Guiso de lentejas

Me demoré bastante en el tiempo hasta que intenté este guiso, entrañable recuerdo de los días de frío de un invierno porteño que se vivía con pantalones cortos. Es que había puesto toda mi energía en la recuperación del minestrum de verduras sin éxito apreciable hasta que di con la clave para recuperar los sabores de infancia: el chorizo colorado que mi vieja compraba en el almacén de don Manuel. Recuerdo a don Manuel envolviendo el chorizo en papel de estraza, lo hacía con una gran delicadeza como si estuviera vendiendo una joya preciada.

Cuando me propuse cocinar un guiso de lentejas, busqué recetas, las reuní, las recorrí una y otra vez hasta que elegí la que transcribo. Probé y salió muy bien.

No debe dejarse pasar un invierno sin una guiso de lentejas, un puchero y una carbonada, aunque esta última pareciera no poder prepararse, si no se quiere trasgredir la ortodoxia, más allá del inicio del otoño por la dificultad de encontrar duraznos frescos.

Guiso de lentejas
Fuente (fecha)	María Eugenia Suárez Bellini en El Conocedor N° 48, agosto de 2008
Ingredientes	500g de lentejas secas. 1 cebolla mediana. 1 zanahoria. 150g de panceta ahumada. 1 chorizo colorado seco. 3 cucharadas de aceite de oliva. 1 vaso de vino blanco 1 limón. 50g de perejil. Caldo. Ají molido. Sal. Aceite de oliva.
Preparación	1.- Hervir las lentejas en agua con sal hasta que estén a media cocción (20 minutos). Colarlas. 2.- Cortar la panceta en bastones y dorarlas en una cacerola con aceite de oliva. 3.- Agregar la cebolla picada y cocinar hasta que se trasparenten. 4.- Incorporar el chorizo colorado cortado en rodajas finas. 5.- Agregar las lentejas coladas y, rápidamente, agregar caldo hasta cubrirlas. 6.- Condimentar con sal (si fuera necesario) y ají molido. Cocinar removiendo de vez en cuando con cuchara de madera hasta que las lentejas estén tiernas y el guiso esté espeso. 7.- Cuidar que el guiso no se seque durante la cocción, agregando caldo de ser necesario. 8.- Servir el guiso acompañando con gajos de limón y espolvoreado con perejil picado.
Ajuste personal	Tomé la que transcribo arriba como guía, junto con otras que encontré, reproduzco a continuación la versión que llevé a la práctica: 1.- Poner las lentejas en remojo con dos horas de anticipación.. 2.- Preparar un caldo de verduras (apio, puerro, cebolla, zanahoria, 2 dientes de ajo y 2 hojas de laurel) 3.- Cortar la panceta en bastones y dorarlas en una cacerola con aceite de oliva. 4.- Cortar en trozos grandes el chorizo colorado (previamente pelado) y agregarlo a la preparación para que se doren un poco. 5.- Cortar la carne en trozos un poco más grandes que un bocado y sellarlas. 6.- Desglasar mediante el rehogado de la verdura en orden a su dureza (zanahoria en cubitos y cebolla en brunoise) Bajar el fuego y salar. 7.- Agregar vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. 8.- Condimentar: pimentón y ají molido. Rectificar sal. 9.- Dejar cocinar hasta que la carne esté tierna. 10.- Agregar las lentejas y cocinar veinte minutos. Controlar la humedad de la preparación agregando caldo, si es necesario: no debe estar caldoso, pero tampoco seco. 11.- Servir, espolvoreando perejil picado y agregando un hilo de aceite de oliva crudo sobre cada plato.