Celebración del bizcochuelo, receta de Ernesto Espada

Nunca pensé que una torta tendría tanta significación para mí. Fue una noche de encuentro familiar, cargada de afecto, poblada de charla amable, nutrida de historias compartidas… y una torta, siempre una torta, puede transformar una reunión amable en una gran fiesta.

Cumpleaños de Tía Mari.

Las imágenes pertenecen a la familia Espada

Claro que debo confesar que, como muchos lectores ya lo sabrán o tal vez hayan intuido alguna vez, no soy dulcero… ni postrero. También debo expresar que, en el último tiempo, he debido reducir al mínimo la ingesta de comidas dulces. Pero nada de ello me impidió, durante esa noche maravillosa, valorar lo bueno… y esta torta, sí que lo era.

Fue precisamente este bizcochuelo el que me incitó a recopilar las recetas de mi primo Ernesto Espada. Ya relaté, en el artículo que preside esta recopilación, las circunstancias que obraron como incitación. De modo que me limitaré a una referencia telegráfica y al subrayado de unos pormenores. Ernesto y Silvia vinieron a comer a casa, y también estuvo presente mi hermano José Luis. Mi primo se apareció con una caja y con la recomendación de guardarla en la heladera, diciendo “es una torta”.

Por supuesto que la serví después del postre. Obviamente, apenas si la probé, y su sabor me encantó. Sin embargo, lo que auténticamente me deslumbró fue la caja. La torta estaba en una caja tan impecable como ella misma. Pregunté a qué confitería pertenecía… “Las compro especialmente”, respondió mi primo con lacónico orgullo.

Quién se toma el trabajo de contemplar esos detalles, me dije, ama mucho lo que hace en la cocina, y, sobre el pucho, le propuse publicar sus recetas. Como imaginará el lector, estas líneas confirman que accedió con gusto.

Ernesto replica, con dedicación, una larga tradición familiar. Los Espada éramos once primos. Ocho de ellos, teníamos edades muy próximas. La costumbre era festejar nuestros cumpleaños infantiles entre nosotros, difícilmente ocurría que invitáramos amigos de fuera de la familia, por lo menos hasta que entramos en la adolescencia.

Esas fiestas eran muy sencillas, refrescos y sánguches de pebete rellenos de queso y algún fiambre (por lo general, jamón cocido, salame o mortadela), medialunas rellenas de jamón y queso, algunos cuadraditos dulces (torta de limón o torta de quaker) y la presencia inefable de una “torta de cumpleaños, amoroso bizcochuelo que nuestras madres preparaban especialmente para la ocasión y decoraban a la usanza. La torta de Ernesto puso sobre nuestra mesa esa tradición y, puedo asegurarlo, no sin superar en sabor y delicadez a todas las que he comido en aquellos años.

¡Qué mejor celebración de una tradición que superarla, mejorándola en el dominio de las técnicas y en la calidad de los ingredientes utilizados! Hoy que la familia se organiza en torno de los hogares que hemos sabido conformar nosotros y nuestros hijos, Ernesto realiza su celebración superadora en los cumpleaños de sus hijas, yernos y nietos.

El lector tiene frente a sí la receta. Antes de leerla, verá la gran cantidad de pasos que tiene y pensará que se trata de una preparación compleja y difícil. Nada más alejado de la realidad. Tiene una variada cantidad de procesos, pero, cada uno de ellos, de ejecución sencilla. Lo único complejo que la receta requiere es algo poco frecuente en nuestros días, el ejercicio de una actitud reposada y paciente.

Bizcochuelo
Fuente (fecha)	Receta de Ernesto Espada (2023)
Ingredientes	Bizcochuelo: Crema 1 taza. Azúcar 2 tazas. Harina leudante 2 y 1/2 tazas. Cacao amargo 1/2 taza. Huevos 4. Aceite neutro 1/2 taza. Sal 1 pizca. Aromatizante esencia de vainilla a gusto. Relleno (ganache de chocolate con dulce de leche): Almíbar al 50%, recién preparado y frío 300. Chocolate 150 g. Crema de leche de alto tenor graso 120 g. (ver comentario de Ernesto 7.-) Dulce de leche 200 g. Mermelada c/n. Cobertura (ganache): Chocolate 130 g. Crema 120 g. (del mismo tenor graso que la otra) Manteca 20 g.
Preparación	Bizcochuelo: 1.- Encender el horno y dejar calentando en mínimo. 2.- Enmantecar y enharinar un molde de 22 cm. (ver comentario de Ernesto 3.-) 3.- Tamizar, en un recipiente, la harina, el cacao y la pizca de sal. 4.- Batir los huevos hasta duplicar volumen. 5.- Comenzar a agregar el azúcar sin dejar de batir. 6.- Cuando llega a una consistencia cremosa y clara, agregar, mientras se sigue batiendo, la crema, el aromatizante y el aceite. 7.- Agregar los sólidos, mezclando con movimientos envolventes, usando una espátula, hasta lograr que se disuelvan perfectamente. 8.- Volcar la mezcla en el molde. 9.- Llevar al horno (precalentado desde 30’ antes) a unos 180° C por 40 a 45 minutos. A los 40 minutos, verificar si está cocido. (un método de verificación consiste en hundir un palito de brochete en el bizcochuelo; si sale seco es porque ya está). (ver comentario de Ernesto 5.-) 10.- Dejar enfriar bien y llevarlo a la heladera. Relleno (ganache de chocolate con dulce de leche): 11.- Hacer el almíbar. (ver comentario de Ernesto 6.-) 12.- Aromatizarlo con cáscara de naranja y dejarlo enfriar en reserva. 13.- Poner el chocolate en un bol (si está en barra, es necesario picarlo previamente). 14.- Calentar la crema de leche en un jarro. 15.- Cuando la crema rompe el hervor, retirarla del fuego y volcarla sobre el bol con el chocolate en el mismo instante. 16.- Dejar reposar un minuto y empezar a mezclar con espátula hasta que quede totalmente homogéneo. 17.- Esperar unos minutos más, hasta que empiece a verse más sólido, y agregar el dulce de leche. Mezclar bien y dejar enfriar. 18.- Cortar el bizcochuelo horizontalmente, dejándolo abierto en tres tapas. (ver comentario de Ernesto 11.-) 19.- Poner la primera tapa sobre una bandeja de servicio. 20.- Humedecerla con el almíbar y desparramar sobre ella la mitad de la ganache con dulce de leche. 21.- Agregar la siguiente tapa y repetir el procedimiento con la ganache con dulce de leche. 22.- Ahuecar la ganache del área central, dejando un anillo un poco más alto en los bordes. 23.- Rellenar el hueco con la mermelada, moderadamente sin que se vaya la mano. 24.- Colocar encima la tercera tapa, presionando suavemente para que se asiente, pero no se rompa. Cobertura (ganache): 25.- Repetir los pasos 13.- y 14.- 26.- Cuando la crema rompe hervor, retirar del fuego y agregar la manteca. 27.- Cuando la manteca está bien integrada, repetir los pasos 15.- y 16.-. 28.- Esperar a que se enfríe y tenga una consistencia adecuada. 29.- Volcar sobre la torta, en el centro. Ayudar, con una espátula, a que se derrame por los laterales hasta cubrir la totalidad. 30.- Llevar a la heladera por tres o cuatro horas como mínimo.
Comentarios	De Ernesto: 1.- En general, trato de hacer el bizcochuelo el día anterior a utilizarlo. 2.- Siempre utilizo esencia de vainilla como aromatizante si voy a utilizar cacao. En otro caso, puede ir ralladura de limón o de naranja. Imagino que se podría ensayar otras variantes. 3.- El cacao amargo puede cambiarse por otra media taza de harina para hacer otro tipo de bizcochuelo. 4.- Para esta cantidad de ingredientes, uso un molde desmontable circular de 22 cm. 5.- El tiempo de cocción del bizcochuelo depende de cada horno. En el mío suele estar entre 40 y 45 min. Yo lo dejo 40 min sin abrir el horno y recién después pincho para ver si está seco. 6.- En cuanto al almíbar, se pone en un jarro la cantidad de azúcar y agua previsto (en este caso, 15 gr de cada uno) y unos recortes de cáscara de naranja. Se lleva a fuego suave, revolviendo cada tanto hasta que desaparezcan los granos de azúcar. Se retira y se deja enfriar. 7.- Uso la crema de alto tenor graso de Tregar, cuando la consigo. Generalmente de 44% 8.- Prefiero la mermelada de frutos rojos; pero, en caso de no contar con ella, uso la que tengo. 9.- La ganache del relleno debe alcanzar para cubrir dos cortes en el bizcochuelo. 10.- No tengo ninguna preferencia para el dulce de leche que agrego al relleno. 11.- En general, uso el bizcochuelo del revés, es decir que dejo como capa superior el piso y si tomó una forma muy redondeada por arriba, lo emparejo levemente quitándole una capa. 12.- Ernesto completa la descripción de su receta con este párrafo: “Bueno, creo que me esmeré con los detalles, pero en repostería no queda mucho espacio para improvisar. Importante y no lo dije, heladera en las etapas intermedias, por ejemplo cuando ya está armada la torta y antes de cubrir. Facilita todo porque está más firme.” Míos: 1.- Realmente se esmeró en los detalles. La descripción de la receta es sumamente prolija y precisa.

Notas y bibliografía:

(1) 2023, de Mario Aiscurri a Ernesto Espada, correos-e de 10 y 27 de noviembre y 11 de diciembre

(2) 2023, de Ernesto Espada a Mario Aiscurri a, correos-e de 27 de noviembre y 26 de diciembre.