El
capitán Alexander Gillespie intervino en la invasión inglesa de
1806. Fue tomado prisionero e internado hacia Córdoba. Escapó de
su reclusión y se dirigió a la Banda Oriental, llegando en los
momentos en que se producía en Buenos Aires la capitulación
británica en julio de 1807. En 1818 escribió un libro en el que
relata su experiencia en La Argentina. Los textos resumen su
experiencia gastronómica en la ciudad de Buenos Aires.
La
comida de la burguesía porteña(1)
“Una
serie de identidades predomina en la economía de sus mesas:
chocolate y bollitos dulces con el almuerzo común de las clases
superiores, sopa que tiene un almodrote con pedacitos de puerco,
carne, porotos y numerosas legumbres; u otra clase con huevos, pan y
espinaca con tiras de carne, es el primer plato; seguido por carne
asada en tiras, y finalmente pescado nadando en aceite, perfumado con
ajo. Las damas no beben sino agua y los caballeros se regalan durante
la comida con vino blanco de San Juan o tinto de Mendoza, lugares de
la provincia de Cuyo, y la última tocando Los Andes; después fuman
y se van a dormir la siesta, despertándose a eso de las cinco para
oler aire no para hacer el ejercicio tan indispensable para la salud.
Lo mismo se repite a las diez y el lecho vuelve a ser su refugio. Tal
serie de concesiones produce corpulencia en los más junto con
languidez intelectual, pero una sobriedad constante; con el uso
frecuente de yerba paraguaya, tienden a contrabalancear aquellos
desórdenes, que naturalmente se esperarían. Aunque la Compañía de
Filipinas tiene agente y un gran depósito en Buenos Aires, con té
importado, no tiene nunca demanda; como gran favor me cedieron una
libra por el precio exorbitante de tres duros.”
El pan, artículo caro en Buenos Aires(2)
“El
trigo del país era acaparado por monopolistas, que lo vendían a los
panaderos. Se medía por fanegas, menos considerable que el quintal
inglés, y se transportaba en cueros fuertemente atados. Los
chacareros son muy pobres, estando a merced de los monopolistas, que
absorben las principales ganancias, y no tiene policía que controle
sus actos. El pan era muy caro, y de poco tiempo acá apenas para ser
comprado.”
Provisión
de víveres en Buenos Aires(3)
“Como
puede naturalmente esperarse en tierra tan fértil, los mercados de
Buenos Aires estaban lo más abundantemente provistos con toda clase
de víveres. Los madrugadores generalmente se despachaban antes de
las nueve de la mañana y los más tardíos debían contentarse con
el desecho. Contiguos a esa plaza espaciosa (se refiere a los que hoy
es la Plaza de Mayo) estaban los carniceros en un espacio cerrado de
puestos, que concluían sus negocios a la misma hora y después
cerraban. Se veía solamente carne, y ésa de color desagradable por
falta de sangría. Cualquier cosa no usada en sus mesas particulares,
o por los sirvientes, se tiraba a las gallinas que la prefieren al
grano. Era imposible para nosotros matar un pavo o gallina antes que
sufriese hambre, para reconciliarlo con otro alimento, con comodidad,
porque el jugo de las aves participaba de la naturaleza colorada de
la carne vacuna. Una escasez, sin embargo, de toda especie de
artículos se hizo visible a fines de julio, debido a la prohibición
de entrar víveres de afuera, la mudanza diaria de familias al
interior y la lenidad de los magistrados para exigirlos por la
fuerza. El cambio era demasiado notable para no percatarse de ello, y
presagiaba algún resultado pronto y extraordinario, que se realizó
con la reconquista de la ciudad.
“Las
casas en los suburbios de Buenos Aires, a todo rumbo, son ruines,
pero internándose un poco, el país está ricamente adornado con
huertas abundantes en legumbres y frutas europeas así como de muchas
tropicales. Las aceitunas prosperan bien y se venden baratas por los
propietarios de pequeños cafés y en las confiterías. Una gran
rebaja de la comodidad doméstica, tanto como para el pequeño
comercio de manufactura, es la falta de leña. /.../.”
Notas
y bibliografía:
(1) 1818,
Gillespie, Alexander, Buenos Aires y el
interior, Hyspamérica, 1986, pp. 71-72.
(2) idem,
pp. 94.
(3) idem,
pp. 95-96)
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