Los sabores de la Patria de Víctor Ego Ducrot(1)

Este libro es uno de los pocos que intentan dar cuenta de una historia integral de la gastronomía nacional. Por carecer de profusos antecedentes posee la gran virtud de iniciar un camino con más entusiasmo que sistema. Si bien, uno de sus mayores defectos es la escasa erudición con que se soportan los hechos con que se compone el relato central, posee otra virtud que es necesario destacar: intenta desplegar los hechos sobre un marco teórico conceptualmente consistente. Los capítulos se suceden como si se tratara de artículos escritos aisladamente y dispuestos cronológicamente; corriendo por cuenta del lector, lograr que el marco teórico produzca la inteligibilidad del conjunto. Dicho de otro modo, se parte de una elaboración teórica sólida; pero no se disponen las piezas de modo tal que nos permita tener una idea de comprensiva del conjunto. En el sentido inverso, si lo que se busca es identificar aspectos parciales de nuestra historia culinaria, aún con estas limitaciones, su lectura es el insoslayable punto de partida.

El marco teórico

El Prólogo de la obras consiste en la reproducción parcial de “El consenso del sabor”, artículo del autor publicado por la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria de la Universidad Nacional de La Plata en ¿Qué comemos cuando comemos?. En una apretada síntesis de definiciones sustanciosas, realiza un aporte interesante en materia de gastronomía. Comparto muchas de las visiones que Ducrot posee, por lo que me limitaré a describir su pensamiento y subrayar alguna divergencia.

El punto de partida es la siguiente definición:

“Gastronomía es el conjunto de saberes y experiencias acumuladas y transmisibles, mediante las cuales el Hombre tiende a convertir su necesidad de alimentos en placer, en goce.”⁽²⁾

Esa definición se despliega en otras más precisas, todas soportadas sobre los fundamentos de una ética hedonista y materialista basada en el pensamiento de Michel Onfray que puede sintetizarse en la expresión: “El regocijo del otro induce al mío; el disgusto del otro causa el mío”.⁽³⁾

Aplicadas estas ideas al concepto de gastronomía supone para el autor una ampliación del habitualmente utilizado (recetas, técnicas y crónicas sobre restaurantes, vinos y tendencias), al incluir cuestiones de carácter cultural, política y económica. Algunas de ellas se expresan en conceptos tales como desarrollo de un modelo gastronómico sustentable (políticas y conductas sociales destinadas a la preservación de los recursos naturales) y democrático (un ámbito político y social que permita planificar y ejecutar estrategias alimentarias de calidad para el conjunto de la población). Estas ideas se enlazan con pensar la gastronomía como patrimonio cultural intangible (costumbres, hábitos y procesos creativos de la población que no ofrecen materialidad, pero que constituyen y expresan identidad). Finalmente, utiliza el concepto de soberanía alimentaria, definido como el marco conceptual mediante el cual determinada comunidad puede establecer su política alimentaria. La soberanía alimentaria sólo es posible, para el autor, en el marco de una democracia participativa.

La definición ensayada de gastronomía (arriba trascripta) alude a lo específicamente humano, en la medida en que la alimentación en la animalidad se limita a la satisfacción de una necesidad biológica y en el Hombre se expresa como placer y goce. Estos atributos que transforman el acto biológico de ingerir alimentos en el cultural que supone la gastronomía, provoca un enfrentamiento entre la tradición filosófica epicúrea, materialista y hedonista, con el idealismo hegemónico del capitalismo, debido a que la primera procura el placer-goce colectivo (“el regocijo del otro induce al mío”, lo que supone pensar un “banquete para todos”), y la segunda lo restringe a los que tienen capacidad para disfrutar del goce, es decir, a la elite dominante.

Aunque es más que evidente la honestidad con que manipula los materiales (menciona autores y libros), las citas son siempre imprecisas, no se sabe a ciencia cierta de dónde toma exactamente las ideas que expone. Recorre textos de Marcelo Álvarez y Patricia Aguirre, documentos de la UNESCO y recala en las corrientes de los países hegemónicos que ponen el acento en la sustentabilidad culinaria (pone por ejemplo el movimiento slow food) que reacciona contra los efectos degradantes de una cocina que no cuida el medio ambiente. Considera que estas propuestas se aproximan sólo en apariencia al concepto de soberanía alimentaria, porque se trata de un movimiento elitista que limita su propuesta a la educación de la población en las sociedades ricas. La soberanía alimentaria está asociada, en cambio a un modelo contra-hegemónico, que se constituye para producir una nueva hegemonía, un nuevo consenso social. En este marco, a lucha entre los dos modelos es presentada como antagónica.⁽⁴⁾

Finalmente, después de señalar que el consenso social es un concepto clave en materia de definir una identidad gastronómica, concluye el prólogo con la siguiente definición:

“¿Cuál es el plato de los argentinos (o de los chinos, no importa)? Planteado de otra forma, ¿cuándo un plato, un comer, un sabor puede identificarse con una cultura, con una sociedad en particular?

“Cuando entre los integrantes de esa cultura, de esa sociedad, existe un consenso de que el plato, el sabor en cuestión, les es propio.

“¿El asado y las empanadas, son platos argentinos?

“Por supuesto que sí. No porque sean comeres que se concibieron y produjeron por primera vez en la Argentina, sino porque generaciones de argentinos construyeron el consenso de que se trata de platos propios, de sabores propios.”⁽⁵⁾

Comparto vis a vis esta última conceptualización y, aunque sostengo que puede accederse a ella desde otras corrientes de pensamiento, los que creemos en la existencia real de una gastronomía nacional, podemos tomarla como punto de partida.

Bases de una divergencia

No es necesario recurrir a una tradición materialista para sostener el concepto humanista de la gastronomía. En contra del idealismo capitalista también se erige otra tradición que no es materialista, sino espiritualista. No soy un especialista, ni siquiera un modesto lector de filosofía; pero recuerdo que Antonio Negri, por tomar a un autor reconocido, en su libro Imperio, rescata algunos pensadores que proyectan esa dirección. Así, por ejemplo, coloca en un lugar destacado a Baruc Spinoza.⁽⁶⁾

En otro andarivel, para los católicos la gran celebración religiosa asume la forma de un banquete de humildes trabajadores que comparten el pan, lo que los transforma en compañeros, y el vino que representan el acceso a una vida llena de gozos y esperanzas. En el mismo sentido la constitución Pastoral Gaudium et spes (Concilio Ecuménico Vaticano II), comienza diciendo: “Los gozos y las esperanzas, las tristezas y las angustias de los hombres de nuestro tiempo, sobre todo de los pobres y de cuantos sufren, son a la vez gozos y esperanzas, tristezas y angustias de los discípulos de Cristo.”⁽⁷⁾

El hedonismo materialista del autor, muy respetable por cierto porque ha sido expuesto en su dimensión ética, conduce a un antagonismo fundamentalista que nos pone en una actitud irreconciliable con expresiones intermedias que pueden coincidir, aunque más no sea parcialmente, con nuestros conceptos y que tienen un desarrollo histórico más consistente que las tendencias gastronómicas de moda. Por otra parte, esta posición lleva de suyo, también, en mi modesta opinión una reducción de la capacidad crítica que se evidencia cuando el autor reflexiona acerca del movimiento slow food que también promueve una idea de gastronomía sustentable. Decir que ese movimiento se diferencia de la idea de soberanía alimentaria por su condición de elitista es una reducción abstracta que nos impide realizarle otras críticas, como por ejemplo, el extremo dogmatismo sobre las distancias en las que deben conseguirse los productos que se habrá de cocinar, distancias inaplicables en América porque fueron concebidas para la Europa occidental. No señala tampoco una idea que me parece central que es que el impacto fundamental de estas tendencias foráneas no reside en ellas, sino en la apropiación acrítica de las mismas por parte de las clases medias urbanas (esta falencia crítica del autor está matizada por la definición final que he transcrito).

En ese sentido, acuerdo plenamente con el concepto de gastronomía argentina (patrimonio cultural intangible democráticamente constituido) y la definición final que establece claramente el sentido que busco con estos escritos: la gastronomía argentina está constituida por todas aquellas preparaciones que, en un consenso intuitivo y transgeneracional, consideramos tales.

¿Cuándo comienza la historia de la gastronomía argentina?

La pregunta se responde respondiendo otra: ¿cuándo comienza lo que podemos llamar con propiedad la historia de La Argentina?

El relato de Ducrot comienza con las invasiones inglesas, ¿y el período anterior? Le dedica un pequeño capítulo, el segundo de la serie, que plantea casi como una digresión. Solicita permiso para dejar un rato a la Buenos Aires prerrevolucionaria para “iniciar un viaje a vuelo de pájaro por el tiempo y el espacio del Nuevo Mundo que conquistaron los españoles”.

Registrar el hecho no es ocioso, porque otros autores enlazan la historia de la gastronomía con la historia de la de España (Dereck Foster, por ejemplo).⁽⁸⁾ Si bien, el autor reconoce una filiación entre la gastronomía rioplatense de principios del siglo y la española; señala la ruptura que las invasiones inglesas provocaron en ese continuo y las primeras influencias francesas sobre la burguesía porteña. Se demorará, por ejemplo, en las capacidades de Ana Perichon, la amante del Virrey Liniers, como anfitriona y cocinera y el talento de Monsieur Ramón, primer maestro de cocineros de Buenos Aires (pp. 56-61).⁽⁹⁾

Escasa erudición.

El principal defecto de la obra es la escasa erudición sobre la que se sostiene el relato. Esta fallas se expresa de distinta manera. Es probable que ellas estén relacionadas con la condición de periodista del autor. El periodista tiene derecho a la reserva de sus fuentes de información, en cambio el historiador debe revelarlas con la mayor precisión posible. En el caso del periodista, esta reserva está relacionada con posibles perjuicios que pudieran ocasionarse al informante o a terceros. Esa reserva constituye una de las garantías básicas de la libertad de expresión. En el caso del historiador, la precisión de las citas es la única base posible para establecer la veracidad de los hechos. Esta diferencia es posible porque puede darse por supuesto que el transcurso del tiempo disuelve la amenaza de posibles perjuicios. Es por esta lógica divergente que a los periodistas les cuesta tanto la producción historiográfica, aunque sus procedimientos sean tan éticos como los del historiador. Como consecuencia de todo ello, cuando se leen los informes periodísticos la confianza en la honestidad del periodista es fundamental. En el caso que nos ocupa, Ducrot aparece a todas luces como un periodista honesto que sustenta sus opiniones en una diversidad de lecturas. Algunos de los libros consultados aparecen en la bibliografía general que, aunque escueta, es ilustrativa de los recorridos intelectuales del autor. En los siguiente párrafos propongo una clasificación de las imprecisiones y en los siguientes parágrafos intento aprovechar esta clasificación para extraer lo más valiosos de la obra.

Aparecen expresiones atribuidas a distintos personajes, sin que se sepa o se puede intuir siquiera las fuentes de donde las obtuvo. Por ejemplo, en la pag. 21, leo que Mariquita Sánchez de Thompson “dijo muy suelta de cuerpo, que los invasores británicos habían empezado a pagar sus culpas comiendo lo malo que aquí se comía.” También la apreciación de Sarmiento que sostenía que la sociedd porteña todos eran gordos y culonas.⁽¹⁰⁾ En el mismo sentido, hace referencias históricas sobre determinadas circunstancias políticas o gastronómicas sin que podamos identificar sus fuentes. Por ejemplo, sostiene que los platos principales de los porteños en el 1800 era el puchero que entonces era conocido como “olla podrida”, la carne asada y la mandioca.⁽¹¹⁾

En otros casos, se puede intuir la fuente si se consulta la bibliografía que se incluye en la páginas finales de la obra. El ejemplo más claro es que dedica mucho espacio a Ana Perichon de O'Gorman. Casi todo el capítulo 3 que va desde la página 42 a la 61 gira en torno de la relación de esta mujer con la cocina y con las intrigas políticas. Entre los libros que se citan en la bibliografía encontramos mencionado el libro Liniers de Bernardo Loizier Almazán, editado por EMECE en Buenos Aires en 1989. Resulta una tentación inevitable asociar ese capítulo del libro de Ducrot con el contenido de este libro. Sin embargo, tendría que leerlo en su integridad para establecer el vínculo indudable porque, como se verá abajo, puede que el recurso bibliográfico sea tomado parcialmente por el autor

Nos encontramos, en otro formato posible, con autores citados en el texto, sin que se haga referencia a la obra que sirvió de fuente (algunas de las citas, incluso, son transcritas), ni en el texto ni en el listado de bibliografía consultada. Ejemplificaré con el caso que me resultó más significativo: transcribe párrafos del capitán Alexander Gillespie sobre la primera invasión inglesa a Buenos Aires sin mencionar la obra.⁽¹²⁾

Finalmente debo señalar que existen casos en donde el autor y la obra son identificados en el texto, sin ninguna referencia de edición, como es el caso de las citas del libro Viaje al Río de la Plata de Ulrico Schmidel (pag. 23, 36, etc.).⁽¹³⁾

Conceptualización limitada

Si bien el libro se inicia con un marco teórico que ya hemos analizado, su utilización en el texto es abstracta y no permite una intelección comprensiva de la historia gastronómica argentina como sí leemos en otras autores (el caso emblemático es el de la antropóloga Patricia Aguirre). Podré un ejemplo para que mis apreciaciones críticas dejen de transitar el estéril desierto de la abstracción:

“/.../ ingleses y criollos fueron testigos y víctimas del mal comer que reinaba en aquella capital de Virreinato asomada a la revolución. ¿Por qué ese goce tan pagano como sagrado que es la buena cocina y el de la mejor mesa se había convertido en un fruto prohibido para los porteños, si como se asegura desde el tiempo de los primeros cronistas, el extremo sur de la América colonizada por los primeros españoles fue tierra de comidas abundantes y baratas.

“Sucede que ese extremo sur de nuestra América siempre formó parte de la Historia, y esta enseña que los principios de verdad son mitos. En el sur de aquellos tiempos, como en el sur del presente, algunos pocos gozaban mientras otros muchos trabajaban para el disfrute ejeno.”⁽¹⁴⁾

Este párrafo, en donde se refleja la idea de consensos antagónicos que se expone en el Prólogo, es absolutamente abstracto porque nos se identifican los actores. No podemos saber quiénes eran esos pocos que gozaban en una ciudad en las que todos comían mal, hasta los invasores.

Hallazgos significativos

Tengo razones para impulsar la idea de que el soporte erudito es indispensable en la historiografía gastronómica, y aún en la crítica, y otras para criticar su ausencia concreta en el libro de Ducrot. Pero antes de exponerlas quiero aclarar que no debe confundirse erudición con citas bibliográficas académicamente formuladas. Cuando se habla del pasado, el lector debe tener la opción de estar al tanto de las fuentes, aunque no haya citas a pie. Una bibliografía minuciosa incluida sobre el final del libro y leves alusiones en el texto pueden ser el camino cuando un autor elige una exposición con la intención de divulgar la información masivamente. Borges, en Evaristo Carriego, es un claro ejemplo de cómo se puede hacer para dar cuenta del soporte erudito sobre el que se ha trabajado sin resentir la calidad de la prosa.⁽¹⁵⁾

En primer lugar, es necesario tener en cuenta que la erudición no sólo respalda la veracidad de lo que se cuenta; es también la fuente en la que abrevan otros tantos interesados en seguir indagando en el pasado. Es que ninguna obra debe concebirse como punto culminante y definitivo. En segundo lugar, cuando se va en la búsqueda de una identidad, la aproximación al pasado no es ociosa, es indispensable. La distinción racional de las notas de una identidad comienza por la búsqueda de como las cosas han llegado a ser lo que son.

No voy a reflexionar sobre la importancia de búsqueda del origen de las cosas, no sólo porque nos apartaríamos del tema, sino porque carezco de solvencia para encararlo con seriedad. Sin embargo, quiero dejar apuntado que en este tiempo en que la globalización nos induce a vivir en la superficie de las cosas, el tema no es menor. El texto de Víctor Ego está directamente dirigido a oponer profundidad propia a esa superficialidad, por eso es su deber mejorar la exposición del soporte erudito sobre el que trabajó. Tiene una responsabilidad de ejercer una actitud solidaria con quienes queremos profundizar estos temas y una obligación formal por pertenecer a una cátedra libre en la Universidad Nacional de La Plata, una de las más prestigiosas del mundo.

Con toda esta crítica, ¿tengo algo que rescatar de la obra? Sí... y mucho. Por empezar, la obra misma y el esfuerzo de dar cuenta de una identidad asociada a una fuerte vocación de justicia social (saludo que el autor, el arroyo de la sierra lo atraiga más que la mar). Pero además un puñado, o dos, de hallazgos valiosos que incitan mis búsquedas. Como no son pocos, señalaré los más significativos.

La referencia imperfecta al capitán Alexander Gillespie me condujo a leer su libro. El capitán Gillespie formó parte de las tropas inglesas que invadieron Buenos Aires en 1806. Fue tomado prisionero e internado en el país. Con otros camaradas llegó hasta las estancias de los jesuitas en el Valle de Calamuchita. En 1818 escribió un libro que se publicó en castellano con el nombre de Buenos Aires y el interior.⁽¹⁶⁾ El texto contiene ricas impresiones políticas, sociales, culturales y, dentro de ellas, gastronómicas. Ducrot sostiene que el texto da cuenta de la connivencia del dueño de la Fonda de los Tres Reyes, el señor Bonfiglio, con los soldados británicos; pero no dice nada del enojo de su hija con la cobardía de los oficiales españoles que no supieron defender la ciudad. La lectura de Gillespie, me condujo a indagar en otros viajeros.

En el capítulo 3, como ya lo he expuesto, cuando habla de Ana Perichon y de Monsieur Ramón, da cuenta de la influencia francesa en las mesas de la burguesía porteña en la primera década del siglo XIX. Es un tema para investigar de sumo interés porque la constitución de un afrancesamiento culinario se puede rastrear en las costumbres de la clase alta de la ciudad entre por lo menos 1851 (cuando José Mármol publica su novela Amalia)⁽¹⁷⁾ y 1946 (cuando José Eyzaguirre publica su recetario, El libro del buen comer)⁽¹⁸⁾. El gesto de José Mármol no puede haber nacido ex nihilo, debe tener sus antecedentes y Víctor Ego arroja una pista nada despreciable.

Algunos temas que han despertado mi interés para indagaciones futuras: Afirma que Buenos Aires tenía provisión de pescado de mar en los primeros años del siglo XIX,⁽¹⁹⁾ no da indicios de donde sacó la información ni detalles de cómo se abastecía la ciudad de tales productos. Asegura que los revolucionarios de Mayo y sus seguidores, los jóvenes de la generación del '37, no le dieron la importancia a la gastronomía que sí le dieron los burgueses de Francia, desde la revolución hasta Luis Felipe.⁽²⁰⁾ Esta apreciación se contradice con algunas ideas de Patricia Aguirre y con algunos textos que conozco (la “Apología del matambre” de Esteban Etcheverría⁽²¹⁾ y algunos pasajes de Amalia, la ya citada novela de José Mármol).

Con todo, el hallazgo más notable lo tenemos en el Capítulo 12 “Evita cocinera... papas y asado urbano”. Evita quería que el gobierno instruyese a las amas de casa en el buen hacer de la cocina y tomó la iniciativa, en 1951, promoviendo la publicación de un folleto que contenía recetas con papa. El autor sostiene que fue una “ocurrencia oportuna en lo político si se tiene en cuenta que ya habían comenzado los tiempos del desabastecimiento y de las restricciones al consumo de carnes”.⁽²²⁾ Lo cierto es que el folleto fue publicado por el Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires. Los ficheros de la Biblioteca del Congreso Nacional adjudican la autoría de la obra a Eva Duarte de Perón.

Ducrot señala como antecedente del folleto los escritos de Parmentier, alentado y apoyado por Luis XVI, sobre la papa y la alimentación popular. Seguramente hay otros antecedentes. Nos cuenta Apicius, por ejemplo, que “En el tercer año de la república aparece un recetario "La cuisiniere republicaine" que aunque es anónimo, parece que fue escrito por madame Merigot, esposa del editor del libro. Una cosa curiosa de este libro es que en el aparecen casi todas las preparaciones hoy conocidas de la patata, desde las patatas al rescoldo, en ensalada, con mayonesa (lo escribió un francés), o salsa blanca, pasando por el puré de patatas hasta las patatas a la polaca.”.⁽²³⁾

Una tesis central: cocina cocoliche

El autor sostiene que la verdadera revolución en el comer de los argentinos fue producida por la presencia de la inmigración italiana a fines del siglo XIX y principios del XX. El idea de cocina cocoliche como expresión de una identidad culinaria nacional es un gran aporte de la obra, diría además el eje sobre la que se construye. El término cocoliche alude al impacto de la mencionada corriente migratoria, aunque no desconoce la influencia de las demás.

No comparto plenamente la caracterización, pero mis diferencias se basan simplemente en matices. Con todo,el concepto que ensaya Ducrot es muy interesante porque no limita la búsqueda de una cocina nacional en donde no se la puede encontrar más que parcialmente, esto es en la cocina aborigen o en la cocina criolla de los tradicionalistas (esta que se expresa, por ejemplo, en los textos que Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa.⁽²⁴⁾ Para ellos, lo criollo aparece ligado solamente al ideal del gaucho). Pero América es la tierra de lo hóspito, como dice Alberto Buela en sus ensayos.⁽²⁵⁾ Este continente ha recibido poblaciones de todas partes del mundo a lo largo de 25 mil años, pero ha ido formando un carácter propio con ellas. Desde este punto de vista de la construcción del mestizaje americano, criollo y cocoliche (si matizamos la fuerte denotación de italianidad de este último término) son sinónimos: ambas son expresiones de cómo lo genuinamente americano se dio en América. De ello forman parte tanto la manera de asar de los gauchos de la primera década del siglo XIX de clara influencia árabe, como la pizza de molde porteña de igualmente clara influencia gallega.

Víctor Ego Ducrot tiene que aceptar que Los sabores de la Patria es un libro de historia y no una colección de artículos periodísticos. Es deseable que, en las nuevas ediciones que el libro se merece, corrija los defectos de su soporte erudito.

Notas y bibliografía:

(1) 2010, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, editorial Norma.

(2) idem, pag. 12, (todos los subrayados en textos del autor que se incluyen en el parágrafo ha sido tomados de la propia obra).

(3) 2007, Onfray, Michel, La potencia del existir, Buenos Aires, Ediciones de la Flor.

(4) La cita reconstruida por mí es: 2005 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 11-25.

(5) Ducrot, op. Cit., pp. 19-20.

(6) 2000, Negri, Antonio y Hardt, Michael, Imperio, Buenos Aires, Paidós, 2002.

(7) Concilio Ecuménico Vaticano II, Constitución Pastoral “Gaudium et spes” (Sobre la Iglesia en el mundo actual), leída el 27/11/11 en http://www.vatican.va/archive/hist_councils/ii_vatican_council/documents/vat-ii_const_19651207_gaudium-et-spes_sp.html.

(8) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ.

(9) Ducrot, op. Cit., pp. 56-61.

(10) Idem, pp. 26-27.

(11) Idem, pp. 25.

(12) Idem, pp. 22-23.

(13) Idem, pp. 22, 36.

(14) Idem, pp. 23-24.

(15) 1928, Borges, Jorge Luis, Evaristo Carriego, Buenos Aires, EMECÉ, 1975 (1° edición de 1928).

(16) Ducrot, op. Cit., pp. 22.

(17) 1855, Mármol, José, Amalia, Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/novela/amalia/b-266129.htm (Fuente: Segunda edición, Buenos Aires, Imprenta Americana, 1855)

(18) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir.

(19) Ducrot, op. Cit., pp. 76-77.

(20) Idem, pp. 80-88.

(21) 1837 c., Etcheverría, Esteban, “Apología del Matambre”. Fuente: Juan María Gutiérrez, Obras Completas de D. Esteban Etcheverría, Carlos Casavalle Editor, Buenos Aires, 1870-1874. Leído el 5/09/10 en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/matambre/matambre.htm

(22) Ducrot, op. Cit., pp. 167.

(23) 2005, Apicius, Recetas con historia e historia de la gastronomía, http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/09/patata-hablando-de-la.html, leído el 20 de agosto de 2011.

(24) Martelli

(25) 2006, Buela, Aberto, sin título, leído el 17/09/11 en http://www.agendadereflexion.com.ar/2008/04/14/433-el-tiempo-americano/. Recibí los textos, enviados por el autor por correo-e en 2006.