Pastel de choclo

Estamos frente a un plato frecuente en casi todas las regiones culinarias de nuestro país. Ya he publicado un par de recetas. La de Elsa Arenas que nos convidó con un riquísimo pastel hecho a la manera tucumana en su casa de la ciudad de Salta. (1) También la receta de la chipa guazú, típico del Nordeste Argentino. (2)

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Se trata de un claro ejemplo de la cocina hispano criolla, un pastel hecho a la manera española con un producto americano. Forma parte de la lista de recetas que se hacen en Nuestra América con choclo (maíz fresco o inmaduro), como, por ejemplo, las humitas y el huaschalocro.

En este artículo, me limitaré a publicar recetas de este plato, tal y como se cocina en Cuyo.

Les propongo empezar el recorrido por la fórmula incluida en el recetario cuyano más antiguo que poseo, el que las González y Videla publicaron en 1988. (3) Parece ser antiguo, pero las recetas son difíciles de datar, sino imposible con los medios de que dispongo. Las autoras sostenían que las piezas que conforman ese recetario eran de 1850 y que ellas las transcribieron literalmente; pero aparecen algunas fórmulas que recomiendan usar cocina a gas y heladeras modernas. De modo que no cumplieron con alguna de esas ideas o con ambas simultáneamente, es decir, o algunas recetas han sido intervenidas en el siglo XX o son de ese siglo. Seguramente contiene recetas de 1850, pero con los datos disponibles es imposible saber cuáles.

Pastel de choclo
Fuente (fecha)	González y Videla
Ingredientes	Picadillo de carne para empanadas. (4) Humitas. (5) Aceitunas. Huevos duros. Azúcar. Canela. Masa para pasteles (opcional). (6)
Preparación	1.- Preparar un picadillo de carne como para hacer empanadas. 2.- Ponerlo en el fondo de una fuente para horno. 3.- Agregar aceitunas y huevo duro. 4.- Agregar humita a gusto por encima. 5.- Espolvorear con azúcar y canela. 6.- Llevar al horno hasta que dore. 7.- Si se desea, se puede poner en el fondo una masa para pasteles.
Comentarios	1.- El libro contiene varias recetas de pasteles hechos de dos formas. Una consiste en utilizar los vegetales (papa, batata, etc.) para cubrir un picadillo (generalmente hecho con la receta de relleno para empanadas). La otra, en cubrir el relleno con esta masa. La presente receta responde al primer grupo.

A medida que voy orejeando el mazo, el lector percibirá que cuando se habla de pastel de choclos, no se hace referencia a una receta, sino por lo menos a tres fórmulas diferentes que tienen al choclo rallado como ingrediente central. Esas recetas siguen otras tantas ideas gastronómicas de la tradición culinaria hispanoamericana que, precisamente, comparten la denominación.

En primer lugar, tenemos las tortas, es decir un preparado de productos de diversa procedencia que terminan cocidos al horno. En referencia con el pastel de choclo, la chipa guazú (“torta grande” en castellano) representa la fórmula clásica de esta idea.

La segunda, es una preparación cocida que se coloca sobre un relleno, generalmente de carne y se lleva al horno para calentar y gratinar. El ejemplo clásico de esta idea es el pastel de papas. La receta que acabo de exponer también representa esta idea porque precisamente consiste en cubrir un picadillo de carne para empanadas con una humita.

La tercera idea que puede denominarse pastel está representada por las empanadas y tartas que suponen envolver el relleno en una masa y cocinarla al horno o fritas. Esta idea también es insinuada como opción en la receta publicada arriba.

La siguiente receta es sanjuanina y fue tomada del libro Sabores de la memoria de Hebe Almeida de Gargiulo por los recopiladores del Sabores Cuyanos (colección editada por el ministerio de Desarrollo Social de la Nación, 2010c). (7)

Esta receta sigue la idea de las “tortas”, pero agrega la técnica tomada de los soufflés franceses.

Pastel de choclo
Fuente (fecha)	Hebe Almeida de Gargiulo (2010c)
Ingredientes	Choclos 6. Leche ½ taza. Grasa o manteca 2 cucharadas. Azúcar ½ taza. Sal 1 pizca. Yemas 5. Claras 5. Azúcar para espolvorear al gusto. (opcional) Canela al gusto. (opcional)
Preparación	1.- Rallar los choclos. 2.- Pasarlos por un tamiz grueso para quitar los pellejos. 3.- Colocar el maíz tamizado en una cacerola con la leche, el azúcar, una cucharada de grasa o de manteca y una pizca de sal. 4.- Llevar a fuego y, cuando el choclo está cocido, agregar las yemas, de una en una, revolviendo. 5.- Sacar del fuego y añadir las claras batidas a nieve sin dejar de revolver. 6.- Colocar en una fuente de horno, previamente en mantecada. 7.- Llevar a un horno suave durante media hora. 8.- Antes de servir se espolvorea con azúcar y canela molida, si se desea. 9.- Como el pastel de papas, éste también puede llevar una base o un relleno de picadillo de carne y huevos duros.
Comentarios	Dada la procedencia de la receta, un libro que evoca preparaciones tradicionales, no es posible afirmar que esta fórmula es la que emplean las familias sanjuaninas para preparar el pastel en la actualidad… Tampoco lo contrario

Los invito a pasar por la receta Emma de Zuccardi. Se trata de una fórmula mendocina que sí podemos situar cronológicamente, doña Emma la practicaba en las primeras décadas del siglo XXI. Puede que la haya cocinado de este modo desde hace mucho tiempo atrás, puede que su receta original fuera relativamente distinta; pero lo cierto es que ésta es la receta que la dictó a su nieta Julia Zuccardi para el libro que ambas publicaron en 2020. (8)

Doña Emma sugiere dos formas de presentación. La de una “torta”, con el choclo tratado casi como una humita, y la del pastel de carne.

Pastel de choclo
Fuente (fecha)	Emma de Zuccardi (2020)
Ingredientes	Básicos: Choclos grandes 24. Cebollas 2. Tomates medianos 2 Pimiento 1. Sal. Pimienta. Opcionales para la versión con carne: Carne molida magra ½ kg. Huevos 2. Huevos duros 3. Manteca 30 g. Nuez moscada. Orégano. Sal. Pimienta.
Preparación	Básico: 1.- Rallar los cholos. 2.- Picar la cebolla bien chiquita. 3.- Dorar la cebolla con un poquito de aceite. 4.- Cortar los tomates en trozos. 5.-Agregarlos a la cebolla. 6.- Cortar el pimiento. 7.- Cocinarlo bien en la preparación. 8.- Agregar los choclos rallados. 9.- Condimentar. 10.-Seguir cocinando a fuego lento, revolviendo hasta que todo esté cocido. Con carne: 11.- Cortar las dos cebollas en juliana. 12.-Cocinarlas en una sartén con manteca y aceite. 13.- Cuando están cocidas, agregar la carne. 14.- Seguir cocinando y sazonar con orégano, nuez moscada, sal y pimienta. 15.- Enmantecar una fuente para horno. 16.- Colocar la humita (SIC) en el fondo. 17.- Poner el relleno de carne encima y agregar los huevos duros cortados en gajos. 18.- Terminar con una capa de humita por encima. 19.- Cocinar en horno medio hasta que dore.
Comentarios	1.- La receta básica deja a la interpretación del lector el modo y el tamaño del corte de los tomates y el pimiento. No indica el color del pimiento. 2.- En la receta con carne, no lista la cebolla entre los ingredientes. El contexto da a entender que se trata de 3 cebollas, una para la preparación básica y las otras dos para el picadillo. Tampoco indica qué hacer con los huevos que no están cocidos. 3.- Todas estas “fallas” en la exposición son realmente menores, no impiden que el lector interesado utilice la receta de Emma para cocinar su propio pastel de choclos. 4.- Emma nos dice “Definitivamente, el pastel de choclo (como el de papas) es una de las comidas favoritas de mi familia. Me gusta hacerlo porque, además, con esta receta siempre logro que repitan el plato.

En síntesis, las recetas de pastel de choclo que encontramos en Cuyo responden a las tres ideas gastronómicas que pueden recibir esa denominación. No hay originalidad en ello, en todas las regiones del país, las fórmulas se repiten del mismo modo, incluso en el Área Guaraní.

Efectivamente, siempre pensé que la chipa guazú poseía un formulación diferenciada al no contar con un picadillo de carne como relleno. Sin embargo, el maravilloso libro de Margarita Miró Ibars, contiene una receta que desmiente este prejuicio.

El plato de marras lleva la denominación de “torta de choclo”. Está claro, y no necesito subrayarlo, que la palabra guaraní “chipa” se traduce al castellano como “torta” en todas las acepciones que ambas palabras tienen en sus respectivos idiomas. (9) La transcribo:

“Torta de choclos rellena. Receta antigua.

”Se prepara el chipa guasu de choclo, se pone la mitad de esta pasta en usa asadera, se coloca encima un picadillo como para pasteles, con huevos duros partidos, se cubre con la otra mitad de la pasta, se le baña la cara con un poco de leche y se mete al horno” (10)

¡Ah! Cabe aclarar que “pasteles” es la denominación que reciben las empanadas en el Área Guaraní.

De modo que estas recetas que publiqué no son exclusivas ni originales de Cuyo, pero sí representan una maravillosa presencia y continuidad en la región.

Notas y bibliografía:

(1) Daniel Fernández, esposo de Elsa, nos explicó la diferencia de cómo se hace el pastel en Tucumán, donde ambos nacieron, y cómo se hace en Salta, donde viven. Básicamente reside en que los tucumanos usan maíz amarillo y los salteños, blanco. De todos modos, el pastel de Elsa estaba delicioso. En 2015, Aiscurri, Mario, “Pastel de choclos de Elsa”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de noviembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/11/pastel-de-choclos-de-elsa.html.

(2) 2018, Aiscurri, Mario, “Chipa guasú”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 26 de noviembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/07/chipa-guazu.html.

(3) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial, pag. 34.

(4) 2022, Aiscurri, Mario, “Empanadas árabes y criollas en la cocina cuyana”, El Recopilador de sabores entrañables, leído el 6 de octubre de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/empanadas-arabes-y-criollas-en-la.html.

(5) El recetario de las González y Videla tiene dos recetas, “Humita de choclo” y “Humita de choclo en chala”. La primera indica cómo preparar la humita que se pueden servir al plato, y la segunda cómo servirlas envueltas en chala, cocidas al vapor. La humita lleva choclo, cebolla, pimiento, tomate, albahaca, azúcar y leche. Obviamente, lleva también sal y aceite o grasa para el sofrito. En 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Op. Cit., pag. 34.

(6) La receta de la masa se encuentra explicada en la de “Pastel de carne”. Sólo lleva harina, salmuera y grasa. Ídem, pag. 28.

(7) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, Pag. 32.

(8) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta, Pag. 17.

(9) 2018, Aiscurri, Mario, “Chipas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de diciembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/06/chipas.html.

(10) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, edición al cuidado de la autora, Pag. 127.

Guiso de verano y tormenta pasajera

Por Horacio Zabatel (1)

… Confieso que estoy empezando a desconfiar; no sé si el ´21 será mejor que el ´20; por las ausencias no habrá uno peor que el pasado; en lo pronto es uno más, que no es poco; pero viendo que un Sioux tomó el Capitolio, cuan personaje de Roberto Arlt; que ahora los hisopados van a empezar a pasar por popa, como el tubito de Papillón; que en las redes también se nota la ausencia de los amigos, me temo que para no varear su desconcierto o su desánimo; o que en los foros, las tribus se disputan el cetro del Ego, despedazándose como Rick y Negan en la temporada 7 de “The Walking Dead”; el gueto de “La insoportable levedad del ser” de Kundera se enfrenta con los “Salieris” de “La conjura de los necios” de Kennedy Toole; y de repente, y además… una ola de calor de más de una semana con alerta violeta, pasa de 45ºC de sensación térmica a la sombra, a 15ºC reales, teniendo que dormir con frazadita… como si nada…

Las imágenes pertenecen a Horacio Zabatel

… Desoxidé un poco a “El pobre Negrito”; (2) pavonado casero con fuego fuerte y aceite vegetal; lavé suavemente con esponja y abundante agua; lo devolví al fuego hasta secarlo; agregué aceite de oliva extra virgen intenso; y junté los requechos de carne disponibles en la conservadora; los del freezer, dos tiras de asado finas tipo banderita, un chorizo y dos churrasquitos de cerdo; los de la heladera, tres costillitas de cerdo y un bife con lomo vacuno, remanentes crudos del día anterior; trocé en bocados medianos, con huesos y todo; y puse a sellar las carnes con unos ajos aplastados y varias hojas de laurel; al chorizo lo desmenucé retirándole la tripa chinesca; una vez dorados, agregué un poco más de ajo, dos cebollas y un morrón, todo picado no tan chico, y así evitar que desaparezcan en la cocción larga; los sofreí en los jugos y las grasas que aportaron las carnes; incorporé también cuatro zanahorias en rodajas, con forma de flor, para que el Zabandija tuviera otro punto de vista desde donde disfrutarlo; desglasé con una copa de vino Chardonnay al que se le podía apreciar la firmeza del roble; mientras se evaporaba el alcohol, aproveché para condimentar con dos cucharadas grandes de pimentón dulce ahumado, del mismo de los chorizos colorados; una de orégano; media de sal; una chiquita de pimienta negra en polvo y un puñadito de picante de locoto; revolví y agregué cuatro tomates redondos procesados sin piel y sin semillas; fui agregando caldo de carne, siempre hasta donde asomaban los huesos; lo cociné a fuego bajo por dos horas, para tiernizar las carnes; sobre la antorcha de "El Tronador", con astillas de quebracho colorado y espinillo; cuyos humos también aportaron perfume a madera; por último sumé las lentejas, que hidraté una hora antes; y alimentando el fuego, quedaron al dente a los veinte minutos; retiré y tapé con “El Playo” para que se terminara de sancochar con los vapores durante un buen rato…

…Todo va a pasar… como lo inesperado de éstos tiempos; como las tormentas pasajeras; “como los amores del viento, que vienen, te enamoran y se van con la luna”… como un guiso de lentejas… en pleno verano…

Notas y referencias:

(1) El autor edita sus textos bajo la denominación “El Kincho de Papá” en los grupos privados de Facebook Cocineros Argentinos y Buena Morfa Social Club  .
2020, 2 de enero, Zabatel, Horacio, “Guiso de verano y tormenta pasajera”, en Cocineros Argentinos, grupo privado de Facebook, leído en https://www.facebook.com/groups/583823478392404/permalink/3619109638197091 el 19 de mayo de 2021.

Horacio incluye a su familia y a sus elementos de cocina en los relatos de sus recetas. Los lugares y los artefactos son personalizados:

“La Flaca” es su mujer y el “Zabandija”, el hijo de ambos.

“El Kincho de Papá”, el lugar mítico en el que cocina.

“El pobre Negrito” es un disco de arado adaptado, con paredes profundas, para cocinar sobre fuego directo.

“El Tronador”, una cocina cohete.

“El Playo”, un disco de arado plano que suele usar como tapa de “El Negrito”.

El viaje de los 9000 años Parte II

Por Aldo Barberis Rusca (1)

Ir a Parte I

Y agrégale una pizca de ceniza de jume,
la planta que resume los desiertos salinos,
y deja que la llama le transmita su fuerza
hasta que asuma un tinte levemente ambarino.
(“Digo la mazamorra”, Peteco Carabajal - Antonio Esteban Agüero)

El mes pasado vimos cómo los primeros habitantes de Centroamérica hace unos 9000 años comenzaron a domesticar el teosinte, una maleza que crece en las zonas desérticas de lo que hoy es el sur de México, hasta convertirlo en lo que hoy es el cultivo más difundido del mundo; el maíz y cómo, paradójicamente, su domesticación total llegó antes en el área sud oeste del amazonas que en su zona de origen.

La imagen pertenece a Eduardo Arancibia

Lo cierto es que al momento de la llegada de Colón a estos pagos el maíz ya se encontraba esparcido por todo el territorio americano y era la base de no una sino varias culturas gastronómicas regionales.

Si bien es cierto que el origen del maíz es mexicano y que esa región lo tiene como estandarte de su cultura y de su origen precolombino, no es menos cierto que toda Sudamérica esté atravesada también por la misma impronta aunque conviviendo con otros productos autóctonos como la papa, el ají o le mandioca.

Como ya vimos la domesticación y el desarrollo del maíz en Sudamérica se originó en las estribaciones andino amazónicas de la región hoy conocida como El Beni, una amplia zona compartida por Brasil, Bolivia y Perú que está tomando gran importancia debido a que se la comienza a reconocer como un centro de desarrollo y domesticación de especies en tiempos precolombinos.

Estudios llevados a cabo recientemente dan cuenta que en esa zona la concentración de especies que se sabe que han sido domesticadas por los pueblos amazónicos para su alimentación es cinco veces superior a otros lugares y aumenta considerablemente en las cercanías de las zonas con restos arqueológicos. Actualmente se encuentran en estudio más de 85 especies entre las que se encuentran la maca, la nuez de Brasil y el cacao.

La gran difusión del maíz se debió, tanto en la antigüedad como en el presente, a los altos rindes que tiene comparado con otras especies. Cada grano de maíz puede dar más de 80, que es mucho más que lo que se logra con otros cereales.

Esta abundancia tuvo como consecuencia que se desarrollaran diversas formas de consumirlo y la búsqueda de una forma de conservarlo.

Contrariamente a otros cereales el maíz se puede consumir cocido fresco o bien dejarlo secar para consumir molido en forma de harina para hacer panes. El problema es que cuando se muele su duración es muy breve.

Si bien la semilla es principalmente almidón, el germen contiene gran cantidad de lípidos, lo que debido a un proceso de oxidación hace que la harina o la masa cocida rápidamente se vuelvan rancias. La solución a este problema llegó de forma verdaderamente inesperada.

Probablemente las cenizas, ante la carencia de sal, actuaban como un buen saborizante para la comida ya que, aparte de aportar cierta sazón, el medio alcalino favorece la reacción de Maillard, una reacción muy compleja de las proteínas ante el calor y la alcalinidad que da por resultado colores que van del amarillo pálido al marrón oscuro y, fundamentalmente, muy buen sabor.

Seguramente necesitaron muy poco tiempo para descubrir que el maíz así tratado se desprendía muy fácilmente de su cáscara, se hacía muy sencillo extraerle el germen y, por añadidura, la masa que se obtenía moliendo los granos hervidos adquiría una consistencia, una maleabilidad y un sabor que permitía amasar una inmensa cantidad de panes, tortillas, etc. Más adelante se comenzaría a usar el agua de cal aunque en algunas regiones aún se continúa usando la ceniza; como la de jume en la mazamorra o la que se le agrega al dulce de leche para darle su característico color marrón oscuro.

Lila Downs (2)

La Nixtamalización, tal es el nombre del proceso de cocer el grano en agua de cal, aporta además de propiedades físicas a la masa grandes beneficios nutricionales aportando minerales, aminoácidos esenciales y niacina (Vitamina B3) y si bien el nombre proviene del náhuatl (de Nixtli; cenizas de cal y Tamali; masa) se ha desarrollado en toda América.

El maíz es el cereal de los pueblos y culturas del continente americano. Las más antiguas civilizaciones de América, desde los olmecas y teotihuacanos en Mesoamérica, hasta los incas y quechuas en la región andina de Sudamérica, estuvieron acompañadas en su desarrollo por esta planta.

Ir a parte III

Notas y referencias:

(1) 2021, Barbieri Rusca, Aldo, “El viaje de los 9000 años Parte II”, El barrio Villa Pueyrredón.

(2) Leída el 24 de setiembre de 2022 en https://www.latingrammy.com/es/photos/lila-downs-personalidad-del-o-foto-wireimagecom 

Aldo recomienda escuchar a Lila Dawns y Peteco Carabajal en los siguientes temas: Lila Dawns, "Palomo del comalito", Peteco Carabajal, "Digo la mazamorra"

El viaje de los 9000 años – Primera parte

Por Aldo Barberis Rusca (1)

El mes pasado cuando compartí mi receta personal de polenta no sabía que eso me llevaría en un viaje de 9000 años a descubrir una intrincada trama de acontecimientos que va de un valle al sur de México pasando por el Amazonas, España e Italia hasta llegar a mi cocina.

La imagen pertenece a El Recopilador de sabores entrañables

Imaginemos por un momento un pequeño grupo humano habitando un valle en centro América hace algo así como 9000 años.

Este grupo vive en una cueva rocosa y se alimenta de lo que caza, pesca y de lo que recolecta en los alrededores áridos donde solamente crecen plantas duras y arbustos leñosos que utilizan para hacer el fuego con el que se calientan y cuecen la carne.

Entre los matorrales hay uno que destaca por su ubicuidad pero sobre todo por su inutilidad, no sirve para comer, ni para hacer herramientas, ni para leña. Solamente se usa seco para avivar el fuego ya que enciende con mucha facilidad.

Sin embargo un hecho fortuito haría que esta planta se convierta, con el correr de los tiempos, en el mayor cultivo del mundo.

Nuestra maleza da un pequeño fruto en forma de vaina que encierra una docena de granos tan duros que parecen piedras pero que al calentarse en las llamas de las hogueras que alimenta repentinamente explotan transformándose en unas pequeñas flores blancas y esponjosas que es posible comer.

Durante décadas los científicos de todo el mundo no lograban dar con el maíz original, la planta “madre” que diera origen al actual grano cultivado en todo el mundo.

La imagen pertenece a Aldo Barberis Rusca

Todos los cultivos actuales tienen su contrapartida salvaje que es la que dio origen a sus variedades domesticadas .Todos menos el maíz.

Y no fue sino hasta la década de 1970 en que en Dr. George Beadle realizó un enorme experimento en el que demostró que la diferencia entre el maíz y el teosinte, nuestra maleza, era de apenas cuatro o cinco cromosomas y que la separación entre ambas especies se había producido hace unos 9000 años. Años más tarde la Dra. Dolores Piperno del Instituto Smithsoniano confirmó esto al descubrir en una cueva al sur de México restos de un maíz primitivo de la misma datación.

La domesticación definitiva no se habría alcanzado en Mesoamérica hasta alrededor de 5300 años atrás, es decir que se tardó más de 3500 años en eliminar algunas características indeseables del teocinte (cascara dura, dispersión de las semillas, etc.)

Y es aquí donde la cosa se pone interesante porque las comunidades andinas alegan que el maíz es sudamericano ya que se han encontrado ancestros con las características actuales de una antigüedad mayor a 6500 años. Sin embargo, no existe evidencia de que la zona en que se encontró el maíz andino (Llanura Beniana o Llanos de Mojos) haya estado poblada hace más de 8000 años, mil años después de las primeras evidencias de domesticación en el actual México.

Resumiendo; hace alrededor de 9000 años se comenzó a domesticar una maleza, el teocinte, en un valle al sur oeste de México, pero toda la evidencia apunta a que no se logró un maíz con las características actuales (cáscara blanda, semillas que permanecen en la mazorca y tallo único) sino hasta hace unos 5300 años. Mientras tanto, en la zona suroeste del Amazonas, que no se habría poblado hasta hace 8000 años ya tenían un maíz completamente domesticado más de 1000 años antes que en Mesoamérica.

La teoría que hoy manejan los estudiosos del tema apunta a que los primeros pobladores de esa región de Sudamérica llevaban consigo ese protomaíz que había comenzado su proceso de domesticación en México y, por alguna causa, lo completó mucho más rápido.

Pero ¿cuáles pudieron ser las causas que aceleraron el proceso de domesticación en un lugar o lo retrasaron en el otro? Y la respuesta es nuevamente: el teosinte.

La primera evidencia del parentesco entre el teocinte y el maíz lo dio la posibilidad de fecundación cruzada entre ambas especies, que de hecho fue esta característica la usada por Beadle para realizar sus primeros estudios genéticos.

En las regiones donde abunda el teocinte este es combatido por los cultivadores de maíz ya que la interfecundación da como resultado maíces con características de teosinte no deseadas.

Así que suponen que la presencia de la maleza “contaminaba” los sembradíos de aquellos protomaices mexicanos interrumpiendo y retrasando el proceso de domesticación, mientras que en el Amazonas, sin presencia de teocinte la evolución pudo ser mucho más rápida.

El viaje del maíz está recién comenzando, los 6000 años que nos separan de aquellas primeras mazorcas hasta llegar al cultivo más difundido en el mundo está lleno de aventuras, descubrimientos y misterios que trataremos de ir descubriendo de a poco.

Ir a Parte II

Notas y referencias:

(1) 2021, Barbieri Rusca, Aldo, “El viaje de los 9000 años”, El barrio Villa Pueyrredón.

Ñoquis de papa en salsa de hongos de pino con parrillera picante

Por Horacio Zabatel (1)

… Quizás los años, nos hagan volver reiterativos; y más cuando de reuniones de amigos se trate; la Flaca (2) había escuchado tantas veces lo mismo, que empezó a soñar con sus pasos tras esas huellas; Puerto Limonao, Las Lechuzas; Futalaufquen; Puelo; Epuyen; El Hoyo; El Maitén; La Trochita; cuando llegamos a El Bolsón, le danzaba en la cabeza, jugaban con su alma inquieta; la Chacra de Doña Rosa; la cabaña en el medio del bosque en la vertiente del Rio Azul, del ermitaño que escuchaba a Pink Floyd, Kim Crimson y Frank Zappa, todo el día y a todo lo que da; y claro, el Cajón del Azul… Ya para aquel entonces, muchas de esas historias de mochila, se habían desvanecido en el tiempo; pero estábamos con la Flaca reconstruyéndolas, apropiándonos de ellas; queriendo tal vez, que sean suyas también…

La imágenes pertenecen a Horacio Zabatel

… Debíamos hacer el Cañadón de la Mosca hacia Bariloche, escuchando a Sabina, comiendo frambuesas, zarzamoras y frutillas; compradas en la feria de la plaza de El Bolsón, junto a una bolsa de hongos de pino secos; y además, unas salchichas parrilleras con merkén, de la carnicería que estaba antes del Automóvil Club; debíamos hospedarnos en un hostal sobre la Bustillo, con vista al Nahuel Huapi, el hostal debería tener una estufa a leñas que nos cobijara y nos prestara un pedacito de su fuego…

…Puse tres papas al rescoldo, de un fuego que cada tanto avivaba con cortezas de alerce; con cáscara, luego de sacarle todo la tierra; Negrito al fuego; coloqué las parrilleras en bocados para desgrasar; condimenté con ajos aplastados y hojas de laurel; retiré la grasa liquida; agregué cebolla, pimiento, puerro, verdeo y apio, todo picado fino; rehogué hasta transparentar; levanté el fondo, con el vino blanco que utilicé para hidratar los hongos por un par de horas; agregué una lata de puré de tomates; condimenté con tomillo seco, una cucharadita de pimentón ahumado y un puñado de sal; el picante lo aportó el merkén de las parrilleras; dejé cocinando a fuego bajo un buen rato; y le sumé los hongos de pino ya hidratados; se siguió cocinando… Mientras la Flaca cebaba unos amargos, le retiré la piel a las papas que habían tomado un lindo ahumadito, las hice puré, y se las agregué a trescientos gramos de harina; sumé un huevo y el polvillo de los hongos que había quedado en la bolsa; amasé bien y dejé reposar un ratito, con todo encaminado, con la tarde cayendo sobre el lago; trocé la masa, armé choricitos, corté para ñoquis, ayudándome con un tenedor le marqué estrías a los rulitos; apuré el fuego y los cociné en la salsa…

… Esa noche, debía cenarse “Ñoquis de papa en salsa de hongos de pino con parrillera picante”… y así fue…

Notas y referencias:

(1) El autor edita sus textos bajo la denominación “El Kincho de Papá” en los grupos privados de Facebook Cocineros Argentinos y Buena Morfa Social Club  .
2020, agosto, Zabatel, Horacio, “Ñoquis de papa en salsa de hongos de pino con parrillera picante”, en Cocineros Argentinos, grupo privado de Facebook, leído el 19 de mayo de 2021 en https://www.facebook.com/groups/583823478392404/permalink/3174399272668132.

(2) Horacio incluye a su familia y a sus elementos de cocina en los relatos de sus recetas. Los lugares y los artefactos son personalizados:

“La Flaca” es su mujer y el “Zabandija”, el hijo de ambos.

“El Kincho de Papá”, el lugar mítico en el que cocina.

“El Negrito” es un disco de arado adaptado, con paredes profundas, para cocinar sobre fuego directo.

Sabores entrañables, agradeciendo a BMSC, APOC y CREBA, setiembre de 2022

Soy un agradecido de la vida, pero no en abstracto. Soy un agradecido de todas las personas que me acompañaron a lo largo de ella. Es por eso que tengo un agradecimiento especial por los que me ayudaron en estos momentos en que salió a la vida mi libro Sabores Entrañables (esa especie de recetario familiar reflexivo sobre la cocina de la Ciudad y la Provincia de Buenos Aires en los últimos setenta años).

La imagen pertenece al autor

Ahora que pasaron dos meses de la publicación, voy a ser concreto:

I Buena Morfa Social Club (BMSC)

Buena Morfa es un gran grupo (más de 75.000 miembros) que aman la buena mesa. Lo coordina con amable cordialidad Marcelo Crivelli. Gracias a él y a los amigos más cercanos del grupo, pude iniciar la difusión de mi obra a principios de julio de 2022. (1)

Foto de perfil de Buena Morfa Social Club

Algunos de los Buena Morfa piensan que debo hacer una presentación del libro para que ellos puedan celebrarlo… Ya llegará el momento.

II Seccional Capital Federal de la Asociación del Personal de los Organismos de Control (APOC)

He trabajado por casi veinte años en la Auditoría General de la Ciudad de Buenos Aires (AGCBA). APOC, el sindicato que nos representa mayoritariamente, no solo defendió los intereses profesionales de los que allí trabajábamos; sino que también contribuyó, de manera significativa, en aumentar nuestro capital profesional para permitir que la Institución se consolidara como organismo de excelencia técnica.

Imagen tomada por Mario Sabugo

APOC propició una intensa capacitación del personal cuyo punto culminante es la Maestría en Auditoría Gubernamental (fruto de un convenio entre el centro de capacitación del sindicato y la Universidad Nacional de San Martín) de la que soy egresado. Adicionalmente se propuso consolidar el conocimiento colectivo de los trabajadores y desarrollar de ideas para la mejora constante en tareas y procesos de auditoría, a través del Grupo Ideas, del cual soy miembro fundador.

Realicé una presentación de Sabores Entrañables en el Auditorio Jorge Luis Borges del sindicato, auspiciado por el mismo Grupo Ideas, el jueves 1° de setiembre de 2022. Quiero agradecer especialmente a la Dra. Mariana Lastiri quien presentó la obra con una exposición ingeniosa, cálida y emotiva y al Dr. Juan José Tufaro, Secretario General de la Seccional por su presencia y por su amable hospitalidad.

III Centro Riojano Español de Buenos Aires (CREBA)

Mis cuatro abuelos nacieron en La Rioja Española y es por ello que disfruto concurriendo a las actividades que organiza este Centro que nuclea a muchos de los paisanos que viven en esta ciudad.

Imágenes de María González Rouco 

Esta vez me tocó ser el protagonista de una de esas actividades. Efectivamente el viernes 9 de setiembre de 2022 presenté Sabores Entrañables en la sede social. Pero no estuve solo, me acompañó el amigo Manuel Corral Vide, afamado cocinero y escritor gallego. (2)

Luego de la presentación de la obra a cargo de Manuel, hice una demostración de recetas de la cocina neo criolla de Buenos Aires. Los concurrentes disfrutaron del mismo plato que preparé, precisamente bifes a la criolla. Completaron el menú, una picada porteña y un postre del vigilante.

Estuvieron presentes autoridades de distintos centros regionales de la colectividad española, los habituales amigos del CREBA, otros amigos de la vida, mi familia… Con todo, debo destacar la presencia del Cónsul General de España en La Argentina, el señor Fernando García Casas.

Agradezco a las autoridades del Centro Riojano, en especial a su presidente Pedro Valenciaga y, por supuesto, a Manuel Corral Vide.

Notas y referencias

(1) 2022, Crivelli, Marcelo, leído el 13 de setiembre de 2022 https://www.facebook.com/groups/buenamorfa/permalink/5671685372851275/?comment_id=5672410089445470. Sólo accesible para miembros del Grupo “Buena Morfa Social Club” de Facebook.

(2) 2022, González Rouco, María, “En el Centro Riojano Español de Buenos Aires continúa el ciclo de conferencias”, en laRegión_internacional, leído el 13 de setiembre de 2022 en https://www.laregioninternacional.com/articulo/en-el-mundo/centro-riojano-espanol-buenos-aires-continua-ciclo-conferencias/20220912111523276157.html?fbclid=IwAR2CxKhY9ytpOfc8E8vb2W450G_L_dft5T2hoE5E-5W4Sgs-qzuOSUnN9jY

El recetario de las González y Videla – Revisiones

Con algún apresuramiento de mi parte, di por buena la idea de que todas las recetas de la colección publicada por las señoras González y Videla en Mendoza en 1988 eran originales de la segunda mitad del siglo XIX. (1) publiqué una reseña crítica, y autocrítica, en que señalaba serias inconsistencias temporales en algunas piezas de la colección que pertenecían al siglo XX o habían sido intervenidas en el mismo. (2)

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario

El resultado de este último análisis fue corregir algunos textos que tenía escritos, y que aún no había publicado, y reducir las futuras consultas al texto hasta que una revisión crítica permita separar la paja del trigo, estableciendo con razonable certeza cuáles son las recetas que verdaderamente pertenecen al siglo XIX.

Toca ahora realizar una revisión de los artículos publicados antes de que compusiera la reseña de marras y que, por ende, arriban a conclusiones infundadas.

Cuyo y su cocina. Parte I: la otracenicienta. Con este artículo comencé las publicaciones sobre la cocina cuyana. En él no hice ninguna referencia al recetario de marras. (3) El detalle es que contienen los enlaces a los artículos que voy a revisar a continuación.

Ñandú – suri – choique – avestruz americana. Parte I: Chaya de ñandú. Hay una receta de “Chaya de avestruz o guanaco” en el libro de estas señoras. Desde luego que, en el artículo que publiqué, le adjudiqué una antigüedad de ciento cincuenta años que debo revisar.

En mis notas expuse:

“La primera de las recetas la tomé del recetario dedicado a los sabores tradicionales de Cuyo de las González y Videla. La obra fue publicada en 1988 y si bien las autoras no dan precisiones sobre las fuentes utilizadas; todo parece indicar que tomaron recetas manuscritas de la familia y que éstas son verdaderamente antiguas, presumiblemente del último tercio del siglo XIX. A los efectos de estas notas, las considero, provisoriamente, como propias de esa época.” (4)

Esta receta lleva estampado un asterisco que refiere a “Teresa González de Videla”. No interesa demasiado, a los efectos de estas notas, si esta señora es o no la abuela de las autoras. Lo que sí interesa es entender que, a partir de esta referencia, podemos establecer que no nos encontramos frente a la transcripción de un repositorio homogéneo que las autoras sugieren que pertenecía a su bisabuela.

El asterisco es compartido con otras recetas como la de “Picana de avestruz asada” y “Carne a la masa”. Ésta es precisamente la receta que propone cocinar la carne envuelta en masa en una cocina a gas.

De modo que, a pesar de la apariencia que sugiere su contenido, no hay forma de establecer que esta receta sea verdaderamente anterior al siglo XX como di por supuesto en el momento de componer el artículo.

Ñandú – suri – choique – avestruz americana. Parte II: Picana de ñandú. En la ya revisada Parte I he transcripto un fragmento de Una excursión a los indios Ranqueles de Lucio V. Mansilla (1870). En él, dice, entre otras cosas, que no pierde la esperanza de comer con su amigo Santiago “una picana de avestruz, boleado por mí, que siempre me ha parecido la más sabrosa”.

A continuación, transcribo dos párrafos con los que enmarqué la publicación de la receta de “Picana de avestruz asada” incluida en el recetario de las González Videla:

“Como no sabemos la manera en la que Lucio V. Mansilla pensaba comer la picana del avestruz que iría a bolear personalmente, una buena manera de ver cómo se la comía en el siglo XIX es comenzar por el recetario de la González y Videla. Según una nota de las autoras, la receta es original de Teresa González de Videla.

”/…/.

”Como puede verse, en Cuyo, a fines del siglo XIX, la picana se cocía al asador y se iba comiendo como el shawarma, es decir, recortando las partes cocidas y dejando el resto para que se siga asando.” (5)

Nuevamente, en los dos párrafos, debe tacharse la idea de que las recetas son, de modo indudable, del siglo XIX. Los más probable, como en el caso comentado arriba, es que no lo sean a pesar de la apariencia temática, en este caso, la picana de avestruz podría remitir a recetas muy antiguas vinculas a las dietas indígenas.

Sin embargo, la mención a la Sra. Teresa González de Videla nos remite al siglo XX. Por otro lado, podemos preguntarnos si la apariencia formal de la técnica de su cocción e ingestión era propia de las poblaciones indígenas y, por tanto, antigua en Cuyo.

Finalmente, si se lee, en el texto de Mansilla, el listado completo de lo que quiere comer con su amigo a la sombra de un algarrobo o en algún otro sito siempre campero, no es difícil pensar en que la picana se debía comer asada como un churrasco. Veamos:

“/…/ no pierdo la esperanza de comer contigo, a la sombra de un viejo y carcomido algarrobo, o entre las pajas al borde de una laguna, o en la costa de un arroyo, un churrasco de guanaco, o de gama, o de yegua, o de gato montés, o una picana de avestruz, boleado por mí, que siempre me ha parecido la más sabrosa.” (ver nota (4))

De modo que la referencia al recetario que estamos considerando, como modo de entender la manera de cocinar y comer picana de ñandú en la segunda mitad del siglo XIX es, por lo menos, innecesaria.

Empanadas árabes y criollas en lacocina cuyana. En este artículo, la asignación de una considerable antigüedad para la receta contenida en el libro (segunda mitad del siglo XIX) significó un problema adicional, el de la proporción entre la cebolla y la carne en el relleno. Transcribo dos párrafos para que se vea:

“A continuación publico la receta más antigua que encontré. La que está en el recetario mendocino de las González y Videla. La antigüedad del recetario es imprecisa, pero todo induce a pensar que las recetas son de la segunda mitad del siglo XIX.

”/…/.

”Como he dicho arriba, en algunas recetas antiguas como ésta, no se puede medir la proporción entre la cebolla y la carne; pero me parece evidente que la cantidad de cebolla es considerablemente menor a la de carne. ¿Es una particularidad de esta receta, o era la proporción habitual en las empanadas mendocinas en la segunda mitad del siglo XIX? No puedo responder a esa pregunta con la información de que dispongo y, por ende, no puedo establecer, si hacia 1880, las empanadas mendocinas tenían ya establecida su característica diferenciadora en relación con el resto de las empanadas del Interior de La Argentina.” (6)

La imagen pertenece a Mario Sorsaburu

Evidentemente, en este caso no sólo no puedo establecer la datación aproximada de la receta. Tampoco puedo explicar si esta rara avis entre las recetas cuyanas, representaba una característica de la preferencia socialmente establecida en un determinado momento de la evolución local de la preparación o de una preferencia familiar.

Escabeches mendocinos: Nuevamente aquí, traté de utilizar las recetas del recetario de marras para establecer una posible evolución de la receta. Transcribo dos párrafos:

“A pesar de la falta de exclusividad, quiero rescatar algunas recetas cuyanas que juzgo interesantes. Tomaré recetas en los extremos temporales que tengo documentados, de la cocina mendocina. Puede que entre las primeras recetas y la última encontremos alguna luz que permitan verificar la evolución de la técnica de escabechar en la tradición culinaria de Cuyo, ya que es muy probable que medie entre ellas algo más de 100 años.

”Empezaré exponiendo dos recetas tomadas del libro de Sabores de la antigua Cocina Cuyana., recetario de la familia González y Videla. Ya he dicho en más de una oportunidad que podemos atribuir a las recetas contenidas en la colección, aunque de manera imprecisa una datación que las lleve a la segunda mitad del siglo XIX, y que lo más probable es que sean de entre 1860 y 1880. (7)

Repito que es indemostrable, por ahora al menos, que una determinada pieza en particular pertenezca a la segunda mitad del siglo XIX. De modo que la conclusión a la que arribé en el párrafo siguiente es infundada en términos temporales. Sin embargo, el análisis comparativo es válido, debido a que no necesita de la datación para arribar a la conclusión expuesta.

“Volviendo a las recetas de berenjenas que expuse arriba, puedo decir que tienen algunas diferencias menores y una que resulta significativa: la receta de las González y Videla está pensada como una guarnición (por eso llevan poco vinagre); en tanto que la receta de Emma está concebida como conserva (por eso su preocupación de la autora por la cantidad mínima de vinagre que se necesita para elaborarla). El lector podrá verificar que la receta de escabeche para carnes de las González y Videla exhibe una preocupación similar a la de Emma, estableciendo una proporción de aceite y vinagre de dos a uno.”

Carbonada criolla Primera Parte: Analizaré y corregiré el siguiente párrafo del artículo de marras:

“No tengo tanta información sobre la antigüedad del plato en Cuyo, pero su inclusión en el recetario de las González y Videla ubican su presencia alrededor de 1850. Sin embargo, si nos atenemos a la idea de su difusión a partir de Chile, debió conocerse y cocinarse allí antes que en Buenos Aires. La relación de la carbonada cuyana con la chilena se puede reconocer por la prevalencia del uso de los orejones como ingrediente frutal.” (8)

Lo expuesto no se trata de un argumento decisivo para establecer la presencia de la carbonada en el Río de la Plata, hay testimonios que permiten establecer la presencia de este guiso en la primera mitad del siglo XIX en Buenos Aires. De modo, aunque la fórmula contenida en el recetario de marra fuer efectivamente de la segunda mitad del siglo XIX, no estamos frente a una receta cuyana más antigua que las referencias porteñas.

De modo que no nos sirve para establecer el camino chileno de la receta hacia la Provincia de Buenos Aires, ni para considerarla dentro del acervo culinario cuyano de la segunda mitad del siglo XIX, como en su momento supuse.

Como dije arriba, he corregido textos escritos que no había publicado y reducido la consulta a la obra en otros que aún no había escrito. Llevo la esperanza de que aún sea posible analizar críticamente los textos que las señoras González Videla de Segura y González Videla de Cavanagh utilizaron. Entonces me pondría a revisar estas revisiones con un sentimiento parecido a la felicidad.

Notas y referencias

(1) 1988, González Videla de Segura, M. A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial.

(2) 2022, Aiscurri, Mario, “El recetario mendocino de las González Videla (1988) – Reseña”, El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de setiembre de 2022 https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-recetario-mendocino-de-las-gonzalez.html .

(3) 2022, Aiscurri, Mario, “Cuyo y su cocina Parte I: La otra Cenicienta”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 14 de marzo de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/cuyo-y-su-cocina-parte-i-la-otra.html

(4) 2022, Aiscurri, Mario, “Ñandú – suri – choique – avestruz americana. Parte I: Chaya de ñandú”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 14 de marzo de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/nandu-suri-choique-parte-i-chaya-de.html

(5) 2022, Aiscurri, Mario, “Ñandú – suri – choique – avestruz americana. Parte II: Picana de avestruz”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 15 de marzo de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/nandu-suri-choique-avestruz-americana.html.

(6) 2022, Aiscurri, Mario, “Empanadas árabes y criollas en la cocina cuyana”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/01/empanadas-arabes-y-criollas-en-la.html el 16 de marzo de 2022.

(7) 2022, Aiscurri, Mario, “Escabeches mendocinos”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 24 de marzo de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/02/escabeches-mendocinos.html

(8) 2022, Aiscurri, Mario, “Carbonada criolla Primera parte el amor a la querencia”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/02/carbonada-criolla-primera-parte-el-amor.html el 26 de marzo de 2022.