta neo criolla de la Pampa Gringa, la bagna cauda piamontesa no utiliza los lácteos como medio graso de cocción del caldo, sino como medio para mitigar la fragancia iracunda del ajo. (3) el medio graso que usa la receta piamontesa para cocinar el plato es el aceite de oliva (antiguamente se usaba aceite de nuez). Obviamente, también se come como una fondue, en la que se destaca el cardo como verdura emblemática entre los productos que se sopan en la salsa.

Como he dicho también arriba, debo la diferenciación de ambas recetas a los comentarios fundados de mi amigo Héctor Zancada. Efectivamente él y su esposa, Adriana Pibai, me regalaron un libro editado en la ciudad de Cuneo en el que la receta de marras sólo usa leche para desflemar los ajos con un ligero hervor, provocado el cual, la leche se descarta. Finalmente, antes de servir el caldo, se le agrega un poco de manteca. (4)

La primera conclusión a la que arribé es que la incorporación de la crema a la bagna cauda se había producido en La Argentina. Es más, mi tesis era tan radical que aseguraba que la bagna cauda piamontesa no lleva lácteos, contradiciendo la evidencia de la receta que acabo de describir.

Los testimonios que diferencian las dos recetas son abundantes al respecto de la ausencia de la crema como medio de cocción. Me parecieron evidencia suficiente y concluyente para señalar la diferencia sustancial entre ambas recetas. Esas fuentes son el ya citado recetario de cocina piamontesa editado en Cuneo, los testimonios de Germana (tía de Adriana Pibai) que vive en la ciudad piamontesa de Moretta, y el libro de Gian Paolo Spaliaviero que contiene más de treinta recetas de bagna cauda. La tía Germana explica, a quien quiera escuchar, que la bagna cauda no lleva crema. A su vez, el libro de Spaliaviero contiene un capítulo dedicado a los ingredientes de la receta. Estos se limitan a anchoas, ajo, aceite, pimientos, cardos, topinambur y berzas. (5)

También he accedido a otros testimonios al respecto. Uno de ellos me resultó interesante; pero no he podido documentarlo. En una comida que compartí con personas de gustos afines, pero desconocidas para mí, una de las comensales afirmó que su padre vino a La Argentina a mediados de los años cincuenta del siglo pasado. Él siempre decía que lo que en Argentina llamaban bagna cauda no era la vera bagna cauda piamontresa. Lamentablemente no he podido retener el nombre de la persona que me hizo el comentario y, en ese momento, no se me ocurrió preguntar por las diferencias que su padre advertía en ambas recetas.

III La receta de doña Petrona. La “Baña-cauda a la Clementina” publicada por doña Petrona representa la ortodoxia de la receta neo criolla. Transcribo el procedimiento:

“Poner en una cazuela de barro las tres cuartas partes de una taza de aceite, se calienta y se le agregan cuatro cabezas de ajo finamente picadas y se dejan dorar; se le añaden veinte filetes da anchoas, picados, 100 grs. de manteca, 400 grs. de crema de leche y se deja hervir unos minutos a fuego lento.”

En el caldo sólo se sopan dados de cardo crudos y, a lo sumo, apio y morrones. (6)

Tengo también la edición del Libro de 1958, donde podems ver que la receta de doña Petrona no se mantuvo estable. En primer lugar cambió el nombre por el de ““Bagnacauda” a la clementina”. Pero también cambiaron los ingredientes.

Transcribo la lista:

“1 cardo crudo, 2 blancos de apio crudos, una gallina cocida, queso gruyere, 1 coliflor cocida, repollo cocido, papas cocidas, hinojos crudos y tiernos.

”SALSA: 200 grs. de manteca, tres cabezas de ajo, 30 filetes de anchoa, un litro de crema de leche, 250 grs. de nueces picadas”

Las variaciones en el procedimiento no son sustanciales (el caldo se cocina en la crema de leche). Las proporciones de crema y ajo representan un dato significativo a la hora de evaluar el sentido de la presencia de los lácteos en esta receta (tanto en la versión piamontesa como en la argentina). (7)

Interesa, además, su antigüedad de esta receta. He señalado el hecho de que Clementina era la madre de doña Petrona y que debió preparar este caldo en una época muy temprana de la vida de nuestra gran cocinera nacional. Doña Clementina tuvo una posada en La Banda, Santiago del Estero desde 1905. Allí ofrecía habitaciones y servicio de comida. Doña Clementina era, además, hija de una criolla y de un piamontés, el dato no es menor.

IV La receta oficial de La Academia Italiana della Cucina. Hay una receta piamontesa oficial. Está depositada en la Delegazione di Asti de la Academia.

En ella, se enumeran los siguientes ingredientes: ajo, aceite de oliva extra virgen, aceite de nuez, si es posible, y anchoas. Enel procedimiento, el ajo se blanquea en leche que, luego, se descarta. Se admite el agregado de un poco de manteca para suavizar el ajo. Sobre el final se puede agregar huevo y trufa blanca rallada. (8)

La receta oficial no lleva crema en la elaboración del caldo y la leche en que hirvieron llos ajos, se descarta. Sin embargo, hay otras fórmulas que admiten la leche y la crema como variante de la “vera ricetta”. Se trata de fórmulas modernas registradas en publicaciones recientes. (9)

Hasta allí tenemos una serie de recetas piamontesa que no llevan crema en cocción del caldo y una receta neo criolla en la que la crema se constituye en la materia grasa esencial para su preparación. ¿Podemos afirmar que la incorporación de la crema es una creación enteramente argentina? No podemos ser taxativos en modo alguno. Las recetas italianas admiten la incorporación de lácteos como paso procedimental para mitigar la fuerza del ajo. Ello ocurre tanto en la receta oficial como en la que está incluida en el libro ya citado que fue publicado en Cuneo (ver nota (4)).

Nos interesa ver ahora si la crema aparece en alguna receta, ya sea como medio para efectuar la cocción o como elemento para mitigar la fuerza del ajo (del mismo modo en que se usa la leche o la manteca en las recetas que hemos visto).

Para establecer que las variantes con crema ya existían en Italia en la tradición piamontesa, era necesario encontrar una receta de bagna cauda que llevara crema o leche y que haya sido publicada antes de 1941… y la encontré, pero no contradice lo que hemos visto.

V La receta del subteniente Chioni. Todas las guerras son insensatas; pero la Gran Guerra (1914-1918) lo fue en grado sumo. Los soldados padecieron males nunca vistos en las sangrientas contiendas que atravesaron, y atraviesan, la historia de los seres humanos. El subteniente xeneize Giuseppe Chioni cayó prisionero de las tropas austríacas en octubre de 1917. Fue repatriado a fines de enero de 1919.

Durante su prisión en un campo de concentración, sufrió la peor de las humillaciones para un joven oficial, pasó hambre. Para mitigar su angustia, se dedicó a recopilar recetas entre sus camaradas. Las escribió en prolijos cuadernos. La evocación de la comida le trajo el recuerdo de tiempos confortables en su tierra ligur y, seguramente, una esperanza de un futuro mejor compartido por toda Italia.

El recetario que él mismo tituló “Arte Culinaria” tiene un interés primordial para estas notas, contiene una receta de bagna cauda. Una receta documentada en Italia que es anterior a 1920. Se encuentra en el capítulo “Salse” y lleva por título “6) – Bagna Calda”. La transcribo: 

“Si cuoce olio in quantitá, burro e moltisimo aglio tritato, molte acciughe pulite. Durante la cottura si mescola perché lr acciughe si sciolgano. É cotta quando l’aglio é rosolato. Si serve mantenendola sempre calda nell fornello. Nel tegame si immergono pezzi di peperoni, cardi, sedani ed in generale tutte le verdure di stagione. Quando é quasi cotta si aggiunge volendo fior di latte a poco a poco e si possono grattare dei tartufi.” (10)

Por cierto que es una receta extraña, en su redacción, por lo menos. Más bien parece la superposición de dos recetas. Primero indica cuál es momento en que la bagna cauda está terminada (“está cocida cuando el ajo está dorado”) y cómo debe comerse. Con lo cual la receta parece concluir allí. Sin embargo, continúa diciendo que, cuando casi está, se agrega fior di latte, hecho que impide que el ajo termine de dorarse.

Sin embargo, y admitiendo como buena traducción de “crema” por “fior di latte”, el uso que el subteniente le adjudica está más relacionado con la manteca que se agrega sobre el final en las recetas italianas ya analizadas (la del libro editado en Cuneo y la depositada en la sede de Asti de la Academia). Dicho de otro modo, no se usa en la cocción del caldo como materia grasa esencial para su elaboración, como es de práctica en la ortodoxia de la receta neo criolla; sino que se agrega sobre el final y sólo si se desea hacerlo (¿puede haber otro propósito que mitigar la potencia del ajo en este agregado?). El término “volendo” le da carácter facultativo a la incorporación de la crema, subrayando aún más el aserto.

VI Conclusión la originalidad de la receta de la Pampa Gringa. La conclusión es obvia: hay una diferencia notable entre la receta neo criolla y la receta original del Piamonte.

La bagna cauda es una salsa que se elabora sobre la base de un elemento graso. En la receta neo criolla, ese elemento es la crema de leche. En la piamontesa, el aceite.

También es obvio que la receta neo criolla es evolución de la piamontesa y que la clase en que se incluye el elemento graso, es decir, los lácteos, no está ausente en la receta piamontesa; pero cumplen otra función, la de mitigar la ardiente pasión del ajo.

Las recetas viajan con los hombres y, como las plantas, suelen aclimatarse en sitios impensados. Sin embargo, esa aclimatación no es gratuita. Cuando una receta es trasplantada, inicia un camino de mutaciones que suele ser divergente del que seguirá en su patria de origen. Las diferencias actuales entre la tempura japonesa y los fritos mediterráneos que les dieron origen es un claro ejemplo. Otro es que a ningún italiano se le hubiese ocurrido hacer la pasta con albóndigas en Italia… pero sí en Nueva York, como efectivamente ocurrió.

Muchos aspectos quedan pendientes en relación con la evolución de ambas recetas. Pero eso es otra historia.

Notas y referencias:

(1) 2012, Aiscurri Mario, “Bagna Cauda”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 28 de noviembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/02/bagna-cauda.html.

(2) 2018, Aiscurri Mario, “Bagna Cauda a la clementina, un hallazgo en el Libro de doña Petrona”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/03/bagna-cauda-la-clementina-un-hallazgo.html el 28 de noviembre de 2019.

(3) Debo la figura retórica a Pablo Neruda quien la usa en su “Oda al caldillo de congrio”. En 1954, Neruda, Pablo, Odas Elementales, Buenos Aires, Losada.

(4) S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese, pp. 134-135.

Transcribo la receta en italiano:

“Per ogni persona, ¾ di una testa d’aglio, latte, 50 gr di acciughe, 1 dl. e mezzo di olio, burro, sale, cardi, peperoni, tapinambour, cavoli, rape, barbabietola, ecc.

”Ridurre l’aglio a spicchi, pelarlo e, se non e fresco, eliminarle il germoglio contenuto all’interno.

”Porlo in casseruola coperto di latte e farlo cuocere fino a che non penetri bene la punta del coltello. Buttare il latte, porre l’aglio sul tagliere e con un grosso coltello ridurlo a pezzatura grossolana. Spolverarlo con giudizio di sale fino, poi usando di piatto la punta dello stesso coltellaccio ridurlo finemente e porlo in olio. Prendere le acciughe dissalate, lavarle nell’aceto, asciugarle, ridurle finemente, aggiungerle all’aglio e all’olio. Porre il tutto a fuoco lento (non far bollire l’olio) e mescolare continuamente (per non bruciare l’aglio) fino a ridurre il contenuto in un composto abbastanza omogeneo. (Chiaramente questa operazione riusciva molto bene quando invece della stufa o del gas di citta l’operazione era effettuata sulla brace del brasé).

”All’incirca dopo venti minuti scagliettare nella bagna un po’ di burro, scioglierlo rimesando e mandare in tavola, negli appositi scaldini. Anche qui occorre che si mantenga calda senza bollire. Secondo la tradizione la si mangerebbe intingendo solo cardi e peperoni crudi ed accompagnando con buon pane, ma ci pare giusto che l’evoluzione del piatto possa ammettere tranquilamente: tapinambour a fette o spicchi, foglia di cavolo, rapa bollita, barababietola al forno, peperone al forno.

”Le verdure si troveranno gia tagliate a pezzi e disponibili sul tavolo, in un capace piatto.”

(5) 2012 (c), Spaliaviero, Gian Paolo, La questione della bagna cauda, le mille e una bagne caude, una ricetta controversa, s/l, s/e.

(6) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 271-272.

(7) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934), pag. 353.

(8) S/D, Receta en el sitio oficial de la Academia Italiana della Cucina, leído en https://www.accademiaitalianadellacucina.it/ricette/ricetta/bagna-caoda el 25 de noviembre de 2019. Solo se accede a esta receta suscribiéndose al sitio oficial de la Academia. Por ello incluyo un enlace a en sitio que la transcribe (el lector debe tener cuidado porque hay un error en la transcripción de la cantidad a anchoas): 2016 “La Vera Riceta”, leído el 22 de octubre de 2019 en https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/bagna-cauda-ricetta/

Transcribo la receta oficial en italiano (tomada del primer enlace):

“Regioni:

”Piemonte

”Ingredienti:

”Ingredienti per 12 persone

”12 teste d’aglio (1 a testa)

”6 bicchieri da vino di olio extravergine d’oliva

”1 bicchierino di olio da noci

”600 g si acciughe rosse di Spagna

”Tagliare a fettine l’aglio, preventivamente svestito e privato del germoglio e metterlo in un tegame di coccio, aggiungere 1 bicchiere di olio ed iniziare la cottura a fuoco bassissimo, sempre rimescolando.

”Fare attenzione che non prenda colore; aggiungere le acciughe dissalate, diliscate, lavate in acqua e vino rosso e ben asciugate. Coprire con il restante olio e cuocere sempre a fuoco lento per mezz’ora, balando che non frigga.

”Al termine della cottura si potrá aggiungere, se piace un sapore piú morbido, un pezzo di burro freschissimo. Versare nei “fujot” (recipienti di terracotta con scaldino) periscaldati ed accompagnarla con le seguenti verdure: Crude: cardi gobbi di Niza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia, scarola, peperoni freschi e sotto graspa (aceto), cipolloti crudi inquartati ed inmersi nel barbera.

”Cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca e polenta fritta e peperoni arrostiti. É tradizione raccogliere alla fine lo “spesso” della bagna, strapazzandovi un ovetto freschissimo.

”Questa é la ricetta classica depositata dall’Accademia Italiana della Cucina. Oggi nella prassi la quantitá di aglio viene ridotta a 2-3 spicchi a persona.

”Categoría

”Sughi e salse”

(9) S/D, “Bagna Caoda”, Giallo Zeffarano, leído 24 de noviembre de 2019 en https://ricette.giallozafferano.it/Bagna-caoda.html. Dos recetas, una de bagna caoda clásica y otra de bagna caoda a la leche (la leche en que se desflamaron los ajos no se descarta, se incorpora al caldo con ellos).

En otro artículo del mismo sitio puede leerse: “Per rendere meno pesante l’affetto del’aglio, le variante piú diffuse contemplano l’utilizzo di latte o panna, in aggiunta all’olio, alle acciughe e all’aglio. La vera ricetta della bagna cauda, tuttavia, non contempla alcun latticino. Variante molto piú rare contemplano formaggi maggiormente stagionati, come il Castelmagno” en 2018, “Bagna cauda, una receta típica de salsa piamontesa”, en Giallo Zafferano, leído el 24 de noviembre de 2019 en https://blog.giallozafferano.it/laraccoltadiricette/bagna-cauda-ricetta-salsa-piemontese/.

Descarté esta receta en el análisis porque no puedo establecer una data anterior a 1941. Es más, estimo que es una fórmula bastante reciente y que bien puede ser el resultado de una receta de retorno.

(10) 1917-1918, Chioni, Giuseppe y Fiorentino, Goisué, La fame e la memoria, ricettari della Grande Guerra, Feltre, Agorá Librería Editrice, 2008, pp. 10-11.