Puchero: cocido madrileño y carbonada

El puchero es otro caso en que, no intenté recuperar un plato de la infancia tal cual me pareció que era, sino que recurrí a propuestas originales de otros lares (en este caso el cocido madrileño). Sin embargo, el recuerdo de mis hermanos me permitió recuperar el contenido del plato que se servía profusamente en la mesa familiar.

Comí cocido de gallina al estilo madrileño en casa de José Luis Fernández Erro. El plato me atrajo a pesar de llevar el hábito desde hace muchos años de comer puchero en los restaurantes cercanos a la Avenida de Mayo (El Globo de Hipólito Yrigoyen y Salta y El Hispano de Rivadavia y Salta) que, obviamente se parecen mucho más al que hacía la vieja que a la receta que transcribo.

El nombre genérico de este plato es cocido. Se lo conoce en Buenos Aires desde la época del virreinato, donde se lo llamaba puchero porque ese era el nombre del caldero en donde era preparado. También se lo denominaba olla podrida. Con relación a esta denominación, el tripazai (palabra euskera que significa gastrónomo o gourmet) cibernético que usa el pseudónimo Apicius sostiene que “El nombre de podrida no le viene de ser un guiso putrefacto sino de la palabra "Poderida" poderosa, suculenta etc.”.⁽¹⁾ Hay otras interpretaciones que aproximan el término al sentido contrario, el de la putrefacción del preparado. Sobre esto opino que no me interesa tanto el sentido real como la belleza de la denominación “olla poderida” y que probablemente se usara el nombre con esa sutil ambigüedad con que se ha expresado el pueblo en el idioma castellano (siempre me pregunté por el sentido de la ronda que reza “aserrín, aserrán / los maderos de San Juan. / Piden pan, / no le dan. / Piden queso, / le dan hueso / y le cortan el pescuezo”. ¿Quién le corta el pescuezo a quién?).

Con respecto al origen del plato, Apicius sostiene que “La aparición de las ollas anda alrededor del siglo XV como una modificación de la Adafina, que era un plato judío que se cocinaba para el Sabbath, esta Adafina estaba compuesta de garbanzos, pasta en fideos, carne de ternera y aves preferentemente de pollo. Se servían con huevos duros.”

Mi primera experiencia con la receta de cocido madrileño que incluyo aquí fue consecuencia de una deseo de mis hermanos de recuperar el puchero de la vieja. El resultado fue bastante auspicioso. Esta vez fue puchero de rabo y falda, no de gallina. Me vi obligado a modificar la receta que llevé, agregando batatas y zapallo para hacerlo más al gusto argentino puesto en evidencia en los reclamos de mis hermanos. Alejandro, por ejemplo, me recordó que no alcanzaba con eso, que al puchero que hicimos le faltaba choclo. No le agradó, por otra parte, que tuviera tantos garbanzos.

Curioso, el puchero que hacía mi vieja efectivamente llevaba zapallo siempre y choclos cuando la estación lo permitía. Creo ahora que fue por eso que, cuando me vino el deseo de frecuentar restaurantes con especialidades regionales del noroeste argentino allá por los primeros años setenta, prefería el locro a la carbonada porque ésta no me parecía nada novedoso... ¿Qué diferencia tenía la carbonada con el puchero de mi vieja, además de los duraznos?

Mi inclinación por la versión del cocido madrileño, antes que por el recuerdo del puchero que hacía mi vieja se debe a que me gusta así, sin el dulzor de las batatas, el zapallo y el choclo. En el recuerdo, casi del mismo modo que me disgustaban las pasas de uva en las empanadas y el pastel de papas, no me agradaba el protagonismo del zapallo en el puchero. Con la carbonada criolla que preparo, y cuya receta también está incorporada en esta colección, el dulzor del zapallo y los choclos es compensado por el agregado de comino en los condimentos, pero esto no formaba parte del puchero materno y ese contraste sólo se conseguía en las raras excepciones en que mi madre permitía que usáramos mostaza para aderezar nuestro plato ya servido. Disfruto al contemplar la equidistancia entre ambas recetas y el puchero de la vieja, como si se tratara de un triángulo equilátero que conmueve desde su equilibrio racional.

Cocido madrileño(2)
Ingredientes	Ingredientes para 4 personas: 250 g de garbanzos 300 g de morcillo de vaca ¼ de gallina 100 g de tocino blanco o entreverado 100 g de morcilla de cebolla 100 g de chorizo 50 g de punta de jamón serrano 4 huesos de tuétano de unos 5 cm 1 Kg. de repollo 4 patatas medianas 2 zanahorias 1 cebolla 1 nabo 1 diente de ajo aceite de oliva para rehogar 100 g de fideos cabellín para la sopa sal. Para el Relleno: 2 huevos 75 g de pan rallado 2 dientes de ajo 2 cucharadas de perejil picado aceite de oliva sal
Preparación	Preparación del cocido: 1.- Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con un poco de sal. A la mañana siguiente sacarlos y escurrirlos. 2.- Colocar en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua. 3.- Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie. Quitarla con la espumadera y agregar los garbanzos. 4.- Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla y el nabo. 5.-Cocer a fuego lento por espacio de tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos. 6.- Veinte minutos antes del final, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad. Probar y rectificar de sal. 7.- Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora. Escurrir y rehogarlo con el ajo. 8.- Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo. Relleno: 9.- Batir los huevos y amasarlos con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil y algo de sal. 10.- Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente. No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse. 11.- Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor. Presentación: El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos. 12.- Primero se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos). 13.- Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas (de unos 2 centímetros). La cebolla se añade al caldo para darle sabor, pero se retira. Se acompaña también con el relleno y, en una salsera, tomate pelado, picado y frito. 14.-El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y los huesos de caña. El tuétano untado sobre unas tostadas está delicioso.

Carbonada criolla en zapallo
Fuente (fecha)	María Eugenia Suárez Bellini (maestra de cocina del restaurante del Club del Progreso), en suplemento “Ollas y Sartenes” del diario Clarín (mayo 2010). http://www.clarin.com/suplementos/ollas/2010/05/12/o-02194251.htm
Ingredientes	Zapallo. 1 de 5 kilos Manteca. Para untar Azúcar morena. 1 cucharada  Sal y pimienta.   Choclos. 3  Cebollas. 2 Morrones rojos. 2 Tomates perita maduros. 2 Carnaza de ternera. 750 g Aceite. 2 cucharadas Vino blanco. 1 vaso Caldo. Opcional  Duraznos. 4 Comino. 1 cuharadita  Ají molido. 1 cucharadita
Preparación	1.- Cortarle al zapallo una tapa superior. 2.- Sacar las semillas y hacerle unos cortes a la pulpa. Untarla con manteca, azúcar y sal. 3.- Ponerle la tapa y hornear a fuego moderado 90 minutos. 4.- Dividir los choclos en rodajas pequeñas y cocinarlos en agua hirviendo con sal, 10 minutos. 5.- Picar las cebollas y los morrones. 6.- Pelar los tomates y despepitarlos. 7.- Cortar la carne en cubos y dorarla en una cacerola con el aceite. 8.- Sumarle la cebolla, el morrón y el tomate, y cocinar 5 minutos, mezclando bien. 9.- Rociar con el vino y salpimentar. Cocinar 30 minutos. Si fuese necesario, agregar caldo. 10.- Cortar los duraznos en gajos e incorporarlos a la cacerola con el choclo, el comino y el ají molido. Dejar que la preparación espese. 11.- Retirar el zapallo del horno y rellenarlo con la preparación de carne. 12.- Volverlo al horno 15 minutos más. 13.- Ubicar el zapallo en una fuente. Al servir con cucharón, incorporar una porción de zapallo asado.
Ajuste personal	Puede hacerse sin duraznos (los reemplazo con orejones de damascos turcos). También puede llevar duraznos y orejones (de damasco o durazno). En esta preparación, la calidad del zapallo es decisiva.

Notas y bibliografía:

(1) 2008, Apicius, Recetas con historia e historia de la gastronomía, http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2008/01/de-la-olla-podrida-al-cocido-vitoriano.html, leído el 20 de junio de 2011.

(2) Leída  2009 de marzo de 19 en  http://www.spain.info/TourSpain/Gastronomia/Productos+y+Recetas/Recetas/N/0/Cocido+madrileno?Language=es