Por Aldo Barberis Rusca (1)
Y agrégale una pizca de ceniza de jume,
la planta que resume los desiertos salinos,
y deja que la llama le transmita su fuerza
hasta que asuma un tinte levemente ambarino.
(“Digo la mazamorra”, Peteco Carabajal - Antonio Esteban Agüero)
El mes pasado vimos cómo los primeros habitantes de
Centroamérica hace unos 9000 años comenzaron a domesticar el teosinte, una
maleza que crece en las zonas desérticas de lo que hoy es el sur de México,
hasta convertirlo en lo que hoy es el cultivo más difundido del mundo; el maíz
y cómo, paradójicamente, su domesticación total llegó antes en el área sud
oeste del amazonas que en su zona de origen.
Lo cierto es que al momento de la llegada de Colón a estos
pagos el maíz ya se encontraba esparcido por todo el territorio americano y era
la base de no una sino varias culturas gastronómicas regionales.
Si bien es cierto que el origen del maíz es mexicano y que
esa región lo tiene como estandarte de su cultura y de su origen precolombino,
no es menos cierto que toda Sudamérica esté atravesada también por la misma
impronta aunque conviviendo con otros productos autóctonos como la papa, el ají
o le mandioca.
Como ya vimos la domesticación y el desarrollo del maíz en
Sudamérica se originó en las estribaciones andino amazónicas de la región hoy
conocida como El Beni, una amplia zona compartida por Brasil, Bolivia y Perú
que está tomando gran importancia debido a que se la comienza a reconocer como
un centro de desarrollo y domesticación de especies en tiempos precolombinos.
Estudios llevados a cabo recientemente dan cuenta que en esa
zona la concentración de especies que se sabe que han sido domesticadas por los
pueblos amazónicos para su alimentación es cinco veces superior a otros lugares
y aumenta considerablemente en las cercanías de las zonas con restos
arqueológicos. Actualmente se encuentran en estudio más de 85 especies entre
las que se encuentran la maca, la nuez de Brasil y el cacao.
La gran difusión del maíz se debió, tanto en la antigüedad
como en el presente, a los altos rindes que tiene comparado con otras especies.
Cada grano de maíz puede dar más de 80, que es mucho más que lo que se logra
con otros cereales.
Esta abundancia tuvo como consecuencia que se desarrollaran
diversas formas de consumirlo y la búsqueda de una forma de conservarlo.
Contrariamente a otros cereales el maíz se puede consumir
cocido fresco o bien dejarlo secar para consumir molido en forma de harina para
hacer panes. El problema es que cuando se muele su duración es muy breve.
Si bien la semilla es principalmente almidón, el germen
contiene gran cantidad de lípidos, lo que debido a un proceso de oxidación hace
que la harina o la masa cocida rápidamente se vuelvan rancias. La solución a
este problema llegó de forma verdaderamente inesperada.
Probablemente las cenizas, ante la carencia de sal, actuaban
como un buen saborizante para la comida ya que, aparte de aportar cierta sazón,
el medio alcalino favorece la reacción de Maillard, una reacción muy compleja
de las proteínas ante el calor y la alcalinidad que da por resultado colores
que van del amarillo pálido al marrón oscuro y, fundamentalmente, muy buen
sabor.
Seguramente necesitaron muy poco tiempo para descubrir que el
maíz así tratado se desprendía muy fácilmente de su cáscara, se hacía muy
sencillo extraerle el germen y, por añadidura, la masa que se obtenía moliendo
los granos hervidos adquiría una consistencia, una maleabilidad y un sabor que
permitía amasar una inmensa cantidad de panes, tortillas, etc. Más adelante se
comenzaría a usar el agua de cal aunque en algunas regiones aún se continúa
usando la ceniza; como la de jume en la mazamorra o la que se le agrega al
dulce de leche para darle su característico color marrón oscuro.
La Nixtamalización, tal es el nombre del proceso de cocer el
grano en agua de cal, aporta además de propiedades físicas a la masa grandes
beneficios nutricionales aportando minerales, aminoácidos esenciales y niacina
(Vitamina B3) y si bien el nombre proviene del náhuatl (de Nixtli; cenizas de cal y Tamali;
masa) se ha desarrollado en toda América.
El maíz es el cereal de los pueblos y culturas del continente
americano. Las más antiguas civilizaciones de América, desde los olmecas y
teotihuacanos en Mesoamérica, hasta los incas y quechuas en la región andina de
Sudamérica, estuvieron acompañadas en su desarrollo por esta planta.
Notas
y referencias:
(1) 2021, Barbieri Rusca, Aldo, “El viaje de los
9000 años Parte II”, El barrio Villa
Pueyrredón.
(2) Leída el 24 de setiembre de 2022 en https://www.latingrammy.com/es/photos/lila-downs-personalidad-del-o-foto-wireimagecom
Aldo recomienda escuchar a Lila Dawns y Peteco Carabajal en
los siguientes temas: Lila Dawns, "Palomo del
comalito", Peteco Carabajal, "Digo la
mazamorra"
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