Chimichurri – revisión (Parte III) La importancia de llamarse...

 

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Intento sistematizar el estudio de las características y de la historia del chimichurri. Este artículo y sus anteriores exponen los resultados de ese estudio. En la parte I, quise dar cuenta de por qué esa salsa se transformó en emblema del asado argentino. Desplegué sus tributos (básicamente la presencia del ají molido). También expuse la necesidad de sistematizar la producción del ají molido argentino y el carácter moderno de la aparición del chimichurri en la historia de la cocina argentina. En la Parte II, doy cuenta de cuestiones vinculadas a la composición de la salsa y a su carácter social. Ahora trataré de exponer algunos hallazgos vinculados con su denominación.

VIII Sobre la denominación

Está claro que el chimichurri consiste en la transformación de un adobo para carnes en una salsa a partir de la mediación de una salmuera ajiaca. Lo que no está claro es cómo adquirió el nombre, ni la etimología del término.

Circulan al menos dos leyendas acerca del origen del término. Una asociada, cuando no, a la ciudad de Cañuelas. La otra, a la Patagonia Argentina. Ambas carecen de documentación respaldatoria, por ende, son incomprobables.

James Curry habría creado la salsa para el asado criollo. Era un estanciero inglés que vivía en sus campos de Cañuelas. “Chimichurri” sería, entonces, una corrupción idiomática de “Jimmy Curry”, proferida por peones y puesteros de su estancia.

La otra historia está relacionada con Miguel Brascó quien, habiendo nacido en la ciudad de Sastre (Provincia de Santa Fe), vivió su infancia en la Patagonia Argentina. El recordado gastrónomo argentino sostenía que los empleados ingleses de estancias y factorías británicas reclamaban a los paisanos esta salsa (curry) en el momento de comer carnes asadas. Así la expresión “give my the curry”, por el mismo proceso de corrupción idiomática devino en “chimichurri”. Miguel Brascó nunca sostuvo documentalmente su historia… tampoco explicó por qué la corrupción no nos dio el término fonéticamente más próximo, como, por ejemplo, “chimicarri”.

La Academia Argentina de Gastronomía tenía, en su sitio Web oficial, un artículo dedicado a la creación del chimichurri. Ese artículo contenía algunas afirmaciones legendarias cuando lo consulté en 2017. Hago referencia al contenido de esa página en mi primer artículo sobre el chimichurri. (1) Allí se decía que el chimichurri es de una salsa picante similar a la worcestershire (ya he expuesto que el picor del chimichurri es relativo); que la denominación provenía de una supuesta palabra vasca (“tximitxurri”) que no puede encontrarse en loa recetarios euskeras y significa “revoltijo” y, finalmente, que hay una salsa vasca que lleva ese nombre.

Siempre me pareció que esa definición era tan legendaria como las historias relatadas anteriormente. La supuesta salsa vasca denominada tximitxurri no existe, como tampoco la palabra. A la Academia debió parecerle lo mismo porque ha quitado ese dictamen de su sitio oficial, como el lector podrá comprobar picando en el siguiente enlace: http://academiaargentinagastronomia.com/novedades/el-origen-misterioso-del-chimichurri

Ya he citado la carta que recibí de la gastrónoma bilbaína Ana Vega Pérez que me aportó significativas evidencia sobre nuestra salsa de bandera. (2). Con relación a todo esto afirma:

“Finalmente y sobre el chimichurri, no querría que usted se llevara la impresión de que deseo enmendar la plana a nadie y menos a los argentinos acerca de uno de los íconos de su gastronomía. Simplemente, hace poco hice entraña asada (un corte que aquí no es común) y para honrar la vinculación que tiene con su país se me ocurrió elaborar chimichurri. En el ínterin me picó la curiosidad sobre de dónde provendría esta palabra tan curiosa, y ya se imaginará mi cara cuando leí lo de “ché, mi curry”, lo de Jimmy Curry y, más aún, con el supuesto tximitxurri vasco. Porque como usted sabe, esa palabra no existe en euskera, y menos esa supuesta salsa con chile rojo (¿?) y hierbas que nos atribuye la Academia Argentina de Gastronomía. La verdad, me sorprendió mucho que una receta tan propia de la cocina argentina no haya sido investigada con algo más de rigor, pero qué le voy a decir, si aquí no va mucho mejor el tema… En fin, que me animé a ver si encontraba algo y con algo di: el diccionario inglés de Merriam Webster (3.a) me puso sobre la posible pista de las variantes churriburri y chirriburri, supuestamente derivadas de zurriburri, que sí es una palabra castellana aunque en desuso, y supuestamente originada por el vasco “zurruburru” (confusión, barullo, desorden / murmullo, rumor).

”Zurriburri según la RAE tiene el mismo significado pero también el de sujeto vil, cosa despreciable, de poco valor o de la plebe. Igual que ¡ajá! “chimuchurria” o “chimichurre” en lunfardo. (3.b) Creo yo que la cosa va por ahí, /…/” (3)

Las indagaciones de Ana Vega Pérez son muy interesantes y sientan bases firmes para rastrear el origen del término. Ya he referido que la gastrónoma bilbaína me remitió varias apariciones de la palabra chimichurri en la literatura rioplatense. Las que son anteriores a 1950 la usan sin que se refiera a una salsa. A partir de ese año, su uso se refiere exclusivamente a la salsa. Es interesante que, entre las citas recogidas, se destaca la de una novela de Hugo Wast (Morir con la botas puestas, 1952) que utiliza el término “chimichurria” para referirse a la salsa. (ver nota (2))

De modo que la salsa ya existía con esa denominación antes de su inclusión en el recetario de la revista Mucho Gusto (1958); pero no demasiado antes de 1950. De ser mucho más antigua tendríamos el término estabilizado y referencias gastronómicas o literarias anteriores. (ver notas (1) y (2))

IX Epílogo

El camino de la salsa chimichurri y de su denominación conserva, aún, puntas expuestas que es necesario explorar. Quiero dejar planteadas un par de ellas.

Es llamativa la proximidad de significado, en algunas acepciones, entre los términos castellanos “zurriburri” (“1. m. Barullo, confusión”) y “ajiaco” (“5. m. coloq. Cuba. Confusión, enredo, mezcolanza). (4) (5)

Es llamativa, también, la presencia de la palabra chimichurri en el Caribe. En Santo Domingo es un sándwich de carne, el Puerto Rico una salsa. He encontrado una historia al respecto en un sitio Web dominicano que alude a la presencia argentina que impuso la salsa en el Caribe hacia 1970. (6)

Creo que es necesario explorar ambos temas. El primero nos puede dar una pista que nos acerque a confirmar los hallazgos de Ana Vega. El segundo, acerca de origen argentino de la salsa y su denominación en esa tierra, por si nos quedan algunas dudas todavía.

Notas y referencias:

(1) 1958, Sin autor, Especialidades de la cocina criolla, de la revista Mucho Gusto, Buenos Aires, Compañía General Fabril Editora, Pag 42. 2012, Mallmann, Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R, pp. 118-119 y 2017, Aiscurri, Mario, “Chimichurri”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de noviembre de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/09/chimichurri.html

(2) 2020, Aiscurri, Mario, “Chimichurri – revisión (Parte I)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 18 de marzo de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/02/chimichurri-revision-parte-i.html.

(3) 2019, de Ana Vega Pérez a Mario Aiscurri, correo-e del 7 de setiembre.

(3.a) Leído en https://www.merriam-webster.com/dictionary/chimichurri el 15 de diciembre de 2019.

(3.b) Leído el 15 de diciembre de 2019 en https://que-significa.com/significado.php?termino=chimichurria.

(4) Leído en https://dle.rae.es/?w=zurriburri el 16 de diciembre de 2019.

(5) Leído en https://dle.rae.es/?w=ajiaco el 16 de diciembre de 2019.

(6) Leído en http://www.institucionaldominicana.com/chimi-el-sandwich-dominicano/ el 16 de diciembre de 2019.