La historia del dulce de leche y los hallazgos de Daniel Balmaceda

En algún momento, cuando los argentinos nos sentíamos orgullosos de nosotros mismos y de nuestro país, el dulce de leche fue una de nuestras banderas preferidas. A pesar de que no pasó mucho tiempo, es notable observar como la pérdida de ese orgullo se adueñó de nuestro espíritu y, con ella, sobrevino una desvaloración de lo propio. Los temas vinculados con nuestras tradiciones culinarias no quedaron excluidos de este proceso. Para algunos autores, el mate, el asado y el dulce de leche pasaron de ser patrimonio nacional a herencias foráneas que nuestra incapacidad ha malversado. (1)

De modo que parece imposible sostener que hablar del dulce de leche es hablar de la identidad nacional de los argentinos. Aún en este contexto, sigo pensando que el dulce de leche (y el asado y el mate y muchas otras piezas del acervo gastronómico local) puede decirnos cosas de nosotros. Para escucharlas, sólo es necesario abandonar aquel chovinismo ingenuo, y también esta nueva ingenuidad de creernos lo peor de la Tierra.

En este rumbo de ideas, me propuse ordenar mis notas sobre el dulce de leche para ver qué encontraba acerca de su origen y evolución y de nuestra participación, como colectivo social, en su creación. Varios acápites del presente artículo toman la estructura de una discusión mayéutica, si se me permite la abusiva extensión que le estoy dando al término, con algunos artículos que dedica Daniel Balmaceda a nuestro dulce en su libro sobre la cocina en nuestra historia. (2) ¿La razón? El investigador-periodista arrima datos incitantes que, en algún sentido, provocaron mi interés por acometer el tema ahora, intentado, además, un intercambio enriquecedor.

I ¿Qué es el dulce de leche?

La primera pregunta que uno debe hacerse es si todo dulce preparado a partir de la cocción de leche y azúcar es dulce de leche. Una respuesta amplia diría que sí. Entonces no habría diferencias entre la cajeta, el manjar, el kajmak, el arequipe y el dulce de leche y tantos otros productos. En una respuesta más estricta, la cosa cambia, porque se pueden reconocer, en las diferencias, identidades locales distintas.

Opto por la segunda respuesta simplemente porque mi experiencia me permite advertir las diferencias organolépticas que los distintos productos involucrados en esta clase tienen entre sí.

Las diferencias son tan evidentes que, si se produjera, por ejemplo, dulce de cajeta en la Argentina, jamás recibirá la denominación de dulce de leche.

II Unas pocas notas previas

Llevo una sencilla base de datos, casi a la manera de los viejos ficheros de los historiadores, en la que registro los datos que recojo sobre los platos que conforman el acervo de la cocina argentina. A continuación expongo los registros que disponía sobre el dulce de leche antes de leer los artículos de Daniel Balmaceda. Seguramente hay otros textos que giran en torno del tema y que aún no he consultado, pero para el propósito de este artículo los que tengo en cuenta alcanzarán para ponerlo sobre el tapete.

Margarita Elichondo (1990) afirma:

“El dulce de leche, un sabor típicamente argentino, tiene en el ámbito pampeano un matiz particular. Corre por la provincia de Buenos aires una anécdota no muy verosímil acerca de su origen. Se dice que debían encontrarse en los campos de Rosas, él y el general Juan Lavalle. Como Lavalle llegó antes que Rosas y estaba muy cansado, se echó en el catre del Restaurador.

”La negra que oficiaba de ama de llaves se distrajo con la presencia del visitante y se olvidó de la leche con azúcar que estaba al fuego para el mate del patrón. De ese olvido, provendría el dulce de leche.” (3)

Fiel a su estilo lacónico, la autora no dice nada más sobre el producto. Del mismo modo que Margarita Elichondo, Juan Carlos Martelli repite la historia del Cañuelas; pero llama la atención que no cuestione la verosimilitud del texto. Tampoco nos informa acerca de dónde recogió el relato. Su lectura es útil porque realiza un aporte conceptual que permite comprender la originalidad del dulce de leche.

Leamos:

“Si hay un postre auténticamente argentino, es el dulce de leche. Algunos dicen que no es así: que desciende del manjar blanco originario de la época colonial en el Perú. El manjar blanco, todavía se sigue elaborando en la zona del Noroeste, donde la influencia peruana se deja sentir. Pero el color, la materia, el aroma, el dulzor de ambos postres es absolutamente distinto. Tanto se extendió la fama del dulce de leche, que no hay postre o alfajor que no lo lleve.” (4)

Transcribe una receta de manjar blanco y agrega la siguiente nota:

“Tanto el manjar blanco, que es un postre colonial peruano, como el manjar blanquillo, son antiguos antecesores del dulce de leche. Estas recetas son comunes todavía en la zona que va de Tucumán a Jujuy.” (5)

Víctor Ego Ducrot sostiene que el dulce de leche no es invento argentino, que se trata del manjar chileno y que Ana Perichón de O’Gorman sabía prepararlo en la primera década del siglo XIX. No da cuenta de las diferencias que hay entre el manjar chileno y su descendiente, el dulce de leche argentino, como sí hace Martelli comparando las recetas actuales. Tampoco habla de la ascendencia peruana del dulce chileno. No hay ni citas ni referencias eruditas relacionadas con el recorrido de estos dulces por el continente, ni tampoco con las habilidades culinarias de la dama francesa. En la bibliografía, se menciona un libro Lozier Almazán sobre Santiago de Liniers (1989). Intuyo que, tal vez, esa podría ser la fuente sobre este último punto. (6)

Dereck Foster, deseoso siempre de contribuir con argumentos que sustenten la idea de la imposibilidad de lo argentino, aporta un par de detalles técnicos. Con el primero, acierta en demonstrar que la leyenda de Cañuelas es absolutamente inverosímil. Con el segundo, pretende demostrar que el dulce de leche carece de identidad argentina, pero logra lo contrario.

Foster afirma que el relato de Cañuelas era sostenido como veraz por la gastrónoma Emmy de Molina. Es el primer autor que intenta hacer una referencia al origen del relato, pero no nos dice de dónde lo tomó la señora de Molina.

Cuestiona la veracidad de esta historia basándose en el proceso de fabricación del dulce de leche. Habla desde la autoridad que da el hecho de haberlo preparado personalmente. Ocurre que el dulce de leche reclama atención sistemática, es necesario revolver de modo permanente para evitar que se queme en el fondo y los costados de la olla. Además, la receta requiere de 300 gramos de azúcar por litro de leche, por lo cual resulta difícil imaginar a alguien tomando un mate tan dulce.

En otro orden, busca las diferencias entre los distintos productos, procurando afirmar que son uno y el mismo. Pasa revista a todos los lugares en el mundo en que se fabrican dulces hechos sobre la base de leche y azúcar (Moscú, París, Chile, Paraguay, Ecuador). Señala que, por ejemplo, el manjar chileno se hace igual que el dulce de leche argentino, aunque se le agregue maicena. Concluye que todos estos dulces sólo se diferencian por la proporción de azúcar en relación con la leche y por el agregado o no de la maicena. (7) Me pregunto si estas variaciones no determinan resultados finales diferentes en cuanto a sabor, color y textura. Mi corta experiencia personal me dice que sí.    

Rakel Berón fue profesora mía en el Colegio de Cocineros Gato Dumas. Ella me acercó un texto de Patricio Boyle, autor que ha investigado el tráfico que realizaban los jesuitas entre Mendoza y Santiago de Chile, es decir, en el interior de distintos dominios españoles en América. 

Dice el autor, luego de analizar el comercio y el uso que del azúcar hacían los jesuitas en Mendoza:

“En cambio, se importan en el siglo XVII varios frascos de Manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza, cuando Chile no era un reino productor ni de leche, ni de azúcar. Se incluyen en el registro los gastos del cajón de embalaje para los frascos.” (8)

Basa su trabajo en los registros de los almacenes de la Compañía. El texto es interesante porque nos muestra cómo llegó el Manjar (la negrita del texto transcripto pertenece al autor), ese dulce de leche chileno que, en mi hipótesis, es el padre del nuestro.

Hay un último texto que mencionaré abajo porque está relacionado con los hallazgos de Daniel Balmaceda que permite afirmar que el dulce de leche se producía y comercializaba con ese nombre, en el interior de lo que hoy es La Argentina, quince años antes del Pacto de Cañuelas.

III Hallazgos de Daniel Balmaceda

Hasta aquí, hay dos aspectos que hemos ido considerando: la identidad argentina del dulce de leche y valoración de la leyenda de Cañuelas. En relación con el primer tema, Daniel Balmacena pivotea entre las dos alternativas de definición acera de dulce de leche que propuse arriba, sin tomar opción definitiva en favor de una de ellas. En relación con la leyenda, no sólo cuestiona su verosimilitud, sino que esboza una interpretación que comparto enteramente sobre el origen de la misma.

Pero vayamos por parte y veamos cuáles son las principales ideas del autor en la materia.

En el artículo “Victoria Ocampo y el dulce de leche”, relata una anécdota de la ilustre escritora-crítica-mecenas. Doña Victoria solía agasajar a sus huéspedes con un banquete en los que, su carta de triunfo, sobre todo si el invitado era extranjero, era darles a probar el criollísimo dulce de leche. En oportunidad de recibir en su casa a Igor Stravinsky, el músico probó el postre y, frente a la sorpresa de todos, exclamó “¡Hum, kajmak!” y pronunció algunas palabras más que Juan José Castro, que estaba presente en el encuentro, tradujo como “Esto es kajmak. Hemos pasado toda nuestra infancia en Rusia comiendo kajmak”. Balmaceda sostiene que la intervención de Stravinsky puso en jaque a la anfitriona al plantear dudas acerca de la argentinidad del dulce de leche. A partir de allí elabora una teoría que hace nacer al dulce de leche en la India, “cuna de civilizaciones”, o de Indonesia. La anécdota y el recorrido verosímil que traza carecen de respaldo documental. Aun así incitan a la reflexión. (9)

En el artículo “San Martín y el dulce de leche”, ensaya sobre los distintos itinerarios del dulce de leche, insinuados en el texto anterior. Los árabes lo llevaron a España, pero a nuestra América arribó directamente desde su origen, Indonesia. De allí ingresó en los territorios españoles a partir de Filipinas. Luego llegó a México por Acapulco, donde se lo preparaba con leche de cabra y se le agregó vainilla, un producto local. Pasó a Perú y a Chile, donde lo conocieron como manjar o manjar blanco. Entró finalmente a nuestro país desde el Alto Perú hacia Tucumán y Córdoba; por Chile, hacia Mendoza y desde Brasil (allí lo llamaban doce de leite) hacia el Río de la Plata.

Dos datos de interés, Balmaceda reconoce la existencia de los registros de la “importación” que hacían los jesuitas desde Chile, por un lado, y sostiene que fue precisamente en América donde la producción de azúcar hizo que el producto fuera más barato e ingresara en el consumo popular, por el otro. Como no da fechas de la evolución del precio del azúcar, no se entiende que considere que el doce de leite fuera comida de negros esclavos.

El artículo culmina con un aporte documental trascendente. Una carta de Francisco de la Torre (santafesino residente en Córdoba) en la que le anuncia a Juan José Anchorena (comerciante en Buenos Aires) que le remite seis cajas de dulce de leche. La carta es de 1814 y el autor la utiliza para demostrar que era posible que San Martín conociera el dulce de leche antes de llegar a Mendoza como gobernador intendente.  (10)       

En el artículo “Lavalle, Rosas y el dulce de leche”, reproduce la anécdota de la creación en Cañuelas, cuestionando su veracidad. (11)

El artículo “Cañuelas y el dulce de leche” es, sin duda, el más notable de la serie. En él, el periodista-historiador logra exponer los mejores resultados en sus investigaciones. Fiel a su estilo, cuenta historias personales y familiares que nos permiten delinear una imagen muy clara de cómo Cañuelas llegó a ser centro de la producción lechera de la Provincia de Buenos Aires desde la primera mitad del siglo XIX y cómo, en ese sitio, Vicente Casares instaló, ya muy avanzado ese siglo, su fábrica de lácteos La Martona.

En 1902, la fábrica comenzó a producir dulce de leche, transformándolo en un producto de consumo masivo. Adolfo Bioy Casares, nieto de don Vicente, relata la historia y transcribe la receta familiar de su bisabuela. Sus ingredientes eran 100 litros de leche, 25 kg de azúcar y 40 g de bicarbonato. El dato no es menor porque le permite al autor orillar la clave de la identidad argentina del dulce de leche:  

“Debemos destacar un par de cosas. Por empezar, que siempre se revuelve con madera. El clásico cucharón de madera aún no ha sido destronado de ninguna nación del planeta. Pero quede claro que en el norte del país, el dulce de leche se revuelve con una rama de higuera. Ahora sí, de regreso a los ingredientes, observamos que no figuraba la vainilla mexicana. Sí, en cambio, bicarbonato, que es el que le da color el pardo al dulce. La costumbre de insertarlo en la leche surgió de las investigaciones realizadas por médicos en Europa alrededor de 1830. Los especialistas sostenían que el bicarbonato eliminaba la acidez que provocaba la ingesta de leche en un determinado grupo de la población.

”Resumiendo: la leche y el azúcar se reunieron en Asia. La vainilla se sumó en Centroamérica. El bicarbonato de sodio recién se incorporó en las recetas del dulce de leche a comienzos del siglo XX. En todo caso, si se utilizó en la preparación antes de esa fecha, fue a partir del jume, una planta del norte; o de manera fortuita debido a que el bicarbonato se formaba en el fondo de las ollas mal lavadas.” (12)

¿Podemos seguir diciendo que aquel producto que salió de Indonesia hace ya varios siglos es el mismo que empezó a producir La Martona en 1902 en la Provincia de Buenos Aires? Balmaceda nos debe la respuesta evidente negativa a esta pregunta y un tratamiento un poco más respetuoso del uso de cenizas en la cocina. (13)

Aunque, lamentablemente no podemos acceder a las reflexiones de Bioy Casares, porque Balmaceda no expone la cita correspondiente, el aporte de sus testimonios es decisivo para entender esta historia.

El artículo concluye con la muy interesante reflexión acerca de la leyenda de Cañuelas que hemos anticipado arriba y exponemos a continuación.  

IV Crítica a la leyenda urbana

En el artículo “Lavalle, Rosas y el dulce de leche”, el autor reproduce la anécdota de la creación en Cañuelas, considerando que no resulta verosímil. Hay registros de la cena en Santiago de Chile después de la batalla de Chacabuco. En ellos, se ve claramente que, entre los postres, figura el manjar. En ese festejo estuvo presente el joven oficial Juan Galo de Lavalle, de modo que conoció manjar por lo menos en 1817, doce años antes de que fuera inventado por casualidad mientras él dormía la siesta en Cañuelas.

Afirma, también, que hay otra leyenda similar sobre la creación del dulce de leche en Francia. Veamos qué dice al respecto:

“A esta altura, insistir en la paternidad y pretender que no existió hasta 1829 es un poco inconsistente. Téngase en cuenta que también se lo adjudicaron los franceses. Según ellos, la confiture de lait hizo su aparición cuando un cocinero de Napoleón, varios años antes que la cocinera de Rosas… ¡se olvidó la leche en el fuego!” (14)      

Coincido plenamente con que el relato de la creación en Cañuelas es legendario e inverosímil; pero, ¿dónde se originó?  

Siempre pensé que la leyenda de la creación del dulce de leche en Cañuelas debía estar relacionada con la fábrica de ese producto que la familia Casares poseía en el término de ese Partido bonaerense. También imaginé que Borges podría haber tenido algo que ver en el asunto. Daniel Balmaceda va un poco más allá y da los fundamentos que permiten sostener la sospecha razonable que ambos compartimos. Transcribo los párrafos de interés de su artículo  “Cañuelas y el dulce de leche”:

“/…/, la ciudad (de Cañuelas) estableció el 24 de junio (fecha del Pacto de Cañuelas entre Rosas y Lavalle) como el Día del Dulce de Leche y se ha generado una confusión.

”Resta determinar dónde ha surgido el cuento de la supuesta invención del manjar en aquella histórica jornada. No hemos hallado menciones anteriores a 1935 referidas al dulce de leche inventado en Cañuelas en tiempos de Rosas. A falta de pruebas, solo podemos decir que el anecdótico cuento fue inventado luego de esa fecha. ¿Por qué nos interesa marcar ese año? Porque fue cuando Bioy Casares y Borges recibieron el encargo de preparar una campaña publicitaria para el yogur La Martona. ¿Habrán sido ellos los creadores del cuento que ubicó la cuna del dulce de leche en Cañuelas, en el año 1829?” (15)

V Crítica de los hallazgos

En relación a la anécdota de Victoria Ocampo con Stravinsky, me gustaría probar el kajmak para saber si se parece más al dulce de leche que el manjar blanco peruano (ver artículo “Victoria Ocampo y el dulce de leche”). Esto me permitiría saber si la actitud del compositor ruso estaba más cerca de un desplante intencional que de una sorpresa sincera. Balmaceda no lo ha hecho y creo que ni él ni yo estaríamos en condiciones de hacerlo sólo por probar una tesis. En cuanto al relato del recorrido del dulce de leche desde la India o Indonesia, me gustaría que el autor nos informe sobre su fuente de información. El relato es verosímil, pero no nos ofrece un asidero documental.

Cuando describe los itinerarios del dulce de leche parte de la definición  más amplia que se puede dar al producto objeto de nuestras notas (ver artículo “San Martín y el dulce de leche”). Para Balmaceda recetas y  caminos hablan y conducen un mismo producto, el que nosotros denominamos dulce de leche. Es probable que, como dije en otros escritos, sus escasos conocimientos culinarios no le permitieran interesarse por las diferencias particulares operadas en el tiempo y el espacio. Quizás sea por ello que no advierta los profundos cambios que el producto ya tuvo en México como el mismo expone (leche de cabra y agregado de vainilla).     

En relación, con las rutas de ingreso al actual territorio de la República Argentina, la única que está documentada, en los registros de los jesuitas en el siglo XVII, es la chilena. El autor así lo afirma en coincidencia con mis registros del texto de Patricio Boyle. Las otras dos no tienen asidero documental en el artículo de marras. Sin embargo, si damos crédito a las afirmaciones de Martelli, y consideramos que en Salta y Jujuy aún hoy se encuentran recetas de manjar blanco y manjar blanquillo, la ruta del altiplano no debe ser descartada totalmente. La que resulta menos creíble, y menos documentada, es la ruta portuguesa. Tampoco se comprende cómo llegó este producto al Brasil y qué relación tiene esta ruta con el origen indonesio del dulce.

La carta de Francisco de la Torre es de singular interés. Es de 1814, 15 años antes del Pacto de Cañuelas, habla de un producto de incipiente elaboración industrial en el interior de La Argentina actual y denomina dulce de leche al producto. Siempre he pensado que las candidatas a la transformación del manjar chileno en dulce de leche eran Córdoba y Santa Fe (nunca Buenos Aires o la Banda Oriental que lo recibían desde Córdoba o Santa Fe). Pero, ¿dónde fue? Balmaceda sostiene que de la Torre que era santafesino y vivía en Córdoba; pero Leonardo Haberkorn, que también exhibe este documento con la finalidad de demostrar que la historia de Cañuelas es falsa, afirma que la carta fue datada en Santa Fe. (16) 

VI Un camino posible hasta el Río de la Plata

En síntesis, luego de todas estas referencias, es posible sostener que el dulce de leche es una creación argentina, presumiblemente elaborada en Córdoba o Santa Fe, sobre la base de la importación del manjar chileno hecha por los jesuitas a través de Mendoza.

Los artículos de Daniel Balmaceda que hemos considerado nos dan las claves para ver la nueva identidad que, además del nombre, el producto ha adquirido. Una composición diferente a la del manjar blanco en su ingredientes, un sabor diferente (menos ácido, nos dice el autor) y un color diferente producido por las cenizas de jume, primero, y el bicarbonato de sodio, después.

La pregunta del millón es ¿dónde fue que se produjo esa transformación? Córdoba y Santa Fe fueron, además, localidades en las que se verificó un importante desarrollo de la dulcería y la repostería. La carta de Francisco de la Torre, datada en Córdoba según Daniel Balmaceda, nos ofrece una buena base para optar por esta ciudad.

Hay circunstancias históricas que pueden concurrir con esta idea. Por ejemplo, si pensamos que los jesuitas tuvieron algo que ver con la creación del nuevo dulce, Alta Gracia, en Córdoba, parece un lugar ideal para este desarrollo. Las estancias de los jesuitas en esa localidad fueron un centro de producción agrario muy importante. Con sus productos, los padres de la Compañía financiaron el desarrollo de la misiones en la región guaranítica. Alta Gracia está, también, en camino de Cuyo, lugar por donde ingresó el manjar de la mano de los curas. Cuyo está en la zona de dispersión del crecimiento del jume. El espíritu moderno, racional y sistemático, con que organizaban el trabajo y la producción puede haber hecho el resto. (17) 

Sin embargo, la afirmación de Leonardo Haberkorn acerca de que la carta fue datada en Santa Fe nos pone en entredicho.

Tratando de desempatar, recurrí al artículo que Balmaceda escribió sobre  los alfajores argentinos. Pero la suerte fue esquiva, en él el autor nos cuenta dos historias paralelas y sincrónicas. Una de ellas, sostiene la teoría de la creación cordobesa. La otra, refiere a la invención santafecina. (18)

El último desafío que nos deja el dulce de leche es el de seguir investigando para averiguar quién se lleva las palmas: Córdoba de la Nueva Andalucía o Santa Fe de la Veracruz. No agrega nada pero debemos recordar que ambas ciudades fueron fundadas en el mismo año de 1573.     

Notas y referencias:

(1) El caso más notable en la bibliografía que consulté es si dudas el de Dereck Foster: 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé y 2011, msena, Milanesa napolitana, ¿invento argentino? (reportaje a Dereck Foster), en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/ (leído el 22 de febrero de 2017).

(2) 2016, Balmaceda, Daniel, La comida en la historia argentina, Buenos Aires, Sudamericana, pp. 201-203, 210-212, 215-216, 221-229.

(3) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2° edición de 2008, pag. 180.

(4) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, 2° edición corregida de 2009, pag. 40.

(5) Ídem, pp. 108-109.

(6) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada, pp. 49-50.

(7) 2001, Foster, Dereck, Op. Cit., pp. 67-69.

(8) 2008, Boyle, Patricio, “La Mesa y la Cuja en el Colegio Jesuita de Mendoza”, en I Seminario de patrimonio agroindustrial, Mendoza, Argentina.

(9) 2016, Balmaceda, Daniel, Op. Cit. pp. 201-203.

(10) Ídem, pp. 210-212.

(11) Ídem, pp. 215-216.

(12) Ídem,  pp. 221-229.

(13) En relación a las cenizas de jume, recomiendo releer estos versos del poema “Digo la mazamorra” de Antonio Esteban Agüero "Si la quieres perfecta busca un cuenco de barro / y espésala con leves ademanes prolijos / del mecedor cortado de ramas de la higuera / que a la siesta da sombras, benteveos e higos. / Y si quieres, agrégale una pizca de cenizas de jume, / esa planta que resume los desiertos salinos / y deja que la llama le transmita su fuerza / hasta que adquiera un tinte levemente ambarino."      

(14) 2016, Balmaceda, Daniel, Op. Cit., pag. 216.

(15) Ídem,  pp. 228-229.

(16) El texto de Haberkorn está sostenido en un importante respaldo documental. La carta de marras, según este autor, fue “colocada en el Archivo Artigas porque contextualiza sucesos importantes de la época, explicó Abelardo García Viera, quien participó de su selección durante su trabajo en el archivo entre 1970 y 2005”, leída el 27 de febrero de 2017 en http://leonardohaberkorn.blogspot.com.ar/2010/12/el-dulce-de-leche-no-lo-invento-la.html.

(17) El capitán Alexander Gillespie, prisionero de la invasión inglesa de 1806 a Buenos Aires, fue internado con sus camaradas hacia la Provincia de Córdoba. Al llegar al Valle de Calamuchita no deja de asombrarse porque, a pesar de haber sido expulsados 40 años atrás, todavía funcionaban las estancias que los jesuitas habían dejado en ese lugar. Para el oficial inglés ese era el único punto en donde pudo encontrarse con un sistema productivo racional en todo el recorrido que realizó. En 1818, Gillespie, Alexander, Buenos aires y el interior, Hyspamérica, 1986, pag. 183 y ss.    

(18) 2016, Balmaceda, Daniel, Op. Cit., pag. 253-258.