El tomaticán cuyano en Wikipedia

Mientras escribía unas notas sobre esta receta cuyo origen es algo oscuro, me fui demorando en algunas leyendas que tratan de dar cuenta de él. En especial, me demoró un artículo publicado en la célebre enciclopedia colectiva mencionada en el epígrafe.

Siempre he sido amante de Wikipedia, pero nunca la he usado como referencia. Amo la idea de la construcción colectiva del conocimiento y el sistema de controles internos que permite exposiciones razonables; superficiales las más de las veces, pero razonables. Siempre me orienta en las búsquedas a partir de su sistema de referencias eruditas que exige para la edición de los textos. Sin embargo, yo mismo no la uso como referencia directa porque, a pesar de lo dicho, creo que sus exposiciones distan de permitir afirmaciones concluyentes. ¿Prejuicio? Tal vez.

I El artículo de Wikipedia

Decía arriba que el origen de este plato es oscuro; pero lo que es absolutamente claro es la identidad chilena del “tomaticán” y la identidad argentina del “tomaticán cuyano”.

De modo que, con esta certeza en ristre, haré una excepción en este caso y consideraré lo que dice la enciclopedia. A simple vista, el artículo “Tomaticán” tiene algunas inconsistencias, que, tal vez, son propias de una un tema poco conocido sobre el que se anda a tientas y sin asideros firmes. Veamos algo de lo qué expone:

“El tomaticán es un guiso originado durante la época colonial, en la Capitanía General de Chile (que abarcaba parte del territorio actual de Chile y Argentina), como producto de la fusión de la gastronomía indígena huarpe y mapuche y la gastronomía española.

”En la actualidad se consume principalmente en Chile y en la región de Cuyo, Argentina. Consiste en un guiso con carne (de vacuno o de cerdo) cortada en tiras, tomate, choclo, papas y cebolla.

”Se trata de uno de los más destacados representantes de la gastronomía criolla de Chile y de Cuyo, especialmente de las provincias argentinas de San Juan y Mendoza. Algunos críticos gastronómicos han advertido alguna influencia de la gastronomía francesa en la variedad de colores del plato, la cual se habría introducido avanzado el siglo XIX.

”/…/.

”Los orígenes del tomaticán se remontan a mediados del siglo XVI, cuando los conquistadores comandados por Pedro de Valdivia llegaron a territorio chileno provistos de diversos tipos de alimentos que se mezclaron con los ya existentes en el territorio dando paso a la comida típica criolla de Chile y a la región cuyana de Argentina. (1)

Pasaré por alto la idea de que Cuyo formó parte alguna vez de la Capitanía General de Chile (cuando ésta se creó en 1778, hacía ya dos años que formaba parte del Virreinato del Río de la Plata).

Pasaré por alto, sólo por un momento, a la vaguedad de la expresión: “Algunos críticos gastronómicos”. Abajo volveré sobre ella.

El artículo refiere a la receta chilena del tomaticán, claramente diferente de la del cuyano. El autor parece no advertir la diferencia a pesar de las fuentes que cita. El tomaticán cuyano sólo lleva tomates, cebolla, huevos y, a veces, pimiento morrón. El chileno también lleva tomates y cebolla y, además, carne, choclo y, a veces, papas; creando de este modo una diferencia sustancial con la receta argentina. Es como si se tratara de primos lejanos.

El autor no se pregunta si, en 1541, huarpes y mapuches cultivaban tomate, dato clave para entender el mestizaje en el momento que el texto sugiere.

En realidad, la pregunta es clave y algo más compleja. ¿De dónde es originario el tomate? ¿Cuándo comenzó su cultivo en Sudamérica?

Dice Genevieve Dawson, siguiendo a J. A. Jenkins, que el centro primario del origen silvestre del tomate se halla en un sector de la costa del Pacífico que va desde Ecuador hasta Chile. México es el centro secundario de ese mismo origen natural. Sin embargo, las especies y modos de cultivar fueron llevados a Europa desde este último centro, junto con la palabra náhuatl “tomatl” que le da su denominación.

Desde Europa el cultivo se expandió por todo el mundo, incluso paradójicamente, fue desde allí que llegó a Sudamérica, su centro de origen primario. (2)

De modo que la planta tuvo su origen natural en épocas prehispánica en Sudamérica; pero no se cultivó aquí hasta por lo menos el siglo XVIII. (3)

Por otra parte, ¿cuáles son los fundamentos para establecer la influencia francesa directa?, más precisamente, ¿cuáles son los colores de la cocina francesa? El autor no aclara nada al respecto, pero veamos que dicen sus fuentes.

II Nada sacarás de la olla de que no hayas puesto previamente en ella

Para tratar de alcanzar claridad en el asunto, me propuse revisar el soporte erudito que sostiene las afirmaciones expuestas en la enciclopedia. Básicamente se compone de cinco referencias, dos citas argentinas, dos chilenas y una española.

Cucinare - La primera cita consiste en el comentario introductorio de la receta de tomaticán mendocino, contenida en una publicación del sitio Web Cucinare, muy interesante esfuerzo editorial dedicado a la cocina y la restauración, inscripto en el las publicaciones del Grupo Clarín. (4) La receta es impecable, sin carne, sin choclo y sin papas, como corresponde a la receta cuyana. Pero contiene un error evidente y dos afirmaciones infundadas.

El error está visible en el título, donde se afirma que es un guiso de invierno, cuando en realidad, es típico del verano, la estación en la que se consiguen tomates frescos. ¿Se puede hacer con tomates en conserva? Sí, claro, pero la tradición indica que se prepara en verano, con tomates frescos y maduros, mientras, precisamente, se elaboran los tomates para en conserva. ¿Por qué la palabra “guiso” debiera remitirnos necesariamente al invierno? ¿Acaso no hay guisos de verano? Claro que sí, la carbonada criolla es, tal vez, el ejemplo más contundente; aunque haya muchos que piensan que la carbonada es también un guiso de invierno.

El autor/editor sostiene la idea de la fusión de productos españoles e indígenas. Invito al lector a considerar el relato:

“/…/ esta es otra de las recetas que nacieron de la fusión de la cocina y alimentos que trajeron los conquistadores españoles a América con los de los pueblos originarios, en este caso los huarpes, que eran los que habitaban toda esa región.

”Por eso su origen está bien definido en América, y remite al siglo XVI, momento de la conquista. Los españoles aportaron la carne de res, los huevos y la cebolla a la receta actual, mientras que los huarpes contribuyeron con el maíz (choclo), el tomate y el morrón (ají).”

Voy a pasar por alto el hecho de que los argentinos, y doy por supuesto que el autor/editor lo es, no usamos la expresión “carne de res”, sino “carne de vaca”, o simplemente “carne”. También dejaré pasar la idea de que el tomaticán cuyano lleva carne y choclo, porque la receta que expone corrige este desliz.

Como nadie puede sacar de una olla lo que no puso previamente en ella, el autor de Wikipedia no puede llegar a otra conclusión, si el autor/editor responsable de sus fuentes, en este caso Cucinare, no se pregunta si, en 1541, huarpes y mapuches cultivaban tomates, ¿por qué habría de preguntárselo él?

Les propongo ahora ver lo que dice sobre la influencia francesa:

“Dicho esto, todavía falta un origen remoto del tomaticán, que algunos críticos gastronómicos lo ubican en la cocina francesa o, por lo menos una influencia en su creación. Es que muchos de los guisos que se comen en la zona del Mediterráneo son de origen galo, como la ratatouille y el pot-au-feu, que perfectamente pudieron haber influido en la cocina ibérica y, por propiedad transitiva, en la creación del tomaticán. En definitiva, otra muestra más de la globalización gastronómica antes de que se pusiera de moda a fines del siglo XX.”

Retomo lo que dije arriba, la expresión “algunos críticos gastronómicos” es, por lo menos, de una vaguedad inadmisible cuando se pretende sostener la opinión propia en la de una persona autorizada y, aquí, no sabemos quiénes son esos “críticos gastronómicos”.

Nadie duda de la influencia hegemónica de la cocina francesa sobre las cocinas del mundo, pero el párrafo esta infestado de afirmaciones inexactas. Esta influencia no ocurrió antes de la segunda mitad del siglo XVIII. Por otro lado, la consolidación de canon académico francés fue continental, casi estrictamente parisino. La inclusión de los platos de la cocina provenzal, es decir mediterránea (v. g, la ratatouille), en ese canon, ocurrió en la segunda mitad del siglo XX, cuando París perdió la primacía en materia de codificación culinaria en manos de Lyon. (5)

Tampoco hay que olvidar que Provenza ha sido provincia del Reino de Aragón por muchos años. De modo que la influencia bien pudo haber sido al revés, es decir de la España Levantina hacia la Francia Mediterránea.

¿Pudo haber tenido, de todos modos, la conformación actual de la receta, un impacto de la influencia de la academia francesa en época más reciente? Tal vez, pero el autor/editor responsable tampoco informa en qué consiste esa influencia francesa sobre el tomaticán. De modo que no podemos saber de qué está hablando.

Fondo de olla – Se trata de un texto mucho más atractivo y amable, por cierto, que lleva la firma de Ronald Falcon y se encuentra publicado en el más que interesante sitio Fondo de olla. (6) El autor, expone, en primer lugar, la teoría del origen prehispánico del plato, para luego virar hacia la idea de un origen mediterráneo. El camino tiene algunas ideas inconsistentes que el autor no suscribe taxativamente, estableciendo algún dejo de duda. Esta actitud lleva el texto hacia una conclusión inobjetable.

Aunque afirma que el tomaticán puede llevar carne, papas y otras verduras, expone una receta impecable de tomaticán sanjuanino ortodoxo (tomate, morrón, cebolla y huevos) que, con buen sentido, considera un plato típico de verano. Al igual que en el texto anterior, no considera destacar la evidente diferencia entre la fórmula cuyana y la chilena.

Vistas en su conjunto, las notas que acompañan la receta constituyen un texto que cuenta con información profusa y fluye condescendiente con el lector, aunque no siempre cuenta con soporte erudito adecuado que algunos de nosotros esperamos cuando leemos.

Un primer detalle reside en mantenerse en la vieja confusión que las denominaciones traen aparejada. Afirma que el tomaticán, en “San Juan, se come con “sopaipillas” (torta frita para las otras provincias, recordar el buen vínculo entre San Juan y Chile)”. Acierta al afirmar que las sopaipillas sanjuaninas son similares a las tortas fritas de otras provincias argentinas; pero, ¿acaso desconoce que las sopaipillas chilenas son muy diferentes, que llevan, por ejemplo, puré de zapallo en la masa?

Falcon afirma que el tomaticán se prepara en diversos sitios de Nuestra América, desde México a Bolivia, además, por supuesto, de Chile y San Juan. Habla, por ejemplo, de una preparación presente en los desayunos venezolanos, denominada “perico”. El perico venezolano lleva tomate, cebolla y huevos.

Hasta allí, sus afirmaciones acerca de la expansión del tomaticán parecen razonables, pero a continuación afirma que:

“Se han encontrado representaciones rupestres en Trujillo, México, de mujeres mezclando huevo y tomates, que localizan a este plato aproximadamente en el año 1300. /…/.

”Pareciera que el tomaticán siguió la huella del camino del Inca.”

Independientemente de alguna confusión geográfica (¿atribuible a un error en la edición del texto?), ésta era el relato que circulaba con mayor frecuencia en la internet hace unos diez años sobre el origen de la receta de marras. En su momento, me formé con él la ilusión de que, siendo ese el origen, tendríamos una receta prehispánica. Pero como nadie, ni si quiera Falcon, expone de dónde se ha tomado la información, me resigné a archivar la afirmación expuesta en el cajón de las bellas leyendas de la historia de la cocina... y allí quedará hasta encontrar una prueba en contrario.

Inesperadamente, el autor, poniendo en juego la fluidez de su texto, da un giro, respetando, por cierto, a tradiciones populares sanjuaninas que él mismo parece haber recogido. Afirma:

“/…/. Veníamos bien con el chauvinismo americano, hasta que la abundante colectividad árabe sanjuanina reclama la paternidad del plato diciendo que no es más que una versión local de la shakshouka, un plato de la comida de Medio Oriente, preparado con tomates guisados especias y huevos.”

Pasaré por alto, la idea de que el Magreb forma parte del Medio Oriente, Marruecos es tan occidental (geográfica y culturalmente hablando) como España. Su tradición culinaria, a su vez es muy diferente de la cultura árabe. Tiene más afinidad con la cocina del sur de España y de Italia que con la de Medio Oriente. Sin embargo, Hay que entender que muchas de las creaciones originales magrebíes, como por ejemplo el cous cous, llegaron al Medio Oriente a partir de las migraciones de judíos marroquíes hacia el Estado de Israel. Fenómeno que se puede observar en época muy moderna.

El autor no advierte que muchas colectividades de inmigrantes que llegaron a La Argentina han desarrollado un chauvinismo propio, en sentido inverso al descripto, que no les permite ver la creación o recreación de ciertas especialidades culinarias en nuestro país, muchas veces formuladas por ellos mismos. En realidad, el chauvinismo inverso no suele ser desarrollado por los mismos inmigrantes, sino por sus descendientes argentinos.

Hay casos muy evidentes, por ejemplo, el de la colectividad piamontesa de la Pampa Gringa, muchos de cuyos integrantes no puede aceptar la originalidad de la baña cauda neo criolla argentina, que tiene una gran distancia del original piamontesa. Para satisfacer su chauvinismo inverso, algunos recurrieron a sostener la leyenda de que la forma argentina no se creó en nuestro país, sino que se importó de un pequeño pueblo del Piemonte Italiano, Saluzzo. Afirmación que, por cierto, carece de sustento documental. (7)

Falcon no ha tenido en cuenta este fenómeno que se produce cuando los inmigrantes de alguna procedencia determinada, más tarde o más temprano, se encuentran, se reconocen, se hacen visibles a la comunidad que los acogió y consolidan vínculos institucionales (asociaciones, clubs, restaurantes, etc.) dentro de ella. Un ejemplo clásico es el de colectividad xeneize de La Boca que se hizo visible a la sociedad porteña en las primeras décadas del siglo XX.

La pregunta que, tal vez, debiera haberse formulado es ¿cuándo ocurrió este fenómeno con la colectividad árabe se San Juan? ¿antes de la primeras receta argentinas que se conocen? Desconozco la historia de esa colectividad en esa provincia, pero para sostener esa hipótesis debió consolidarse y hacerse visible ser antes de 1880. La primera receta de huevos con tomates publicada en nuestro país se encuentra en El almanaque de la cocinera argentina para 1881, editado en Buenos Aires en 1880. (8) Adicionalmente, hay una fórmula con el nombre “Tomaticán” en un recetario mendocino de las González y Videla. Aunque las piezas de esa colección no pueden datarse con certeza. Ya lo expuse en varias oportunidades (9) (10)

Me parece improbable una relación de causa y efecto entre ambas fórmulas. En realidad pienso que estamos frente a un plato que es tan sencillo y lleva ingredientes tan comunes que puede haber sido creado en varios sitios a la vez, especialmente, después de la mundialización del consumo de tomates que se produjo en el siglo XVIII. De todas formas no deja de ser una variante de la salsa de tomates desarrollada en España en ese siglo a partir de las salsas picantes llevadas por los conquistadores desde México. (11)

Por otro lado, debiéramos indagar un poco más sobre la historia de la shakshouka, en general, y sobre su presencia en nuestro país, en particular. Sabemos que hoy está de moda en la restauración tilinga del barrio de Palermo; pero, ¿cuándo llegó a La Argentina? Mi sospecha, aún poco fundada por cierto es que no fue antes del siglo XXI y que no fueron árabes los responsables de ese trasiego. Si se confirmara este aserto, ¿cómo podría una colectividad reconocer como propio algo que nunca trajo?

Pasaré por alto la comparación con el pisto manchego que me pareció un tanto apresurada, y rescataré la conclusión plausible a la que arriba:

“Sin poder definir el origen con claridad, San Juan decide apropiárselo por derecho de pertenencia, dado que debe ser tal vez la única provincia donde se siguió consumiendo con habitualidad y, a diferencia de otros guisos argentinos como el de lentejas o el locro, el tomaticán no ha trascendido tanto al resto de las provincias argentinas.”

Interesante conclusión, ¿no? Tal vez no podemos saber de dónde vino, pero sí podemos entender la identidad sanjuanina de la receta a partir de la apropiación que de ella hicieron los habitantes de esa bella provincia argentina… bueno, identidad sanjuanina y mendocina… y, tal vez, también puntana.

Guíoteca – El siguiente texto se encuentra en un Sitio Web chileno. Sólo contiene una receta y un par de afirmaciones. La receta sigue la fórmula chilena, es decir, lleva carne y choclo. No lleva ni morrón, ni huevos. En este caso, la preparación se sazona con abundante “ají de color” (pimentón). Afirma que es “un plato típicamente chileno, de origen colonial” y que es ideal para comer en verano cuando el tomate y los choclos están frescos. (12)

No ensaya ningún tipo de relato acerca del origen, ni busca precisión acerca del momento en que empezó a cocinarse. Al autor le basta con reconocer la identidad chilena del mismo. Nada nos dice acerca del tomaticán cuyano, ni de ninguna otra versión del plato fuera de la, para mí muy querida, República de Chile.

Mostos y destilados – Se trata de un Sitio Web chileno dedicado a la eno-gastronomía. Expone una receta de tomaticán con carne de cerdo, señalando que se trata de “una receta revisitada (SIC) de uno de los platos más tradicionales de la comida patrimonial chilena”. La receta es similar a la anterior, sólo que varía el tipo de carne y reemplaza el pimentón por comino y orégano en la sazón. (13)

Como en el caso anterior, nada nos dice del tomaticán cuyano. Como en el caso anterior, ofrece una receta canónica claramente identificada con el patrimonio alimentario chileno que tiene una notable diferencia, como les estoy mostrando, con la receta canónica cuyana.

Educalingo – se trata de un Sitio Web español dedicado a prestar servicios para la enseñanza del idioma español. Es una suerte de diccionario didáctico. El artículo específico contiene esta definición:

“El Tomaticán es un guiso que se consume principalmente en Chile y el occidente de Argentina. Este plato es parte de la comida típica y criolla de Chile, y de Cuyo que se compone de muchos ingredientes que en la época del siglo XVII trajeron los conquistadores como también que los indígenas autóctonos tenían. Tuvo una influencia de la gastronomía francesa la cual es muy colorida, y se ve reflejada en los variados colores del plato chileno. También es típico de la región de Cuyo.” (14)

Es para mí una novedad el hecho de que la cocina francesa tiene el atributo exclusivo de su colorido. En realidad, estoy exagerando, el texto no dice eso en sentido estricto, pero su formulación es tan vaga que induce a pensar en esa reducción. La pregunta que me hago es cuál es la paleta típica de la cocina francesa. Lamentablemente, el autor del artículo de Wikipedia no cuestionó la afirmación y la dio por válida.

Aquí cierro el análisis de un artículo inconsistente y de su magra apoyatura documental.

III Otros relatos

Club de cocina – Sitio Web argentino. Expone una receta de “Tomaticán Cuyano”. En la introducción sigue casi literalmente el texto de Wikipedia, con una única diferencia, afirma la existencia un tomaticán chileno y otro cuyano. Indica que ambas recetas tienen variantes que las diferencian, pero no las especifica. La fórmula que expone sigue la ortodoxia cuyana. (15)

Los Andes – El Sitio Web oficial del histórico diario mendocino. Expone una fórmula del plato en el artículo “Tomaticán, una receta cuyana”. Se trata de la que oficia Verónica Fernández Dupaus en su restaurante La Malesca, ubicado en Coquimbito (Departamento de Maipú, Provincia de Mendoza). La fórmula responde a la receta tradicional cuyana, pero con cierto grado de sofisticación (v. g., usa morrón verde y rojo y agrega cebolla de verdeo).

En la introducción, el autor sigue escuetamente al artículo de la enciclopedia soportada en tecnología wiki. Transcribo el párrafo:

“Un plato cuyo origen se remonta al siglo XVI, cuando los conquistadores llegaron al sur de nuestro continente, provistos de alimentos que luego mezclaron con los ya existentes en la zona. Esto dio lugar a esta receta tan nutritiva y sabrosa: el Tomaticán.” (16)

El artículo sostiene que se trata de una receta cuyana y no hace referencias a un tomaticán chileno.

FEHGRA Gastronomía regional argentina – Un recetario muy interesante sobre la cocina argentina. En sus páginas, se expone una receta de “Tomaticán Cuyano”, siguiendo las fórmulas habituales de este plato en este lado de la cordillera. Ni menciona la existencia de un tomaticán chileno. Sobre el final hay una breve referencia histórica que transcribo:

“Los aborígenes de la región cuyana, los huarpes, recibieron de otros pueblos aborígenes hermanos el tomate, al que llamaron tomati. La fruta se distribuyó en la zona, donde crece y da vida después a numerosos platos como complemento ideal.” (16)

Repite la historia, pero sin recurrir al método de tijeras y engrudo, el autor tiene autonomía literaria en la redacción de la misma idea. Da por cierto que los huarpes cultivaban tomate antes de la llegada de los españoles, aunque no ofrece fundamentos heurísticos. También afirma que la palabra tomate viene de “tomati”, vocablo que pertenece al idioma de los huarpes. Analizaré abajo esta inexactitud.

Podríamos seguir así, pero con esto basta.

IV Algunas conclusiones preliminares

Desde luego el principal escollo que no pueden superar estas leyendas es el la datación del cultivo del tomate en Cuyo y en los valles centrales de Chile. Nadie se pregunta si, cuando llegó Valdivia en 1541, mapuches y huarpes cultivaban el tomate. Ya expuse investigaciones que indican que no, que el cultivo del tomate en Sudamérica comenzó en el siglo XVIII. (ver notas (2) y (3))

Pero hay dos hechos más a los que nadie, o casi nadie, parece prestar atención, el origen de la palabra tomate y la existencia de dos platos claramente diferentes a ambos lados de la cordillera.

Como he mostrado arriba, los pocos autores que prestan atención al nombre del fruto aseguran, sin fundamento, que su origen está en la palabra “tomati” a la que atribuyen su condición de ser propia del idioma de los huarpes. No hace falta hacer indagaciones profundas, alcanza con leer el Diccionario de la lengua española de la Real Academia para advertir la inconsistencia de la afirmación. En sus notas etimológicas, el mataburros de la que fija, limpia y da esplendor afirma, sin dudar, que proviene de la palabra “tomatl” del náhualt (idioma de los aborígenes mexicanos). (18)

Este origen es consistente con la idea del circuito que tuvo el tomate. Naturalmente originario, en primer término, del Perú, su cultivo se desarrolló en el México prehispánico. El cultivo se desarrolló en América del Sur cuando los españoles comenzaron a consumirlo como alimento en Europa. Es por eso que, por ejemplo, no se detecta su presencia en la cocina tradicional enraizada en las tradiciones culinarias prehispánicas del Noroeste Argentino. (19)

Por otro lado, es evidente que hay dos recetas claramente distintas a ambos lados de la cordillera. Ambas preparaciones llevan cebolla, tomate y, a veces, morrón, pero varía en elemento proteico de modo notable. Efectivamente, en Chile lleva carne y en Cuyo, huevos. Adicionalmente, en Chile lleva papas y choclo, mientras que la receta argentina carece de estos vegetales. 

¿Tienen ambas recetas relación entre sí? ¿Cuál ha sido el camino de la evolución? Es difícil establecerlo y a nadie parece importarle. Claro, si no se diferencian las recetas, ¿cómo alguien puede llegar a preguntarse por la evolución diferenciada de las mismas?

En síntesis, hay suficiente evidencia como para decir que estamos frente a un plato hispano criollo, resultante de una fórmula hispana, no mestiza. Esto es así, si lo vemos desde el punto de vista de la idea gastronómica y no del eterno reduccionismo a los ingredientes que domina a las indagaciones en materia de gastronomía argentina. Las evidencias no nos permiten seguir sosteniendo que el plato haya sido creado a mediados del siglo XVI. Su origen parece ser mucho más tardío, quizás de mediados del siglo XVIII, y esto como muy temprano. (ver nota (3))

Parece un plato a medida de las colectividades de inmigrantes. Si no fuera por la existencia de una receta publicada en 1880 en Buenos Aires, la hipótesis de un plato traído por esas colectividades sería plausible. (ver nota (8))

Suscribo enteramente la conclusión de Falcon, “sin poder definir el origen con claridad, San Juan decide apropiárselo por derecho de pertenencia”. Únicamente me permito reemplazar “San Juan” por “Cuyo”. (ver nota (5))

Notas y bibliografía:

(1) “Tomaticán”, en Wikipedia, leído el 16 de enero de 2022 en https://es.wikipedia.org/wiki/Tomatic%C3%A1n

(2) 1960, Dawson, Genevieve, Los alimentos vegetales que América  dio al Mundo, La Plata, Universidad Nacional de La Plata, Facultad de Ciencias Naturales y Museo, Serie técnica y didáctica N° 8, pag. 27.

(3) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L, pp. 292-296.

(4) 2019, S/A, “Tomaticán, el plato mendocino con origen francés que es un clásico del invierno”, en Cucinare, leído el 16 de enero de 2022 en https://www.cucinare.tv/2019/06/18/tomatican-el-plato-mendocino-con-origen-frances-que-es-un-clasico-del-invierno/

(5) 2019, Aiscurri, Mario, “El ajo y los condenados de la mesa”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 16 de enero de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/02/sobre-el-ajo-y-los-condenados-de-la-mesa.html. 
2011, Rambourg, Patrick, Historia de la cocina y la gastronomía francesa, Buenos Aires, Claridad, pp. 186 y ss.

(6) 2017, Falcon, Roland, “Tomaticán sanjuanino”, en Fondo de olla, leído el 17 de enero de 2022 en https://www.fondodeolla.com/nota/14918-tomatican-sanjuanino/.

(7) 2018, Aiscurri, Mario y Zancada, Héctor, “Diálogo sobre una identidad culinaria IV: La bagna cauda y la cocina piamontesa”, El Recopilador de sabores entrañables, leído el 28 de enero de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/08/dialogos-sobre-una-identidad-culinaria.html.

(8) 1880, V. P. de P,, Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881, Buenos Aires, Imprenta y Librería de Mayo, transcripto íntegramente en 2020, Fugardo, Marcela y Caldo, Paula, La cocinera Argentina. Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires, Maizal Ediciones.

(9) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial.

(10) 2022, Aiscurri, Mario, “Chanfaina”, en El Recopilador desabores entrañables, leído el 9 de junio de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/02/chanfaina.html

(11) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 292-596.

(12) 2016, “Tomaticán: una receta tradicional y sabrosa”, en Guíoteca, leído el 18 de enero de 2022 en https://www.guioteca.com/cocina/tomatican-una-receta-tradicional-y-sabrosa/

(13) 2019, “Tomaticán con carne de cerdo”, en Mostos y destilados, leído el 18 de enero de 2022 en https://mostosydestilados.cl/tomatican-con-carne-de-cerdo/.

(14) S/D, “Tomaticán”, Educalingo, Diccionario, leído el 20 de enero de 2022 en https://educalingo.com/es/dic-es/tomatican.

(15) S/D, “Tomaticán Cuyano. Simple y Ricos (Receta)”, en Club de cocina, Blog de Recetas del Club, leído el 30 de enero de 2022 en https://clubdecocina.com.ar/index.php/blog/articulos/705-tomatican-cuyano-simple-y-rico-receta.

(16) 2021, Redacción CH, “Entrada de fiestas: Tomaticán, una receta cuyana”, en Los Andes, leído el 30 de enero de 2022 en https://www.losandes.com.ar/mundo-club-house/entrada-de-fiestas-tomatican-una-receta-cuyana/

(17) 2014, AAVV, Gastronomía regional argentina, Buenos Aires, FEHGRA, pp. 110-111.

(18) Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, leído el 30 de enero de 2022 en https://dle.rae.es/tomate?m=form

(19) 2002 Santoni, Mirta, y Torres, Graciela, “El sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 87-106, 2002, 1º edición.