Dereck Foster y su gaucho gourmet (II)

Ya he dedicado un artículo al libro de Dereck Foster El gaucho gourmet(1) y al reportaje que le hiciera msena para el sitio de internet Oleo Dixit(2). En ese texto, me ocupé de señalar que el contexto sociocultural en que el libro fue publicado, diverge notablemente del que rodea esta crítica. Avancé, también, en la reseña de la “Introducción” y de los dos primeros capítulos (dedicados a los antecedentes indígenas y españoles de nuestra cocina) y al sentido de lo nacional y de la cocina nacional que el autor ensaya. El presente artículo, se limitará a la reseña de los capítulos siguientes (3 a 5). 

La cocina argentina hoy, el contenido de los capítulos finales de la obra

Capítulo 3. Entra de lleno en la cocina argentina actual, indagando y exponiendo sus conclusiones acerca de los platos que pueden considerarse auténticamente argentinos. Se trata de una serie de escritos en donde intercala las consideraciones sobre los platos específicos con algunos comentarios más generales. Este capítulo y el capítulo 5, en que rescata viejos recetarios de la cocina argentina, constituyen el principal aporte de la obra. La suma de esos aportes, expuesta en hechos fundados o en líneas de investigación propuestas por el autor, las enumeraré en un parágrafo específico. En éste, me limitaré a la crítica de los aspectos cuestionable de su exposición. Lo curioso es que en la crítica podré rescatar lo que se le ha caído de la cesta al andar el camino. Es mucho y terminan configurando una segunda serie de aportes que, abusando de una metáfora vulgar,  llamaría “inconscientes”.

Sostiene el autor que hay dos platos que pueden ser considerados como auténticamente nacionales: el revuelto gramajo y el panqueque de manzanas. A la vez, sostiene que hay otros dos que suponen una adaptación tan significativa que permite que sean considerados como hijos adoptivos de la argentinidad: la milanesa (en especial, la milanesa a la Napoli) y las empanadas criollas. Entre los platos que clasifica como heredados, pero que poseen centralidad en la dieta argentina, destaca el asado y el puchero. En uno de los artículos que componen el capítulo, critica la idea del origen argentino del dulce de leche y, en otros dos, pasa revista a los quesos que pueden considerarse originarios de nuestro país y a la importancia del mate en nuestra dieta.

En más de un sentido, el libro se complementa con el reportaje de msena en Oleo Dixit (publicado diez años después). Foster evoluciona hacia una visión más amplia, reconociendo ahora 5 platos auténticamente argentinos, a saber: el revuelto gramajo, el panqueque de manzanas, la ensalada mixta (lechuga, tomates y cebolla), la torta galesa y la milanesa a la Napoli. También incluye al puchero dentro de la categoría de las comidas argentinizadas.

Aunque parezca poco, al autor le parece casi nada, el listado que presenta es suficientemente amplio como para comenzar a pensar en una cocina verdaderamente argentina. Si nos propusiéramos seguir su método de cotejar lecturas y reflexiones con la experiencia, podríamos dar con un menú mucho más amplio de platos nacionales o nacionalizados. De hecho en diez años, él sólo, pudo duplicar la lista. Ya estoy pensando en algunos casos que ni siquiera ha mencionado como los palmitos con salsa golf y la manera argentina de hacer los alfajores, aún con sus profundas diferencias regionales. Sin embargo, no hay que ir tan lejos ni esperar tanto. Si releemos el libro puntillosamente, encontraremos otros platos que el autor ha descartado arbitrariamente, después de describir razones que en otros casos determinaron una inclusión. Por ejemplo, no tuvo argumentos decisivos para incluir la empanadas, ni razones determinantes para excluir la salsa criolla. Pasaré revista a tres casos significativos que se exponen en este capítulo.

El fileto. Tomemos su aclaración acerca de la incorrección de dar el nombre de salsa fileto a una salsa de tomate y carne (pp. 41-42). En Calabria, en épocas de extrema pobreza, cuando se asaba carne en el spiedo del hogar, se ponía una fuente abajo para recoger hasta la última gota del jugo que la pieza desprendiese. Este “sugo di fileto”, se comía luego con la carne. Según el testimonio de Demi de Biaggi, un veneciano amigo del autor, era costumbre calabresa estirar la comida todo lo que fuera posible. Por ello, le agregaban tomate al jugo de carne cuando éste era escaso. ¿Por qué no aceptar la argentinización de esa costumbre? Pensemos en el estofado hecho con los cortes, y recortes, de carne a los que se podía acceder por el precio y algunas verduras, entre ellas los tomates (es un producto de huerta de cultivo fácil en espacios reducidos, como eran las quintas hogareñas de los inmigrantes pobres). Esta “salsa” acompañó la pasta sciutta de los domingos, constituyendo por años una de las comida más sustanciosa de las familias de trabajadores en la Argentina. Por qué no aceptar que ese estofado pudiera ser denominado también fileto, si este fileto argentino combina, como la preparación calabresa, la jugosidad de la carne estirada con la del tomate.

El churrasco. En una discusión laberíntica con las definiciones de Diego Santillán (La Gran Enciclopedia Argentina, s/d en el texto), pone sobre el tapete la cuestión de la técnica de cocción del churrasco (pp. 42-44). Santillán sostiene un churrasco es un trozo de carne sin hueso que puede cocinarse sobre brasas directas o cenizas calientes. Foster se pregunta indignado “¿Será acaso una forma de preparar la carne netamente nuestra que hemos dejado pasar al olvido? ¿Otro eslabón de la cocina autóctona desperdiciada?”. Para contradecir al autor citado, expone la receta de Mercedes Torino de Pardo publicada por Gorriti en su Cocina ecléctica(3). La técnica consiste asar la carne apoyada directamente sobre brasas vivas en un proceso rápido (“vuelta y vuelta”). Tiene una perla en sus manos y no la reconoce. Personalmente, yo no he visto que la técnica del churrasco descripta por Mercedes Torino se utilice con asiduidad hoy en día. Seguramente, para Dereck Foster que se crió entre paisanos, la técnica debe parecer una obviedad por eso le extraña la propuesta de Santillán de usar las cenizas calientes y no la de las brasas. Esta experiencia personal y la receta de Mercedes Torino son, en mi opinión, razones suficientes para rescatarla y sumarla al acervo nacional, y promover que se vuelva a hacer aquello que se ha dejado de hacer o se hace poco: el churrasco. Independientemente de rescatar también la  técnica de cocción al rescoldo (en contacto directo con cenizas calientes) como lo hace Francis Mallmann (Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010).(4) 

El parágrafo titulado “Comidas latinoamericanas” (pp. 44-52), repitiendo los tics ideológicos que lo acompañan a lo largo de la obra, está dedicado a una serie de platos que según el autor hemos heredado, en esta caso de España y Latinoamérica, aunque forman parte, o han formado parte, de nuestra dieta cotidiana. Ellos son: el puchero, las empanadas, el locro, el matambre y la carbonada. Con la excepción de las empanadas, no se ha puesto a reflexionar sobre las formas argentinas de las otras preparaciones, desaprovechando la oportunidad de ampliar aún más nuestro menú de cocina nacional.

El matambre. Tomemos el caso particular del matambre relleno al que atribuye un origen en la malaya chilena. Siguiendo el libro de la familia Brown (The Southamerican cook book, Dover, 1939), distingue el matambre arrollado del matambre relleno. Este último que se parece al fiambre que actualmente comemos los argentinos, es muy parecido a la receta de malaya que dan los Brown. En cambio, cuando hablan de matambre argentino, se refiere a la preparación que Marta (Cocina tradicional argentina y otras cocinas, 1914) denomina matambre arrollado. ¿Por qué no tomar este último e incluirlo en el acervo de la cocina nacional?

Si sumamos los siete platos (entre argentinos y argentinizados) que Dereck Foster propone en el reportaje ya citado y agregamos estos tres, y el mate y los quesos y la pequeña lista que ya he insinuado y la pizza de molde porteña y el guefilte fish preparado con especies de peces que se encuentran sólo en los ríos Paraná y Uruguay... nos encontramos con un tesoro considerable sobre el que podemos fundar la idea de una auténtica cocina nacional.

Capítulo 4. Lleva por título “David y Goliat en la cocina” e intenta dar cuenta de las enormes dificultades que tendría que atravesar una cocina argentina si quisiera expresarse al mundo como una cocina de alta escuela, pero partiendo de su propia identidad.

Usa el término cuisine como sinónimo de alta cocina y sostiene que en Francia esta alta cocina es más el producto de lo que se encuentra en la cocina de los hogares nacionales que de la febril imaginación de un reducido grupo de “estrellas de la gastronomía”. Los argumentos que utiliza para cuestionar el rictus tilingo de la moda de los cocineros argentinos se parecen a los de siempre: nada de eso hay en La Argentina, aunque en los hogares tenemos una cocina que nos alimenta con eficacia. Sin embargo, esta línea de pensamiento es útil para establecer un punto de partida promisorio: si queremos una alta cocina argentina, tenemos que ver qué se guisa en los hogares argentinos y no seguir lo que se difunde a través de la prensa y la publicidad. En una metáfora que compartimos, David es la cocina hogareña argentina y Goliat, la industria alimentaria que con un impresionante aparato publicitario intenta imponer gustos afines a los productos que genera.

Cree que a pesar del peso de la industria alimentaria, aún poseemos una buena cocina casera que consiste en la preservación de las tradiciones culinarias de las colectividades de inmigrantes. Pero esta cocina tiene que competir con las modas en los restaurantes, los fast food, las nuevas modas étnicas y las innovaciones que pretender romper los moldes preestablecidos y crear nuevas tendencias. En un giro inesperado, abandona el nacionalismo hispanista y la indagación por la originalidad aborigen y se encamina a la defensa de las tradiciones de los inmigrantes que se enfrentan en batalla colosal a las modas y tendencias generadas por la industria. No pude hacer una síntesis entre las corrientes populares y no puede percibir la posible existencia de ventanas para el diálogo. Es verdad que muchas de esas tendencias van a contramano de la construcción de una cocina nacional; pero nuestra cocina nacional tiene, y debe tener, aristas étnicas propias y un lugar para la innovación a partir de lo nuestro. Por ejemplo, innovar con el asado y las empanadas es una posibilidad para la cocina argentina si pensamos en términos de diálogo y encuentro. Esto no lo digo yo, lo dijo Ferrán Adriá en una conferencia que dictó en el teatro Gran Rex de Buenos Aires el 3 de noviembre de 2011 ante más de tres mil asistentes. Si se me permite una paráfrasis marechaleana, nuestra cocina nacional,es hoy en día una posibilidad infinita.(5) 

Dereck Foster pasa revista a los múltiples teatros de operaciones en los que esta batalla colosal se empeña (pp. 79-87).

La parrilla. Es la marca registrada de la cocina de nuestro país; pero curiosamente el asado no es la comida más popular, según unas estadísticas de ventas que no cita, la carne que más se vende es la carne picada. “El bife ha sido sustituido por la hamburguesa”, concluye.

Las fondas de barrio. Ya no se llaman así (se han impuesto las expresiones “casa de comida” y “boliche”). Sólo existen en las ciudades más pequeñas, en los pueblitos del interior o en los barrios más apacibles de la ciudad. Ofrecen pocos platos y, a veces, están asociados a parrillas.

Los cafés. Se han ido transformando en restaurantes que ofrecen comida rápida y que compiten con los verdaderos restaurantes en la oferta de comida para el almuerzo de oficinistas.

El restaurante. Columna vertebral de la gastronomía pública, tiene un gran desarrollo en La Argentina. Se caracterizan por la diversidad de ofertas, tanto por razones económicas como por el estilo de la cocina que presentan. El tradicional restaurante argentino que ofrece comida “internacional” (categoría que sólo se conoce en La Argentina) compite ahora con una diversidad de propuestas étnicas. En el mejor de los casos, los menúes de esos restaurantes ofrecen platos de diversa procedencia, pero que han sido reformulados de modo tal que es imposible reconocer los originales en ellos. En cambio, los restaurantes étnicos ofrecen una cocina que se parece mucho a la que le da origen, aunque no siempre llega a la mesa un plato de una calidad acorde con la cocina invocada, no estando exentos de incurrir en distorsiones como los otros. En este caos culinario, sostiene Foster, hasta los platos de origen italiano o español sufren distorsiones. La distorsión es tan grande que los platos originales apenas se reconocen en los platos que se ofrecen en los restaurantes. Ahora bien, y en el mismo sentido que sostuve arriba, desconoce un diamante que tiene en las manos. Si la distorsión es grande, el producto llega a ser una creación propia de la restauración argentina y, por consiguiente, habría que sumarlo, junto con la categoría de cocina internacional, a la culinaria patria.

La nouvelle cuisine. Retoma el hilo del impacto de la moda en los cocineros argentinos, dedicando algunos párrafos extremadamente críticos al momento en que los cocineros argentinos se abrazaron a la nouvelle cuisine francesa. Califica duramente esta actitud porque con ella adquirieron todos los defectos de esa corriente gastronómica sin comprenderla en su profundidad. Años después de la publicación del libro de Foster, Francis Mallmann que se reconoció entre  esos cocineros, realizó un clara autocrítica en su libro  Siete fuegos, mi cocina argentina (pp. 3-4).

Fast foad y delivery. Es el último gran escenario de la batalla entre David y Goliat. La crítica que hace es acertada en lo general, pero vuelve a descuidar el diálogo. Entre los fast food están los carritos que ofrecen choripanes y entre los delivery, aquella casas de empanadas de las que habló positivamente en el capítulo anterior.

Capítulo 5. Comienza el último capítulo del libro, confesando un sentimiento de frustración (la sección se titula “Un matrimonio en puerta”): Se lamenta de que La Argentina carezca de una gastronomía acorde con el excelente desarrollo de sus vinos. Sostiene que Mendoza es el lugar del país en donde peor se come (obviamente se refiere explícitamente al servicio de restaurantes y no a la cocina hogareña). Nuevamente tengo que decir que las cosas cambiaron mucho en la última década en la cultura general de los argentinos y en la valoración de lo nacional.

Desde hace dos décadas el vino argentino se encuentra en un proceso de transformación que lo condujo de una bebida concebida a partir del consumo interno masivo a ocupar los primeros planos mundiales de los vinos de alta gama. Personalmente no he estado en Mendoza en los últimos años; pero sí, en Salta en el año 2008. Me volví con la impresión de que la restauración salteña ya tiene un desarrollo interesante y que supera con creces el calificativo con que Foster la evalúa (en materia de restauración) “No se puede afirmar nada mejor de La Rioja y Salta, donde una ligera influencia del Altiplano al menos lo intenta.” pp. 91-92). ¿Olvida acaso que en el capítulo tres refirió una anécdota personal en una bodega salteña, oportunidad en comió dieciocho empanadas acompañadas con un torrontés “delicioso” (pp. 56-57)? 

En Cuyo, aclara, no es que nunca hubo una cocina acorde a los vinos de la región, la hubo y se perdió. Este comentario le sirve para introducir otro de los grandes aportes del libro, la exposición de una antología de recetas tomadas de tres libros que ordena cronológicamente. Intenta rescatar así una serie de platos que se comían en el pasado y que vale la pena recuperar. Estos libros son: González y Videla, Sabores de la antigua cocina cuyana(6); el ya citado de Juana Manuela Gorriti, Cocina ecléctica y Marta, Cocina tradicional argentina y otras cocinas(7). La recetas que incluyen estas colecciones, sostiene Foster, eran todas corrientes a mediados del siglo XIX, algunas, incluso más antiguas y otras que aún se mantienen vigentes aunque con formas más o menos modificadas. El origen de los platos es “relativamente universal” (me pregunto ¿antecedente de la cocina internacional argentina?): se nota una corriente de influencia limeña y otra del Altiplano peruano-boliviano (digo que todo lo que provenga de ahí no puede ser considerado ajeno a lo nacional), algo europeo y “una pizca de aquello indefinible que no podemos llamar “argentino legítimamente, aunque algunos autores lo hagan” (pp. 92-93).

La crítica al tratamiento particular que hace de cada una de estas colecciones, la expongo en el parágrafo dedicado a los aportes de la obra. Sin embargo, valga una consideración general aquí. Estimo que, a la recuperación de estos recetarios, le falta fijar un contexto que permita valorarlos. En este sentido, se me ocurre que no es menor compararlos con el recetario de doña Petrona C. de Gandulfo. Su obra, El libro de doña Petrona comenzó a publicarse en la década de los años treinta del siglo XX (tengo una edición de 1958)(8). Si pensamos que fue uno de los libros más vendido en toda la historia del mercado editorial argentino (recientemente se ha publicado la edición 102) y que doña Petrona fue la primera estrella de la cocina mediática, la popularidad de su obra debe conducirnos a pensar su colección como muy asociada a la manera de cocinar de los argentinos. De la confrontación de los recetarios expuestos con el de doña Petrona, se podría  afirmar o negar, por ejemplo, el aserto de Foster acerca del olvido de unos platos que considera como parte de una cocina nacional. Estimo que en el peor de los casos, doña Petrona representa esa “cocina internacional”, que, con el correr de los tiempos, es tan nuestra como la receta del churrasco que publica Juana Manuela Gorriti.  

El libro concluye con un artículo denominado “El matrimonio perfecto”. Se refiere específicamente a la relación entre el vino y la comida. La Argentina, sostiene, es el único gran productor de vinos que no tiene una gastronomía pública acorde, como sí ocurre en Francia, España, Alemania, California, Sudáfrica, Australia... Allí se detiene, realiza una amarga constatación y no da ninguna explicación.

Pienso que podemos hallar una clave de interpretación de estas falencias en la condición mediadora del puerto que recibe con avidez todas las novedades del foreland, pero se ve tironeado por la presión tradicionalista del hinterland(9). Esta dialéctica genera productos originales. Productos basados en aquella influencia foránea, pero modificados en tal forma que es imposible reconocer su origen. Dereck Foster no da cuenta de esta interacción, de este diálogo que permite o bien rechazar toda mediación entre lo propio y lo foráneo que genera productos impuros, como él hace, o bien rescatar las formas nacionales de ciertos platos que resultan el producto concreto de esa mediación. Para él, la “cocina internacional” no es una auténtica creación nacional, sino una burda deformación. Para mí es un tango argentino, una creación en la que precisamente en su contaminada formulación encuentro una identidad.

Fuentes de del texto:  

(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ.

(2) 2011, msena, “Milanesa napolitana, ¿invento argentino?, leído el 8 de octubre de 2011 en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/.

(3) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), leído el 4 de noviembre de 2011 en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm.

(4) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010.

(5) 1970, Marechal, Leopoldo, Megafón o la guerra, Buenos Aires, Sudamericana, pp. 70-81.

(6)  1988 González y Videla, Sabores de la antigua cocina cuyana, (edición particular).

(7)  Marta, Cocina tradicional argentina y otras cocinas cuya primera edición es de 1914

(8) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 52°, a mi ejemplar le faltan la hoja por lo que no puedo identificar la editorial. 

(9) 2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de ideas”, leído en http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html, el 4 de noviembre de 2011.