¿Qué es una cocina con identidad?

Estoy un poco cansado de una actitud frecuente en los porteños que consideran que nada tenemos que sea propio o que lo poco que tenemos de identidad es despreciable. No soy de esa partida, por supuesto. ¿Qué ganamos envidiando a uruguayos y chilenos y sosteniendo que somos una m.....? ¿Qué culpa estamos pagando rezando arrodillados sobre semejante vidrio molido? ¿Por qué no confiamos en el valor de lo que nosotros mismos producimos en la cotidianeidad que nos da el simplemente vivir en argentino?

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Entrando un poco en tema, ¿sólo se puede hablar de identidad en aquellas tradiciones culinarias que están arraigadas y tienen antecedentes en el terruño en que se consolidan? ¿Y qué hay de la capacidad de intercambio en los grandes puertos de mar, de los aportes de las migraciones y algunos etcéteras más?

Profiero una osadía, deseándola un conjuro: La cocina porteña, esa que alimentó mi infancia, pero también las anteriores, las de hoy y las que vendrán configuran una identidad sin raíces propias, pero firme y gorda. En realidad, no se trata de una ocurrencia enteramente propia. Algo significativo nos dice Víctor Ego Ducrot con su concepto de cocina cocoliche⁽¹⁾ o nos deja entrever Dereck Foster porque su escepticismo radical se sostiene sobre inconsistencias conceptuales que ponen a la luz lo que parecen ocultar.⁽²⁾

Negar la identidad de la cocina porteña es como negar la identidad del tango, una música sin raíces autóctonas en el suelo en donde se desarrolló con total plenitud, la Ciudad de Buenos Aires. Nuestra música ciudadana, es producto de un variado abanico de influencias: la habanera y el candombe, primero, la lírica nostalgia de los italianos, después, el jazz y las fusiones urbanas, recientemente. ¿Dónde está la identidad del tango? En esa capacidad permanente de recrearse, con cada influencia que lo roza, en una mezcla nueva. ¿Dónde encontrar, dónde palpar esa identidad? En la cintura de la compañera cada vez que suena un tango concreto y uno sale a la pista.

¿Por qué no pensar que con la comida porteña pasa otro tanto? La pizza, oriunda de Napoles, reinterpretada por un gallego de A Coruña... notable, ¿no?

Tomemos un ejemplo que veneramos: la gran identidad de la cocina peruana. ¿Acaso esa cocina representa una única tradición culinaria con exclusivas raíces aborígenes? Caramba, si así fuera ¿qué haríamos con el chaufa?

Esa identidad se ha ido construyendo en el tiempo y, como el tango, resulta de experiencias de fusión que se balancean entre un tradicionalismo conmovedor por su estéril pertinacia y la expresión constante de una vocación tilinga de apertura internacional que sólo ama la novedad y las modas. ¿Quién puede afirmar hoy que el sushi que vemos proliferar en todos los rincones de la Ciudad no adquiera, en ciertas formas específicas, en un futuro indeterminado, carta ciudadanía porteña, como ocurrió con la pizza y el Shepherd's pie?

Notas y bibliografía:

(1) 2010, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, editorial Norma.

(2) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ.