Pastel de papas

Lo que más recuerdo de esta comida saliendo de las manos de mi vieja, era la textura levemente quemadita de la papa en la parte superior de la asadera y en las paredes de la misma ya que lo preparaba invariablemente en una recipiente marca Pirex de vidrio para horno. Ese quemadito que se veía a través del vidrio, era la mejor presentación de este plato rústico.

El lector podrá encontrar el desarrollo completo de esta revisión en mi libro Sabores entrañables. Venta a cargo del autor. El lector puede solicitarlo por mensaje de Whatsapp al +54 911 6176 9999

¿Cómo habrá llegado este plato a La Argentina? De manos británicas seguro. Así lo afirma, razonablemente documentado, el citado Víctor Ego Ducrot,⁽¹⁾ pero ¿en qué circunstancias? ¿Cuál fue el recorrido de este pastel que comían los pastores ingleses en sus campos verdes, hasta que se apoyó sobre la mesa de zinc de una familia de inmigrantes españoles en el barrio de Mataderos? Víctor Ego Ducrot sostiene que la papa no era un producto prestigioso en los restaurantes de Buenos Aires en los años cincuenta y sesenta del siglo XX, pero que fue en esta época, cuando el pastel de papas se impuso en la gastronomía hogareña y, desde allí, a los bodegones de barrio.

¿Cómo llegó? Ignoro. El pastel está en El libro de doña Petrona (1958).⁽²⁾ la fuerza de amplificación que tuvo ese libro podría explicar la afirmación de Víctor Ego sobre la popularidad del plato, pero no el derrotero que lo llevó a La Argentina.

Sin embargo, antes de dedicarnos a la receta específica, hay algo más para tener en cuenta. Distal editó un libro misterioso. Lleva por título Cocina tradicional argentina por Marta.⁽³⁾ En la signatura se establece que se trata de una segunda edición y en el “Prólogo” que nadie firma, se alude a una primera edición de 1914. No queda claro si esta segunda edición es reproducción de la primera o si contiene modificaciones. El diseño y la composición del texto parece bastante antiguo, de modo que, aunque no hay precisiones, bien podría tratarse de una edición facsimilar. Dereck Foster toma recetas de este texto, asignándole una genuina criollidad.⁽⁴⁾

El libro está dividido en dos partes: “Cocina criolla” y “Cocina cosmopolita”. En la primera, aparece “Pastel corona de papas”. En la segunda, un “Pastel de papas”. En ambas, la autora se concentra en describir como debe preparase los puré que contienen algunas variaciones entre sí. En el primer caso, el puré se combina con “un buen picadillo de carnes o con riñones guisados”. En el segundo, con “cualquier picadillo”. Difieren además en la presentación. En el pastel corona de papas, se distribuye el puré sobre una asadera en forma de corona, colocando el relleno en el medio. En el pastel de papas, el puré se despliega sobre el picadillo. Ambas preparaciones concluyen en el horno. En El Libro de doña Petrona, el plato está más elaborado y se presta debida atención al relleno de carne el que se prepara de una manera específica y no aleatoria como sugiere Marta. En síntesis, si bien es probable que la afirmación de Ducrot acerca de que el plato adquirió popularidad en la década de los años cincuenta, alguna formulación primitiva ya se encontraba en los recetarios de principios del siglo XX.

Sólo por gusto, busqué la receta en su originalidad británica. Conseguí una en la red de redes que me pareció razonable. La seguí al pie de la letra y quedó bárbaro. Satisfecho con el resultado, es la receta que adopté y decidí transcribir aquí. La carne ayudó muchísimo. La corté a cuchillo a partir de unas milanesas de bola de lomo que compré en el mercado de Ciudad de la Paz y Juramento, en Belgrano. Al margen de los condimentos incluidos, el resultado se parece bastante al que hacía mi vieja. Volví a prepararlo, pero con carne de cordero... un manjar.

La diferencia principal entre la receta de Petrona y la que obtuve en la internet, es que la de Petrona lleva pasas de uva y aceitunas, como lo hacía mi vieja. Otros detalles menores, como el agregado de salsa de worcester shire y el desglasado con vino aluden más, según imagino, a un cierto toque académico que a la genuina originalidad de la receta (siendo un pastel de pastores, es razonable pensarlo más rústico y con pocos ingredientes). En un interesante programa de televisión, el cocinero argentino Máximo López May ofrece una versión donde reemplaza la carne por riñones de cordero. Suena interesante.⁽⁵⁾

Está documentado que este era el plato favorito del general Perón, por los menos en los días de infortunio que vivió en una cañonera paraguaya en setiembre de 1955. El testimonio tomado en Asunción de un oficial de la mencionada cañonera fue recogido por Víctor Ego Ducrot.⁽⁶⁾

Shepherd’s pie (pastel de papas o empanada del pastor)
Fuente (fecha)	http://www.flickr.com/photos/jaliker/3407352634/
Ingredientes	-500 g. de carne de ternera picada. -500 g. de patatas. -2 dientes de ajo. -1 cebolla mediana. -2 zanahorias frescas. -1 tomate maduro. -Salsa Worcester. -1 vaso de vino tinto (o una cerveza). -1 vaso de caldo de carne. -2 yemas de huevo. -Queso parmesano rayado. -Tomillo. -Orégano. -Aceite de oliva. -Sal.
Preparación	1.- Pelamos las papas y las cortamos en trozos, las ponemos a cocer en agua con sal. 2.- Ponemos la carne en una sartén grande con un poco de aceite, salpimentamos y la sofreímos, desmenuzándola bien. 3.- Añadimos el ajo triturado, la cebolla muy picada y las zanahorias rayadas. Cocinamos por cinco minutos, dando vueltas 4.- Añadimos un poco de salsa worcester y las hierbas picadas. 5.- Añadimos el vaso de vino tinto y, cuando haya reducido, ponemos el caldo de carne. 6.- Cocinamos unos minutos hasta que se vuelva a reducir. 7.- Ponemos la carne en una fuente de horno. 8.- Hacemos puré con las papas. 9.- Añadimos al puré unos 100 gr. de parmesano rayado, las yemas de huevo y sal. Mezclamos bien. 11.- Hacemos una capa uniforme encima de la carne en la fuente y ponemos abundante parmesano rayado. Pinchamos con un tenedor en 8 ó 10 puntos y metemos al horno a 180º durante 15-20 minutos. 12.- Ponemos un poquito al grill para dorar el queso. Sacamos y a servir.
Ajuste personal	En la receta se condimenta con tomillo y orégano. Yo propongo variaciones como tomillo y romero y pimentón o ají molido y comino.

Notas y bibliografía:

(1) 2010, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, editorial Norma, pp. 167-170.

(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, 52° edición

(3) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, 2010.

(4) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ.

(5) 2010 c., López May, Máximo, programa Máximo Clásico, consultado el 27/11/11 en http://elgourmet.com/receta/5258-shepherds_pie

(6) Ducrot, Víctor Ego, op cit., pp. 168-170.