¿Desde cuándo conozco a
Raquel? Creo que desde siempre. Bueno, en realidad, desde hace unos pocos años,
seis o siete, en que apareció en mi vida junto a Juan Pablo, su marido. Pero,
en materia gustos, intereses, pensamientos, valores éticos y prácticas
profesionales, nuestras vidas parecen haber transcurrido en paralelo… con
matices diferentes que no invalidan ese paralelismo.
Siguiendo el hilo, pero
entrando en materia, digo que los dos amamos cocinar, aunque ella cocina mucho
mejor que yo y se anima a la repostería con absoluta precisión y buen gusto.
Los dos amamos la cocina popular, cotidiana, sea urbana o rural y el
refinamiento que suponen las grandes ocasiones de la vida en que agasajamos a
las personas que queremos.
Como todos los cocineros, tiene un tiempo en que empezó a
enfrentar las hornallas; sólo que ella no lo recuerda o, mejor dicho, lo
recuerda así: “creo que siempre y mi
familia me cuenta que para hacerlo me subía a un banquito porque no llegaba a
la cocina”. (1)
Su madre la “dejaba hacer cualquier cosa” y ella, dueña de una
voraz curiosidad en la cocina, experimentaba con sus cambios e iniciativas para
que las recetas tengan algo diferente.
La influencia de la vida hogareña fue muy importante. Las tradiciones que traían su madre española
y padre hijo de italianos se reunían en un solo haz, en una sola idea matriz, “había
que alimentarse bien!!!”.
Su madre era
española. Su familia había encontrado refugio en La Argentina luego de
terminada la guerra civil. Doña Maricel, que así se llamaba, se recibió de
maestra en la Ciudad de Buenos Aires y marchó a ejercer su profesión en una
colonia cercana a la estación Juan A. Pradere del Ferrocarril del Sur (hoy
General Roca).
Cuando niña Raquel
vivió en la colonia y luego en Pradere, en el Valle Inferior del Río Colorado
en la Provincia de Buenos Aires. De hecho, la estación está a pocos kilómetros
de Pedro Luro, pero como se ubica del otro lado del río, pertenece al Partido
de Carmen de Patagones.
A unos 8 kilómetros
de allí estaba la chacra de su abuela. Sí, su abuela que había enviudado a los
42 años y condujo con firmeza el establecimiento familiar de 27 hectáreas. Ercilia,
que así se llamaba la doña, era hija de españoles, pero se había casado con un
italiano.
Las influencias de
ambas mujeres sobre su gusto en la cocina están reseñadas en las notas en las
que evoca los recuerdos de sabores de la infancia, ya publicadas en “La columna
de los amigos” de El Recopilador de
sabores entrañables. (2)
El texto es
maravilloso porque retrata el contraste entre la cocina urbana y la rural de
mediados del siglo XX en Buenos Aires. Raquel aprendió de su madre la
sistematización en la cocina y de su abuela el desarrollo de una sabiduría concisa,
pero potente en el manejo de la cocina cotidiana y las conservas. Sabiduría en
las que se mezclaron tradiciones culinarias diversas (básicamente la española y
la italiana) con libros de cocina como el de doña Petrona y El gorro blanco.
Vi en estas mujeres
un paralelo con mi madre cocinando en un suburbio entrañable de la Ciudad de
Buenos Aires y con mi abuela que lo hacía en una cocina económica en su chacra
de la Estación Doce de Octubre, a 30 km de la ciudad de Nueve de Julio.
Con estas influencias notables, Raquel fue desarrollando su
vocación culinaria y definiendo tempranamente su inclinación por la repostería
fue temprana. En este último campo, empezó haciendo panes, tortas fritas y
otras masas con levadura. Ponía los ingredientes a ojo porque sus mujeres de
referencia usaban la taza como única herramienta de medida. Pronto, ella
descubrió que para hacer una torta, o algún postre, había que ser más preciso
en la medición de los ingredientes.
La preferencia de Raquel por la repostería se expresó con plenitud
en su época de maestra rural. Empezó en una escuela de escasos recursos, también,
como su madre, en el Valle Inferior del Río Colorado. Si bien sus alumnos
comían en sus casas, ella advirtió que las familias hacían tortas en ocasiones
especiales como cumpleaños y fiestas. Fue entonces que se le ocurrió organizar
talleres, ocupando a veces el tiempo de los recreos, para enseñar a hacerlas
con pocos recursos, con lo que había. Los chicos llevaban huevos, manteca o lo
que hubiera en casa y ella aportaba la harina y la levadura.
El proyecto informal creció, fuera de las curriculas educativas y del
financiamiento oficial. Empezó a organizar talleres para las madres fuera del
horario escolar. Sí, talleres, no cursos. No sólo expresó allí su vocación de
cocinar, sino que logró lo que los maestros de esa generación ambicionábamos,
aprender y enseñar a la vez. Ella tenía una parte del saber y las madres otra,
es decir, el taller transcurría “aprendiendo unos de otros”.
Fue entonces que entendió que, para realizar un aporte mayor,
tenía que capacitarse en algunos aspectos que juzgó importantes. Hizo los
cursos de conservación y manipulación de alimentos que, en esa época, impartía
el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
Imagino esa época en que mi joven amiga desplegaba toda la energía
que suele animar su vida, enriqueciéndose y enriqueciendo a los demás… y me
produce cierta envidia que haya encontrado el sitio y el momento adecuado para
realizar nuestros ideales pedagógicos.
Ella misma recuerda
que formó parte de un hogar constituido en una familia numerosa. Allí aprendió
a cocinar para diez personas y a estar preparada para lo imprevisto, cualquiera
que llegara sin anunciarse previamente, tenía un plato en la mesa. Por eso concluye su relato, diciendo “y
así seguí cocinando para la familia para amigos hasta hoy”. Pero, en realidad
fue y no fue tan así. Una circunstancia vital le hizo cambiar el rumbo y
ejercer esa vocación de cocinera por una ruta colectora. Es que le
diagnosticaron celiaquía.
Veamos cómo lo cuenta ella:
“A pesar de que durante la
semana trabajaba mucho, el sábado lo dedicaba a cocinar. Era y será un momento
de relax para mí.
”El problema fue cuando a mi
hija y a mí nos detectaron celiaquía. ¡Fue terrible!
”Había que empezar de
nuevo pero eso fue un desafío. Tenía a favor mi resistencia a pensar que era
imposible comer cosas ricas y sin gluten.
”Empecé investigar. A probar, lo me llevó incluso a tirar muchas
preparaciones. Es que en ese momento no se conocía tanto del tema. Además era
todo muy caro. Pero yo insistí… y hasta aquí llegamos porque la cocina es un
camino que no tiene fin.” (ver nota (1))
No sólo encaró el nuevo camino que hoy considera continuación del
anterior, sino que además es también camino de continuidad de su vocación docente.
Publica sus recetas en las redes sociales. Pueden seguirla en canal de YouTube
(https://www.youtube.com/@raquelcocinasintacc),
en Facebook (Raquel Incaminato, https://www.facebook.com/rincaminato)
y en Instagram (@raquel.cocina.sin.tacc).
No conocí como era la cocina de Raquel anterior al diagnóstico de
celiaquía. Pero les puedo asegurar que los hallazgos, en la nueva senda
emprendió, son formidable. Cada vez que pruebo algo que ella hace, me sorprende
porque no parece una comida de dieta, como podrán ver en algunas de las recetas
de ella que publico ahora en El
Recopilador de sabores entrañables: fatay, guiso de lentejas y rogel todas ellas para personas con celiaquía.
Notas y referencias:
(1) 2024, de Raquel Incaminato a Mario Aiscurri, correo-e del 28
de abril.
(2) 2024, Incaminato, Raquel, “Vamos a los recuerdos de los olores de la
infancia”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/07/vamos-los-recuerdos-de-los-aromas-de-la.html
el 12 de agosto de 2024.
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