Julio en Mar del Plata II: la misteriosa invención de los sorrentinos

Las leyendas han cumplidos funciones compensatorias a lo largo de las historias de la humanidad. A través de ellas, de sus relatos fantásticos, hiperbólicos, inverosímiles, los seres humanos hemos aprendido a disciplinar nuestros miedos en las sobremesas cálidas en el seno familiar. Con el tiempo se han ido transfigurando y han servido de apoyo para otras funciones como propagar ideas o vender productos. Pero en todas sus formas, tienen algo en común, su fondo de verdad. Este fondo casi nunca es heurístico, las leyendas prefieren esconder sentimientos y sensaciones antes que hechos realmente acaecidos.

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Para no quedarnos en un pasado de mitologías de estatura literaria, me limitaré a observar algunas leyendas urbanas clásicas de nuestro tiempo con la finalidad de desentrañas un misterio. Hoy, estos relatos se han multiplicado hasta el infinito a través de las magia de las herramientas de comunicación global que nos ofrece La Internet. Sin herramientas críticas, solemos “navegar” por ellas creyendo que ese océano virtual contiene toda la verdad, sólo la verdad y nada más que la verdad. Pero no nos damos cuenta de que, a través de varias décadas de profusa acumulación, nuestra confianza en la portentosa herramienta nos condujo al descuido de los anclajes de tiempo y espacio, vitales para determinar la veracidad de ciertas afirmaciones cuando de la reconstrucción de cadenas causales se trata.    

Las creaciones culinarias representan un caso especial de lo que vengo diciendo. Ya he escrito mucho sobre la dificultad de datar el origen de una determinada preparación o receta. En muy pocos casos es posible dar con un creador individual. Personalmente suelo contentarme con la idea de reconstruir recorridos de determinadas formas y técnicas culinarias, detectando transformaciones y nuevas soluciones en tiempos y espacios relativamente delimitados. La tarea sigue siendo bastante inasible, pero permite arribar a ciertas conclusiones algo más firmes. En ambos casos, las creaciones individuales o colectivas suelen estar rodeadas de esos relatos legendarios de los que vengo hablando, de modo que es necesario hacer un esfuerzo por separ la paja del trigo.

I El origen legendario de los sorrentinos en La Argentina  

Es 9 de julio. Estamos con Haydée en Mar del Plata. El frío nos condujo a un restaurante de pasta que no conocíamos (aunque su fama entre los marplatenses, como pudimos comprobar esa noche, es indudable). Nos sentamos a comer en Trattoria Napolitana Véspoli. En la carta nos encontramos con el lema “La Primera Sorretinería del País”. La incitación sobre este Recopilador fue inmediata. ¿Qué tendrá que ver este restaurante con la creación de esta pasta rellena que muchos reputan como argentina? Traté de no ser cargoso con mis preguntas, pero las pocas que hice obtuvieron respuestas elípticas... pero vayamos por partes, ¿qué sabía yo sobre el tema?

En primer lugar aclaremos de qué estamos hablando. Los sorrentinos son unos ravioles circulares cuyo relleno original sólo llevaba jamón cocido y queso mozzarella. Ese relleno ha evolucionado hacia formas muy sofisticadas (sorrentinos de centolla, de cordero braseado, etc.), pero a los efectos de nuestra indagación debemos limitarnos a esa primera fórmula.

La primera noticia que tuve acerca de su origen está registrada en el libro de Víctor Ego Ducrot quien sostiene que se trata de una adaptación de los ravioles oficiada en el restaurante El Sorrento que estaba en la esquina de Corrientes y Cerrito en Buenos Aires (ignoro si tiene algo que ver con el restaurante Sorrento actual que está ubicado en la Av. Corrientes entre Florida y Maipú)(1). He visto repetida esta historia en diversos sitios de  La Internet con el agregado de que la invención ocurrió en los años treinta y de que el cocinero que los ofició por primera vez era marplatense(2). Ducrot no aporta referencias para sostener su aserto. A su vez, el relato publicado en Vía Gourmet que tomo en el segundo caso, sostiene que se trata de una leyenda y la coloca junto con otra que le asigna a esta pasta un origen en la ciudad de Sorrento en el siglo XVIII. Este texto no sólo carece de referencias en relación con el origen de esas historias que he visto repetidas en otros Sitios, sino que carece de las específicas: no se puede reconocer un autor ni la fecha en que fue publicado en la Web.

Con la intriga a cuestas, consulté el libro de Oretta Zanini De Vita(3) y no encontré una pasta parecida en el sur de Italia. Los ravioles redondos que publica eran de otras regiones y ni su nombre, ni su relleno, tenían algo que ver con nuestros sorrentinos. 

Finalmente encontré un texto revelador y correctamente referenciado. En 2010, Nicolás Marchetti publicó un artículo muy interesante en el suplemento “Vos” de La Voz. El artículo recoge el testimonio Horacio Pérsico dueño de la fábrica de pastas Don Cayetano de la ciudad de Córdoba(4). Don Horacio cuenta “Mi padre llegó con su madre a la Argentina en 1927. Vivían en Mar del Plata y en 1968 los vendían en su restaurante. Eran como un sombrero relleno y lo llamaron ‘sorrentino’ en homenaje a su región”, cuenta con detalle Horacio.”

Marchetti ha consultado otras fuentes. Por ejemplo, Donato de Santis le ha dicho, vía correo-e, “Hasta donde yo sé, los sorrentinos en Italia no existen...  Existen unos ravioli di pesce alla sorrentina y otros similares, pero como sorrentinos no se los conoce. Es probable que haya sido un invento del Río de La Plata, debido a la gran inmigración de napolitanos”

“Por su lado, Tomasino (el propietario de la pizzería de Vélez Sársfield y Brasil), oriundo de Calabria, asegura que en el sur de Italia ya existían pastas parecidas, pero con otro nombre. “Los italianos inventaron todo”, subraya, sin dudar.

”Por último: Sergio Minoliti, el chef de Piccola Italia. Él cuenta que que conoció a los sorrentinos cuando llegó a Córdoba hace 12 años. En fin. No se ponen de acuerdo.”

Don Tomasino, no aporta el nombre y las características de aquella pasta que menciona de modo que su testimonio resulta irrelevante. Se parece mucho a ciertas argumentaciones de inmigrantes o hijos de inmigrantes cuya mentalidad provinciana y colonial les impide concebir que los americanos seamos capaces de crear algo, es más, que algunos de sus paisanos puedan haber creado algo en América.     

De modo que, hasta aquí tenemos un ramillete de leyendas y un testimonio. Las primeras dan cuenta del origen incierto de esa pasta, pero el soporte crítico parece indicarnos que se trata de una creación argentina (así parecen indicarlo el libro de Oreta Zanini y los testimonios de Donato y Sergio Minoliti) cuyo origen estaría relacionado con la ciudad de Mar del Plata. El testimonio afirma que fue el padre de Horacio Pérsico su inventor. El relato de don Horacio tiene un único defecto, no nos trae la fecha de la creación y la única referencia temporal que da (1968) me parece muy tardía para ubicar allí el momento de la creación. Salvo por esta esta indicación, el testimonio es contundente y, aunque no podemos afirmar la verdad de la historia expuesta en él, nada nos permite afirmar que el testimonio sea falso.

De modo que, salvo que aparezca otro dato en Italia o en La Argentina que pudiera datar la existencia de esta pasta antes de 1930 para Italia o de 1968 para La Argentina, podemos presumir provisoriamente la referencia que registra Marchetti en su artículo es verdadera.

Y sin embargo...     

II Véspoli y la primera sorrentinería del país

Patricia Véspoli, sobrina de Argentino “Chiche” Véspoli, y su marido están a cargo del restaurante de la calle 3 de Febrero a media cuadra de la Av. Independencia desde que don Chiche falleció hace algunos años. El local evoca las viejas cantinas italianas que florecieron en Buenos Aires a mediados del siglo pasado... Aunque le falta un poco de música, logro imaginar la voz metálica de Pavarotti cantando Torna a Surriento.

¡Ah! Observo un  detalle de actualidad en el local, la cocina está abierta a las miradas de los muchos parroquianos que concurren diariamente.

Junto al mostrador de adicionista que ocupa Patricia cuelga, en un marco prolijo, un diploma otorgado por el Club de Leones de Sorrento a don Argentino a quien declara “Cittadino sorrentino d'altreoceano” y lo distingue porque representa la proyección de Sorrento en La Argentina por ser el “proprietario de “La Primera Sorrentinería del País”” que es el lema del restaurante, y que está escrito, en el diploma, entre comillas, con mayúsculas y en castellano. El documento está reproducido en la carta del restaurante y me llamó tanto la atención que conmovió mis conocimientos anteriores. Entonces me propuse recuperar la historia completa de boca de Patricia y de su marido.  

La charla con el matrimonio fue entrecortada porque estaban trabajando y yo no quería molestarlos. Me hablaron de 100 años en la vida de ese restaurante, primero como un puesto en la rambla, luego en un local importante a pocas cuadras de allí (Córdoba y 11 de Setiembre) y desde hace más de 40 años en la locación actual. Sus comentarios fuero elípticos, ya lo dije. La familia Véspoli llegó a La Argentina en la última década del siglo XIX. Me dijeron que tempranamente ofrecían sorrentinos a sus clientes en aquella instalación primitiva; pero no logré que profieran un contundente “Mengano Véspoli los inventó”.

No es mucho lo que obtuve, pero tampoco escaso. ¿Qué nos dice la declaración del Club de Leones? En primer lugar, el texto entre comillas y en castellano nos induce a pensar que no existen las sorrentinerías en aquella ciudad del sur de Italia. ¿Por qué utilizarían la forma de un nombre propio, y escrito en idioma extranjero, si el sustantivo común existiera y fuera de uso corriente? También nos dice que Mar del Plata y la familia Véspoli tuvieron que ver con la creación de esa pasta.    

Este documento, ¿pone en entredicho el relato de Horacio Pérsico? Sólo si se lo toma en sentido absoluto... Estamos muy cerca de encontrar el acta de nacimiento de los sorrentinos. Tenemos una razonable sospecha de que ello ocurrió en Mar del Plata; tenemos dos historias diferentes, pero que, por el estilo de exposición no parecen contradictorias en términos absolutos (una dice que un señor invento una comida, la otra que ese fue el primer restaurante en ofrecerla). Nos falta algo más para acceder al fondo de verdad de esta leyenda... me he propuesto buscarlo.

Notas y Referencias:

(1) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada, pp.129-130.

(2) Leído en http://www.viagourmet.com/noticias/gourmet/sorrentinos-pasta-con-cabala-y-origen-incierto.html,  el 16 de julio de 2015.

(3) 2009, Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of pasta, Los Ángeles, University of California Press, pag. 200.

(4) 2010, Marchetti, Nicolás, “El misterio de los sorrentinos”, leído el 16 de julio de 2015 en http://vos.lavoz.com.ar/content/el-misterio-de-los-sorrentinos-0.