Tortilla de papas

La tortilla de papas a la española (¿española?, bueno así llamamos en Buenos Aires a una tortilla de papas que lleva chorizo, cebolla y, a veces, morrones). La que preparo surgió de algún experimento exitoso que realicé hace ya mucho tiempo. En mis búsquedas obsesivas, sostuve siempre que lo importante es que las papas estén bien marcadas en fritura y que la textura final quede babé. Todo lo contrario a la tortilla que hacía mi madre con trozos de papa hervida y menor cantidad de huevo para que éste quede bien cocido, dejando la tortilla bastante seca de jugos interiores. Es más, cuando mi vieja preparaba puchero, solía hacer un revuelto de huevos y papas hervidas desmenuzadas groseramente. Lo cocinaba sobre la plancha de hierro fundido. Simplemente lo llamaba papa con huevo. Me encantaba la costrita que se formaba en las papas en el calor extremo de la plancha.

La primera receta que transcribo es la que resultó de mis experiencias con la tortilla. Obviamente, la alternativa del uso de la páprika, en lugar del pimentón dulce, es un gusto personal que afecta moderadamente el resultado. Mi receta tiene un éxito extraordinario. Creo que impacta el color anaranjado y la jugosidad que da la cocción babosa de los huevos.

Con la denominación “tortilla de papas a la española” sucede algo curioso, similar a lo que pasa con la “paella a la valenciana”. En España no encontré una tortilla así en ningún lado. Las tortillas de patatas no suelen llevar chorizo y mucho menos ají, como en Buenos Aires. Pero me impresionó la textura que adquieren las papas. Me preguntaba insistentemente cómo lo conseguían. Recuerdo una, en especial, que comí en un bar de tapas de la calle Laurel en Logroño. Al decir del tabernero que me la sirvió, era una tortilla acojonante.

Transcribo otra receta que tomé de Mikel Alonso, se encuentra en el sitio de El Gourmet. El procedimiento es similar al mío, salvo por algunos detalles, a saber: 1) las cocción previa de las papas la hace junto a las cebollas que ya ha sido transparentada previamente en aceite a baja temperatura, evitando así la fritura 2) las papas se conservan en agua salada hasta el momento en que son incorporadas a la sartén con un poco de esa misma agua salada (no se debe temer al chisporroteo, y a las quemaduras, porque el aceite ya no está puro, contiene jugos de la cebolla), 3) la sartén se tapa mientras se van cocinando las papas y 4) la liga de los huevos se rompe con las papas ya mezcladas (es oportuno aprovechar ese momento para deshacer un poco las papas). Intuyo que al tapar, las papas se van cocinando no sólo con el calor del aceite líquido, sino también con su vapor. Se produce entonces un efecto similar al que sucede con el uso del wok. Creo que este toque más la rotura de las papas cuando se la mezcla con los huevos es lo que le da esa consistencia diferente que tiene la tortilla española, donde las papas se perciben a la vez fritas y hervidas sin que esas sensaciones se molesten entre sí.

La receta de Mikel Alonso incluye morrón verde y chorizo. No se trata entonces de una auténtica tortilla de papas a la española, sino de una tortilla de patatas, pimientos y chorizo que, como todas las que se hacen en España pueden ser denominadas “tortilla a la española”. No sé por qué razón incluyó estos ingredientes, ¿alguna dificultad para reconocer que hispanoamérica puede ser, además de un oferente de materias primas, un lugar de recreación de lo español? Lo cierto es que nunca vi que se ofreciera esta tortilla en España. Mi amigo Rubén Flores se tentó en un restaurante de Madrid con la oferta de tortilla a la española. Cuando se la sirvieron, advirtió que no llevaba chorizo. Reclamó ante el mozo quien le respondió que si quería con chorizo, debió especificarlo con el pedido.

Borja Blázquez ofrece una receta similar a la de Mikel Alonso, las papas son transparentadas con la cebolla en una sartén tapada. Su receta no lleva chorizo ni morrón y se la encuentra con la sencilla denominación “Tortilla de papas”.⁽¹⁾ Resuelve las diferencias con las siguientes notas: “En caso de querer agregarle chorizo colorado u otros productos, darles una precocción salteándolos en su propia grasa, dorándolos levemente y agregándolos a la mezcla de huevo. / Puedes: elegir una opción menos saludable friendo la papa o confitándola.”

A su vez, Apicius la define de este modo: “En el siglo pasado a la tortilla de patatas se le daba un punto de tomate, (actualmente se llama Tortilla a la Navarra), en la actualidad se le acompaña de cebolla y con este aditamento se le denomina tortilla española. / Hay quien gusta de ponerle jamón y minúsculos trozos de tocino, los clásicos torreznos, los duelos y quebrantos de Don Quijote, otros le añaden pimientos y algunos añaden a los huevos batidos nata de leche.”.⁽²⁾ “Hay quien le agrega”, pero la tortilla a la española está compuesta, en España, por papas, cebolla y huevos.... lo demás corre por cuenta de “quién”.

En una oportunidad, preparé dos tortillas: una como la hago siempre y otra con la receta de Alonso. Las serví simultáneamente en un almuerzo familiar. Les pedí opiniones y a todos les gustó más la que preparo siempre porque estaba más babosa. Aclaro que usé la misma cantidad de huevos y papas en cada tortilla. Entonces, pude exclamar con euforia: “al gran gusto argentino, salud”. Quizás sea obvio que la papa rota pueda absorber más huevo, pero la verdad es que no me importó.

Dejo para otra oportunidad el tema de la paella a la valenciana, que en Buenos Aires no se hace con conejo, sino con mariscos.

Tortilla de papas (¿a la española?)
Fuente (fecha)	Vaya uno a saber (muchos años atrás)
Ingredientes	300 g de papas. 4 huevos. Media cebolla. 4 rodajas de chorizo colorado. 1 diente de ajo. Sal y pimentón (en lo posible páprika)
Preparación	1.- Marcar las papas en fritura con el diente de ajo en su camisa. 2.- Cortar la cebolla en plumas gruesas. Rehogarlas en el aceite de las papas hasta que estén transparentes. 3.- Mezclar todo con los huevos apenas batidos (las rodajas de chorizo deben ser algo gruesas, como de medio centímetro, y cortadas al medio). 4.- Condimentar. Pelar el diente de ajo utilizado, filetearlo y volcarlo en la mezcla de ingredientes. 5.- Volcar la mezcla en una sartén pequeña y profunda caliente. 6.- Cuando está dorada de un lado. Dar vuelta y dorar del otro lado.
Ajuste personal	Todo es personal en esta receta.

Tortilla de papas a la española
Fuente (fecha)	Alonso, Mikel, Lo mejor de la cocina española en http://elgourmet.com/receta/14915-tortilla_de_papa, leído el 10 de marzo de 2011
Ingredientes (calculados para dos tortillas)	Aceite de oliva 1 diente de ajo 3 cebollas ½ chorizo 12 huevos ½ morrón verde 6 papas grandes Sal
Preparación	1.- Pele y corte las cebollas en pluma. 2.- Pele y corte el ajo en finas rodajas. 3.- Corte el morrón verde en juliana. 4.- Pele las papas y córtelas en cuartos y los cuartos en finas láminas, resérvelas en un bol con agua y sal. 5.- En una cacerola caliente con media taza de aceite de oliva, saltee las cebollas. 6.- Una vez que las cebollas estén transparentes, agregue el ajo y el morrón verde. 7.- Cuando el morrón esté blando agregue las papas, previamente escurridas con las manos, mezcle, tape la cacerola y cocine hasta que las papas estén tiernas. 8.- En una sartén caliente, saltee el chorizo, cortado en cubos de 1 cm de lado. 9.- Cuando las papas estén tiernas, divídalas en los partes iguales en los bols que contienen los huevos. En uno de ellos añada el chorizo. 10.- Mezcle el contenido de cada bol con un batidor, golpeando las papas para que se deshagan un poco. 11.- En una sartén caliente con un poco de aceite vierta el contenido de uno de los bols. Cocine a fuego medio y, cuando los bordes se sellen de vuelta la tortilla para que se cocine del otro lado. 12.- Acompañar las tortillas con ensalada de lechuga, tomate y cebollas

Notas y bibliografía:

(1) 2005, Blázquez, Borja, Tapas, Buenos Aires, Grijalbo, pp. 64

(2) 2008, Apicius, recetas con historia e historia de la gastronomía, en http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2008/02/tortilla-de-patatas-o-tortilla-espaola.html,leída el 12 de agosto de 2011.