El
capitán Alexander Gillespie intervino en la invasión inglesa de
1806. Fue tomado prisionero e internado hacia Córdoba. Escapó de
su reclusión y se dirigió a la Banda Oriental, llegando en los
momentos en que se producía en Buenos Aires la capitulación
británica en julio de 1807. En 1818 escribió un libro en el que
relata su experiencia en La Argentina. Los textos resumen su
experiencia gastronómica en el territorio de la actual Provincia de
Buenos Aires..
Asado
en la campaña de Buenos Aires(1)
“/.../
La tarde del 13 de octubre las acompañamos a caballo (a las
carretas) e hicimos alto en un campo ilimitado de trébol durante la
noche. Pronto se encendieron fogones por los carreros, se carneó
algún ganado de una pequeña tropa que se nos había unido y se
preparó la cena. Nuestros domésticos rondaban las osamentas con
ojos de buitres, prontos a lanzarse a los primeros pedazos favoritos,
que eran traídos al asador temblando en todos sus tendones. Nuestro
refrigerio esa noche se compuso de algunas tajadas delgadas que,
ensartadas en un palito con punta en ambos extremos, se clavaba en el
suelo y ocasionalmente se invertían las puntas, hasta que la carne
se asaba, o, más propiamente, se quemaba. El fuego se mantenía
encendido con grandes pedazos de gordura echados en las brasas, y de
cuando en cuando un poco de matorral o algunos yuyos. La facilidad
con que se procura alimento en estas llanuras, la prontitud con que
se puede preparar o curar y las privaciones de pan, licores
espirituosos y sal, no sentidas por todo sudamericano, lo califica
especialmente para todas las operaciones militares. /.../
“/.../
“/.../
Los hombres en los días entre semana andaban siempre tunando de casa
en casa en el campo. En nuestras excursiones observábamos que se
reunían alternativamente en sus ranchitos, donde más de cien
caballos estaban atados, mientras sus dueños se regalaban con el
ganado carneado en la ocasión. La fiesta terminaba con una tasa de
agua y no se usaba pan ni sal, después de lo que se separaban en sus
usuales partidas de juego.”
Las
virtudes del mate(2)
“/.../
Como el chocolate era escaso y no se podía conseguir té, adoptamos
la manera vulgar de tomar mate para el desayuno. Crece en un árbol
de la clase del roble de hoja perenne, es del tamaño de una pera
chica y prefiere el suelo pantanoso. Es artículo de uno universal
entre los pobres, pero los españoles lo rechazan más por orgullo
que porque les desagrade. Hay dos clases de yerba, pero solamente
podíamos obtener la inferior por ocho peniques la libra. Al
principio era desagradable por lo amarga, pero más tarde la
preferimos a cualquier brebaje y sus felices efectos como remedio
estomacal se comprobaron plenamente. La mejor parte de ella son las
partículas en polvo, siendo lo demás como heno cortado y menos
fuerte. Si el monopolio de la India permitiese su importación,
pronto tendría consumo general entre la clase baja, como alimento
nutritivo en vez de té, y no dudo que la farmacia debería mucho a
sus virtudes. Los trabajadores de las minas casi se mantienen con el
brebaje, adonde se envía en cueros que contiene una arroba (o
veinticinco libras), que se adquiría en Buenos Aires por menos de
cuatro duros. Las ganancias provenientes de la venta de yerba eran en
esa época propiedad de la Corona. Así como era antigua la costumbre
de nuestro país ofrecer vino al visitante, también la yerba se
ofrece allí en una cáscara de coco, adornada conforme al gusto o la
riqueza del huésped y, para evitar la interposición de los palos de
yerba, se pasa por una agujerito en el mate una bombilla de oro,
plata o plomo, globular y perforada en el extremo inferior, por la
que el licor sube a la boca. La más odiosa observancia en la
ceremonia es que circula de uno a otro, empezando por el forastero.”
De la casa y de la pesca(3)
“El 7
de enero de 1807 salimos de este lugar agradable (el pueblito de San
Antonio) y al día siguiente llegamos al fortín de Areco, a
distancia de nueve leguas /.../.
“El día
se ocupó en agarrar perdices, que se encuentran de a una, según el
modo del país. Es de mucho menor tamaño que la europea, vuela rara
vez más de cincuenta yardas y cuando se baja en campo limpio siempre
corre hacia la mata de pasto más cercana, donde se agazapa. Por
supuesto, era fácil encontrarla. Nuestro instrumento era una vara
larga rematada en punta, con un lacito de cerda en el extremo, y como
todos notros íbamos a caballo, seguíamos la caza. Después de
avistarla, empezábamos cada uno a describir un círculo en torno de
la perdiz, reduciéndolo gradualmente hasta que la punta llega a su
cabeza, con lo que se asusta, pero rara vez vuela, y el cazador la
enlaza y cuelga del pescuezo. Un nativo jamás falla en el intento, y
varias de ellas fueron tomadas a mano en la oscuridad. Perdices
grandes, de mayor tamaño que nuestra gallina silvestre, se mataron
durante el día por los mismos medios, /.../. Dos comadrejas y un
zorro completamente gris además de tres gamas de tamaño diminuto y
sabor inferior fueron también incluidos en el diario de la
diversión. /.../.
“/.../.
“Media
milla abajo del pueblito un río nos proporcionaba excelente
diversión. Además de otras clases había dos peces de sabor
delicado que pescábamos con carne. Uno de ellos tenía forma de
trucha salmonada, su carne era blanca, y el otro era singular por su
cabeza muy grande parecida al abadejo, al que semejaba en forma y
gusto. Siempre acomete al pescador para morderle, y si lo consigue,
su herida será difícil de curar. /.../.”
Asado
con cuero(4)
“/.../.
Nos detuvimos dos leguas más adelante en el campo y luego se
enviaron enlazadores a agarrar ganado para nuestras necesidades tanto
inmediatas como futuras, que siempre colgábamos en la culata de las
carretas. Nuestro rancho por primera vez se festejó con lo que los
peones llaman “carne con cuero”, es decir, un pedazo de carne
cortado del animal, con el cuero correspondiente, que es muy gustado
por ellos, pues no se va ningún jugo natural. Se ahueca en el medio
con ese objeto y se pone sobre las brasas lo bastante. Nos gustó
mucho y con frecuencia lo saboreamos después. /.../.”
Notas
y Bibliografía:
(1) 1818,
Gillespie, Alexander, Buenos Aires y el
interior, Hyspamérica, 1986, pp. 106, 122.
(2) Idem,
pp. 123-124.
(3) Idem,
pp. 129, 131-132.
(4)
(Idem, pp. 142.
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