Dereck Foster y su gaucho gourmet (III)

Después de la reseña y la crítica que ya realicé en otros textos, es necesario efectuar un balance de la obra(1). Habitualmente, en estas ocasiones, prefiero seguir a Pareto y señalar primero las carencias, sobre todo si son formales, y después los aportes. No lo hago tanto por el hábito culturalmente muy extendido de leer así las conclusiones, sino por el impacto de dejar para el final aquello que luego será necesario retomar en otras oportunidades de continuar con las indagaciones sobre la cocina nacional. Sin embargo, en este caso voy a invertir la exposición porque permitirá comprender la crítica a las fallas formales en el campo de la erudición referidas a temas que de otro modo resultarían abstractos. Antes de leer esta crítica, recomiendo releer la parte I y la parte II

Aportes de la obra

La experiencia de vida del autor, tanto de sus viajes como de sus recuerdos de infancia. En el reportaje que le realizó msena para el sitio Oleo Dixit (en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/(2), leído el 8 de Octubre de 2011), varias veces citado en estas reseñas, afirma que conoció 38 países, incluso que vivió en Gales. La experiencia de los viajes, en el caso particular de la gastronomía local, es una oportunidad significativa para distinguir lo propio de lo ajeno. En el marco de la crítica gastronómica, esta acumulación de experiencias, si es aprovechada con la sabiduría de la que hace gala Dereck Foster, no puede ser reemplazada por capacidad alguna desarrollada en ámbitos académicos. Aunque no comparto las ideas de base que el autor ensaya, y lo he expresado a lo largo de mis escritos, le reconozco esa sabiduría empírica para comprender a que se enfrenta cada vez que se sienta a una mesa para comer y beber. He tenido oportunidad de comprobarlo en sus charlas en el Club del Vino. Es por ello que, cuando hace referencia a cuestiones vinculadas con su experiencia directa, por ejemplo, cuando describe la diferencia de nuestro queso port salut con relación al original europeo (pp. 71-74), no es necesario que acompañe sus asertos con otras fuentes documentales.

El afrancesamiento de la burguesía argentina. Este es un tópico de interés que comparte con Víctor Ego Ducrot(3). Foster sostiene que esta circunstancia impidió el desarrollo de una auténtica cocina nacional. Como contra cara, reconoce la existencia de una cocina popular criolla; pero, como sigue muy estrictamente a Juan Carlos Martelli y Beatriz Espinosa(4), no puede valorar lo que Ducrot denomina cocina cocoliche, es decir, esa misma cocina criolla enriquecida por el aporte popular de los inmigrantes. Ya he desarrollado el tratamiento del tópico en los textos anteriores. Con las salvedades ya desarrolladas allí, el tópico del afrancesamiento de la burguesía nacional permite postular una línea de indagaciones de sumo interés para reconstruir la historia de la gastronomía argentina.   

Los relatos sobre la creación de platos argentinos. En el libro señala que hay dos platos originalmente argentinos: el revuelto gramajo y el panqueque de manzanas y otros dos que pueden ser considerados argentinos por opción por la consistencia de su reinvención: la milanesa a la Nápoli y las empanadas. En el reportaje publicado en Oleo Dixit habla directamente de cinco platos originarios de La Argentina, a saber: los ya mencionados el revuelto gramajo, el panqueque de manzanas y la milanesa  a la Nápoli la torta galesa y la ensalada de lechuga, tomate y cebollas que agrega aquí. También hace una referencia, en el reportaje a la fuerte adaptación del puchero a los productos americanos disponibles en el mercado argentino. En el caso del puchero subraya la incorporación local del choclo, yo agrego el zapallo (ambos productos le dan un carácter dulzón que lo diferencia del cocido español). Pasemos revista, en primer lugar, a los que aparecen en el libro.

Revuelto gramajo. El relato es sumamente interesante. Recoge dos versiones sobre la creación de este plato. La de Miguel Brascó atribuye la creación al play boy argentino, Arturo Gramajo, quien habría creado el plato en París en los años 30 y lo habría impuesto en Buenos Aires tiempo después. La versión de Félix Luna atribuye la creación al coronel Gramajo en plena campaña del desierto en 1880. En el libro, no duda en dar crédito a Félix Luna con quien charló sobre el tema. Sin embargo, agrega una nota a pie que expresa “Al preparar el texto para su publicación, me encuentro con la señora Elena Patrón Costas, quien me asegura que Arturo Gramajo fue su tío y que la versión de Miguel Brascó es correcta. Esto parece cerrar el caso. Hasta me entregó una foto de Gramajo de la década del treinta.” Aunque esta referencia no lo induce a modificar el texto del libro antes de darlo a la estampa, en el reportaje de msena en Oleo Dixit, adopta esta última versión, a pesar de la charla que tuvo con Félix Luna. El testimonio de Elena Patrón Costa parece decisivo y el tema cerrado. Sin embargo, lo que los textos de Foster muestran es la necesidad de seguir indagando sobre ellos, buscando bases más firmes. Ponerlos sobre el tapete no es un tema menor y registrar los testimonios, tampoco; pero la incitación a la indagación que provocan es muy importante.

Panqueque de manzanas. Después de largos viajes y horas dedicadas a la lectura, el autor no ha encontrado en el mundo un plato que se le parezca. Lo más cercano que conoció es un panqueque común relleno de manzanas, aderezado con un caramelo que se vuelca sobre él, y una crépe tradicional francesa que se rellena con puré de manzanas (crépes fourrées aux pommes). Parece ser un plato del siglo XX porque no aparece en los recetarios de Juana Manuela Gorriti (1890) y Marta (1914).(5) 

Milanesa a la Nápoli. Relata la historia conocida del restaurante Napoli frente al Luna Park y de la creación de la milanesa a la Napoli. No indica la fuente que sostiene el relato; sin embargo, hay un dato inesperado que da un indicio que permitiría inferir de manera indirecta la veracidad de esos hechos. José Napoli, el dueño del restaurante, al ver el éxito de su creación, la habría incorporado al menú apuntada a lápiz. Dereck Foster dice “Cuando empecé a dictar charlas gastronómicas en la Universidad del Salvador en 1990, conté esta historia a mis alumnos. La clase siguiente una alumna se acercó y me mostró un menú. Era del restaurante Napoli, y allí, debajo de la palabra milanesa pude leer el agregado de don José. La alumna era su nieta. Quise comprarle aquel menú para mi colección, pero ella, con buen criterio se negó.” 

Empanadas. El parágrafo dedicado a las empanadas argentinas es abigarrado y brillante (pp. 52-66). Incluye experiencias y recetas y una larga historia en donde se exponen los platos emparentados con la empanadas criollas (v. g., los tacos, el pan de pita relleno, los ravioles, los sandwichies, las milanesas, etc.). Su punto de partida es el de considerar que, aún en el límite de la familia más estrecha (empanadas, empanadillas y pasteles), las empanadas argentinas ofrecen una identidad diferenciada a partir de la fuerte adaptación que se hizo de ellas. 

El dulce de leche. Cuestiona el origen argentino de este dulce. Su principal aporte es la crítica de veracidad de la leyenda que atribuye su creación al descuido de una cocinera de Rosas, contrariada por la presencia de Lavalle en la casa. Esa mujer habría dejado la pava con leche azucarada para el mate del Restaurador sobre el fogón, pero al ver que el enemigo de su patrón, el general Lavalle, dormía una siesta en un catre de Rosas, se retiró de la cocina. Cuando pudo regresar a la cocina, se encontró con el dulce de leche hecho en la pava. Foster sostiene, desde su propia experiencia de preparar dulce de leche, que la cantidad de azúcar necesaria para producir el dulce (unos 300g por litro de leche) haría del mate una bebida demasiado empalagosa y que es muy difícil hacer dulce de leche sin el debido cuidado (es necesario revolverlo permanentemente para que no se pegue en el fondo de la olla). Dedica unos párrafos a comparar el dulce de leche argentino con sus hermanos (manjar blanco de Chile y Ecuador, arequipe de Colombia y dulce de cajeta de México) y concluye que se trata de una preparación muy antigua que ya se conocía en la Edad Media en España y que, por lo tanto, no es originaria del campo argentino. Analiza luego las recetas de las distintas variantes y señala que los productos no son exactamente iguales, difieren en la calidad de la leche, la cantidad de azúcar y en la incorporación o no de otros elementos (especialmente,  maicena). Aquí pierde la oportunidad de señalar la identidad rioplatense del dulce de leche tal como lo conocemos hoy. En Francia, un AOC de quesos puede basarse exclusivamente en la calidad de la leche de una región, otro tanto ocurre con el jamón de Jabugo en España.    

Los quesos argentinos. Sorprendentemente rescata una serie de quesos de origen argentino. Algunos de ellos ya no existen, pero vale la pena tenerlos en cuenta y defender a los que sí existen. Un tema para explorar con experiencias directas.

El mate. Hubiese sido insólito que no dedicara un párrafo a la argentinidad del mate. Lo hace y, sin embargo, deja un hueco. Insiste en la visión acrítica y colonial de suponer que se trata de una invención de los padres  jesuitas. En esta materia, y después de leer el libro de Amaro Villanueva(6), no quedan dudas sobre el carácter originario guaraní de la decocción. 

El asado. Hace referencias sobre la evolución del arte de asar carnes en distintas partes del libro: la técnica de los indios patagónicos (pp. 18 y ss.), el debate sobre la técnica de cocción del churrasco (pp. 42-44), referencias a la evolución del asado desde el siglo XVIII (pp. 79-81). todas ellas de sumo interés para cruzarlas con otras fuentes (v. g., el libro del capitán Gillespie que participó de la primera invasión inglesa y, después de haber sido tomado prisionero fue internado con algunos de sus camaradas, llegando hasta el valle de Calamuchita)(7) y otros autores que se dedicaron al tema (v. g., el ya citado libro de Ducrot, Víctor Ego). Foster coincide con este último autor, al señalar que el asador es anterior a la parrilla. Con respecto al punto de cocción, las fuentes son divergentes: Cattaneo y Concolorcorvo sostienen que los gauchos comían la carne cruda, en cambio Gillespie da testimonio del exceso de cocción de la carne que ingerían.  

Pasemos revista ahora, a los agregados en el reportaje. En ambos casos, la fuente de información es su propio testimonio.

Ensalada de lechuga, tomates y cebolla: “Por otro lado el autor de ”El arte del maridaje”, su otro libro, me afirmaba que la ensalada mixta es totalmente argentina alegando que en ninguno de los treinta y ocho países que conoció, incluyendo EE.UU, probó tomate, lechuga y cebolla. “Hasta en China me sirvieron lechuga y tomate, pero nunca con cebolla” reafirma”.

Torta galesa, dice que “En el país de Gales, donde he vivido, no tienen nada parecido”.

El rescate de viejos recetarios. En el capítulo 5 utiliza tres recetarios, expuestos en orden cronológico, que permiten profundizar aspectos significativos de la historia de la cocina argentina. Ya dije, en los otros textos que vengo dedicando a la reseña, que el rescate de estos recetarios es muy importante, pero que no los ha contextualizado en una confrontación (no incluye, por ejemplo, El libro de Doña Petrona, que es la obra culminante de la culinaria hogareña argentina).(8) 

González y Videla, Sabores de la vieja cocina cuyana (edición particular publicada en 1988).(9) No realiza ningún comentario específico sobre la obra más allá de las consideraciones generales que abarcan al conjunto: se trata de platos que estaban vigentes en la primera mitad del siglo XIX.  

Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica. Sostiene, por error, que el libro fue publicado en 1855 y que, por ello, refleja la cocina de la clase media y alta de la sociedad porteña que, como puede notarse en la colección, se nutría de las influencias  extranjeras, tanto americanas como europeas. Pero el libro es de 1890 y representa el intento de impulsar una cocina nacional americanista, exponiendo la pervivencia no ya de la tradición hispánica, sino del espíritu de la Revolución de Mayo en un amplio sector de la burguesía nacional de los países emergentes de la Guerra de la Independencia. Este libro no tiene casi influencias internacionales, es enteramente americano, nacional en el pensamiento de la compiladora y de muchas de las amigas que allí escriben.(10)

Marta, Cocina tradicional argentina y otras cocinas. La edición de Distal que tengo en mi poder no aclara si es una reproducción facsimilar del original, ni cuál fue la editorial primigenia de la obra, ni cuál fue la fuente para editarla, sólo sostiene que la primera edición es de 1914. Dereck Foster explica que sólo pudo rastrear el libro hasta la edición número treinta y cuatro de 1978. La obra se divide en dos partes: “Cocina criolla” y “Cocina cosmopolita”. Foster sostiene que el nombre de la segunda parte es mucho más apropiado que el de “cocina internacional”. En mi opinión, es un sinónimo válido para una manera de cocinar de los argentinos. Ya he hecho la crítica a la posición negativa de Dereck Foster con relación a la categoría “cocina internacional” tan usada en la restauración porteña durante el siglo XX y he analizado como se expresa, en los puertos, la tensión entre las novedosas experiencias gastronómicas introducida desde el foreland y la tradición culinaria practicada en el hinterland.

Foster sostiene que la primera parte del libro de Marta contiene recetas en extinción y, en el grupo de las que trascribe, aparecen los bifes a la criolla. Ya he hecho muchos comentarios al respecto y a la oportunidad que estos recetarios ofrecen para recuperar lo que se ha perdido, pero lo de los bifes a la criolla me parece demasiado arriesgado de su parte.

En otro orden de cosas, al autor le llama la atención que las recetas de Juana Manuela Gorriti y Marta no expresen las cantidades de los ingredientes implicados en cada una de ellas. A mí también, pero ensayo una explicación: creo que en esa época las mujeres aprendían a cocinar de sus madres y abuelas de una manera que hoy llamaríamos holística y que los recetarios sólo proponían variantes que se oficiaban sobre técnicas perfectamente dominadas por las lectoras (mi tía Chocha, en 9 de Julio, aún cocina así). 

Agrego que el libro de Marta ofrece a primera vista un detalle de interés, un cierto prurito por separar las corrientes del foreland y del hinterland que ya no se verá después en los recetarios generales (en El libro de doña Petrona, esa división no existe, aunque los bifes a la criolla siguen estando). La cocina internacional reaparecerá después en los recetarios étnicos, en especial los que se dedican a las cocinas de Italia, España y Francia fuentes remotas y olvidadas de la cocina internacional argentina.          

Otros aportes. Algunos, muy significativos por cierto, son aquellos que murmura entre dientes y que ya hemos ido señalando en el análisis del contenido del texto, a saber: la incorporación a nuestra dieta de productos autóctonos que están disponibles o pueden llegar a estarlo, aunque nunca hayan formado parte de la historia de la cocina ensayada en nuestro país;  las recetas que fueron olvidadas o que están arrinconadas en una región y que pueden ser devueltas al primer plano y la recreación de platos tradicionales. Estas ideas deben estar en la base de cualquier intento por construir una alta cocina nacional con identidad propia.   

El autor describe el carácter popular de la cocina española. En la España moderna no existía cocina real o noble como en Francia o Gran Bretaña. El rey comía olla poderida, sólo refinada y diferenciada del plato popular en la complejidad y calidad de sus ingredientes. Sin embargo, no se pregunta, como sí lo hace Patricia Aguirre, si esa matriz nutricional compartida por todos los sectores sociales se mantuvo en La Argentina.

Dificultades en el soporte erudito

El autor declara en la “Introducción”, y repite en una aclaración previa a la exposición de la  bibliografía, que ha consultado una gran cantidad de fuentes. Se puede inferir de la lectura que ello fue efectivamente así. Sin embargo, la exposición de la misma en el apartado correspondiente es escueta y, diría, que escasa para fundamentar un texto tan complejo. Además, no está ordenada ni alfabética ni cronológicamente. Las citas están incompletas. En este sentido expongo dos casos significativos: (1) omite con mayor frecuencia que lo deseado la mención del año de edición de las obras y (2) se cita el diario La Prensa y se indica la fecha junio de 1974, pero no se indican ni el autor ni el título del artículo, ni el día, la sección, la página y la columna en que podríamos encontrarlo. Dereck Foster anuncia estas limitaciones cuando expresa que la lista incluida en la “Bibliografía” sólo contiene las fuentes principales de su trabajo y que las mismas están incompletas.    

La obra puede ser catalogada como un ensayo, lo que la exime de un andamiaje erudito de factura académica. Sin embargo, la cita de las fuentes utilizadas en un texto de estas características son importantes porque dan fundamento a las afirmaciones del autor y porque sirven como punto de referencia para futuras indagaciones. No se requiere, claro está, que se expongan con rigurosa factura académica, pero sí que sean precisas. Reconstruimos aquí la tipología de estas fallas con la exposición de ejemplos significativos.

Relatos y descripciones sin fuentes citadas, ni indicios indirectos para referirse a ellas: la antropofagia en el Río de la Plata (pp. 15-16) y la descripción de los hábitos alimentarios de los indios en distintas regiones de La Argentina, excepto Tierra del Fuego (pp. 18 y ss.).  La descripción de los banquetes de Casimiro Marcó del Pont en 1815 y de Roca después de 1880 (pp. 26 y ss.). El relato sobre la creación del revuelto gramajo que tiene dos versiones: la de Miguel Brascó y la de Félix Luna. No se puede establecer dónde se registra su versión de Miguel Brascó (en charlas personales, Brascó le comentó que le parece que la historia se la refirió el mismo Arturo Gramajo, pero ¿la expuso en algún escrito?), tampoco se puede saber cuál es el asidero con que Luna sostiene la autoría del coronel Gramajo más allá de la confianza que Foster tiene en su palabra (pp. 33-37). El origen popular de la cocina española y la relación de olla podrida con la adafina están descriptos sin referencia a fuentes (pp. 46). En el caso particular del matambre arrollado y su comparación con la malaya chilena, la ausencia de soporte erudito va más allá que una cuestión formal, directamente impide establecer una relación de influencia (pp. 50-51).  Realiza una breve historia de la producción de vinos en La Argentina, sin mencionar una sola fuente (pp. 115-119).

Cita autores o realiza referencias vagas sin indicar la obra: Sigue el testimonio de Auguste Guinnard, prisioneros de los patagones a principios del siglo  XIX, sin nombrar la obra en donde lo ha consultado (pp. 19-20).  Para exponer los quesos “universalmente” reconocidos como argentinos, sostiene que ha obtenido información de “los historiadores modernos” y de “las enciclopedias de quesos existentes” (pp. 71, 73). Transcribe testimonios del padre Cattaneo sj y de Concolorcorvo sobre la manera en que los gauchos asaban la carne a fines del siglo XIX, sin citar referencias (pp. 80-81). 

Cita obras en el texto que no lista en la bibliografía: En el caso de la referencia indirecta al libro Soy Roca de Félix Luna (pp. 35 y 36), yo diría que da por supuesto el conocimiento universal de su existencia. Transcribe las referencias sobre el término churrasco de La Gran Enciclopedia Argentina de Diego Santillán y Viaje por las cocinas del mundo de Néstor Luján (pp. 42-44).  Cita la obra Apuntes para la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira Salas, sin indicación alguna a la edición (pp. 70-71).

Fuentes que se pueden inferir por la bibliografía: La descripción de las costumbres gastronómicas de los indios de Tierra del Fuego (pp. 17-18), posiblemente tomadas de Natalie Rae Porsser Goodall (La Tierra del Fuego, edición particular, sin fecha de impresión).

Fuentes de del texto:

(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ.

(2) 2011, msena, “Milanesa napolitana, ¿invento argentino?, leído el 8 de octubre de 2011 en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/.

(3) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma, 2008, 2° edición corregida y aumentada.

(4) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, 2009

(5) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890, leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

1914, Marta, Cocina tradicional argentina y otras cocinas cuya primera edición es de 1914. 

(6)  1938, Villanueva, Amaro, El arte de cebar y su lenguaje, Buenos Aires, Nuevo Siglo, 1995, la primera edición es de 1938.

(7)  1818, Gillespie, Alexander, Buenos Aires y el Interior, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986

(8) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 52°, a mi ejemplar le faltan la hoja por lo que no puedo identificar la editorial. 

(9)  1988 González y Videla, Sabores de la antigua cocina cuyana, (edición particular).

(10) 2009, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas, Cocina ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti, California, State University, Long Beach, en http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13372/1/ASN_13_14_10.pdf,  leído el 4 de noviembre de 2011