jueves, 8 de diciembre de 2011

1806 - Comer en la ciudad de Buenos Aires


El capitán Alexander Gillespie intervino en la invasión inglesa de 1806. Fue tomado prisionero e internado hacia Córdoba. Escapó de su reclusión y se dirigió a la Banda Oriental, llegando en los momentos en que se producía en Buenos Aires la capitulación británica en julio de 1807. En 1818 escribió un libro en el que relata su experiencia en La Argentina. Los textos resumen su experiencia gastronómica en la ciudad de Buenos Aires.
La comida de la burguesía porteña(1)
Una serie de identidades predomina en la economía de sus mesas: chocolate y bollitos dulces con el almuerzo común de las clases superiores, sopa que tiene un almodrote con pedacitos de puerco, carne, porotos y numerosas legumbres; u otra clase con huevos, pan y espinaca con tiras de carne, es el primer plato; seguido por carne asada en tiras, y finalmente pescado nadando en aceite, perfumado con ajo. Las damas no beben sino agua y los caballeros se regalan durante la comida con vino blanco de San Juan o tinto de Mendoza, lugares de la provincia de Cuyo, y la última tocando Los Andes; después fuman y se van a dormir la siesta, despertándose a eso de las cinco para oler aire no para hacer el ejercicio tan indispensable para la salud. Lo mismo se repite a las diez y el lecho vuelve a ser su refugio. Tal serie de concesiones produce corpulencia en los más junto con languidez intelectual, pero una sobriedad constante; con el uso frecuente de yerba paraguaya, tienden a contrabalancear aquellos desórdenes, que naturalmente se esperarían. Aunque la Compañía de Filipinas tiene agente y un gran depósito en Buenos Aires, con té importado, no tiene nunca demanda; como gran favor me cedieron una libra por el precio exorbitante de tres duros.”
El pan, artículo caro en Buenos Aires(2)
El trigo del país era acaparado por monopolistas, que lo vendían a los panaderos. Se medía por fanegas, menos considerable que el quintal inglés, y se transportaba en cueros fuertemente atados. Los chacareros son muy pobres, estando a merced de los monopolistas, que absorben las principales ganancias, y no tiene policía que controle sus actos. El pan era muy caro, y de poco tiempo acá apenas para ser comprado.”
Provisión de víveres en Buenos Aires(3)
Como puede naturalmente esperarse en tierra tan fértil, los mercados de Buenos Aires estaban lo más abundantemente provistos con toda clase de víveres. Los madrugadores generalmente se despachaban antes de las nueve de la mañana y los más tardíos debían contentarse con el desecho. Contiguos a esa plaza espaciosa (se refiere a los que hoy es la Plaza de Mayo) estaban los carniceros en un espacio cerrado de puestos, que concluían sus negocios a la misma hora y después cerraban. Se veía solamente carne, y ésa de color desagradable por falta de sangría. Cualquier cosa no usada en sus mesas particulares, o por los sirvientes, se tiraba a las gallinas que la prefieren al grano. Era imposible para nosotros matar un pavo o gallina antes que sufriese hambre, para reconciliarlo con otro alimento, con comodidad, porque el jugo de las aves participaba de la naturaleza colorada de la carne vacuna. Una escasez, sin embargo, de toda especie de artículos se hizo visible a fines de julio, debido a la prohibición de entrar víveres de afuera, la mudanza diaria de familias al interior y la lenidad de los magistrados para exigirlos por la fuerza. El cambio era demasiado notable para no percatarse de ello, y presagiaba algún resultado pronto y extraordinario, que se realizó con la reconquista de la ciudad.
Las casas en los suburbios de Buenos Aires, a todo rumbo, son ruines, pero internándose un poco, el país está ricamente adornado con huertas abundantes en legumbres y frutas europeas así como de muchas tropicales. Las aceitunas prosperan bien y se venden baratas por los propietarios de pequeños cafés y en las confiterías. Una gran rebaja de la comodidad doméstica, tanto como para el pequeño comercio de manufactura, es la falta de leña. /.../.”
Notas y bibliografía:
(1) 1818, Gillespie, Alexander, Buenos Aires y el interior, Hyspamérica, 1986, pp. 71-72.
(2) idem, pp. 94.
(3) idem, pp. 95-96)


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