Las empanadas en los recetarios argentinos Parte V Recetarios 1991-2020

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Y bien, llegamos a nuestros días. Sólo nos queda recorrer los recetarios de cocina popular, regional publicados desde fines de los años ochenta del siglo pasado. Pero antes de seguir, algunas reflexiones personales que nos dejan más interrogantes que certezas.

I Algunas empanadas diferentes, cercanas y reconocibles, las empanadas gallegas y los calzones

Me ha costado bastante tiempo entender esa distancia que parece haber entre una empanada gallega y una empanada criolla. Está claro que la homonimia no parece reducirla. Una es una lo que los argentinos llamamos “tarta” que se sirve en porciones y la otra un pequeño envoltorio que se come con la mano.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca,
salvo indicación en contrario

Una pista hay para aceptar esa distancia más allá de la forma, se encuentra en un tema que ya expuse, el desarrollo de dos tradiciones españolas en la materia. Según este concepto, podríamos partir de la idea de que existen dos clases: las empanadas, representadas por la gallega, por un lado, y las empanadillas, de donde provienen nuestras empanadas criollas. (1)

Sin embargo, la consideración de estas, digamos, historias paralelas no es concluyente. He seguido las bien fundamentadas exposiciones que sobre el tema ha realizado Francisco Abad Alegría. (2) Empieza por reconocer ambas tradiciones, pero termina asegurando que, en una suerte de contaminación entre ellas, a fines del siglo XVIII, los atributos para distinguirlas prácticamente se han reducido al tamaño.

A pesar de ello, aún podemos percibir algún que otro accidente que las sigue separando. Por ejemplo, las características de la masa que encierra el recado. En las empandas gallegas, ésta se aproxima mucho más al pan. En las criollas, se la ve más emparentadas a la tradición del hojaldre, aunque muchas veces no participen de ella en sentido estricto. Este tema me lleva a considerar que esta especialidades culinarias que consisten en encerrar un relleno en una masa basada en harina de trigo, ofrece otros formatos que me intrigan aún más.

Hay un libro muy interesante del que hablaré más adelante. Lo publicó Pietro Sorba 2021. Se llama Santa empanada y se trata de una colección de recetas que se compone de 160 fórmulas provenientes de Argentina y del resto del mundo. (3) En la “Introducción”, expone unas notas escuetas desde el punto de vista historiográfico, pero sustanciosas para describir en contexto de desarrollo de las empanadas criollas argentinas en el orbe.

Las referencias históricas, aunque desleídas, son precisas y recorren las fuentes utilizadas por Abad Alegría e, incluso, algunas más. Sin embargo, no logran distinguir estas dos tradiciones españolas de las que vengo hablando. Seguramente porque el ámbito geográfico de referencia en mucho más amplio. De modo que, aun siendo una lectura imprescindible para el tema, no aporta claridad a mis inquietudes sobre otros tipos de empanadas que, en algunos casos, los argentinos conocemos muy bien. Por ejemplo, en la conceptualización del autor xeneize, no hay lugar para la empanada gallega.

Referencia de la imagen en (b)

La empanada gallega se encuentra entre las especialidades que, por su tamaño, podemos clasificar como comida de fuente, empanada o pastel de fuente. Esa es la diferencia más visible con nuestras empanadas criollas que podemos clasificar como empanada o pastel de mano. (4)

Ahora bien, veo un parentesco con la tradición de la empanada gallega en una especialidad del sur de Italia que todos conocemos. Veo, en los calzone, una empanada de fuente que lleva una masa cercana al pan. Es una pura interpretación personal, porque no puedo sostenerme en las explicaciones de los autores que estoy considerando (Abad Alegría no sale de España y Pietro Sorba de las empanadas de mano).

Bueno, a decir verdad, lo de empanadas de mano es también relativo. A nadie se le ocurriría comer empanadas polaquitas (varenikes) con la mano… y no sólo por una cuestión de etiqueta. (5) Otro tanto ocurre con las somozas orientales, claramente identificadas por ambos autores como variantes de las empanadas.

Finalmente, voy a mencionar una especialidad cercana que forma parte de las tradiciones españolas, pero que conocemos poco. Es más que recién ahora estamos descubriendo. Las empanadas mallorquinas.

No me da el conocimiento para clasificarlas. Por el formato se acercan más a las empanadas de fuente y, por el tamaño, a las empanadillas. Por ahora, me quedan como interrogante, pero debemos aceptarlas en su parentesco con la tradición de nuestras empanadas, mucho más que los pasteles del norte de Europa que llegar caminando, permítaseme la metáfora risible, a Galicia.

II Los recetarios (1991-2020)

Ya expuse en varias oportunidades que la cocina neo criolla porteña, que sentó sus reales en nuestras mesas a partir de los años treinta del siglo pasado, entró en decadencia en los años ochenta del mismo siglo. En los siguientes años ocurrieron dos fenómenos, a saber: UNO) La navegación al garete sobre tendencias varias que intentaron reemplazarla, algunas de ellas interesantes y valiosas, y DOS) El intento de reconstruirla a partir de reformular las recetas y prácticas culinarias, respetando las señas esenciales de la vieja tradición.

El primer fenómeno se vio fortalecido a su vez por la tendencia a la primarización del desarrollo gastronómico que reduce la identidad local de una cocina al buen producto exportable por encima de las buenas ideas gastronómicas más complejas que forman parte de nuestra propia identidad espiritual. Está claro que el producto es parte constitutiva de una identidad, pero no puede, ni debe, asumir el papel de protagonista exclusivo, casi esencial.

El segundo fenómeno se vio fortalecido por el desarrollo en paralelo de una búsqueda de identificación y rescate de las fórmulas tradicionales, muchas veces regionales, desarrolladas a lo largo de varios siglos. No es casual que fue en este momento de decadencia fuera acompañado por cierto extrañamiento que convirtió aquello que formaba parte de nuestra vida en objeto de consideración etnográfica. Dedicaré la Parte VI de estas notas a tratar los recetarios que juzgo más representativos de esta tendencia con un considerado detenimiento.

Pero, ahora, a los libros.

Cocina fácil para la mujer moderna (2010): Choly Berreteaga publicó este libro en 1976. Fue, en su momento, el más influyente intento de modernización de la cocina aún vigente y, tal vez, la bisagra hacia el nuevo período que se abriría varios años después de su publicación. Ya analicé, en el artículo anterior las recetas incluidas en la edición de 1977. (6) Ahora toca considerar las modificaciones incluidas por la autora treinta años después. (7)

Por ello, vale la pena tener en cuenta la palabra de la autora en que hace referencia a los cambios entre las dos ediciones:

“Pasaron más de 30 años y vuelvo a presentar orgullosa este nuevo Cocina fácil para la mujer moderna. En ese momento escribí el libro inspirada en mi hija Claudia, que se estaba por casar. Hoy es con mi nieta Paulina con quien emprendimos esta revisión y pensamos nuevas recetas, siempre con el mismo sello: comidas fáciles, ricas y accesibles.

”En esta reedición encontrarán todas las recetas clásicas del libro, aggiornadas a los tiempos de hoy. Con consejos para freezer y microondas, por ejemplo, que en esa época no existían. En muchas de ellas encontrarán una Nota Retro, con comentarios y variantes para reinterpretar las recetas de una época en la que el colesterol era una palabra poco frecuente.”

¿En qué consisten esas actualizaciones en materia de empanadas? Les propongo pasar revista a las recetas:

·        “Empanadas armenias”: no hay diferencias más allá de ciertas modificaciones en la redacción que no impactan ni sobre los ingredientes ni sobre el procedimiento. (pp. 65)

·        “Empanadas de banana y queso”: está expuesta sin modificaciones. (pp. 101)

·        “Empanadas de cebolla”: contiene unas pocas modificaciones, a saber: en el relleno, se rehogan las cebolla en manteca (quitando la opción del uso de margarina) y se eliminan las cucharadas de crema; y, en el cierre, se reemplaza la presión con el tenedor por un repulgue. (pp. 84)

·        “Empanadas de pesto”: está expuesta sin modificaciones. (pp. 46)

·        “Empanadas de queso y tomates”: Contiene pequeñas diferencias en la redacción y agrega el procedimiento para hacerlas al horno (las de 1977, eran fritas), lo que supone que, en este caso, las tapas comerciales que hay que usar son las de horno. (pp. 75)

Ahora, vayamos a la receta de “Empanadas Santiagueñas”. Llamativamente esta receta antigua que ya me había parecido descontextualizada en 1977, persiste en el libro, con algunas modificaciones en la materia grasa que la modifican un tanto, pero no de manera radical. En la elaboración de la masa sigue proponiendo el uso de grasa de pella (200 g por 1 kg de harina). En tanto que en el relleno cambia la grasa por manteca o margarina, reduciendo considerablemente la cantidad a poco más de un tercio. (pp. 162)

Recetas agregadas:

·        “Empanadas de choclo”: Consiste simplemente en estirar un relleno de choclo pensado para 12 empanadas, con calabaza y jamón cocido. De este modo, alcanza para hacer 18 empanadas. (pp. 144)

·        “Empanaditas de queso y perejil”: Para la masa, usa discos comerciales del tamaño de empanadas de copetín. El relleno lleva huevos queso rallado, perejil picado y ajo deshecho. Se rellenan, cierran y se gratinan al horno hasta que estén doradas. (pp. 196)

·        “Empanaditas chinas con camarones”: Para la masa usa tapas comerciales hojaldradas para pastelitos (cuadradas, claro está) que se deben estirar un poco. Colocar tres o cuatro camarones sobre cada una de ellas. Formar un rollo y cerrarlo bien (como los arrolladitos primavera). Freírlas en abundante aceite. Servirlas con salsa de soja o “salsa oriental”. (pp. 195)

Dos de estas recetas comparten una particularidad, refieren a otras fórmulas recetas que no he podido encontrar en el libro. Efectivamente, no pude hallar cómo se hace el relleno de empanadas de choclo y tampoco encontré una receta de “Arrolladitos primavera”.

Narda Lepes: En 2010, la reconocida cocinera mediática publicó Comer y pasarla bien. (8) Se trata de un recetario que calificaría de novedoso, en el sentido de exponer propuestas culinarias alejadas, a veces, de lo habitual en las cocinas familiares de Buenos Aires.

Es probable que la intención de la autora haya sido la de insertarse en el proceso de reemplazo de la cocina neo criolla en decadencia; pero no tengo elementos para sostenerlo con certeza, ni para pensar en una actitud consciente de parte de ella. Pero sí puedo percibir que, si esa fue su intención, el resultado fue ambiguo. Por un lado, la obra contiene claras notas de renovación, exponiendo recetas obtenidas en sus viajes por el mundo (en especial en el orbe mediterráneo y en Iberoamérica, con escaso énfasis de la inclusión de la cocina argentina en este ámbito geográfico). Por el otro, hay notas de restauración, como, por ejemplo, la recuperación consciente del vínculo con los ciclos naturales, cuando promueve el uso de los productos de estación, enumerándolos en prolijos listados.

Sí, ya sé que ésta es también una tendencia internacional, pero en su caso, consigue un reencuentro con la cocina tradicional en la que las estaciones se sucedían cíclicamente con “naturalidad”.

Entrando en tema, el libro de marras no contiene recetas de empanadas y pastelitos criollos, ni preparaciones similares; pero sí, algunas recetas en las que me quiero detener un momento.

Referencia de imagen en (a)

Empecemos por los pasteles. El libro contiene una sola receta que lleva esa denominación, “Pastel de pescado” (pp. 178-179). El lector sabe que, salvo en el caso de la chipa guasú en que la sinonimia es evidente, sólo analizo las recetas que llevan la palabra pastel en su denominación, excluyendo de este modo lo que los argentinos denominamos tartas o pascualinas.

El pastel de marras, consiste en el formato en que se cubre un relleno con puré, en este caso de papas. Dicho de otro modo, estamos frente al pastel de papas cuyo relleno es de pescado. La autora le atribuye, sin fundamentos precisos, un origen inglés y, a pesar de que lo considera una comida de aprovechamiento, expone delicadas recomendaciones sobre la elección del pescado a utilizar.

En cuanto a las empanadas, la colección cuenta con una única receta, “Empanadas árabe abiertas” (pp. 182-183). La fórmula se parece casi estrictamente a los lehmayun armenios. (9)

Finalmente, aparece una receta muy interesante. En el capítulo “Mis básicos”, expone una receta de “Bollo básico de masa” (pp. 49-50) para hacer pan. Aplica su uso a varias preparaciones. Una de ellas suscitó ni interés, “Calzone de zucchinis y portobellos” (pp. 52-53). Todos conocemos los calzones como una especie de pizza rellena. En esta receta, el relleno se compone de zucchinis y hongos saltados. Narda piensa la especialidad como comida de aprovechamiento. Les propongo ver su caracterización:

“El calzone no deja de ser una empanada gigante. Es una preparación por demás práctica, porque podemos rellenarlo con lo que quedó en la heladera: /…/.”

Una empanada gigante… no puedo estar más de acuerdo.

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Notas y referencias:

(1) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte II: recetarios 1900-1940)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/09/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 23 de abril de 2023.

(2) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 220-223.

(3) 2021, Sorba, Pietro, Santa Empanada, Buenos Aires, Grupo Editorial Planeta.

(4) Debo esta clasificación, que el lector crítico me ha visto ensayar a lo largo de todas estos artículos, a una charla informal que tuve con Carina Perticone quien me contó que esa era una clasificación que se utilizaba en el siglo XVIII en el actual territorio argentino. La adopté más por un sentido práctico debido a la afinidad con las empanadas de nuestros días que por una sujeción ortodoxa a las definiciones del pasado.

(5) 2017, Aiscurri, Mario, “Empanadas polaquitas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 28 de abril de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/01/empanadas-polaquitas.html

(6) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte IV: recetarios 1941-1990 (cont.)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 10 de agosto de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/06/las-empanadas-en-los-recetarios_14.html.

(7) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna. Edición especial 35 aniversario, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 2010, pag. 9 (1° edición 1976).

(8) 2010, Lepes, Narda, Comer y pasarla bien, Buenos Aires, Planeta.

(9) Pido perdón, pero desconozco el género gramatical de la palabra “lehmayun”.

(a) https://www.196flavors.com/es/calzone/  

(b) https://cookify.kitchen/receta/empanada-gallega/