Empanadas criollas

Esta receta la fui desarrollando a partir de diversos intercambios. La que incluyo aquí no tiene la pretensión de parecerse a las de mi vieja o las de mi abuela Agustina. En realidad, quiero diferenciarme porque creo haber llegado a una receta propia que me da placer utilizar. Mi rechazo a la inclusión de pasas de uva es decisivo, no me gustaban ni me gustan en rellenos con carne. De todas maneras, volveré sobre la receta de doña Agustina en otra oportunidad, cuando exponga mis experiencias con las empandas de mi tía Chocha (las que hace son decididamente superiores... que, por supuesto, no llevan pasas).

Recuerdo que un paso importante en mis preferencias fue preparar el relleno cortando la carne a cuchillo. Debo la recuperación de ese hábito, ya perdido a mediados del siglo XX, a la imitación de las empanadas que hacían en La Chacha, un negocio que las preparaba para llevar a casa (estaba ubicado en Murguiondo y Alberdi, en el barrio de Mataderos). La primera vez que las hice así, las cociné friéndolas en grasa. No he vuelto a intentarlo porque, a pesar de la delicia que resultan, terminan siendo muy pesadas para los hábitos alimentarios actuales. Además, el estado de limpieza en que queda la cocina puede llegar a ser desastroso.

Luego recibí otras influencias que me permitieron mejorarlas. Adolfo, un amigo que tenía un negocio de empanadas con delivery en Palermo, me enseñó que había que cocinar la carne por 20 minutos durante la preparación del relleno. Hasta entonces, yo apenas la cocinaba, creyendo que el jugo aparecería en la cocción en el horno. Adolfo me dijo que, para hacer empanadas jugosas, es necesario contar con el que larga la carne cuando se prepara el relleno. Pensándolo bien, lo que yo hacía antes de este consejo era sellar la carne, lo que impedía que largaran los jugos en el interior de la empanada en su cocción final en el horno. El resultado era inevitable la carne podía quedar jugosa (módicamente jugosa por que los trozos resultan muy pequeños, claro está), pero la empanada quedaba seca aunque le pusiera una gran proporción de cebollas.

Ezequiel Pardo Argerich, mi maestro en las técnicas básicas de la cocina, sostiene que en todos los rellenos que combinan carnes y verduras, hay que cocinar primero la carne e incorporar las verduras después. De esta manera ellas se encargan del desglasado que permite recuperar los restos de la cocción del la carne que se han pegado en el fondo de la cacerola. Admito que esta es la técnica académica correcta y la aplico para todo tipo de relleno, excepto para las empanadas. En este le punto le discuto a Ezequiel, sosteniendo la tesis de Adolfo para que las empanadas resulten jugosas.

El último detalle de importancia que incorporé, lo debo a José Luis Fernández Erro quien me enseñó la técnica para cocinar las papas y agregarlas en el relleno a la manera salteña.

Tengo una asignatura pendiente con la masa… tiempo al tiempo ya veremos. Lo que ocurre es que el amasado de pizzas, panes y pastas diversas es una incorporación reciente en mis hábitos culinarios.

Empanadas
Fuente (fecha)	Es una receta que no sé ni dónde ni cuándo la aprendí… ni quién me la transmitió. Sólo sé que hace más de veinte años que la hago y que la fui enriqueciendo con los aportes señalados en el texto.
Ingredientes	1 parte de carne picada común (250 g por docena de empanadas). Tiene que tener algo de grasa. 1 parte de cebollas. ½ parte de cebolla verdeo. 300 g de papas por kg de carne por cada kg. de carne. Sal, pimentón o páprika, comino. 1 aceituna descarozada por empanada. 1 huevo duro picado por cada docena de empanadas.
Preparación	1.- Las papas deben pelarse y cortarse en cubitos de 3 mm. Hay que cocinarlas en una olla desde agua fría salada. Ni bien levanta el hervor, dejar cocinar a fuego mínimo hasta que larguen la primer espumita. Hay que colarlas y reservarlas en agua fría para cortar su cocción. 2.- Cortar la cebolla y el verdeo a la paisana, pero bastante gruesa (digamos de 3 ó 4 milímetros de ancho). 3.- Rehogar las cebollas en una olla grande. Salar. A mitad de la operación condimentar con la mitad del pimentón y comino. Las proporciones son a ojo, siempre un poquito más de comino que de sal y pimentón. La cantidad total es la que da gusto a la cebolla. 4.- Agregar la carne y cocinarla con la olla tapada por 20 minutos, revolviendo cada tres o cuatro. 5.- Volver a condimentar con sal, pimentón y comino hasta alcanzar el gusto deseado. 6.- Agregar aceitunas, el huevo duro picado y las papas previamente coladas. 7.- Dejar que el relleno se asiente por 24 hs. por lo menos antes de preparar las primeras empanadas. 8.- Disponer el relleno sobre las tapas y cerrarlas. Luego de realizar el repulgue, se las pincha con un tenedor por el lado de arriba. 9.- Cocinar en horno fuerte al principio y luego medio hasta que la masa esté levemente dorada. (si se frizan las empanadas, se deben llevar al horno directamente sin descongelar)
Ajuste personal	El toque personal está en el condimento. No sólo porque la proporción es intuitiva, sino porque pongo más o menos la mitad cuando estoy recién empezando la cocción del relleno y la otra mitad cuando ya cociné la carne. Es decir, no rectifico, sino que condimento en dos momentos distintos, con lo cual hay una parte de los condimentos que está cocida y otra cruda. No es muy ortodoxo, pero para mí funciona.