Recetas de Alejandro Alonso

Como buen ingeniero, Alejandro Alonso improvisa en la cocina, pero con sistema. Sus recetas siempre contienen algún detalle sorprendente que se incluye en el contexto de la más pura preceptiva ortodoxa… sí, sí, así es la cocina de Alejandro, sistema y detalles de improvisación creativa.

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Su vida está enteramente dedicada hoy a su condición de bodeguero en el Valle Calchaquí Norte. Lo cual es un gran desafío en el marco de una producción de vinos con características propias, distintivas, especiales, entre los que se destacan los de una bodega grande y prestigiosa y los de muchos productores más pequeños que ofrecen vinos muy interesantes. Pero esta dedicación, no le impide cocinar con parsimonia y pasión.

Cuando su mujer, Fernanda Sola, se enfrenta a los fuegos, él acompaña con la preparación de la mise au place y con alguna otra colaboración que ella le solicita. Pero, muchas veces es él que se enfrenta a los fuegos.

He publicado recientemente una recopilación de recetas de Fernanda. (1) De modo que esta receta de Alejandro podría ser una adenda de esa recopilación (tal vez, en algún sentido lo sea). En eso pensaba hasta que recordé que ya había publicado una receta de dulce de morrón con pimentón que hizo en Payogasta hace ya algunos años. (2) Me pareció que valía la pena hacer una recopilación separada, que subrayara particularidades personales, aunque hoy sólo tenga una receta, la de picante de lengua.

Este plato tiene una historia de mesas compartidas que, el lector encontrará aquí. (3)

Notas y bibliografía:

(1) 2023, Aiscurri, Mario, “En el Valle Calchaquí, Fernanda cocina”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de octubre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/08/en-el-valle-calchaqui-fernanda-cocina.html.

(2) 2016, Aiscurri, Mario, “Dulce de morrón y pimentón”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de octubre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/01/dulce-de-morron-y-pimenton.html.

(3) 2023, Aiscurri, Mario, “Salta, de nuevo estoy de vuelta, después de larga ausencia… bueno, no fue tan larga, pero parece (Parte I)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 14 de octubre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/10/salta-de-nuevo-estoy-de-vuelta-despues.html.

  

Dulce de membrillo

Estamos frente a un dulce bien conocido por los argentinos que tiene un importante arraigo en la Región Cuyana, en especial en la Provincia de San Juan… y un poco más al norte, también.

Se trata de uno de los dulces que, en sus versiones industriales, se nos hace muy popular, desde que hace muchos años, se vendía, y aún se sigue vendiendo, a granel en los almacenes y fiambrerías de barrio.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

No he indagado in extenso en el tema, el objeto de estas notas es dar cuenta, simplemente, de una receta cuyana que nos permita valorarlo; sin embargo, no he podido sustraerme a formular algunos apuntes que permitan establecer un contexto en el que se produce y consume este dulce. Para ello, recurriré casi enteramente a experiencias y percepciones personales.

En ese sentido, empezaré por recordar a don Manuel, el almacenero de la esquina de casa en el barrio de Mataderos de la Ciudad de Buenos Aires. Aún lo veo en mi memoria. Ante el pedido de los clientes, sacaba de la heladera mostrador una gran lata como de 30 cm de diámetro. Cortaba una porción y la pesaba sobre una hoja de papel de estraza a la que agregaba un separador para que ésta no se humedeciera. Finamente lo envolvía prolijamente y lo acomodaba junto al resto de los pedidos de su cliente ocasional.

Este dulce nunca estaba solo en la heladera, siempre había a su lado otra lata de similares proporciones que contenía dulce de batata, pariente cercano y competidor empedernido del membrillo.

I Sobre el postre Martín fierro y el postre del vigilante

¿Son realmente parientes cercanos? Desde el punto de vista de la receta, los ingredientes, las texturas y los sabores, no lo parecen. Pero desde el punto de vista de la funcionalidad, sí. Al punto de que forman parte, indistintamente, de diversas preparaciones, como los postres del epígrafe, la pasta frola y los pastelitos criollos. Sí, se los veía próximos e intercambiables, y, quizás por ello, las preferencias personales han logrado formar bandos irreconciliables, dividiendo aguas por uno o por otro.

Es que sus aromas y sabores parecen divergentes. El dulce de batata está dotado de una dulzura que, para algunos, llega a parecer un tanto empalagosa y para otros, casi irresistible. En tanto que el membrillo, tiene un sabor algo irritante para algunos, como una especie de registro de textura y aroma que lo emparentan con el morrón verde. Con todo, sus amantes destacan la complejidad de aromas, sabores y texturas de los que carece el dulce de batata.

El debate sobre cuál de ellos representa el componente esencial de la pasta frola, por ejemplo, es y será eterno en Buenos Aires, un caso similar a lo que ocurre en Madrid, donde la disputa radica en considerar si la tortilla de papas, debe llevar o no cebolla.

La cocina porteña tiene un postre de figón que viene acompañado de una bella leyenda, el postre del vigilante. Sencillo y contundente, lleva queso fresco y dulce de batata o membrillo. El relato legendario nos dice que era la comida que los dueños de las fondas porteñas ofrecían a los policías (vigilantes) cuando querían comer algo de garrón (sin pagar). Se justificaba el gesto en la idea de que esa combinación era muy barata.

En mis recuerdos personales, durante mucho tiempo, sólo era de fresco y batata (otro de los nombres que recibe el postre). Sin embargo, en algún momento de mi vida en el que decidí ampliar mi horizonte gustativo personal, apareció la combinación con el membrillo y con otros quesos. Para mí el postre se enriquecía y empobrecía a la vez, debido a que algunos de estos quesos eran demasiado adocenados. Pero, en fin, había que cubrir con algo la decadencia del amado quartirolo argentino en el gusto porteño. Me atrajo esa combinación que me pareció novedosa y que compensaba la degradación del queso con cierta sofisticación del dulce. 

Reitero, sólo se trataba de una experiencia personal, casi familiar. Luego aparecieron en mi vida, por ejemplo, los pastelitos de membrillo que llegaron a parecerme sublimes. De pronto, y mucho más recientemente, empecé a escuchar que al postre de queso y membrillo le llamaban martín fierro. Ignoro todo sobre esta denominación y desconozco que tenga una leyenda popular relacionada. Siempre me pareció que se recurría a ella para darle jerarquía y dignidad que lo rescataban de un lugar sin nombre y lo ponían a la altura de su hermano dulzón y fiestero, a pesar de la severa simplicidad diferenciadora de este último.

Todo esto sólo ocurría en mi cabeza y expresaba una reflexión sobre mi experiencia personal que llegó a extrapolarse en una visión histórica y social que ubicaba ambas variantes en una secuencia en la que tenía prelación del postre del vigilante… reitero que nunca indagué seriamente sobre la secuencia de ambos dulces; pero ahora me parece que mi leyenda personal bien puede ser contraria a la secuencia fáctica real.

Debo decir, claro está, que la combinación de queso y dulce ofrece un sinnúmero de variantes en muchos países del mundo. Sin ir más lejos, en el Noroeste Argentino, es frecuente encontrar diversas propuestas de quesillo de cabra (un queso fresco hilado argentino) y dulces (cuaresmillo, miel de caña, cayote, arropes, etc.). De modo que, en este contexto, la aparición del vigilante y el martín fierro no parecen brillar por su exclusividad.

Como punta para una indagación más seria, debo decir que encontré un texto muy interesante que quiero compartir con el amable lector. Lo tomé del Vida y costumbres del Plata (1887) de Emilio Daireaux y dice así:

“Todas las estaciones se asemejan y en todas ellas el tren se detiene una media hora sin que ofrezcan nada para estudiar. /…/ (se refiere a la etapa catamarqueña del recorrido que hizo en la línea ferroviaria del Norte Argentino, entre las ciudades de Córdoba y San Miguel de Tucumán).

”Tal es el espectáculo que cubre el manto de la noche (se refiere a un paisaje que alterna la selva con el salar) á la hora en que nos pusimos á la mesa para comer.

”La estación en que nos detuvimos para esa comida, sin que justifique de ningún modo su título de Recreo (Provincia de Catamarca), se diferencia algo de las otras, porque es el centro de un movimiento más importante; diligencias y ganado mular pasan por allí como el resto del gran tráfico de las carretas de otro tiempo que partían de Córdoba y atravesaban toda esa llanura para dirigirse á los confines de la República y á Bolivia. ¡Larga historia la de esas carretas! El pensamiento, al cruzar esos páramos, se remonta á su pesar al viejo tiempo en que ese viaje, tan sencillo en el presente, estaba lleno de peligros. Al observar la indiferencia de los actuales moradores del país por todo lo que se relaciona con los viajes, llega uno á creerse que descansan de las fatigas que tanto sufrieron y á la par prefirieron sus antepasados. Los conquistadores del siglo XVI, trazaron aquí caminos con los cascos de sus caballos, no habiendo otros puntos de parada que las poblaciones actuales alejadas, entre sí, cien leguas y á veces doscientas. Después de aquellos, los primeros colonos ejecutaban, para satisfacer las necesidades de su comercio, viajes á través de esa pampa, sin inquietarse de su inmensidad.

”La mesa en donde comimos, al evocar estos recuerdos, nos pareció suntuosa. Y lo era á poca costa. Algunas lámparas de petróleo la alumbraban y, en conjunto, se diferenciaba poco del buffet ó fonda de una modesta estación de Francia, siendo los platos escasos y terminando siempre con el mismo postre: queso y pasta de membrillo.

”Concluida esa frugal comida, se duerme en el vagón, acostados medianamente, pero muy molestos, por el polvo que continúa entrando hasta cubrir el cuerpo durmiente.” (1)

Quedará para otra ocasión la indagación pertinente. Con todo, el texto de Daireaux parece una punta interesante.

II Una receta de Cuyo

Lo cierto es que aún se ven esas grandes latas de dulce de membrillo en algunas fiambrerías que siguen vendiéndolo a granel. Pero también se ofrecen en envases más pequeños (y no sólo de hojalata) en supermercados y dietéticas (nombre actual de las herboristerías en la Ciudad de Buenos Aires).

Estos formatos más pequeños y los nuevos locales de venta han permitido diversificar la oferta. Podemos encontrar los productos de la industria masiva junto a otros de establecimientos más pequeñas e, incluso, de elaboración artesanal. Entre estos últimos es frecuente ver dulces de origen cuyano, en especial, sanjuaninos.

No debemos descuidar el contexto en que el dulce se elabora en los hogares, sea para consumo propio o para comercialización artesanal. Así es como vemos circular recetas para su elaboración en casa. Haydée, por ejemplo, hace dulce de membrillo con una receta que nos pasó nuestra amiga Mercedes que es puntana.

La receta que publico a continuación se debe a la pluma de Hebe Almeida de Gargiulo (Sabores de la memoria, 2005). (2) La autora confiesa haber aprendido la receta de su tía Rosa en San Juan. (3)

Dulce de membrillo
Fuente (fecha)	Hebe Almeida (2023) (4)
Ingredientes	Membrillos. Azúcar 1kg por cada kg de carne de membrillo Agua.
Preparación	1.- Lavar bien los membrillos. 2.- Poner a hervir abundante cantidad de agua en una olla. 3.- Cuando el agua rompe hervor, agregar los membrillos. 4.-Cocinar por unos minutos, hasta que, presionando sobre la cáscara se note que el dedo se hunde. 5.- Retirar con la espumadera y colocarlos en un recipiente con agua fría. 6.- Una vez fríos, pelarlos con cuidado. 7.- Luego rallar uno por uno. 8.- Una vez obtenida la carne, pesarla y agregar la misma cantidad de azúcar. 9.- Mezclar bien, preferentemente con las manos. 10.- Dejar reposar hasta el día siguiente. 11.- Calentar la paila de cobre y, por pequeñas porciones, darle punto; revolviendo con cuchara de madera hasta que comience a desprenderse de las paredes y el fondo de la paila. 12.- Al terminar la cocción, llenar los moldes con la pasta obtenida, tratando de no dejar burbujas de aire. 13.- Ya en los moldes, debe dejar orear el dulce por varios días. 14.- Conservar en los moldes, si no son de aluminio. Si son de este material, desmoldarlos sobre papel manteca para guardarlos.
Ajuste personal	No hay.
Comentarios	De la autora: 1.- Paso 4.-: “Se debe tener cuidado en esta etapa, porque si se cocinan de más, puede alterarse el color del dulce.” 2.- Completa la indicación del paso 10.-, diciendo: “/…/ se deja reposar, por lo menos hasta el día siguiente. Si se va a demorar más tiempo en darle punto debe guardarse la pasta, bien tapada, en la heladera.” 3.- La autora recomienda evitar la sobre cocción (pasos 11.- y 12.-) porque oscurece el producto y no dejar de revolver constantemente porque el dulce puede quemarse y pegarse a la paila. Míos: 1.- En los pasos 6.- y 7.-, propone reservar las cáscaras y las semillas. Supongo que es para hacer jalea de membrillo, pero, como no indica el procedimiento, no puedo afirmarlo con certeza. 2.- En casa no tenemos paila de cobre. Haydée lo hace en una olla de acero (paso 11.-). 3.- En el paso 14.-, la autora no indica cómo deben guardarse (por ejemplo, si se requiere refrigeración). En cuanto al tiempo de guarda, parece sugerirnos que puede aguantar un año por lo menos.

Notas y bibliografía:

(1) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, tomo II, pp. 425-426. Ya publicado en 1969 en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de octubre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/03/postre-del-vigilante-en-catamarca-1887.html.

(2) 2005, Almeida de Gargiulo, Hebe Sabores de la memoria, San Juan, Comisión de la Educación Alimentaria Nutricional.

(3) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales.

(4) Ídem, pag. 344.

Sopaipillas cuyanas

Sopaipillas es el nombre que se le da en Cuyo a la tortas fritas. Estas galletas sencillas que se basan en una masa de harina y materia grasa son comunes a lo largo y a lo ancho de nuestro trajinado país (LM, dixit). Les recuerdo que no sólo en Cuyo reciben un nombre específico. En el Nordeste Argentino son conocidas como chipa cuerito. (1)

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca,
salvo indicación en contrario

Se trata de una especialidad y de un nombre que no se limita al territorio argentino. En Chile, por ejemplo, hay sopaipillas, pero suelen ser bastante diferentes.

I Receta chilena

Ya sabemos que no podemos dejarnos guiar por el nombre cuando identificamos una idea gastronómica, que el apelativo puede referir a dos cosas distintas y que un plato puede recibir varios nombres. Sin embargo, aunque las sopaipillas chilenas son bastante diferentes de las cuyanas y, por ende, debemos considerar que representan otro plato, voy a hacer algunas consideraciones sobre ellas.

Si bien las sopaipillas / tortas fritas tienen una amplia difusión en el orbe hispano; la comparación de la receta cuyana con la del área central de la República de Chile es pertinente por la proximidad geográfica e histórica entre ambas regiones geográficas.

Dedicaré, entonces, algunos párrafos para señalar semejanzas y diferencias entre las recetas que llevan ese nombre.

La masa cuyana lleva harina, grasa y agua. Se suele agregar una pisca de sal aunque se vayan a comer dulce. La masa se estira muy fina, se corta en medallones o rombos y se fríen en aceite o grasa bien caliente (la receta de Choly Berreteaga que publico casi en el final del artículo, dará al lector más precisiones sobre la fórmula canónica).

En Chile, la masa puede tener diversos contenidos adicionales. El más frecuente es agregado de zapallo, pero también pueden llevar papas, huevo o queso. Incluso, en el Archipiélago de Chiloé, en sur de ese país, suelen ser simplemente tortas fritas a la manera argentina. (2)

Referencia de la imagen en (a)

No tengo cómo evaluar y exponer, en el contexto histórico de la cocina chilena, una receta canónica de las sopaipillas trasandinas. Pero me tomaré el atrevimiento de asegurar que la fórmula de Juan Pablo Mellado (2014) se acerca mucho a ello.

Su receta lleva igual cantidad de zapallo que de harina, sal y grasa de cerdo. Se asa el zapallo, se lo pisa aún tibio y se le agrega la grasa y se toma la masa agregando la harina. Se la estira y se forman “pancitos” redondos con un cortante. Se les practica un pequeño agujero en el medio y se fríen en abundante aceite caliente.

Se pueden servir calientes y saladas con un poco de pebre (una salsa similar a la criolla argentina, pero con cilantro en la sazón). También se pueden comer dulce con una salsa de chancaca (un pan de azúcar que está en la base de la elaboración del mascabado). (3)

Por otra parte, quiero agregar que la receta que publicó en 1947 José Eyzaguirre es similar, es decir con zapallo, harina y grasa; pero sólo admite una versión endulzada con azúcar o chancaca. (4) Les recuerdo que este autor era chileno y publicó su libro en Buenos Aires y que, a diferencia de Mellado, no dedicó su obra a la cocina chilena, sino a una cocina académica de corte francés.

II Recetarios argentinos

Las búsquedas ligeras por la Web no son enteramente confiables, pero es evidente el origen español de esta fritura; confirmando que Cuyo es probablemente la región argentina en donde la cocina barroca española ha dejado sentir su mayor presencia. Platos como el tomaticán, la chanfaina, el arrope de uva, estas tortas fritas así lo atestiguan…

A todas luces es un plato de la pobreza, la precariedad de los ingredientes así lo atestigua que, a pesar de ciertos refinamientos, no puede ocultar su cuna. ¿Será por eso que este plato de tardes domingueras de lluvia que estaba presente en mi vida familiar de la infancia no tenga un lugar adecuado en los recetarios argentinos?

Descartando las colecciones regionales de las que hablaré abajo, sólo encontré dos recetas en más de veinte obras… y aún en los recetarios regionales, no siempre está presente.

Encontré una en La última edición de La Perfecta Cocinera Argentina de Teófila Benavento (1940). Resulta interesante constatar que, en la edición de 1895, no está. (5) La otra la hallé en Siete Fuegos de Francis Mallmann (2010). (6)

III Cocina regional argentina – la receta elegida

En los recetarios de cocina regional tampoco hay demasiadas recetas; pero se las encuentra con alguna frecuencia mayor.

Encontré dos asociadas a Cuyo y a la denominación sopaipillas. Una en el fallido recetario de la González y Videla (1888) y la otra en la compilación de recetas regionales argentinas publicada Por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica (2014).

Las dos adolecen de severos problemas. Las damas mendocinas apellidadas González y Videla publicaron una serie de recetas cuyanas tradicionales, prometiendo que eran de 1850; pero pronto se avanza en ella, se encuentra fuertes inconsistencias temporales. (7) La receta que publican posee las características de las tortas fritas argentinas, pero, por lo dicho no puedo considerar su inclusión en estas notas. (8)

El caso de Gastronomía regional argentina es más curioso aún, desconcertante, diría. En la receta “sopaipillas con pasta de olivas y tomates secos”. El texto dice que se trata de “brusquetas de pan casero” y agrega que “Para realizar las sopaipillas se utiliza la masa de pan, se da forma circular y se fríen en abundante grasa”. (9)

Con la denominación tortas fritas he encontrado, sendas recetas en las colecciones publicadas hacia 2010 por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación Correspondientes a la Provincia de Buenos Aires (10) y a la Región Patagónica. (11)

Margarita Elichondo tiene una receta incluida en el ámbito del Nordeste Argentino (2008). (12) A su vez, Agustina Árias una receta a la que no le asigna identidad regional específica (las denomina “tortas fritas autóctonas”). (13)

La única receta que puedo considerar válida es la de Choly Berreteaga. Si bien la autora no se propuso un rescate etnográfico sistemático, doy por supuesto que las recetas que publicó sobre la cocina criolla argentina poseen el atributo de la autenticidad. Ella mismo nos dice cómo se dejó permear por las cocinas populares de nuestro país. Me permito darle la palabra:

“Rescatar del olvido nuestras raíces. Ese fue el principal objetivo que me propuse desde el momento en que decidí escribir La cocina de nuestra tierra. Hay quienes aseguran que en la Argentina no existe una auténtica cocina criolla. No estoy de acuerdo. En estos 40 años, dedicada a aprender y enseñar los secretos encerrados entre ollas y sartenes, he podido recorrer en profundidad nuestro país. En estos viajes conocí secretos, recetas antiquísimas y tradiciones que las familias transmiten como verdaderos tesoros de una generación a otra.” (14)

De modo que expongo la receta que doña Choly publicó en el capítulo de la cocina de la Región Cuyana.

Tortas fritas de Cuyo
Fuente (fecha)	Choly Berreteaga (2023) (15)
Ingredientes	Para 3 docenas: Harina 400 gr. Polvo de hornear 1 cucharada. Sal 1 cucharadita. Azúcar 2 cucharadas. Grasa vacuna 2 cucharadas colmadas. Agua ¾ de taza. Huevos 1. Grasa vacuna para la fritura.
Preparación	1.- Cernir la harina y el polvo de hornear. 2.- Mezclarlos con la sal y el azúcar. 3.- Formar un hueco y colocar una cucharada y media de grasa a temperatura ambiente, el agua y el huevo. 4.- Tomar los ingredientes centrales y luego la harina. 5.- Amasar muy bien. 6.- Dejar descansar la masa tapada por unos minutos. 7.- Estirarla. 8.- Pincelarla con el resto de la grasa y espolvorear harina por encima. 9.- Doblarla por la mitad y dejarla descansar unos minutos. 10.- Estirar hasta obtener un espesor de 5 ó 6 mm. 11.- Cortar medallones de 7 a 8 cm de diámetro. 12.- Pinchar el centro de las tortitas. 13.- Freír en grasa caliente. Cuando están doradas sacarlas, escurrirlas y espolvorearlas con azúcar. 14.- Servir calientes
Ajuste personal	Nunca reproduje esta receta, pero sí hice torta frita hace muchos años, recordando una receta familiar. No las hice con grasa, sino con manteca y no agregué azúcar a la masa (algunas las comí como pan).
Comentarios	1.- No deja de llamarme la atención que no use el sistema métrico decimal para medir los ingredientes. 2.- No dice el grosor en que debe quedar la masa en el primer estirado.

Sobre el final de la receta, doña Choly dice:

“Las tortas fritas son un postre típico de campo, por eso suele decirse que los días lluviosos son ideales para prepararlas, porque al no poder trabajar la tierra se dedicaban a cocinarlas.”

Esta asociación con los días de lluvia está presente en casi todas las referencias a la receta, incluso en la de sopaipillas de Juan Pablo Mellado. (ver nota (3))

Notas y bibliografía:

(1) 2018, Aiscurri, Mario, “Chipa cuerito”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de setiembre de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/07/chipa-cuerito.html

(2) S/D, “Receta de sopaipillas sin zapallo sureñas”, en Comidas chilenas (Gastronomía típica de Chile), leído en https://comidaschilenas.com/receta-de-sopaipillas-sin-zapallo-surenas/ el 27 de setiembre de 2023.

(3) 2014, Mellado, Juan Pablo, Hecho en Chile, una nueva mirada sobre la cocina chilena, Santiago, Editorial Planeta Chilena S. A., pag. 23.

(4) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pag. 449.

(5) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1888, pag. 377.

(6) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pag. 247

(7) 2022, Aiscurri, Mario, “Recetario mendocino de las González Videla (1988) – Reseña”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-recetario-mendocino-de-las-gonzalez.html el 27 de setiembre de 2023

(8) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial, pag. 54.

(9) 2014, AAVV, Gastronomía regional argentina, Buenos Aires, FEHGRA, pp. 98-99

(10) 2010 (c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Sabores de Buenos Aires, de las sierras al puerto, María Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales, pag. 38.

(11) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur, de la cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, pp. 49-50

(12) 2008, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 1° edición 1990, pp. 149-150.

(13) 2010, Arias, Agustina, Platos con historia (200 años de cocina argentina) Jumbo Retail Argentina S. A., pp. 159-161.

(14) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida, pag. 4.

(15) Ídem, pag. 41.

(a) Leído el 12 de enero de 2024 en https://www.facebook.com/RazaFolklorica/photos/a.734232413295548/808267825892006/?type=3

 

Aceitunas sajadas y curadas en cenizas de jume

¿Qué son las aceitunas sajadas? Simplemente, son aquéllas que fueron sometidas a un proceso específico de cura y conservación propio de la región de Cuyo que describiré en este artículo.

I Modos de curar aceitunas

¿Qué significa curar las aceitunas? Someterlas a un procedimiento que las hace comestibles. Este procedimiento les quita el amargor y produce en ellas una fermentación que es lo que las hace digeribles.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario

Referencia de la imagen (a)

Un detalle a considerar es que no hay un único método de cura, fermentación y conservación de aceitunas, sino varios. Incluiré, en este artículo, un par de recetas que dan cuenta de algunos de los procedimientos más populares. En ellos, la salmuera (cloruro de sodio disuelto en agua) cumple un papel importante y la lejía (mezcla de agua con cenizas), también. La industria una solución de hidróxido de sodio (soda cáustica) en la lejía; pero a las personas del pueblo les basta con las cenizas… por supuesto que uno se pregunta cuál es la fórmula que termina siendo más saludable. (1)

El procedimiento, en sentido estricto, se inicia poniendo en contacto las aceituna con una solución alcalina (la mencionada lejía), para luego conservarlas en salmuera. Para asegurar la eficacia en el proceso de cura, fermentación y conservación, en las recetas populares, suele ser importante romper el fruto. Hay diversos modos para ello. Sin provocar esta rotura, el resultado podrá obtenerse de todos modos, pero el procedimiento insumirá mucho más tiempo. (2)

Referencia de la imagen (b)

También se puede prescindir del uso de lejías (populares o industriales), lavando las aceitunas, cambiando sus aguas diariamente por un período determinado; pero nuevamente aparece el tiempo y una concentración mayor en la salmuera como variables a considerar.

En síntesis, el método de las aceitunas sajadas consiste básicamente en una forma particular de romper el fruto, en una cura con lejía basada en una solución con cenizas de jume (específicamente cuyana) y en una conservación en una salmuera de baja concentración.

La primera fórmula que publico es el resumen de una experiencia personal. La receta de base está inspirada en la que usaba Susana Bartolotti de Migliore. Me la paso su hija, mi cuñada Roxana. (3) Seguramente consulté otras fuentes como está registrado en el formulario. Pero, como todo ocurrió hace ya cuatro años, y no hice, en su momento, un registro específico de esas fuentes ni de los detalles en el resultado, en mi recetario personal, debo considerar que resultó eficaz, pero incompleta.

Debo decir, adicionalmente, que las hice una sola vez porque resulta difícil encontrar las aceitunas verdes recién cosechadas… la pandemia, en el mismo sentido, complicó más el asunto.

Aceitunas curadas en salmuera
Fuente (fecha)	Información tomada de diversas fuentes (2019)
Ingredientes	Aceitunas verdes recién cosechadas. Agua. Sal gruesa.
Preparación	1.- Enjuagar las aceitunas y retirarles los restos de hojas y cabitos. 2.- Pinchar las aceitunas con un tenedor por todos lados y colocarlas en frascos. Tienen que estar algo apretadas. 3.- Poner una cacerola al fuego con agua y sal (50 g por litro). 4.- Cuando la salmuera ha tomado temperatura ambiente, llenar los frascos. Mantenerlos tapados en un lugar fresco y oscuro (puede ser en la heladera). 5.- Durante 15 días, cambiar la salmuera diariamente. 6.- Durante 1 mes y medio, cambiar la salmuera semanalmente. 7.- Si luego de esos meses, siguen amargas, seguir con el procedimiento de cambiar la salmuera semanalmente.
Ajuste personal	No tengo conocimientos suficientes como para introducir modificaciones.
Comentarios	1.- Cuando las hice quedaron muy bien de sabor, pero no de aspecto, las picaduras se seguían notando y el color de la piel de los frutos se fue tornando más oscuro (esto último no es una anomalía en los procedimientos hogareños). 2.- También recuerdo que recién se pudieron comer cuatro meses después de prepararlas. 3.- Me temo que, en la receta que conservé en mis apuntes personales, no registré el modo en que conservé las aceitunas cuando ya estuvieron comestibles. Sí recuerdo que usé una salmuera menos concentrada, pero no recuerdo la proporción de sal.

Como se verá abajo, la receta de Susana parece ser una versión simplificada de las aceitunas sajadas.

II Las cenizas de jume y el modo de concebir una identidad

Imagino (no lo he indagado, pero siempre empiezo con la imaginación) que todos los métodos populares de cura, fermentación y conservación de aceitunas deben ser antiquísimos. El objetivo de este artículo es presentar una receta auténticamente cuyana. Pero, ¿acaso, la de aceitunas sajadas, lo es? Y, si es así, ¿en qué sentido lo es? Estimo que podemos verlo en la preferencia por la apropiación del método del sajado y la cura en solución de cenizas, pero, fundamentalmente, porque en el hecho de que éstas provengan del jume.

Referencia de la imagen (a)

Sí, allí, en el Jume, más precisamente en sus cenizas, reside la identidad argentina de muchas preparaciones. Estamos frente a una plata autóctona cuyo hábitat mundial se reduce a los faldeos de orientales de la Cordillera de Los Andes (entre las provincias de Salta y Río Negro) según nos informa el Sistema de Información de Biodiversidad (dependencia de la Administración de Parques Nacionales). (4) No es menor que la presentadora chilena cuyo video mencioné arriba (ver nota (2)) use también cenizas, pero no de jume.

Referencia de la imagen (c)

He visto las diversas aplicaciones de las cenizas de este arbusto, lejías y usos alimentarios, pero nunca documentada de manera tan contundente como en la receta de doña Emma de Zuccardi que publico en el final del artículo. (5) Una poderosa intuición me agitaba hasta que se vio confirmada por esta receta. Si me permiten, me explico.

Efectivamente, pude constar el uso de estas cenizas en la provincia de Catamarca para fabricar lejía en el último tercio de siglo XIX, como nos informa Emilio Daireaux. (6)

Para el uso alimentario, la evidencia era más débil, sólo contaba con el texto de poema “Digo la Mazamorra” del escritor Antonio Esteban Agüero (“Y, si quieres, agrégale una pizca de ceniza de jume, / esa planta que resume los desiertos salinos, / y deja que la llama le transmita su fuerza / hasta que ella (la mazamorra) adquiera un tinte levemente ambarino”). (7)

Referencia de la imagen (d)

Es la voz autorizada de un poeta puntano, pero no el fragmento de un recetario. Con todo, la voz tenía suficiente peso como para imaginarme que habría muchas aplicaciones culinarias más. Llegué a formular la hipótesis de que eran ellas las responsables de la transformación del manjar chileno en dulce de leche argentino (muy probablemente en Córdoba). Los escritos de Balmaceda sobre el dulce de leche (de lo mejor que ha escrito sobre la historia de la cocina argentina) daban una confirmación parcial de esa idea, en principio infundada. (8)

Pero no fue hasta que encontré esta receta de doña Emma, que mis sospechas se vieron rotundamente confirmadas, las cenizas de jume se han usado, y se usan, en diversas preparaciones culinarias.

Pero, ¿cómo hacía esta gran cocinera familiar, ya partícipe de la vida urbana o semi urbana del Gran Mendoza, para conseguir las cenizas de jume? Nos lo cuenta con gran simpleza: “La ceniza de jume (el jume es un arbusto típico de Mendoza) la adquiero en la herboristería…”. (Ver en la nota (5))

Obviamente se pueden usar otra cenizas (ver nota (2)), pero lo auténticamente cuyano es usar las de jume.

Aceitunas sajadas con ceniza de jume
Fuente (fecha)	Emma de Zuccardi (2023) (Ver en la nota (5))
Ingredientes	Aceitunas verdes. Cenizas de jume. Agua. Sal.
Preparación	1.- Provocar tres o cuatro cortes longitudinales (sajar) en las aceitunas, con un sajador. 2.- Colocarlas en un bidón plástico o en una damajuana de boca ancha. 3.- Mezclar 3 kg de terrones de cenizas de jume con 10 litros de agua. 4.- Llevar la mezcla al fuego, rompiendo los terrones a medida que hierve. 5.- Dejar enfriar. 6.- Agregar el líquido de jume “sobrenadantemente” (SIC) al recipiente en que están las aceitunas. 7.- Dejar actuar el líquido alcalino durante 10 días. 8.- Retirar este líquido luego de ese tiempo. 9.- Lavar las aceitunas sin sacarlas del recipiente, dejando correr un chorrito para que llegue hasta el fondo, hasta que el nivel del agua sobresalga de la superficie. 10.- Dejarlas así por 24 horas y repetir la operación por cinco o seis días. 11.- Volcar el agua del último lavado. 12.- Agregar una salmuera de 15 gr. de sal por litro de agua. 13.- Dos días después, ya se pueden comer.
Ajuste personal	No hay.
Comentarios	1.- El aparato sajador consiste en un aro levemente más grande que el ancho del ecuador de las aceitunas. En su interior, tiene tres o cuatro cuchillas filosas. Al pasar las aceitunas por él, quedan sajadas. También se puede usar un cuchillo chico y afilado, provocando manualmente los cortes en cada aceituna. Se comprenderá que el sajador permite una operación más sencilla, rápida y prolija. 2.- Doña Emma recomienda curar aceitunas de las variedades Arauco o Sevillana que suelen ser que tienen drupas más grandes.

Notas y bibliografía:

(1) 2018, Gascón, Alejandro (Prof. Ing. Agro.), “Elaboración de aceitunas de mesa verdes en salmuera”, en Cátedra de Ingenierías Agrarias, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Cuyo

(2) Este video que encontré en la Web me pareció muy interesante porque pone sobre el tapete la multiplicidad de modos para curar y fermentar aceitunas. La autora prefiere cambiar el sajado de las aceitunas por un tiempo de espera. Ella es chilena, dato no menor a la hora de considerar la identidad cuyana de las aceitunas sajadas, no usa el término “sajar” ni usa cenizas de jume. Independientemente de todo esto, me parece que tiene una importante potencia didáctica. Leído el 11 de setiembre de 2023 en https://www.google.com/search?q=aceitunas+sajadas+en+ceniza&rlz=1C1GGRV_enAR751AR751&oq=aceitunas+sajadas&aqs=chrome.1.69i57j69i59j0i512l3j0i22i30l2.17364j1j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8&bshm=rimc/1#fpstate=ive&vld=cid:b3c868ea,vid:Z_7aT7sm6-k,st:0

(3) 2012, Aiscurri, Mario, “Susana e Ignacio Migliore, el sur (de la Bota) también existe”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/09/susana-e-ignacio-migliore-el-sur-de-la.html el 11 de setiembre de 2023.

(4) “Allenrolfea Veginata”, en Sistema de Información de Biodiversidad, Administración de Parques Nacionales, leído el 13 de setiembre de 2023 en https://sib.gob.ar/especies/allenrolfea-vaginata?tab=info-general.

(5) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta, pag. 119.

(6) Recomiendo la lectura de este fragmento de Vida y costumbres del Plata de Emilio Daireaux: 2018, Aiscurri, Mario, “Producción industrial de ceniza de jume (1887)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/12/produccion-industrial-de-ceniza-de-jume.html el 14 de setiembre de 2023.

(7) 2022, Aiscurri, Mario, “Mazamorra… y muchos ya no saben su sabor argentino”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/02/mazamorra-y-muchos-ya-no-saben-su-sabor.html el 13 de setiembre de 2023.

(8) 2022, Aiscurri, Mario, “La historia del dulce de leche y los hallazgos de Daniel Balmaceda”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/12/la-historia-del-dulce-de-leche-y-los.html el 13 de setiembre de 2023.

a) Leído el 30 de diciembre de 2023 https://www.mendoza-conicet.gob.ar/ladyot/herba_digital/fichas_especies/jume.htm.

b) Leído el 30 de diciembre de 2023 https://www.emiliodeik.cl/receta/curado-aceitunas/.

c) Leído el 30 de diciembre de 2023 https://www.facebook.com/photo/?fbid=140658810992551&set=pcb.140660840992348

d) Leído el 26 de febrero de 2022 http://launi.com.ar/index.php/2021/02/07/a-104-anos-del-nacimiento-de-antonio-esteban-aguero-los-caminos-del-capitan-de-pajaros-y-la-unlc-se-cruzan/.