Las recetas del abuelo Cayetano

A veces me sorprenden los caminos que llevan mi interés a una receta concreta, oficiada por una persona concreta. A veces las he encontrado en recetarios escritos por personas que ya no están y que requieren interpretaciones de terceros; a veces alguien me invita a comer y pruebo un plato especial que desata mi interés; a veces sólo imagino, a partir de vagas noticias, que alguien cocina bien y le pido sus recetas; a veces una historia se revela de manera fortuita en una circunstancia ajena al cocinero de marras o alejada del foco motivacional en una charla casual… y, casi por arte de magia, la receta aparece. Éste es el caso de una receta de don Cayetano Branca.

Imagen de don Cayetano Branca con su nieto Goyo en 1956 c

Una discusión, a la que imprimí una dirección equivocada, con mi amigo José Fernández Erro sobre las recetas de pastas con albóndigas y la prosa giocosa del querido Goyo Branca operaron en mi espíritu y fueron las incitaciones eficaces que me condujeron a proferir estas notas. Me explicaré… pero antes, solicito al lector que ejercite la virtud de la paciencia y sostenga una mirada indulgente porque la historia de cómo las recetas de don Cayetano llegaron a las manos de este Recopilador es como una cebolla a la que vamos quitando las capas de a una.

I A la manera de prólogo: la incitación

He publicado una primera parte de mis notas sobre un viaje al siglo XVIII en el Bajo de Monserrat que hicimos con José y Marta en noviembre de 2024. (1) En la parte siguiente, que verá la luz en los próximos días, cuento que culminamos el tramo matutino de nuestro recorrido por la ciudad que amo con una comida en el restaurante Siete Ríos del Centro Riojano Español de Buenos Aires.

Las imágenes de este acápite pertenecen al autor

De la comida compartida con nuestras mujeres, sólo adelantaré una pequeña discusión que sostuvimos con José sobre la “italianidad” de la cocina italiana. Defendía yo la idea de que la mayor parte de la cocina que consideramos de ese origen surgió de la inventiva de los italianos de la’altreoceano, es decir, fuera de la Península.

He discutido esto muchas veces, en mis artículos de El Recopilador de sabores, en mis referencias a los platos nacidos en La Argentina (las milanesas napolitanas del Centro porteño, los sorrentinos de Mar del Plata y la baña cauda de la Pampa Gringa, por sólo poner algunos ejemplos). (2) Pero en ese almuerzo, para mostrar que el fenómeno no eras exclusivamente argentino, tomé un ejemplo de la cocina ítalo norteamericana, los espaguetis con albóndigas.

Sostenía yo que esta idea de combinar la pasta con las albóndigas y su origen neoyorkino estaba bien documentado en una publicación de 1929. Dije eso y la charla siguió un poco más y Marta, la esposa de José, dijo que nuestro común amigo Goyo Branca practicaba una receta de pasta con unas albondiguitas pequeñas. Debo aclarar que el comentario conmovió mi argumentación por varias razones.

En primer lugar porque aparentemente ignoraba la existencia de esa receta. Digo aparente porque, cuando Goyo me explicó el procedimiento, recordé que conocía un plato parecido y que lo había probado en una versión napolitana. (3) Adicionalmente confundí un genérico, la pasta, con un específico, los espaguetis.

Pero, fundamentalmente lo que más me contrarió fue verme en la posición conceptual en que me puse… qué hacía yo cambiando el eje de mis propósitos, discutiendo de orígenes y teorías generales, cuando mi interés principal está en las recetas concretas que cocinan personas concretas (ver nota (2)). Que después suelte el vuelo, bastante ligero de equipaje, sobre las influencias difusas que esas personas concretas pudieron haber recibido y pusieron en práctica a la hora de cocinar, es otra cosa. Al fin de cuentas, como ya les mostraré, ese fue el contexto que Goyo dio a la cocina de su abuelo Cayetano.

El almuerzo y la charla fluyeron apaciblemente hacia otros caminos; pero el debate abierto con José siguió en los días siguientes. Entre tanto, desde ese momento, comencé a concebir la idea de consultar a Goyo porque, al margen del debate, me atraía esa receta concreta que me devolvería al buen camino. Finalmente lo hice. Unos días después y recibí una carta muy circunstanciada sobre esa receta que él practica y que debe a su abuelo. (4) El asunto es que rápidamente, su prosa, precisa y divertida a la vez me puso en contacto con la memoria de la cocina de su abuelo Cayetano Branca, me incitó a encarar esta recopilación a partir de ella.

II Don Cayetano y la cocina

Manifesté a Goyo mi deseo de publicar la receta de pasta con albóndigas y también le pedí, si tenía la amabilidad de pasarme algunas otras fórmulas de los platos que preparaba su abuelo. Mi amigo se excedió en su amabilidad y me mandó un opúsculo que contiene una veintena larga de recetas de don Cayetano que él mismo recopiló con un primo suyo. En el envío me autorizaba a utilizar esa joya (la atribución es mía) para mis futuros escritos, o, simplemente, para publicarla tal y como estaba. (5)

Su carta citada en la nota (4) habla de circunstancias en que la cocina de don Cayetano se desarrolló, y que yo ya conocía parcialmente. (6) Será la fuente inicial para recuperar un interesante recorrido de vida de un inmigrante que expresó con enorme vitalidad su identidad personal en la cocina familiar.

Almuerzo familiar en casa de doña Marietta y don Gregorio (1965 c)

En el comienzo, contaré un par de historias de inmigrantes de fines del siglo XIX y principios del XX. Desde luego que amo el sentido profundo de valentía que encierran estas historias de desarraigo y dolorosa adaptación a una realidad social y cultural distinta. Ya no debiera, pero sigue sorprendiéndome que las historias se repitan y conserven un gran paralelismo entre las dos colectividades más numerosas, los españoles del norte de la península y los italianos del sur de la suya.

Voy a contar que conocí a mi bisabuela Luisa Fadrique de Toledo nacida en un pueblo de serranías en La Rioja Española; pero, en realidad, nunca la vi en mi vida… lo que verdaderamente conocí, fue su presencia, cuando yo era un niño. Cuenta mi tía, nieta suya, que, a partir de la muerte de mi tío abuelo Fidel Toledo Fadrique, antes de que yo naciera, doña Luisa se encerró en su pieza y vivió postrada, tal vez cursando lo que hoy vulgarmente llamaríamos una depresión. Ella vivía en una casa con tres de sus hijos en el barrio de Villa Lugano. Cada vez que íbamos a ver a los Toledo, había que cruzar en silencio la puerta de esa pieza porque nos advertían que la abuela estaba descansando. Lo dicho, de mi bisabuela sólo conocí su presencia detrás de los postigos siempre entornados de su habitación.

La historia de doña Marietta, la abuela de mi amigo Goyo, fue bastante parecida, aunque con algunas diferencias notables. Nació en Lecce, en el taco de la bota, es decir, en la región de Apulia. Migró a la Argentina siendo muy joven junto con su madre y tres hermanas. Se casó, tuvo dos hijos y enviudó siendo muy joven. Volvió a casarse, esta vez con don Cayetano Branca, Nacido en Rossano, provincia de Cosenza, Calabria. Con su nuevo marido tuvo dos hijos más, el menor era el padre de Goyo.

Y aquí es donde la historia comienza a repetirse. Tres años antes de que Goyo naciera, fallece el hijo mayor de la abuela. Entonces doña Marietta se viste de negro y no sale más de su pieza; pero a diferencia de doña Luisa, no se desconecta del resto de la familia ni vive postrada. Me cuenta Goyo que su habitación era grande y contenía una mesa para doce personas donde la familia comía todos los días, excepto los domingos, cuando se juntaban veinticinco personas y había que usar el comedor. (7)

Tal vez haya sido, ensayo, porque lo que los españoles viven estas historias como una insoportable tragedia, mientras que, para los italianos, son un intenso drama. Es por eso, tal vez, que doña Marietta jamás perdió el control de la vida familiar.

Siguiendo con el paralelismo, debo decir que ambas familias contaban con numerosos miembros, siete en mi caso y once en el de Goyo. Ambas tenía el mismo problema, las personas que compartían las respectivas casas tenían que comer y alguien tenía que tomar la posta en los fogones. En Lugano, la nuera de doña Luisa se hizo cargo… Y aquí viene el nudo de este relato que continúa por un camino divergente: en la casa de Almagro, donde vivían Marietta, Cayetano y nueve personas más, el que se hizo cargo de la cocina fue el propio Cayetano.

III Don Cayetano, su cocina y las influencias recibidas

Ahora bien, ¿cómo aprendió a cocinar don Cayetano? Si no entendí mal, simplemente cocinando.

Al respecto le daré la voz al propio Goyo:

“En la casa, por aquella época, vivían 10 u 11 personas que, claro, debían comer. Entonces es cuando se hace cargo de la cocina mi abuelo Cayetano. Quien, obviamente, comienza cocinando lo que había comido hasta entonces, esto es, platos de origen y tradición pugliese.

”¿Y a qué viene todo esto? A concluir que mi abuelo tendría alguna influencia calabresa en su cocina, pero el origen más importante, sin duda era de L’Apulia, hecho que he comprobado con el simple comparar lo que se comía en casa con lo de mis tías abuelas” (ver nota (4))

Notable. Imaginé, entonces, que había aprendido a cocinar de sus cuñadas. Pero Goyo, ante mi consulta corrigió mi percepción con una aclaración tan precisa como grávida de matices sugerentes:

“Respecto de tu pregunta, creo que “aprendió” me resulta una palabra demasiado fuerte. Está claro que el viejo tenía un talento natural que lo hizo famoso en la familia. Me consta que hubo gente que emprendió largos viajes en colectivo al solo efecto de probar sus berenjenas rellenas. Más bien prefiero hablar de influencias recibidas que, como bien sabés, enriquecen cualquier performance culinaria individual.” (ver nota (5))

Entonces mi mente se encaminó hacia a otro escenario. Por circunstancias de la vida, don Cayetano tuvo que ocupar un papel en la vida familiar que, tal vez no esperaba, pero para el que estaba excelentemente dotado. Me permito imaginar dos influencias más. Una, bastante objetiva, los ingredientes disponibles con que esas mujeres pugliesas preparaban los platos de su tradición culinaria. La otra, más subjetiva, la del entorno “neo criollo” (8) en donde estas familias se habían insertado.

Goyo Branca improvisando un sistema heterodoxo para orear la pasta

El contacto con otras familias de origen diverso ha contaminado, para bien, las cocinas que se desarrollaron en La Argentina. Claro que resulta difícil medir el impacto exógeno en cada cocinero (depende de la apertura que cada familia tuviera hacia el ambiente social externo). Seguramente Cayetano y sus cuñadas han recibido estas influencias en una proporción difícil de establecer, simplemente porque han frecuentado los ámbitos en los que se propiciaba el intercambio (principalmente el almacén, la verdulería, la carnicería y las noches de verano en la vereda).

Estos intercambios y las innovaciones personales de cada cocinero familiar hacen crecer una tradición culinaria, Goyo no lo concluye expresamente, pero lo insinúa, señalando algunas variantes que nuestro cocinero oficiaba sobre las recetas de sus cuñadas. (9) Los toques personales que don Cayetano son evidentes, para Goyo por lo menos. Claro está también que confirman el talento natural para la cocina que ese buen hombre tenía.

IV Recetas seleccionadas

En una ojeada sobre el recetario que Goyo y su primo recopilaron, pueden verse todos esos detalles, pero ensamblados en un haz único. Las fórmulas se exponen de manera escueta, aunque con notable precisión y racionalidad permiten percibir la conmovedora vitalidad con la que el viejo se movía en la cocina… incluso, permite entrever quién fue el “que emprendió largos viajes en colectivo al solo efecto de probar sus berenjenas rellenas”.

¿Cómo seleccionar un puñado de recetas para publicar en El Recopilador de sabores entrañables? Fácil, me dije, debo seguir el criterio que habitualmente uso para seleccionar las fórmulas que publico, es decir, elegir las que me resultan más significativas después de una prolija lectura… Pero ocurrió que, después de cuatro prolijas lecturas, aún seguía con dudas y vacilaciones.

Goyo y yo carecemos de habilidad para estirar la pasta con el palote

Claro que había dos que tenían que ir de cajón, la de pasta con albondiguitas y la de berenjenas rellenas. ¿Elegiría las dos o tres restantes con el método lógico popular que se aprendía en las veredas, conocido con el nombre técnico de “osofete colorete”? Parecía no quedar otro remedio.

En una quinta lectura de esas tres hojas maravillosas, traté de inteligir una clasificación y seleccionar las más significativas de cada clase.

Elegí de este modo y quedaron las siguientes recetas: entre las preparaciones con carne, Bifes con pan rallado (la receta de albóndigas quedará asociada a la de pasta con albondiguitas); en las salsa, Salsa pura de tomates, Tuco con conserva y Salsa genovesa; en las preparaciones en que se usa el pan rallado en lugar del queso, Papas en tiela, Fideos con pan rallado y Fideos con pan rallado sin tuco.

Hice la cuenta de la apretada selección y advertí que había elegido más de la mitad de las fórmulas; pero me pareció que la clasificación era una manera adecuada de dar con el sentido de este recetario. Entonces decidí usarla como método de ordenamiento de los platos, garantizando el ejercicio de una vocación de síntesis.

Ahora, los invito a preparar y saborear los platos de la cocina de don Cayetano Branca.

Notas y referencias:

(1) 2025, Aiscurri, Mario, “Viaje al Siglo XVIII por las calles estrechas del Bajo Monserrat (2024/noviembre), Parte I: San Ignacio y San Francisco” en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2025/03/viaje-al-siglo-xviii-por-las-calles.html.

(2) Por supuesto que valoro todos aquellos aportes que creo haber hecho acerca de la identidad ítalo argentina de las mencionadas fórmulas, valorando más la práctica y la aceptación local que “el origen”. Pero ahí estaba yo, en mi discusión con José, subrayando con énfasis el “nuevo origen” que atribuía a los espaguetis con albóndigas y reflexionando en torno a cuestiones que poco tenían que ver con los intereses circunstanciales de mi interlocutor que sólo quería que prestara atención a una receta concreta que realmente existía y que su mujer había traído a la mesa.        
Listo los principales artículos que escribí para que el lector pueda distinguir la sintonía que propongo en la dialéctica origen / identidad.       
Sobre la baña cauda y la bagna caoda  
2012, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 29 de diciembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/02/bagna-cauda.html.
2018, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda a la Clementina, un hallazgo en el Libro de doña Petrona”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/03/bagna-cauda-la-clementina-un-hallazgo.html el 29 de diciembre de 2024.   
2020, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda (revisión), la receta del subteniente Chioni (1918)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/09/bagna-cauda-revision-la-receta-del_5.html el 29 de diciembre de 2024.       
Sobre los sorrentinos  
2015, Aiscurri, Mario, “Julio en Mar del plata II: La misteriosa invención de los sorrentinos”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/12/julio-en-mar-del-plata-ii-la-misteriosa.html el 29 de diciembre de 2024.   
2017, Aiscurri, Mario, “El misterioso origen de los sorrentinos (final respetuoso)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/12/el-misterioso-origen-de-los-sorrentinos.html el 29 de diciembre de 2024.   
Una nueva leyenda sobre las milanesas a la napolitana    
2024, Aiscurri, Mario, “Historias legendarias de la cocina argentina I Milanesa a la napolitana en Wikipedia)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 29 de diciembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/07/historias-legendarias-de-la-cocina.html.

Como puede verse, el tema central no está en el concepto del “origen” de cada fórmula, sino en el reconocimiento de ideas concretas desarrolladas por determinados colectivos sociales. Como les mostraré en el artículo específico de la receta de don Cayetano Branca.

(3) Hace ya unos cuantos años, nos reuníamos, con un nutrido grupo de personas en la pizzería San Paolo de Palermo. Su dueño y fundador, Maurizio de Rosa, es un pizzaiolo napolitano que luce y expresa una extensa cultura general. Junto con el crítico gastronómico porteño Pancho Ramos, organizó un ciclo de películas italianas a las que acompañaba con un plato destacado de esa cocina que tuviera algún protagonismo en la vista compartida por los concurrentes. En una de ellas, aparecía Alberto Sordi comiendo “pasticcio” o “timbalo” (tales eran las denominaciones que Maurizio le daba al plato) en una refinada casa de aristócratas monárquicos en Roma (1961, Risi, Dino, Una vita difficile, vista el 27 de diciembre de 2024 en https://www.youtube.com/watch?v=96NLqkapAP0). Para culminar la jornada, De Rosa sirvió su pasticcio que tomaba la idea del que se veía en la  película, pero la desarrollaba con algunas diferencias. Lamentablemente el ciclo no perduró, Maurizio vendió su pizzería y ya no vive en Buenos Aires y Pancho Ramos siguió por otros caminos. La receta de Cayetano Branca es diferente de ambas, la que comió Sordi y la que comí yo; pero las tres conservan un liet motiv: las albóndigas pequeñas y el gratinado en el horno.

(4) 2024, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correos-e de 26 de noviembre.

(5) Ídem del 27 de noviembre.

(6) 2013, Aiscurri, Mario, “Pasta e fagioli”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 30 de diciembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/03/pasta-e-fagioli.html.

(7) 2025, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correos-e del 20 de enero.

(8) Expuse mi idea de “cocina neo criolla” en 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires), Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes, pp. 131-147.

(9) Incluso intervenían algunas situaciones particulares que influían, imponiendo restricciones, en algunos aspectos de su cocina. Restricciones que a la vez promovían salidas creativas. Goyo afirma, por ejemplo, que el control que ejercía doña Marietta sobre la vida familiar y el estado de salud frágil de su padre, sobre todo en materia digestiva, “al calabrés Cayetano ¡lo castraron de picantes! En mi casa no entraban ni la pimienta, ni el ají molido, ni ¡nada! Igual el viejo se las arreglaba para que su cocina fuera muy sabrosa.” Referencia en nota (7).