jueves, 8 de diciembre de 2011

1806 - Comer en la campaña


El capitán Alexander Gillespie intervino en la invasión inglesa de 1806. Fue tomado prisionero e internado hacia Córdoba. Escapó de su reclusión y se dirigió a la Banda Oriental, llegando en los momentos en que se producía en Buenos Aires la capitulación británica en julio de 1807. En 1818 escribió un libro en el que relata su experiencia en La Argentina. Los textos resumen su experiencia gastronómica en el territorio de la actual Provincia de Buenos Aires..
Asado en la campaña de Buenos Aires(1)
/.../ La tarde del 13 de octubre las acompañamos a caballo (a las carretas) e hicimos alto en un campo ilimitado de trébol durante la noche. Pronto se encendieron fogones por los carreros, se carneó algún ganado de una pequeña tropa que se nos había unido y se preparó la cena. Nuestros domésticos rondaban las osamentas con ojos de buitres, prontos a lanzarse a los primeros pedazos favoritos, que eran traídos al asador temblando en todos sus tendones. Nuestro refrigerio esa noche se compuso de algunas tajadas delgadas que, ensartadas en un palito con punta en ambos extremos, se clavaba en el suelo y ocasionalmente se invertían las puntas, hasta que la carne se asaba, o, más propiamente, se quemaba. El fuego se mantenía encendido con grandes pedazos de gordura echados en las brasas, y de cuando en cuando un poco de matorral o algunos yuyos. La facilidad con que se procura alimento en estas llanuras, la prontitud con que se puede preparar o curar y las privaciones de pan, licores espirituosos y sal, no sentidas por todo sudamericano, lo califica especialmente para todas las operaciones militares. /.../
/.../
/.../ Los hombres en los días entre semana andaban siempre tunando de casa en casa en el campo. En nuestras excursiones observábamos que se reunían alternativamente en sus ranchitos, donde más de cien caballos estaban atados, mientras sus dueños se regalaban con el ganado carneado en la ocasión. La fiesta terminaba con una tasa de agua y no se usaba pan ni sal, después de lo que se separaban en sus usuales partidas de juego.”
Las virtudes del mate(2)
/.../ Como el chocolate era escaso y no se podía conseguir té, adoptamos la manera vulgar de tomar mate para el desayuno. Crece en un árbol de la clase del roble de hoja perenne, es del tamaño de una pera chica y prefiere el suelo pantanoso. Es artículo de uno universal entre los pobres, pero los españoles lo rechazan más por orgullo que porque les desagrade. Hay dos clases de yerba, pero solamente podíamos obtener la inferior por ocho peniques la libra. Al principio era desagradable por lo amarga, pero más tarde la preferimos a cualquier brebaje y sus felices efectos como remedio estomacal se comprobaron plenamente. La mejor parte de ella son las partículas en polvo, siendo lo demás como heno cortado y menos fuerte. Si el monopolio de la India permitiese su importación, pronto tendría consumo general entre la clase baja, como alimento nutritivo en vez de té, y no dudo que la farmacia debería mucho a sus virtudes. Los trabajadores de las minas casi se mantienen con el brebaje, adonde se envía en cueros que contiene una arroba (o veinticinco libras), que se adquiría en Buenos Aires por menos de cuatro duros. Las ganancias provenientes de la venta de yerba eran en esa época propiedad de la Corona. Así como era antigua la costumbre de nuestro país ofrecer vino al visitante, también la yerba se ofrece allí en una cáscara de coco, adornada conforme al gusto o la riqueza del huésped y, para evitar la interposición de los palos de yerba, se pasa por una agujerito en el mate una bombilla de oro, plata o plomo, globular y perforada en el extremo inferior, por la que el licor sube a la boca. La más odiosa observancia en la ceremonia es que circula de uno a otro, empezando por el forastero.”
De la casa y de la pesca(3)
El 7 de enero de 1807 salimos de este lugar agradable (el pueblito de San Antonio) y al día siguiente llegamos al fortín de Areco, a distancia de nueve leguas /.../.
El día se ocupó en agarrar perdices, que se encuentran de a una, según el modo del país. Es de mucho menor tamaño que la europea, vuela rara vez más de cincuenta yardas y cuando se baja en campo limpio siempre corre hacia la mata de pasto más cercana, donde se agazapa. Por supuesto, era fácil encontrarla. Nuestro instrumento era una vara larga rematada en punta, con un lacito de cerda en el extremo, y como todos notros íbamos a caballo, seguíamos la caza. Después de avistarla, empezábamos cada uno a describir un círculo en torno de la perdiz, reduciéndolo gradualmente hasta que la punta llega a su cabeza, con lo que se asusta, pero rara vez vuela, y el cazador la enlaza y cuelga del pescuezo. Un nativo jamás falla en el intento, y varias de ellas fueron tomadas a mano en la oscuridad. Perdices grandes, de mayor tamaño que nuestra gallina silvestre, se mataron durante el día por los mismos medios, /.../. Dos comadrejas y un zorro completamente gris además de tres gamas de tamaño diminuto y sabor inferior fueron también incluidos en el diario de la diversión. /.../.
/.../.
Media milla abajo del pueblito un río nos proporcionaba excelente diversión. Además de otras clases había dos peces de sabor delicado que pescábamos con carne. Uno de ellos tenía forma de trucha salmonada, su carne era blanca, y el otro era singular por su cabeza muy grande parecida al abadejo, al que semejaba en forma y gusto. Siempre acomete al pescador para morderle, y si lo consigue, su herida será difícil de curar. /.../.”
Asado con cuero(4)
/.../. Nos detuvimos dos leguas más adelante en el campo y luego se enviaron enlazadores a agarrar ganado para nuestras necesidades tanto inmediatas como futuras, que siempre colgábamos en la culata de las carretas. Nuestro rancho por primera vez se festejó con lo que los peones llaman “carne con cuero”, es decir, un pedazo de carne cortado del animal, con el cuero correspondiente, que es muy gustado por ellos, pues no se va ningún jugo natural. Se ahueca en el medio con ese objeto y se pone sobre las brasas lo bastante. Nos gustó mucho y con frecuencia lo saboreamos después. /.../.”
Notas y Bibliografía:
(1) 1818, Gillespie, Alexander, Buenos Aires y el interior, Hyspamérica, 1986, pp. 106, 122.
(2) Idem, pp. 123-124.
(3) Idem, pp. 129, 131-132.
(4) (Idem, pp. 142.


No hay comentarios:

Publicar un comentario