Receta de rogel sin TACC

He publicado muy pocas recetas dulces en El Recopilador de sabores entrañables. Aunque sostengo por experiencia propia que el dulce de leche es irresistible y, quizás por lo tanto, el peor invento del Maligno; no me tentó nunca comer una porción de torta en la merienda o en un festejo, ni me atrapó jamás la idea de que es necesario terminar las comidas con un postre. Con los años, una diabetes declarada aumentó el peso de esta tendencia personal.

Las imágenes pertenecen a Raquel Incaminato

No obstante, y aunque parezca una contradicción, muchas veces, cuando se incluyen postres en una comida de amigos o en una mesa de compartida, suelo robar una cucharadita a alguien, generalmente a Haydée, para saber qué tan buenos están.

Me pasó en una reunión de amigos en que Raquel Incaminato trajo un postre de textura delicada y dulzura moderada. Sí que me gustó y, aunque lo comí con moderación, le pedí la receta para publicarla. Pero habían pasado ya algunos días y ella me dijo que seguramente fue un postre improvisado y que no recordaba cómo lo había hecho.

Su respuesta me pareció fascinante porque admiro a quien cocina sin necesidad de seguir una receta establecida o que la sigue en términos generales y sin tenerla anotada al lado. Pero… ¿Cómo resolver el hueco que me quedaba en mi pretensión de recopilar las recetas que mi amiga había desplegado sobre la mesa aquella noche?

Ella misma me dijo que buscara alguna parecida en su canal de YouTube (Raquel cocina sin TACC). (1) Así lo hice y, como no pude encontrar nada más parecido, seleccioné la receta de rogel apto para celíacos que publicó allí. (2)

Dos cuestiones saltaron a la vista en cuanto la leí: ofrece dos fórmulas distintas para la masa de las galletas que conforman la estructura del postre y lleva una cantidad muy significativa de dulce de leche.

El lector podrá seleccionar cuál de las dos variante elige para cocinar este postre argentinísimo… también podrá hacer las dos en simultáneo, como hace Raquel en su video.

¡Ah! Me quedé pensando si la cantidad de dulce de leche que usa, no cumpliría una función compensadora en relación con la eliminación del gluten en la receta… Pero sólo son pensamientos divagantes que sólo están en mi cabeza.

Ahí va la receta, salvo con el tema del merengue, es una receta fácil… incluso el merengue no presenta una excesiva complejidad.

Rogel
Fuente (fecha)	Raquel Incaminato (2024)
Ingredientes	Masa. Receta 1: Harina premezcla 200 g. Crema de leche 200g. Sal fina 1 cucharadita. Masa. Receta 2: Harina premezcla 300 g. Yemas 5. Sal fina 10 g. Alcohol apto parta el consumo humano 1 cucharada. Manteca pomada 100 g. Agua cantidad necesaria para tomar la masa. Para el merengue: Claras 120 g Azúcar 240 g. Agua 40 ml. Para el armado: Dulce de leche repostero 2 kg.
Preparación	Masa. Receta 1: 1.- Salar la harina premezcla. 2.- Agregar la crema y mezclar hasta formar una masa homogénea. 3.- Tapar la masa con papel film y dejarla reposar en la heladera por treinta minutos al menos. Masa. Receta 2: 4.- Salar la harina premezcla. 5.- Separar las yemas de las claras y reservar las últimas para el merengue. 6.- Agregar las yemas a la harina ya salada. Comenzar a mezclar. 7.- Agregar una cucharada sopera de alcohol comestible. Seguir mezclando. 8.- Ir agregando agua de a poco. 9.- Agregar la manteca pomada y seguir mezclando hasta formar la masa. Puede requerir un poco más de agua, con lo cual hay que ser moderado en el paso anterior. 10.- Tapar la masa con papel film y dejarla reposar en la heladera por treinta minutos al menos. Merengue italiano: 11.- Espumar la claras, es decir, batirla hasta llegar a punto nieve. (3) 12.- En una cacerola, poner el azúcar al fuego con un chorrito de agua. Sin moverlas dejar que se derrita y llegue a 118° C (si no se cuenta con un termómetro, el punto es cuando forma burbujas grandes y espaciadas). 13.- Sacar el caramelo del fuego y volcarlo sobre las claras lentamente mientras se sigue batiendo a ritmo modero hasta formar un merengue sostenido o hasta que se vaya enfriando. (3) Cocción y armado: 14.- Estirar la masa hasta que quede bien fina. 15.- Hacer los discos con un cortante de por lo menos 16 centímetros de diámetro. 16.- Llevar los discos, dispuestos sobre una placa, a un horno caliente 180° C por 5 minutos. (3) 17.- Poner el dulce de leche repostero en una manga. 18.- Colocar dulce de leche en la base del plato o fuente que se va a armar el rogel y un disco arriba. Colocar una buena cantidad de dulce de leche sobre el disco y tapar con otro. Repetir la operación hasta colocar el último disco que no va cubierto con dulce de leche. 19.- Colocar el merengue italiano en una manga y decorar la cima de la torre de discos y dulce de leche. 20.- Se puede “quemar” el merengue con un soplete. Este paso es opcional. 21.- Se sirve a temperatura ambiente (no es necesario conservarlo en la heladera).
Comentarios	1.- La harina premezcla sin TACC se puede conseguir en herboristerías y dietéticas o se puede preparar en casa. La fórmula que usa Raquel para 300 g es 175 g de almidón de maíz, 75 g de fécula de mandioca y 75 g de harina de arroz. 2.- Como las galletas no requieren aglutinante, Raquel no indica el uso de goma xántica como en otros casos. (4) 3.- La cantidad de dulce de leche está calculada para hacer las dos recetas juntas. 4.- En la receta que se ve en el video, Raquel utilizó 40 ml de agua para hacer la “Receta 2” de masa. Pero esa cantidad puede variar, dependiendo del tamaño de las yemas o de la humedad ambiente, entre otras cosas. 5.- “Manteca pomada” significa que tiene que estar blanda. Para ello es necesario sacarla de la heladera y dejar que se atempere, hasta alcanzar temperatura ambiente. 6.- En el paso 14, Raquel usó un cortante de 16 cm para la masa de la receta 1 y uno de 18 cm para la de la receta 2. Con las proporciones de ingredientes utilizadas, le salieron 9 discos de 16 cm y 13 de 18 cm. Si bien la cantidad de discos es a gusto del cocinero, Raquel los usó todos en el armado. 7.- Para el rogel de nueve discos más chicos, Raquel usó 700 g de dulce de leche. De modo que el cálculo de dos kg para hacer los dos, no resultó desacertado. 8.- Raquel espuma las claras en una batidora mecánica, pero también se puede hace con un batidor de mano. 9.- Raquel mide la temperatura del caramelo con un termómetro. Pero da una indicación para cuando se carece de él. El caramelo está cuando las burbujas son grandes y espaciadas. 10.- Es muy importante conservar la proporción en el peso del azúcar y las claras para hacer el merengue. Según el tamaño del huevo, puede que no sea necesario usar todas las claras.

Notas y bibliografía:

(1) Incaminato, Raquel, “Raquel cocina sin TACC”, en YouTube, visto el 7 de junio de 2024 en https://www.youtube.com/results?search_query=raquel+cocina+sin+tacc.

(2) 2021, Incaminato, Raquel, “Rogel 2 recetas sin TACC”, en YouTube, visto en https://www.youtube.com/watch?v=0Iz1uUxSEps&t=303s el 7 de junio de 2024.

(3) Consulté a Raquel algunos detalles a través de 2024, Mario Aiscurri a Raquel incaminato, correo-e del 12 de junio. Respondió a través de 2024, de Raquel Incaminato a Mario Aiscurri, correo-e del 12 de junio.

(4) 2021, Incaminato, Raquel, “Fatay, empanadas árabes sin TACC”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de setiembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/08/fatay-empanadas-arabes-sin-tacc.html.