Por Aldo Barberis Rusca (1)
“Frente a las enfermedades que
genera la miseria,
frente a la tristeza, la angustia y el infortunio social de los pueblos,
los microbios, como causas de enfermedad,
son unas pobres causas.”
Ramón Carrillo, Médico sanitarista
Corría
el año 1915 cuando el Dr. Joseph Goldberg acudió al gobernador del estado de
Mississippi, Earl L. Brewer con un inusual pedido; tener acceso a los internos
de la Granja Prisión de Ranking a fin de tratar de inducirles con pelagra, una
enfermedad que venía haciendo estragos en el sur de los EEUU desde 1906.
La
pelagra es una enfermedad cutánea, dolorosa que comúnmente es definida como “la
enfermedad de las tres D”: Dermatitis, Diarrea, Demencia. Aunque algunos le agregan
una cuarta; Defunción, ya que más del 40% de los afectados muere
irremediablemente.
Pero
la pelagra era una enfermedad conocida desde hacía ya varios siglos.
El
primero en describirla fue Gaspar Casal quien la denominó como “mal de la rosa”
debido a las características manchas que aparecían en los enfermos en el dorso
de las manos, brazos y en áreas de la piel expuestas al sol.
Casal,
en su libro “Historia Natural y Médica del Principado de Asturias” estudia esta
enfermedad que había aparecido precisamente en esa zona del norte de España
donde se había vuelto endémica.
Pero
más allá de describirla, el médico descubrió que quienes la padecían eran
siempre campesinos pobres cuya dieta estaba compuesta básicamente por maíz,
entendiendo que la ingesta del cereal podía tener alguna relación con la
enfermedad.
En
1771 Frapolli describe un síndrome que el pueblo conocía como pelle agra, piel áspera, y también lo
relaciona con el consumo de maíz.
A
partir de ahí se establecen dos vertientes en la posible etiología de la
pelagra, una que la asocia al consumo de maíz y otra a deficiencias
alimentarias.
Los
primeros decían que antes de la llegada de las primeras mazorcas a Europa la
enfermedad era desconocida y que el avance de los brotes coincidía con el
avance de los sembradíos de maíz, mientras que los segundos argüían que en
América, donde la alimentación estaba básicamente compuesta por maíz, la
enfermedad era desconocida.
A
estos últimos, los partidarios de culpabilizar al grano alegaban que
seguramente tenía algún veneno al que los nativos americanos eran inmunes lo
cual era refutado con el argumento de que los europeos tampoco se enfermaban en
América y que los síntomas podían remitir si se complementaba la dieta de los
enfermos con carne, leche, huevos y queso. Y así iban.
Hasta
que en 1902 aparecen los primeros casos en EEUU y en 1906, como ya dijimos,
estalla una epidemia en Mississippi y en 1915 Goldberg propone enfermar presos
para probar algo, aunque muy bien no sabía qué.
La
elección de la Prisión de Ranking no fue azarosa sino que estuvo basada en que
en ella no se registraban casos de pelagra y Goldberg pensó que administrando
una dieta basada en el maíz sin ingesta de otros nutrientes podía inducirla; en
tanto que suplementando la dieta de enfermos podía hacerla remitir. Y lo logró.
Pero
la Thompson-McFadden
Pellagra Comission, que se había
formado un tiempo antes ya había concluido en que el mal tenía un origen
infeccioso. No estaban dispuestos a aceptar que la pelagra era una enfermedad
de la pobreza, porque eso significaba que la pobreza es causa de enfermedades.
Pero
Goldberg no estaba dispuesto a entregarse y decidió inyectar a un grupo de
voluntarios entre los que se encontraban él mismo, su esposa y sus hijas con
sangre y escamas cutáneas de enfermos. Ninguno enfermó.
Pero
todo fue inútil, el buen doctor paso los últimos seis años de su vida luchando
contra los molinos de viento de la teoría infecciosa y el negacionismo a pesar
de haber identificado a la carencia de vitaminas del grupo B (Niacina) como la
posible causa.
No
fue hasta 1950 que se demostró cabalmente que la ingesta de 60 mg de triptófano
presente en los alimentos ricos en proteínas como el huevo, el amaranto, la
leche, los cereales integrales, el chocolate, la avena, los dátiles, las semillas
de sésamo, los garbanzos, las pipas de girasol, las pipas de calabaza, los
cacahuetes, los bananos, la calabaza, la espirulina, el queso cottage, las
carnes rojas, el pescado, el pollo y las almendras, entre otros y que equivale
a 1mg de Niacina alcanza para prevenir la pelagra y revertir los síntomas de la
enfermedad. Si tomamos en cuenta que una dieta balanceada aporta alrededor de 1
gr de triptófano al día esto cubre con creces las necesidades diarias.
Entonces,
¿qué pasaba con las poblaciones americanas que no contraían pelagra a pesar de
tener una dieta basada en el maíz?
Pues
la respuesta es simple y ya la tratamos en una nota anterior; la
nixtamalización.
El
proceso de cocer en grano en una solución alcalina de hidróxido de calcio,
además de ayudar a remover el pericarpio, y conferirle a la masa maleabilidad y
durabilidad mejora el balance de aminoácidos e incrementa la disponibilidad de
nutrientes.
Durante
el cocimiento se producen complejísimas reacciones bioquímicas y
entrecruzamientos moleculares que modifican tanto la física y la química del
maíz como las propiedades estructurales y la textura de sus productos.
Los
conquistadores llegaron a América y se llevaron todo lo que pudieron, lo que no
se llevaron es el conocimiento, la tecnología, la sabiduría. Algunas, como la
nixtamalización se pueden recuperar, pero otras no y quedan olvidadas para
siempre.
Y
entonces, del mismo modo que prefieren negar que la pobreza es causa en sí
misma de enfermedad, niegan que los pueblos originarios pueden haber tenido
técnicas, tal vez muy simples, que les permitieran hacer grandes construcciones
o hacer producir tierras áridas.
Es
preferible creer en OVNIS.
Notas
y referencias:
(1) 2021, Barbieri Rusca, Aldo, “El viaje de los
9000 años Parte II”, El barrio Villa
Pueyrredón.
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