El asado y el asador

El asado se ha constituido en la familia como el lugar en que los hombres cocinan, y esto es así desde mi infancia. Ahora bien, si se consulta la receta que ofrezco, se podrá percibir que no hay receta; sólo, un listado de lo que se puede llevar a la parrilla, casi como si fuera el resultado de la profecía hernandiana que se resume en el famoso dístico: “todo bicho que camina / va a parar al asador”... y algo más, porque los vegetales que propongo asar no caminan. En cuanto a las técnicas para manejar los fuegos, hay tantas como asadores por eso no merecen un registro, es más, no debieran ser llevados a registro. Sólo diré que uno debe ser siempre fiel a la técnica que utiliza. Por ejemplo, los chorizos pueden pincharse antes de ser colocados en la parrilla para que se desgrasen o sumergidos en agua para que se cocinen en el caldito que, en su interior, formarán el agua absorbida y la grasa que se derrite con el calor. Lo que no debe hacerse nunca, si se ha elegido esta última técnica, es pincharlos en la mitad de la cocción. Sostengo que la técnica del manejo de los fuegos es enteramente personal, sostengo que debe respetarse, en cada asador, la fidelidad con su experiencia... todo debiera ser fácil sobre la base de este respeto y, sin embargo, el tema desata controversias porque siempre hay un comedido que leyó parcialmente el Martín Fierro y se quedó en la vindicación de Vizcacha (“Primero lo maldecía...” et cétera).⁽¹⁾

Grandes debates desata el asado, además del mencionado arriba: ¿Cuál es la parrilla genuina para el asado, la de varas enlozadas con perfil en “v” o la de los fierritos de obra? ¿Cuál es el punto de cocción genuinamente argentino de las carnes? Para los debates así planteados, no hay señal ética ni lógica de veracidad que pueda resolverlos con facilidad, por lo que me meteré en ellos desde una visión personal.

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El primer debate no parece tener sustancia en lo genuino, en términos de qué es lo propio y característico. Las parrillas argentinas con las varas en “v” enlozadas y un receptáculo que recoja la grasa son una creación muy reciente (¿Cincuenta años?, creo que menos). Desconozco el origen temporal de las otras, aunque sé que son muy utilizadas en la República Oriental.

Según Víctor Ego Ducrot,⁽²⁾ la parrilla es una incorporación inglesa al arte de cocinar la carne a las brasas que data de fines del siglo XIX. Su difusión masiva en la ciudad de Buenos Aires está relacionada con la década peronista (1944-1955).

Hay un libro, escrito y publicado por “Un Inglés” en 1825. Tomamos de él unos textos que, sin dar la prueba del aserto de Víctor Ego con relación a la importación del adminículo, da testimonio de la carencias de utensilios apropiados en la ciudad de Buenos Aires y del modo en que se resuelve el tema en la campaña para comer la carne asada en un modo tolerable para las maneras inglesas. Dice el autor:

“La carne de vaca es buena, pero inferior a la nuestra, y la manera de prepararla le confiere un sabor semejante al del carbón y leña, bastante insípido por cierto. No les pasa por las mentes que pueda usarse el espetón /.../ Los gauchos de la campaña se alimentan de carne: el pan es para ellos un lujo. Como no tienen hornos se ven obligados a asar la carne en estacas clavadas en el suelo. Me agradaría que hiciesen lo mismo en Buenos Aires: /.../”⁽³⁾

Con relación a la masificación del asadito en el ámbito urbano en la primera década peronista, hablo de un mito y de un ritual En el mito anti-peronista, las brasas era obtenidas de quemar el parqué de las viviendas populares que el gobierno construía con finalidad social. En el ritual peronista, por su parte, las fechas más propicias para un asado eran el 25 de mayo y el 9 de julio, siempre que el día fuera peronista, es decir soleado (la expresión “día peronista” para referirse a un día soleado ha sido atribuida al relator de carreras de automóviles Luis Elías Sojit).

En mi experiencia personal, nací a fines de la mentada década peronista, en diversas oportunidades he entrado en departamentos del barrio Los Perales, en Mataderos, y siempre pisé un parqué original en estado impecable en departamentos que llevaban más de 20 años de habitados. Ese era uno de los barrios en que se atribuía a sus residentes la práctica denunciada. ¿Qué bases fácticas tiene ese mito? No lo sé, pero imagino que se estableció a partir de la novedad suburbana: el asadito al aire libre que los nuevos habitantes de la ciudad impusieron. Recuerdo haber hablado con una amiga anti-peronista que daba prueba de la certeza del relato diciendo “uno iba por esos barrios y veía el humito”. Lo novedoso, e irritante por inesperado y entrometido, era el humito, desde allí, la mente rápida se preguntaba ¿de dónde sacarían la leña para hacer el fuego, si no era del parqué?

Lo que recuerdo de mi infancia es que, cuando volvíamos del acto escolar con mi madre (ateridos de frío porque entonces estaba casi prohibido cubrir el guardapolvo blanco con un abrigo en los actos escolares del 25 de mayo y el 9 de julio), el viejo nos esperaba con un asadito. La parrilla de casa era un enrejado de metal similar al elástico de una cama, pero con cuatro patas de hierro (ni varas enlosadas ni hierros de construcción). Mi viejo regulaba el calor agregando o quitando ladrillos que usaba como soporte de las patas o agregando y quitando brasas de las distintas áreas de la parrilla. En casa, el fueguito se hacía en un sector del patio pavimentado con ladrillos. No era necesario levantar el parqué que teníamos en el piso de las habitaciones porque mi abuelo compraba bolsas de más de 50 kg de carbón, costumbre que provenía de una época anterior a la cocina de querosene, tecnología que se usaba en casa antes de que se instara el gas. La primera parrilla de varillas enlosadas con sección en “v” que se compró en casa data de 1970.

La parrilla oriental, la de los fierritos, tiene un alarde de sofisticación gourmet. El vapor de las gotas de grasa que caen sobre las brasas mejora el sabor de la carnes, sobre todo si la parrilla tiene leñero (una cunita de fierros levantada del piso), lo que permite hacer el asado con leña dura, reduciendo el tiempo para la obtención de las brasas (otro elemento que mejora el sabor de las carnes).

Ahora bien, si nos preguntamos, cuál era la manera genuina en que los gauchos asaban la carne, debemos darle la palabra a un inglés. El capitán Alexander Gillespie formó parte de las tropas de Beresford en la primera invasión inglesa (1806). Fue tomado prisionero e internado en el territorio, llegando al Valle de Calamuchita. Escribió un libro que se conoció en castellano como Buenos Aires y el Interior, de allí extraemos esta referencia que nos da un testimonio bastante parecido al que ya hemos trascripto:

/.../ La tarde del 13 de octubre las acompañamos a caballo (a las carretas) e hicimos alto en un campo ilimitado de trébol durante la noche. Pronto se encendieron fogones por los carreros, se carneó algún ganado de una pequeña tropa que se nos había unido y se preparó la cena. Nuestros domésticos rondaban las osamentas con ojos de buitres, prontos a lanzarse a los primeros pedazos favoritos, que eran traídos al asador temblando en todos sus tendones. Nuestro refrigerio esa noche se compuso de algunas tajadas delgadas que, ensartadas en un palito con punta en ambos extremos, se clavaba en el suelo y ocasionalmente se invertían las puntas, hasta que la carne se asaba, o, más propiamente, se quemaba. El fuego se mantenía encendido con grandes pedazos de gordura echados en las brasas, y de cuando en cuando un poco de matorral o algunos yuyos. La facilidad con que se procura alimento en estas llanuras, la prontitud con que se puede preparar o curar y las privaciones de pan, licores espirituosos y sal, no sentidas por todo sudamericano, lo califica especialmente para todas las operaciones militares. /.../⁽⁴⁾

Como puede verse, el texto da cuenta del comentario arriba citado de Un Inglés. Los gauchos usaban una varita de madera como si se tratara de un espetón.

Durante casi dos siglos se ha intentado cambiar el gusto argentino por la comida. La pizza debe ser flexible como en Napoles o New York y la carne debe comerse extremadamente jugosa como en Francia. Pero aquí que seguimos la búsqueda de lo genuino y podemos indagar sobre el origen del gusto actual, nos preguntamos, ¿cómo comía el asado el gaucho? Si releemos el texto trascripto, vemos que dice que sometían la piezas al fuego “hasta que la carne se asaba, o, más propiamente, se quemaba”. Lo repetiré incansablemente en este texto: cada vez que me pidan un trozo de carne cocido, o una porción de pizza crocante, lo haré con placer y diré “al gran gusto argentino, salud”.

Ahora bien, el comentario no es concluyente. Aunque el gusto argentino coincide con las apreciaciones de Gillespie, Dereck Foster trascribe dos testimoniossss:⁽⁵⁾ el de Cayetano Cattaneo sj, que recorrió nuestro país a principios del siglo XVIII y el Concolorcorvorvo (1715-1783). Ambos coinciden en que el paisano comía la carne apenas cocida, casi cruda. El problema es que el libro de Foster carece de erudición, lo que nos dificulta buscar los textos de estos autores para verificar el contexto en que fueron producidos. El tema de la formación del gusto argentino en materia del punto en que se debe comer la carne asada es, pues, un debate abierto cuyas piezas vale la pena desplegar.

Asado
Fuente (fecha)	De la experiencia propia y ajena, de mirar y preguntar (desde siempre)
Ingredientes	Carnes que me gusta azar: colita de cuadril, riñonada de cuadril, ojo de bife entero, vacío, asado de tira de costilla ancha, entraña, chuletas (bifes anchos y angosto y chuletas de cerdo), bondiola de cerdo, pescado (especialmente filete de salmón), pollo (especialmente cuartos traseros). Achuras: mollejas, chinchulín y riñón. Embutidos: chorizo, morcilla, salchicha parrillera, morcilla vasca. Vegetales: papas, batatas, ajíes morrones, berenjenas, calabaza, zucchini, endivias, zanahorias, hinojo, tomate y cebolla.
Preparación	Es imposible describir como se debe hacer. Pero debo resumir la receta diciendo que todo es cuestión de bien tratar al fuego. La base tiene que ser un fuego grande, el calor se regula con la altura de la parrilla y la distribución de la brasas.
Ajuste personal	Todo es personal.

Algunas preferencias personales:

• En cuanto al manejo de los fuegos, no debe temerse que la carne se arrebate por exceso de calor, sino que se sancoche por defecto.
• Guarniciones que me gustan además de las verduras asadas: ensaladas varias y tortilla de papa. A la ensalada mixta de lechuga, cebolla y tomate y al morrón rojo asado condimentado con ajo y aceite de oliva no hay con que darle.
• Todo buen asado comienza con una picada (fiambres, quesos, aceitunas, papas y otras piezas de copetín, pickles, frutas pasas y frutos secos). La morcilla fría cortada en rodajitas y unos choricitos tempraneros con vermouth son mis preferencias más destacadas.
• No salo la carne antes de cocinarla y personalmente me gusta comer algunos cortes sin agregar sal (la bondiola de cerdo hasta parece, en muchas oportunidades, estar salada naturalmente).
• El chimichurri y los aderezos son opcionales. Personalmente me gusta el chimichurri, pero de manera selectiva para algunos bocados. Agregar chimichurri a una entrañita cuando apenas se la ha dado vuelta es, para mi gusto un manjar apetecible. También se puede usar el chimichurri para marinar las piezas de carne, lo que los paisanos llaman adobar.
• Otro aderezo adecuado para el asado es la salsa criolla. La preparo con morrón colorado, cebolla y tomate cortados en brunoise condimentados con una vinagreta (la mía lleva aceite de oliva y salsa worcester).
• Aunque puedo comerla jugosa en el punto francés, me gusta la carne jugosa en el punto argentino. En rigor, en la gastronomía argentina se conocen tres puntos, a saber: jugoso (cuando larga un líquido incoloro y no quedan sectores rosados), a punto (cocida) y cocido (seco, casi quemado), con lo cual, los puntos franceses ofrecen dos instancias más hacia lo jugoso.
• He agregado dos elementos extraños a la tradición en mis asados (no hago algo muy diferentes del que incorporó los morrones asados y la provoleta), a saber: (1) el chutney de manzanas como aderezo y (2) y de terrina de hongos e hígado de pollo en la picada. Es más, en un par de oportunidades reemplacé la picada por una entrada de terrina con chutney, servidos sobre una hoja de lechuga.

Notas y bibliografía:

(1) 1879, Hernández, José, La vuelta de Martín Fierro, primera edición en Buenos Aires, Librería del Plata, leído el 26 de Noviembre de 2011 en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/gauchesca/lavuelta/lavuelta_00indice.htm

(2) 2010, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, editorial Norma, pp. 97

(3) 1825, Un Inglés, Cinco años en Buenos Aires (1820-1825), publicado por Hyspamérica en 1986, pp. 93-95

(4) 1818, Gillespie, Alexander, Buenos Aires y el interior, Hyspamérica, 1986, pp. 106.

(5) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ, pp. 80-81.